蚝豉味汁

这是以豆豉、蚝油为主要调料，辅加香葱、生抽等料配制而成的一种热菜味汁，具有蚝豉味浓，褐亮油润的特点。

原料组成： 豆豉20克，蚝油15克，香葱10克，生姜5克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、生抽、老抽各适量，水淀粉15克，鲜汤150克，色拉油40克。

调配方法： ①豆豉剁碎；香葱择洗净，切小节；生姜洗净，去皮，切末。②坐锅点火，注入色拉油烧热，下入姜末、豆豉和蚝油炒香，掺入鲜汤煮开，调入精盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽和味精，用水淀粉勾薄芡，撒入香葱节，即成香豉味汁，起锅盛碗内备用。

汁言片语： ①豆豉突出风味，用量大一些。②蚝油和生抽起提鲜味、增咸味的作用。③香葱、生姜起增加香味的作用。④老抽起调色的作用。⑤色拉油起炒制和滋润的作用。

适用范围： 适宜作铁板菜、焦熘菜的调味汁。如铁板里脊、铁板北极虾、蚝豉牛肉丸等。

实例举证：铁板里脊

原料： 猪里脊肉200克，青椒50克，洋葱50克，精盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，鸡蛋液50克，干淀粉15克，蚝豉味汁、色拉油各适量。

制法： ①猪里脊肉切成0.3厘米厚的长方片，入碗，加精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋液和干淀粉拌匀上浆；青椒去蒂及籽，洋葱剥皮，分别切块。②炒锅置火上，注入色拉油烧至四成热时，分散下入猪里脊片滑熟后捞出；再下入青椒块、洋葱块滑油后捞出。③将铁板内涂一层色拉油，放在火上烧至强热，夹起放在木板上，先放上青椒和洋葱，再放上猪里脊片，最后倒入事先做好的蚝豉味汁，加盖上桌。

特点： 肉片软嫩，豉香咸鲜。