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四、常用调味品的作用 |
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每一种调味料都有它自己的特点。只有了解了各种调味品的作用,才能根据菜肴的特点和要求调配出适口的味汁。
食盐
不仅为菜肴赋予基本的咸味,而且还有助酸、助甜和提鲜的作用。如果调味汁时用的是咸味酱油或含有盐分的酱料,要避免用盐或少用盐,以免调出来的味道过咸。
味精
味精易溶于水,味道极为鲜美,溶于3000倍的盐水中仍具有鲜味。味精可以增进菜肴本味,促进菜肴产生鲜美滋味。并且可起到缓解咸味、酸味和苦味的作用,减少菜肴的某些异味。使用时需与盐搭配才能起作用。
酱油
酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品。具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用,还可增色、增香、去腥、解腻。
生抽
生抽是广东一带对浅色酱油的俗称,颜色较淡,呈红褐色,味道较咸,鲜味很浓,主要用于调主味。
老抽
老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色等再加工而成的,它比生抽更浓郁,颜色很深,呈棕褐色,有微甜感,多用于菜肴的上色。
鱼露
鱼露又称鱼酱油,味咸,极鲜美,是一种咸鲜味调料。烹调应用和酱油相同,具有提鲜、调味的作用。
豉油
豉油主要起赋味、增鲜、压腥的作用。
甜面酱
甜面酱成品为红褐色或黄褐色,有光泽、带酱香、味咸甜适口,呈黏稠状半流体一般用于烧、炒、拌类菜肴,主要起增香、增色的作用,并可起解腻的作用。
咸豆豉
咸豆豉主要起提鲜、增香、解腻的作用,并具有赋色的功能。
食醋
食醋品种众多,但总的特点是味酸而醇厚,是制作调味汁必不可少的调味品。它在烹饪中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用。
番茄酱
番茄酱色泽红艳,是烹饪中常用的一种酸味调料。它的酸味来自于苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸等。除直接用于佐餐外,可用于调制咸酸或酸辣味汁的增色、增味。
柠檬汁
柠檬汁是以鲜柠檬经榨挤后所得到的汁液,颜色淡黄,味道极酸。它的酸味主要来自柠檬酸和苹果酸。柠檬汁在烹调中不仅能减少原料中维生素C的损失,提高营养价值,还有去腥、提酸味的作用。
酸菜汁
酸菜汁是取自腌制酸菜时的汁液。它的酸味主要来自于乳酸,在菜肴中主要起增加酸味的作用。
白糖
白糖是烹饪中最常用的一种甜味调料,有能为菜肴增甜、增亮、合味和提鲜的作用。
蜂蜜
蜂蜜是烹饪中所用的一种甜味调料,在调味汁中起增加甜味、增加黏性和增加亮度的作用。
干辣椒
干辣椒为新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成,其品种繁多,但都具有为菜品增色、提辣、增香、去腥、压异味的作用。
辣椒酱
辣椒酱呈赤红色,黏稠状,是一种常用的辣味调料,可增添辣味,并增加菜肴红亮色泽。
泡辣椒
泡辣椒又称鱼辣子,它的制作原料必须选用色泽全红的尖辣椒,是调制鱼香味汁的重要调味品,能起到提辣补咸、提鲜增香的作用。
葱
葱包括青葱、洋葱、红葱头等,都有少许辛辣的气味。生吃熟食均宜。葱的用途极广,几乎所有的动物原料都要用到它,也用于素菜及面食等。汤、菜、点均宜,起着去腥、增香、突出风味的作用。
姜
姜味道辛香,生吃熟食均宜。生姜具有极强的去恶味、增香味的功能,故一切荤料都离不开它,无论是菜还是汤都可以用。具体来讲,姜又有老姜、嫩姜之别。老姜的味道较厚重,多切片入汤,去除食物的腥味;嫩姜味道较淡,多切丝配菜生食,可以增香提味。
大蒜
大蒜有青蒜和红蒜之分,味道辣,有刺激性气味。生吃熟食均宜。主要用于冷菜、热菜、面食。无论是荤菜还是素肴,几乎都可以用。在烹调中能起调味、杀菌、去腥、增香的作用。
胡椒
胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。气味芳香,有刺激性。适用咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃中,起增辣、去异味、增香鲜的作用。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。
花椒
不同的花椒,“麻”的程度往往不同。色泽黑红油亮的花椒,麻味悠长而浓烈;色青或青中泛红的青花椒,虽香麻味浓,但略带苦味;紫红、粒大、肉厚的红袍花椒,不仅麻香味足,而且麻味悠长;鲜花椒气味清香,麻味柔和。在烹调中起去异味、增香、增麻味的作用。
八角
八角又名大茴香、大料。味道甘香。单用或与其他香料合用均起到去腥、提味的作用,主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料,也是卤水中最主要的香料。
陈皮
陈皮即晒干的橘皮,有点酸味、辛辣味。在烹调中可以去腥,多与花椒、辣椒为伍,主要用于烧、卤、蒸、炖等荤菜的调味。
香叶
香叶即桂树之叶,香气浓郁,在烹调中有增香、去异味、促进食欲的作用。在烹调中多与其他调味料混用,主要用于卤、烧、炖、煨的禽畜肉类等菜肴,是卤水中的主要调料。
肉桂
肉桂也称桂皮,即桂树之皮。属香木类草本植物,味食香料。味道甘、香,多与其他调味料混用,主要用于烧、卤、炖、煨的禽畜野兽等菜肴,也是卤水中的主要调料。
五香粉
五香粉是众多香料的结合,可以增香、去腥、提味,一般用于海鲜、肉类的烹调。
黄酒
黄酒,也称料酒,是烹调菜肴常使用的一种调料,呈黄色或琥珀色,香气浓郁,适口性好。其种类虽多,但都具有去腥、除异味、助味渗透、增香、增色、消毒、杀菌的作用。这是因为黄酒中的酒精能溶解三甲氨等成分并在加热中使之挥发,同时其本身在烹调中,氨基酸能与盐、糖等结合生成氨基酸钠盐和芳香醛,使鱼肉的滋味更加鲜美。
葡萄酒
葡萄酒按照颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒三种。在菜肴或其他食品中加入葡萄酒,起去腥、除异味、增加独特芳香和酒香的作用。具体来说,在烹制白肉、鱼类、贝类时一般选用白葡萄酒,而红葡萄酒则常被用于牛肉、猪肉等红肉的制作。
白酒
白酒含有醇类、酯类等芳香类化合物,香味特别醇厚。因为曲种和配方的差别,各地白酒的酒香各异。但都具有去腥、除膻、杀菌、防腐、增香、添味、解腻的作用。比如醉虾这道菜,将虾放入酒中既能让虾失去知觉,也能借助酒香掩盖其腥味;又如在泡制菜肴时加些白酒,可起到防腐、增香的作用。
啤酒
烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时,用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮,不但可达到去腥、除膻、增香、合味的作用,而且别具风味。
姜汁酒
姜汁酒是用姜汁和酒混合而成的一种调味料,它含有生姜的挥发油成分,因此尽管酒精度低,酒香却十分醇厚。在烹制菜肴时使用姜汁酒,具有解腥、除异味的作用。