咸蛋黄味汁

这是以咸蛋黄为主料，搭配蒜、白糖、鲜汤等料调配而成的一种味汁，具有色泽浅黄，味道咸鲜，蛋黄油香的特点。

原料组成： 熟咸蛋黄2个，蒜瓣10克，白糖5克，精盐5克，味精3克，葱2段，鲜汤150克，香油10克，色拉油30克。

调配方法： ①熟咸蛋黄压成细蓉；蒜瓣拍松，剁成细蓉。②坐锅点火，注入色拉油烧热时，下葱段炸黄捞出，放入蒜蓉炸黄出香再放入咸蛋黄蓉炒至翻沙，盛在碗中，加入精盐、味精、白糖、香油和鲜汤调匀即成。

汁言片语： ①咸蛋黄作主料，用量大，起突出蛋黄油香的风味，在炒制时千万不要炒煳。②蒜起去异味、杀菌的作用。③精盐确定咸味，应在一定量的鲜汤里用足咸蛋黄后补加精盐。④白糖起提鲜、中和口味的作用。⑤鲜汤起提鲜增香、稀释咸蛋黄的作用。⑥香油起增香的作用。⑦色拉油起炒制和滋润的作用。

适用范围： 适宜拌制各种素类凉菜，也可作炖菜、涮锅的味碟。如黄金嫩腐、蛋黄拌豆角、蛋黄拌油菜等。

实例举证：黄金嫩腐

原料： 内酯豆腐1盒，嫩芦笋50克，精盐2克，生姜3片，鲜汤200克，咸蛋黄味汁适量。

制法： ①内酯豆腐切成1厘米见方的丁，入碗，加入鲜汤、精盐和姜片，上笼蒸2分钟，取出沥干水分。②嫩芦笋洗净，切成小丁，放在沸水锅中焯一下，捞出过凉，控水，与豆腐丁入盆，加入咸蛋黄汁拌匀，装盘上桌。

特点： 凉爽软嫩，咸香鲜醇。