杏仁酒香醉汁

这是以花雕酒、高粱酒、杏仁和五香料熬制而成的一款烹制凉菜的调味汁，具有酒香浓郁，咸鲜醇厚的特点。

原料组成： 花雕酒、高粱酒各50克，杏仁10克，葱10克，生姜5克，精盐、味精各5克，花椒、八角、桂皮各3克，草果1个，香叶1片，鸡骨汤500克。

调配方法： ①葱切段；生姜洗净，切片；花椒、八角、桂皮、草果和香叶用温水洗一遍，同葱段和姜片装在一纱布袋内，扎好口成香料包，待用。②坐锅点火，倒入鸡骨汤烧开，放入香料包和杏仁，以小火煮20分钟至出香味，加精盐和味精煮化，倒在小盆内晾凉，再加入花雕酒和高粱酒调匀即成。

汁言片语： ①花雕酒、高粱酒共同起突出酒香味的作用，应在汤汁晾凉后加入。②杏仁起突出风味的作用。③葱、生姜、花椒、八角、桂皮、草果、香叶均起增香的作用，投放量宜少不宜多。④鸡骨汤起提鲜、增香的作用，熬制时用小火，使各种增香料的味道都释放出来。

适用范围： 主要适用于冷菜浸制原料的调味。如杏仁酒醉鸡翅、杏仁酒醉虾、杏仁酒醉猪手等。

实例举证：杏香醉鲜虾

原料： 鲜虾250克，黄瓜100克，精盐2克，杏仁酒香醉汁适量。

制法： ①将鲜虾去头、剥壳，用刀顺脊背片开，挑去虾线，洗净入碗，加入精盐和纯净水泡10分钟；黄瓜切丝，铺盘中垫底，备用。②坐锅点火，添入清水烧开，放入虾肉烫约10秒钟，捞在冰水中激凉，控干水分，再放在杏仁酒香醉汁中泡10分钟，取出并盖在黄瓜丝上，淋少量味汁即成。

特点： 虾肉脆嫩，酒香飘溢。