家常白卤水

这是以鲜骨汤、五香料、精盐等料熬制而成的一款卤菜味汁，具有味道咸香，保持原料本色的特点。

原料组成： 猪骨500克，大葱35克，老姜15克，花椒5克，肉蔻1个，香叶3片，白芷、山柰各2克，精盐适量，清水2500克。

调配方法： ①老姜洗净，拍破；大葱挽结；将花椒、肉蔻、香叶、白芷和山柰装入纱布袋内，扎好口成香料包。②猪骨洗净，焯水后洗净污沫，放入不锈钢锅中，入清水、葱结、姜块和香料包。大火烧开，转小火煮约1小时至出香味，捞出葱结和姜块，再加入精盐煮至溶化即成。

汁言片语： ①此种卤水不加任何有色调味料。②香料包内的香料用量切忌太多，以免成品药味太浓。但要注意应少用或不用含鞣质多的香料，如大料、桂皮等，以保证汤的颜色和风味。③精盐的用量要掌握好，以尝汤略透咸味为度，否则，卤出的成品味淡。

适用范围： 主要适用于卤制禽、畜荤料及水产原料。如白卤青虾、五香猪心、白卤猪肚、白卤鸭掌、白卤肥鸡、白卤鲜鱼等。

实例举证：白卤猪心

原料： 鲜猪心1个，味精2克，香油5克，家常白卤水适量。

制法： ①将鲜猪心中的黑血块抠出，洗净控水，同冷水入锅，沸后汆约3分钟，捞出再放冷水中洗净污沫。②将家常白卤水入锅上火烧沸，放入猪心。以大火烧沸，撇去浮沫，转小火卤约半小时至熟透，熄火。捞出猪心凉透，切片装盘。同时取卤汁75克，与味精、香油调匀，淋在猪心上即可。

特点： 色泽淡红，咸鲜味美，五香纯正。