蟹肉味汁

这是以蟹肉、精盐、鸡汤等料调配而成的一款热菜味汁，具有色泽洁白，味道鲜醇的特点。

原料组成： 蟹肉100克，精盐10克，味精、鸡精、白糖各5克，鸡汤300克。

调配方法： ①蟹肉切成碎末，待用。②坐锅点火，倒入鸡汤烧开，加入蟹肉碎、精盐、味精、鸡精和白糖，煮沸至溶化即成。

汁言片语： ①蟹肉起增鲜、提味的作用，务必新鲜，也可选用蟹肉罐头。②精盐定咸味，满足鸡汤味鲜即可。③味精、鸡精起提鲜作用，不宜多用，以免掩盖蟹肉的鲜香味。④白糖起增鲜、合味的作用。

适用范围： 主要适宜于白烧、白扒、滑熘、滑炒或要求本色蒸制菜肴的调味。如蟹汁鲜贝、蟹汁烧菜心、蟹汁熘鱼片、蟹汁桂花鸡饼等。

实例举证：蟹汁熘鱼片

原料： 净鱼肉200克，豌豆苗50克，鸡蛋清1个，料酒10克，精盐、味精各2克，干细淀粉10克，水淀粉15克，蟹肉味汁、香油、色拉油各适量。

制法： ①鱼肉切成0.3厘米厚的大片，清净后挤干水分，入碗，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和干细淀粉拌匀上浆；豌豆苗洗净，控去水分。②炒锅上火炙好，注入色拉油烧至四成热，下入上浆的鱼片滑散后，倒出沥油；锅留底油，放入豌豆苗略炒，加蟹肉味汁煮沸，勾水淀粉，倒入过油的鱼片，淋香油，翻匀装盘上桌。

特点： 鱼肉滑嫩，咸香味鲜。