涮羊肉味汁

这是以芝麻酱为主要调料，搭配腌韭菜花、红豆腐乳、生姜、香油等料调配而成的一种涮羊肉蘸汁，具有咸香鲜醇，滋润黏滑的特点。

原料组成： 芝麻酱50克，腌韭菜花10克，红豆腐乳1块，生姜5克，精盐、味精各适量，香油10克，辣椒油5克，热水100克。

调配方法： ①生姜去皮，洗净，同腌韭菜花分别切成碎末。②红豆腐乳放在碗内，用筷子搅成泥状，倒入芝麻酱，分次加入热水搅拌成稀糊状，再加入姜末、腌韭菜花末、精盐、味精和香油充分搅匀。食用时滴入红辣椒油即成。

汁言片语： ①芝麻酱定主味，用量大，突出浓郁的芝麻芳香味。②调芝麻酱时应始终顺一个方向。否则，既不易搅拌上劲又不会产生黏性。③腌韭菜花、红豆腐乳、生姜是必需的配料，起提鲜、增咸的作用。④精盐确定咸味，应试味后再加入。⑤热水起稀释芝麻酱的作用。一般比例约为1∶2。若调好芝麻酱后放置一会儿再用，可适当多加些水。⑥辣椒油起点缀作用，表面有红辣椒油花即可。

适用范围： 主要适宜于涮羊肉及其他火锅的味碟。运用方法是：把调好的芝麻酱舀入小碗内，滴入几滴红辣椒油，即可随涮羊肉锅上桌蘸食。

实例举证：涮羊肉

原料： 羊肉500克，水发粉丝、大白菜叶、豆腐各250克，海米10克，切块螃蟹1只，姜末10克，豆腐乳、糖蒜、腌韭菜花、油炸辣椒、精盐、味精、胡椒粉各1小碟，涮羊肉味汁1小碗，杂面条250克。

制法： ①羊肉剔净碎骨和筋膜，表皮朝上理平于案板上，卷起成卷，入冰箱冻硬，食用时取出切成大薄片；水发粉丝剪成段，控干水分；大白菜叶撕成大片；豆腐切成骨排片。然后均装在盘中，备用。②将清水倒入火锅中，点燃烧沸，放入姜末、切块螃蟹和海米煮出味，随羊肉片等原料和调料上桌涮食。

特点： 汤鲜味美，气氛热烈，别有情趣。