香脆油汁

这是以炸花生米、酥黄豆、鲜汤和用油炸香的小葱调配而成的一款味汁，具有清鲜爽口，油香醇正的特点。

原料组成： 小葱20克，炸花生米、酥黄豆各10克，精盐、味精各适量，鲜汤50克，色拉油30克。

调配方法： ①炸花生米、酥黄豆分别用刀压成碎末；小葱择洗干净，切碎，入碗备用。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，倒入有葱末的碗内，搅匀出香，再加入鲜汤、精盐和味精搅匀，撒入花生碎和黄豆碎即成。

汁言片语： ①务必选用入口即酥的黄豆，否则会影响食用效果。②精盐确定咸味，以满足对原料的需要。③加入鲜汤不要过多，以突出葱油香的特点。④色拉油起炝锅增香的作用，只有烧热，才能把小葱的香味激出来。

适用范围： 适宜作一些素菜的调味汁，或火锅的蘸碟，或拌面条食用。运用方法是：把可食用的生料或熟料与香脆油汁拌匀，或把涮烫好的原料放在香脆油汁中蘸一下再食用。

实例举证：凉拌菠菜

原料： 嫩菠菜250克，精盐2克，色拉油10克，香脆油汁适量。

制法： ①嫩菠菜择洗干净，放在加有精盐和色拉油的开水锅中烫至断生，捞在纯净水中过凉，挤干水分。②把菠菜切成10厘米长的段，呈四方形整齐码在盘中，淋上香脆油汁，即可上桌。

特点： 油绿诱人，嫩中含脆，咸鲜香醇。