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五、分解味的相互作用 |
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把两种以上的调味品加以适当的配合，使其互相影响、互相作用，便可搭配出美味的调味汁。为此，应该了解各味之间的相互作用。
1. 对比
把两种或两种以上的调味料混合在一起，导致其中一种调味料的味道更加突出，这种现象称为味的对比。如白糖溶液中加入微量的食盐，可使味道更甜；又如在味精中加入微量的食盐，可增加味的鲜度。
2. 相消
将两种不同味觉的调味料以适当浓度混合后，可使某一种味觉比单独时所呈现的味觉有所减弱，这种现象称为味的相消。如我们在调配酱汁时，不慎把味道调得过酸或过咸时，再加入少量的糖，就可以使原来的酸味或咸味有所减弱。
3. 相乘
把同一种味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可出现使味觉猛增的现象称为味的相乘作用。例如，在鲜味剂中，20克味精和1克肌苷酸相混合，结果所呈现的鲜味相当于120克味精所呈现的鲜味强度。在调配味汁中用到的鲜汤，如果用鸡、鸭、猪骨等富含核苷酸的动物性原料和冬笋、香菇、蘑菇等富含谷氨酸的植物性原料混合在一起煮制而成，就可大大提高味汁的鲜味程度。
4. 转化
当味觉器官先尝到某种味道，紧接着再尝另一种味道时，会感到后一种变成了异样的味道，这种现象称之为味的转化。实例很多：在尝过食盐或苦的东西以后，即刻饮用无味的清水，会感觉到有些甜味；吃过很甜的糖食之后再吃苹果，会感到苹果是酸的；吃了柠檬之后再吃甘蔗，会感到甘蔗很甜；先尝白糖后喝白酒，就觉得酒有苦味。