叉烧味汁

这是以叉烧酱为主要调料，搭配蚝油、蒜瓣、黄油等调配而成的一款烧菜味汁，具有色泽红亮，咸甜适口，浓郁的叉烧酱风味的特点。

原料组成： 叉烧酱30克，蚝油25克，蒜瓣10克，味精、鲜汤、黄油各适量。

调配方法： ①蒜瓣拍松，剁成细蓉。②坐锅点火，放黄油加热至熔化，下蒜蓉炸黄出香，加入鲜汤、叉烧酱、蚝油和味精调好口味即成。

汁言片语： ①叉烧酱定酱香，突出风味，用量要够。②蚝油起提鲜、定咸味的作用。③蒜蓉去异味，增香味，突出蒜香风味。④味精、鲜汤起提鲜的作用。⑤黄油起炒制、滋润和增香的作用。

适用范围： 适用于烧制各种鱼类原料。如叉烧鱼头、叉烧带鱼、叉烧草鱼、叉烧鲢鱼等。

实例举证：叉烧鲢鱼头

原料： 鲢鱼头1个，料酒15克，精盐5克，生姜3片，葱2段，干淀粉10克，叉烧味汁、色拉油各适量。

制法： ①鲢鱼头洗净，揩干水分，放在盆中，加入姜片、葱段、料酒和精盐拌匀腌15分钟。②将鲢鱼头拍上一层干淀粉抹匀，入烧至六成热的色拉油锅中炸透，滗去余油，倒入叉烧味汁，加盖焖烧10分钟至熟，铲出装盘。

特点： 鱼头香滑，咸鲜醇美。