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豆制品的营养成分是很丰富的，我国古代就把豆腐比作“小宰羊”，具有羊肉一般的营养价值。而像豆腐类的豆制品丰富的营养成分主要来自于原料——大豆。
大豆含有近40%的蛋白质，比任何一种谷物的蛋白质的含量都高，仅低于鸡蛋、牛肉，与鱼、猪肉、牛奶等不相上下，而且营养价值较高，蛋白质是由各种氨基酸组成的，就目前人们所知道的氨基酸就有二十几种。在繁多的氨基酸中，有八种是人体不能合成的，必须从食物的蛋白质中摄取，所以被称为“必需氨基酸”。人们从膳食中取得的蛋白质一定要包含适当数量和比例的必需氨基酸。如果“必需氨基酸”所取得的数量和比例接近人体的需要量，那么人体对蛋白质的代谢越是平衡，营养价值就越高，对促进人体的生长和健康的作用就越大。而大豆蛋白质中所含的八种人体“必需氨基酸”的数量与肉类蛋白质中所含的八种人体“必需氨基酸”很接近，所以大豆蛋白质的质量很高，营养作用很好（表1-1）。
表1-1 每100g大豆、豆制品、猪肉、牛肉和小麦粉的氨基酸含量 单位：mg
豆制品的营养价值很高，还在于蛋白质的消化率提高了。人体对煮熟的整粒大豆消化率为65%，制成豆浆后可达85%，豆浆制成豆制品后蛋白质发生了变性的凝固，消化率可达92%～98%。因此，把大豆加工成豆制品，不仅扩大了人们副食品的种类，丰富了生活，同时又提高了大豆蛋白的消化率和营养价值。
以大豆为原料的豆制品除了富含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤以钙、磷较多。如用石膏（硫酸钙）凝固剂制作的豆腐含钙量较高，有助于人体对钙的吸收和利用，对软骨病及牙齿发育不良等有疗理作用。
此外，豆制品中不含胆固醇，并有防止人体对胆固醇的吸收和防止动脉硬化等功效，这种独特的营养价值和作用是动物性蛋白质所不能比拟的（表1-2）。
表1-2 每100g食物胆固醇含量 单位：mg
蛋白质是组成人体的主要物质，是人体生命活力的物质基础。如果蛋白质补充不足，人体就会因营养不良而使体质下降，形体消瘦，减弱抵抗力，就容易引起各种疾病。对儿童来说，如果蛋白质补充不足，就会发育不良，影响健康成长。一般来说，每个成年人每天对蛋白质需要量是80g，其中从主食品中大约获得40～50g，其余就必须从副食品或其他食品中来补充。
蛋白质的来源有两个途径，即从动物或植物上取得，动物性的蛋白质一般通过植物性蛋白质转化。因为动物的饲养需要饲料，而饲料又需要经过种植。这样的转化，不论是劳动量的花费还是蛋白质的转换率，都是很不经济的。在植物性蛋白质转化为动物性蛋白质的过程中，蛋白质的损失程度最高的达到95%，而碳水化合物达到100%（表1-3）。
表1-3 生产各种动物性食品，饲料蛋白质的转化率 单位：%
从以上资料来看，饲料蛋白质变成动物蛋白质的利用率是6%～38%，亦即植物性蛋白质的损失率在3/4左右，因此动物性的蛋白质价格就比较昂贵。从植物中直接提取蛋白质作为食品来补充人们营养，是比较经济和理想的。而植物中尤以大豆和用大豆制成的豆制品对蛋白质的利用率最高（表1-4、表1-5），对人体又不会产生副作用，因此，随着我国经济的发展，人民生活水平的不断提高和食物结构的变化，豆制品（如豆腐）在人民生活中的地位将日益提高，其发展前途是无法估量的。
表1-4 大豆及其制品成分（g/100g食部，其中热量为kJ/100g食部）
表1-5 大豆及其制品矿物质及维生素含量（mg/100g食部）
豆腐除了具有优质的蛋白质组成，含有必需脂肪酸等优点外，还含有许多活性成分和功能性物质，如大豆蛋白活性肽、大豆异黄酮、大豆皂苷等，这些功能性物质对机体具有重要的生理意义，近年来，大豆蛋白活性肽已成为风行美国、日本等国家的保健营养品。
豆腐中的蛋白质主要以大豆蛋白活性肽的形式存在。豆腐制作过程中，大豆蛋白经水解、分离、精制而获得通常由3～6个氨基酸组成的相对分子量低于1000Da的低肽混合物。大豆蛋白活性肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白完全一致，含量平衡且丰富，而且多肽化合物更易被人体消化吸收。另外它还具有低抗原性，不会产生过敏反应；能促进脂肪分解和能量代谢，具有预防肥胖和减肥作用；具有降低血清胆固醇、降低血压及抗氧化等功能。
大豆异黄酮是天然食品中的一种具有生理活性的成分，也是大豆生长过程中形成的一类次生代谢产物，是豆科类主要色素成分。已从大豆中分离出9种异黄酮葡萄糖苷和3种相应的糖苷配基（游离异黄酮），共有12种大豆异黄酮。研究发现，大豆异黄酮具有弱雌性激素活性，动物及人体实验表明，其具有预防骨质疏松、预防癌症、降低女性更年期综合征发生等多种生理功能。
大豆皂苷是存在于大豆及其豆制品中的活性成分，属三萜类墩果酸型皂苷，是由三萜类同系物的羧基和糖分子环状半羧醛上羟基失水缩合而成的。研究发现，大豆皂苷具有抗脂质氧化、降低过氧化脂质的生成、抗自由基的作用，以及增强免疫调节功能和抗血栓、抗病毒的作用，此外大豆皂苷还具有抗衰老、防止动脉粥样硬化、抗石棉尘毒性等多种功能。
豆腐除了具有丰富的营养价值外，还有极好的药用价值，豆腐性味甘凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。将豆腐、杏仁与麻黄煎服，能治疗支气管哮喘；将0.5kg豆腐放锅内煮沸，加烤熟的花生油食用，可治便秘；将0.5kg豆腐用醋炖后食用，一日2次，可治痢疾；用热豆浆冲鸡蛋，加白糖可止咳补血；将鲜豆腐渣炒焦研末，用红糖水冲服，每天早晚各一次，每次10g，可治便血；将0.5kg嫩豆腐和50g红糖同时放入锅内加水一大碗，煮沸10min，服下可治胃出血；豆腐配海带，常吃能防止肥胖、血管硬化、高血压、心脏病、癌症等多种疾病，对治疗急性肾功能衰退、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼也有效。