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一、豆腐的起源和历史
我国是豆腐的发源地。
相传，淮南王刘安的母亲喜欢吃黄豆，汉高祖十一年时，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把整粒黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。
刘安（公元前172～公元前122年），是西汉高祖刘邦之孙，被封为淮南王，封地在现今的安徽淮南。从他的生卒年看，他经历了汉文帝、汉景帝、汉武帝时代。汉武帝刘彻继位后，妄想“长生久视”，因此在民间广求长生不老药，招纳方士从事炼丹之术，即所谓的炼丹家。刘安也不例外。《汉书》本传中对炼丹作了记述：“招致宾客之士数千人，作书二十一篇，外书甚众，又中篇八卷，言神仙黄白之术，亦二十万言。”从现今能看到的《淮南子》和《淮南万毕术》二书中，还可找到一些关于炼丹原料及其性质的记载。由于其理论和指导思想是唯心和迷信的，所以这一目的是不可能实现的。1000年后，在著名医学家李时珍的《本草纲目》问世后，炼丹术被“本草学”所代替。
尽管如此，历代的炼丹术对于化学、医学、食品都有一定的贡献。相传，豆腐的制作就是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。
在历史记载中，安徽淮南地区是豆腐的发源地，其中的八公山豆腐更是独具特色，用山上的泉水和优质的大豆精心加工而成，洁白细腻，晶莹剔透，是十分难得的基础食材，所以有着“八公山豆腐甲天下”的美誉。刘安在封地淮南当政时期喜欢招集名人方士炼丹求道，以期望找到长生不老的方法。在他门下的方士中有八人比较出众，经常与刘安一起聚集在现在的八公山讨论、交流求道心得，炼制丹药，在一次很偶然的机会里他们把炼丹所用的石膏掺入了乳白色的豆浆里，最终发明出了人们离不开的上好食品——豆腐。后代人们为纪念豆腐的发明者把此地改为八公山，成为了豆腐的发源地。
关于豆腐发明人的记载，最早见于五代谢绰的《宋拾遗录》“豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王亦始其术于世。”宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布”。并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”明叶子奇《草木子·杂制篇》：“豆腐始于汉，淮南王刘安之术也。”明陈继儒《丛书集成·群碎录》：“豆腐，淮南王刘安所作。”清代高人《古今说部丛书·天禄识全》：“豆腐，淮南王刘安造”，等等。刘安做豆腐之说在国内外文献中被引用和流传。
目前关于豆腐的传统制法的文字记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》：“生大豆，又可硙为腐，食之。”元代王祯在《农书》中讲：“大豆为济世之谷……可做豆腐，酱料。”郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酥净，香逾面髓坚”。在明代以后的一些古籍中也有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有入缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁（MgCl 2 ）、硫酸镁（MgSO 4 ）、氯化钠（NaCl）等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙（CaSO 4 ·H 2 O）；酸醋是食用醋。现今这些凝固剂大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入1/10的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。这也是我们现在值得借鉴和研究的。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”诗中对豆腐的发明、制法，特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。但明代文人孙大雅认为“豆腐”不雅太俗，曾改名为“菽乳”。他还为此赋诗一首，诗中关于豆腐制作的艰辛倒十分精彩：“戌菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆罍。”结果“菽乳”一名被人遗忘，诗句倒传下来了。
清代李调元的《童山诗集》中部分诗句，高度概括了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑苏糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。汪日桢在《湖雅》中述：“豆浆点以石膏或盐卤成腐；未点者曰豆腐浆；点后布包成整块曰干豆腐；置方板上曰豆腐箱，固呼一整块曰一箱，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者……成软块，亦曰水豆腐，又曰盆豆腐；其最嫩者不能成块，曰豆腐花，也曰豆腐脑；下铺细布泼以腐浆，上又铺细布交之，施泼交压成片，曰千张，亦曰百叶；其浆面结衣揭起成片，曰豆腐衣；干腐切成小方块油炖，外起衣而中空，曰油豆腐，切三角，曰角豆腐。”
日本研究中国食物史的学者筱田统，写了一篇《豆腐考》。他查阅了宋代以及宋以前的各类农书，又查了唐代的各种笔记与随笔、文集，均不见关于豆腐的著录。最后，在宋初陶谷的《清异录》中发现了有关豆腐的最早记载，“日市豆腐数箇，邑人呼豆腐为小宰羊”。说的是豆腐的营养价值高，赞誉它可与羊肉媲美。在宋代以后，关于豆腐的文献记载日见增多。所以，筱田统认为，宋代以前，豆腐仍属下层社会的食品，一直到明代才逐渐通行于上层社会，才开始有各种精致的烹调方式出现。
二、豆腐生产的发展现状
我国豆腐的生产至今已有2000多年的历史，但总体上看生产技术的发展是极其缓慢的，直到20世纪中叶，豆制品生产都是小型手工作坊，设备简陋，劳动强度大，劳动环境恶劣，所以，古代中国有句俗话叫做“世上三行苦，撑船、打铁、磨豆腐”。中华人民共和国成立后，豆制品行业的面貌开始改变，利用机械代替了人力和畜力进行磨浆；电动吊浆、挤浆、刮浆，离心过滤代替了手工滤浆；蒸汽煮浆代替了土灶直火煮浆。1958年，上海首先研制出了薄百页浇制机和薄百页脱布机。之后，在辽宁、鞍山、沈阳、北京、湖南益阳、哈尔滨又相继研制出了豆腐浇制机。
进入20世纪80年代，我国豆腐加工设备得到很大改善和提高。如送料，用斗式提升机和风送代替了人工输送，磨制设备采用了砂轮磨，分离工序多采用卧式或立式离心机进行浆渣的分离。近年来沈阳、镇江等地的企业研制生产出磨分一体的自分式磨浆机，既大大提高了工作效率，又缩短了生产周期。煮浆设备更新更快，从敞口间歇式煮浆桶发展到封闭式连续煮浆罐、梯形温控煮浆装置、接触式加热煮浆器、全自动连续煮浆机等，大大提高了工效，节约了能源，减轻了劳动强度，提高了产品质量。除此之外，还研发生产出了全自动点浆凝固机、自动步进压榨机、立式自重豆腐压榨机、履带豆腐压榨机、自动豆腐切块装盒机、点浆凝固打花一体机、自动无包布无型箱豆腐机、自动连续封盒机等。最近几年北京、上海、哈尔滨等地的企业先后研制成功成套水豆腐生产线，为水豆腐生产的机械化、连续化创造了条件，目前这些成套设备已投放到市场，已出口到美国、加拿大和东南亚各国，并受到国内外用户的好评。另外，我国一些企业通过消化吸收日本内酯豆腐生产技术已成功生产出内酯豆腐，目前，上海、无锡等有关厂家，可以成套生产并已推广应用到全国各地。从总体上看，我国豆腐及豆制品的生产基本上实现了工厂化和机械化或半机械化，而且正朝着生产机械自动化、工艺科学化、管理标准化、品种多样化和产品包装化的方向发展。
近年来，有关豆腐生产中的基础理论应用研究也日益受到重视。我国大豆育种工作者已开始将豆腐的产量与品质作为大豆育种目标之一，并且对大豆品种、年份、地理位置等与豆腐加工的适宜性、加工特性、产率及品质的关系进行了深入的探讨，并建立了大豆豆腐加工实用性评价方法。同时我国食品科学领域的很多学者研究了豆腐生产过程中所用各种凝固剂、浓度、用量对豆腐风味、加工特性的影响；豆乳加热的时间、温度等加工工艺对豆腐品质及产量的影响；制浆的新工艺。进一步系统地研究和探讨大豆中的蛋白组分和豆腐出品率、质量的关系；大豆磨碎和煮浆过程中蛋白和各种抗营养物质的变化规律；豆腐凝固剂和蛋白凝固机理；豆腐的保鲜；以及HACCP体系在豆腐生产中的应用等；同时对豆腐新品种的开发也进行了很多的研究并开发出了许多新型豆腐，对提高豆腐生产的工艺技术水平，推动我国豆腐业的发展，进一步发扬祖国的豆腐文化具有深远的意义。中国豆腐业未来的发展应顺应我国居民的饮食习惯，搞豆腐系列制品的生产，重点突破豆腐的保鲜技术，这样不仅能够更好地满足国内市场的需要，而且有助于中国式的豆腐走向世界。
三、豆腐制作技术的外传
随着我国与世界各国在政治、经济、文化、科学、宗教等各个方面的交流发展，我国的豆腐生产技术逐渐传到了亚洲、欧洲、北美洲以及非洲等国家和地区。
豆腐制作技术的外传始于我国唐朝。在唐朝，我国与日本在政治、经济、文化、科学、宗教、饮食、服装等各个方面都有交流。日本不断派遣唐使和留学生来中国，中国也派人出使日本。公元700～800年，在日本的奈良时代，唐朝高僧鉴真大师及其弟子到日本传授佛教。佛教以素食为膳，豆腐和酿造食品的制作技术也随着佛教的交流传到日本。首先传到奈良的寺院，以后又逐渐普及到其他地区的寺院和民间。《日本大百科》认为豆腐“传入日本为奈良时代，主要流传于贵族阶层和僧侣之间，室町时代以后普及开来”。《大辞林》则说“虽时期不明，但是由中国传入日本，中世以后广为普及”。公元1400年，日本的室町时代（相当于我国明朝初期）《庭训往来》一书中出现了豆腐羹、豆腐上物的（油巴）字样。1420年，《海人藻芥》著作中述：在宫廷里，豆腐又名“卡贝”。在日本的文献中，“豆腐”文字的出现比中国约迟500年，日本与中国的友好往来也包括豆腐这项传统的食品技术。在日本，“唐传豆腐法”一直流传至今。1963年，中国佛教协会代表团到日本奈良参加纪念鉴真和尚逝世1200年活动时，豆腐业的很多从业者手提各种豆腐制品前来参加纪念活动。豆制品袋上写着：“唐传豆腐，淮南堂制”。其大意是汉朝淮南王发明了豆腐制作技术，唐代的鉴真大师将其传到了日本。
据《李朝实录》记载：豆腐在我国宋朝末已经传入朝鲜。中国南边的一些国家如泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等国也早已掌握了中国古老的豆腐加工技术。豆腐传入欧洲的史料几乎无处可查，唯一查到的记载豆腐传入欧洲的史料表明，1873年，在奥地利维也纳万国博览会上，我国的豆腐制品同欧洲观众见了面。20世纪初，中国留学生和华侨大量流入欧美，才真正使欧美人认识了中国的豆腐，1900年留学法国的李石曾、关雅晖、张静江等在巴黎创办了一个“豆腐公司”，生产的品种有水豆腐、油豆腐、豆腐粉等。豆腐传入非洲的时间更晚。据报道，1981年7月16日，在刚国布拉柴维尔郊区的“贡贝农业技术推广站”举办了一个“豆腐宴”。据刚国官员说，这是他们第一次在自己的国土上吃到豆腐。
值得一提的是，近年来，美国和日本豆腐业的生产技术发展非常迅速。日本的豆腐制作虽然源于中国，但经过多年来的发展变革，日本生产豆腐的机械设备在世界上已属先进水平。生产操作基本上是机械化、自动化。从日本豆腐的生产情况看，1996年至今产量的变化幅度不大，消费量比较平稳，日本的生产企业数量2000年有16000家左右，2004年减为14000家左右，2012年度为9059家，加工企业数量减少的原因，其一，由于大豆价格暴涨以及超市降价要求，日本豆腐行业经营恶化，其二，大型企业的数量在逐年增加，企业的规模不断扩大，生产经营相对集中。但从总体来看，中小企业仍占大多数。
日本的豆腐种类有木棉豆腐（普通豆腐）、绢豆腐（细嫩豆腐）、软木棉豆腐（软豆腐）、盒装豆腐、袋装豆腐、油豆腐和冻豆腐等。从消费情况看，70%为普通豆腐，30%为细嫩豆腐。目前，日本约有70%的豆腐进行包装。
在美国，膳食以西餐和动物蛋白为主。自20世纪70年代以来，也出现了“豆腐热”。豆腐在美国市场上出现的状况与当年酸乳酪问世的情况一样受到重视。1982年，美国有154家工厂加工豆腐，年产值达114亿美元。1984年增加到170家，年销量达1125t。全美最大的洛杉矶域时豆腐公司，一天生产4500kg。1986年，美国市场上销售的大豆蛋白及豆制品达5456亿美元的规模。有人分析，美国以往利用分离蛋白、浓缩蛋白等制作的方便食品已呈饱和状态，美国的大豆蛋白市场的前途今后将向中国传统的大豆食品（如豆腐等）方向发展。《华盛顿明星报》曾预言，豆腐将像奶酪一样，成为美国人最喜欢吃的食品之一。进入21世纪，美国学者在豆腐质量、产量与大豆特殊蛋白组分的关系等方面做了大量的研究，研究势头很猛，大学的食品科学系几乎都有一批高水平的研究人员从事豆腐的研究工作。此外，还出版了《豆腐来到西方》《豆腐和豆浆》《豆腐烹调手册》等介绍豆腐的生产和食用方法的书籍，销售50万册以上。
四、豆腐生产存在问题
目前，市场上的豆腐主要以单一大豆为原料而生产石膏豆腐、卤水豆腐和内酯豆腐，产品为白色，颜色单一，同时会有一定的豆腥味。而随着生活水平的不断提高，人们对饮食的要求已不仅仅停留在味觉上，并开始注重产品的外观和营养。因而，开发新的豆腐产品对豆腐产业的发展具有十分重要的意义。
由于主要采用单一凝固剂，因此所生产的豆腐均有一定程度的不足。石膏豆腐有一定苦涩味，缺乏大豆香味；卤水豆腐持水性差，保质期短；内酯豆腐口感清淡无味，且带有酸味，豆腐偏软，不适宜煎炒。研究表明，在豆腐生产时，将不同类别的凝固剂复合使用，或在豆乳中加入黏性多糖，可以有效改善豆腐的品质。
豆腐是人类膳食中大豆异黄酮的主要食物来源之一，在豆腐制作过程中，水处理和浸泡使大豆中以游离形式存在的大豆异黄酮增加，从而使大豆异黄酮有部分流失于浸泡水中。水煮加热使异黄酮向外渗透的速度增加，大量异黄酮渗入到加热水中，并且压水这一工序就有44%的异黄酮流失，以上加工过程对大豆异黄酮的损失已经相当严重。如何解决豆腐制作过程中大豆异黄酮的流失问题，将大豆异黄酮最大限度地保留在豆腐中且能保证豆腐的质地和口感也是今后研究的方向之一。