韭花花生汁

这是以韭花酱和花生酱为主要调料，搭配生抽、鲜汤、水淀粉等料配制而成的一款热菜味汁，具有韭香四溢，咸鲜味醇的特点。

原料组成： 韭花酱50克，花生酱15克，生抽10克，精盐、味精各1克，鲜汤150克，水淀粉15克，香油5克，色拉油30克。

调配方法： ①坐锅点火，注入色拉油烧热，下韭花酱、花生酱炒出酱香味。②加入生抽、鲜汤、精盐和味精，煮匀后，勾水淀粉，淋香油，搅匀盛碗即成。

汁言片语： ①韭花酱定主味，突出韭香味。因其含有咸味，要控制好用量。②花生酱定酱香，炒时不要炒煳，以免影响口味。③水淀粉起勾芡作用，增加稠度和亮度。

适用范围： 主要适用于铁板系列菜肴的调味。运用方法是：把烹熟的主辅料装在已烧热的铁板上，再浇上做好的韭花花生汁，加盖上桌即成。如铁板韭香蛏子、铁板韭香虾、铁板韭香酥肉等。

实例举证：铁板韭香蛏子

原料： 鲜活蛏子250克，洋葱25克，青、红椒各1个，姜片、葱节、白酒各10克，韭花花生汁200克。

制法： ①将鲜活蛏子放在加有盐的清水中饿养一天，让其吐尽体内泥沙，然后换清水洗净，放在加有姜片、葱节和白酒的开水锅中汆至断生，捞出取肉洗净，控干水分；青、红椒洗净，与洋葱分别切片。②把铁板放在火上烧至极热，取下置于木托上，先撒上洋葱丝和青、红椒片，再放上蛏子肉，最后倒入调好的韭花花生汁，加盖上桌。

特点： 蛏肉鲜嫩，味道咸香，气氛热烈。