家常红卤水

这是以鲜骨汤、五香料、酱油、精盐等料熬制而成的一款卤菜味汁，具有色泽红润，咸香味美的特点。

原料组成： 猪骨500克，大葱25克，老姜25克，料酒20克，酱油、糖色、精盐、味精各适量，花椒、大料各5克、桂皮、丁香各3克，草果、肉豆蔻各1个，香叶3片，清水 2000克。

调配方法： ①老姜洗净，拍松；大葱切段。草果敲破去籽，肉豆蔻用刀背敲破。②将花椒、大料、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和香叶一起放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水，装在纱布袋内成香料包。③猪骨洗净，焯水，用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中，加入清水、老姜和大葱，以小火熬约1小时，捞出葱、姜，再放入香料包，以小火熬出香味，加酱油、糖色、精盐和味精调好色味即成。

汁言片语： ①酱油和糖色起调色作用。也可单用酱油或糖色调色。前者卤出的成品色泽褐红，但不透亮；后者卤出的成品色泽红润油亮。总之，加入量不要太多，以免卤出的成品色泽发黑。②精盐定咸味，用量要掌握好，以尝汤略透咸味为度，否则，卤出的成品味淡。③香料包内的香料不要死搬硬套，可灵活运用，少一味多一味对卤菜也无大碍。总的要掌握一点，就是用量切忌太多，以免成品药味太浓。如在家里配香料包不太方便，可到市场上购买现成的“十三香”料包使用，既方便又省时。

适用范围： 适用于卤制各种荤、素原料。运用方法是：将初步加工好的原料放在配好的家常红卤水锅中，以小火卤熟入味即可。如红卤牛腱、红卤肥肠、红卤素鸡等。

实例举证：红卤金钱香肠

原料： 香肠2根，鲜豆腐皮2张，鸡蛋液50克，水淀粉40克，香油、家常红卤水各适量。

制法： ①鸡蛋液和水淀粉在小碗内调匀成鸡蛋糊；鲜豆腐皮用沸水烫一下，控干水分。②每张豆腐皮上抹一层鸡蛋糊，放一根香肠，卷起成卷，用细绳捆扎好，放入已烧沸的家常红卤水锅中，用小火卤约25分钟至熟入味，捞出晾凉，除去细绳和纱布，抹上一层香油，切圆片，装盘即成。

特点： 形如金钱，鲜香可口，制法新颖。