蒜香卤水

这是以大蒜、大葱、鲜汤搭配花椒、丁香等五香料熬制而成的一款卤菜味汁，具有褐红油亮，蒜香味浓，味道咸鲜的 特点。

原料组成： 大蒜75克，大葱30克，老抽30克，米酒15克，小茴香10克，八角、花椒各5克，丁香、山柰、桂皮各3克，精盐适量，鲜汤1500克。

调配方法： ①大葱切段；大蒜头分瓣剥皮，用刀拍裂，同小茴香、八角、花椒、丁香、山柰和桂皮装入纱布包中，扎紧口成蒜香卤料包。②坐锅点火，注入色拉油烧热，放入葱段爆香后，连热油倒在不锈钢锅内，然后添入鲜汤，放入米酒和香料包，坐于火上煮出香味，加老抽和精盐调好色味即成。

汁言片语： ①蒜头用量要足，以突出浓郁的蒜香味。②大葱起辅助增香作用，卤汤熬好后要拣出不用。③八角等香料起增香作用，也可购买现成的五香料包。④老抽提色，精盐定咸味。两者用量均要掌握好，不要使色泽过深或味道太咸。

适用范围： 此卤水特别适合卤制菌类和一些异味大的原料。如蒜香卤白蘑、蒜香卤肥肠、蒜香卤鸭肉等。

实例举证：蒜香卤白蘑

原料： 白蘑菇500克，蒜味油25克，蒜香卤水、色拉油各适量。

制法： ①将白蘑菇用淡盐水洗净，控干水分，在表面切上十字花刀，投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至淡黄色，捞出沥油。②蒜香卤水入锅，上火烧开，放入白蘑菇，以小火卤透入味，熄火。原汁泡15分钟，捞出与蒜味油拌匀，装盘即成。

特点： 色泽黄亮，口感酥软，蒜味浓郁。