核桃仁黄酒汁

这是以核桃仁和黄酒为主要原料，搭配白糖、葱、生姜、精盐等煮制而成的一款热菜味汁，具有酒味香醇，咸鲜回甜的特点。

原料组成： 黄酒500克，核桃仁30克，白糖25克，葱、生姜各5克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，老抽少许，色拉油20克。

调配方法： ①核桃仁用沸水略烫，去皮；葱切段；生姜切片。②坐锅点火，注入色拉油烧至四成热时，下入核桃仁炒黄，盛出压碎；利用锅中余油，下入葱段和姜片炸香，倒入黄酒煮沸，加入核桃仁碎煮10分钟，再加白糖、精盐、味精、胡椒粉和老抽调好色味，略煮即成。

汁言片语： ①核桃仁起增香的作用，用小火炒黄即可，切不要炒煳。②黄酒定酒香味，以绍兴黄酒为佳。③黄酒有微苦味，加少许白糖起提鲜、合味的作用。④老抽起调色的作用，投放量宜少不宜多。⑤此味汁煮制时要用小火，既要把核桃的香味煮出来，又使黄酒的酒精挥发一部分。

适用范围： 主要用于热菜烧制菜肴的调味。如核桃仁酒香海参、黄酒焖栗子鸡等。

实例举证：黄酒焖栗子鸡

原料： 带皮鸡腿肉400克，白菜花250克，栗子肉100克，蒜瓣、生姜各10克，黄酒75克，核桃仁黄酒汁250克。

制法： ①带皮鸡腿肉剁成2厘米大小的块；白菜花分成小朵，洗净；蒜瓣拍碎；生姜切小丁。②坐锅点火，放入蒜瓣、姜丁和黄酒，加热至黄酒干时倒入鸡腿肉块，用铲子不停地翻炒至干爽、变色时，加入白菜花。然后倒入核桃仁黄酒汁没过原料，改小火烧至味汁剩一半时，放入栗子肉，续烧至味汁将干时，出锅装盘。

特点： 色泽浅红，酒香味浓，鸡肉香嫩。