豉油味汁

这是以蒸鱼豉油为主要调料，搭配蚝油、葱末、蒜末、鲜汤等料调配而成的一款热菜调味汁，具有色泽褐红，咸鲜香醇的特点。

原料组成： 蒸鱼豉油25克，蚝油15克，葱、蒜瓣各10克，味精、白糖各3克，水淀粉10克，香油5克，色拉油25克，鲜汤 150克。

调配方法： ①葱、蒜瓣分别切成碎末。②坐锅点火，注入色拉油烧热，下葱末和蒜末炸香，加入蒸鱼豉油和蚝油略炒，掺鲜汤烧沸，加味精和白糖调味，勾水淀粉，淋香油，搅匀即成。

汁言片语： ①蒸鱼豉油定主味，起提鲜、增咸的作用。②蚝油辅助蒸鱼豉油提鲜、增咸。③葱、蒜末增香，用热油爆锅时注意不要炒煳。④水淀粉起勾芡作用，不要过于浓稠。

适用范围： 主要适用于爆炒、炸熘菜肴的调味。如豉油汁爆豆腐、豉油汁爆鱿鱼卷、豉油汁爆腰花等。

实例举证：豉油汁爆豆腐

原料： 北豆腐300克，青、红椒各25克，玉米淀粉25克，豉油味汁、色拉油各适量。

制法： ①北豆腐切成1厘米见方的丁，与玉米淀粉拌匀，抖掉余粉，待用；青、红椒洗净，切成小块。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，倒入豆腐丁炸成浅黄色，再放入青、红椒过一下油，倒出控净油分，再倒入调好的豉油味汁中翻拌均匀，出锅装盘即成。

特点： 豆腐油亮，咸鲜味香。