第一节
主要原料

生产豆腐传统的主要原料是大豆，除此之外，还有其他一些原料也可以作为主要原料生产豆腐——非大豆豆腐原料，在这里重点介绍大豆，对于生产非大豆豆腐的原料不做重点介绍。

一、大豆的分类

我国大豆种植历史悠久，分布广，面积大，品种多。全国产区有24个，大豆几千种。根据不同的需要有不同的分类方法。下面介绍几种常见的分类方法。

1.按播种的季节分类

（1）春大豆　在我国主要分布于华北、西北及东北地区。大豆春播秋收，一年一熟。

（2）夏大豆　在我国主要分布于黄淮流域、长江流域以及偏南地区。

（3）秋大豆　在我国主要分布于浙江、江西、湖南三省的南部及福建、广东的北部，多于7月底8月初播种，11月上旬成熟。

（4）冬大豆　在我国主要分布于广东、广西的南半部，多在11月播种，次年3月、4月收获。

2.按生育成熟期分类

按这种方法可将大豆分为极早熟大豆、早熟大豆、中熟大豆和晚熟大豆。

（1）极早熟大豆　生育期（出苗至成熟的日数）为110d以内。

（2）早熟大豆　生育期为111～120d。

（3）中熟大豆　生育期为121～130d。

（4）晚熟大豆　生育期为131～140d。

3.按种子的皮色分类

按大豆种皮的色泽可分为：黄、青、黑、褐、双色五种。

（1）黄大豆　又可细分为白黄、淡黄、深黄、暗黄五种。如黑龙江产的小粒黄、大金鞭；吉林、辽宁产的大粒黄等。我国生产的大豆绝大部分为黄色。

（2）青大豆　它包括青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆。青大豆还可以细分为绿色、淡绿色、暗绿色三种。如：福建、广东、四川、江西、浙江、上海、安徽、山东、内蒙古产的大青豆；广西产的小青豆等。

（3）黑大豆　它包括黑皮青仁大豆、黑皮黄仁大豆。黑大豆还可细分为黑、乌黑两种。如：广西产的柳江黑豆、灵川黑豆、山西产的太谷黑豆、五寨小黑豆、石楼黑豆等。

（4）褐大豆　可细分为茶豆、淡褐色、褐色、深褐色、紫红色五种。如：广西、四川产的泥豆（小粒褐色）；云南产的酱色豆、马科豆；湖南产的褐泥豆等。

（5）双色豆　常见的为鞍挂、虎斑两种。如：吉林鞍挂豆、虎斑状猫眼豆；云南产的虎皮豆等。

4.按是否基因转化分类

（1）普通大豆　普通大豆是指每年从种植的大豆中选出粒大饱满的子粒，作为来年大豆的种子。欧洲各国以及亚洲各国种植的大豆绝大多数是普通大豆。

（2）转基因大豆　转基因大豆是通过基因转变或变化，使其中的某种成分增加或减少的大豆。转基因大豆在美国种植面积最广。转基因大豆可以按食品加工者的特殊要求进行培育，如高蛋白大豆、低饱和脂肪大豆、无脂肪氧合酶、低亚麻酸的大豆等。

二、大豆的贮藏

大豆从收获到加工大多需要经过一段时间的贮藏。大豆子粒在贮藏过程中，其本身会发生一系列复杂的变化，这些变化在很大程度上会直接影响大豆的加工性能和产品的质量。因此，了解大豆子粒贮藏过程中的变化机理，掌握和控制变化条件，就可以防止大豆在贮藏过程中发生质变。

1.大豆在贮藏过程中的质变及其机理

刚刚收获的大豆子粒，一般都还没有完全成熟。没有完全成熟的大豆子粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得产品质量也差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。经过一定时间的贮藏，大豆子粒会进一步成熟，这一过程叫做“后熟”。

有生命的大豆子粒从不间断呼吸作用。即大豆子粒不断地吸收氧气，排出二氧化碳和水分，并产生热量。呼吸作用强烈就会消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了温度，易发生霉变，所以，在贮藏时维持大豆子粒最微弱的呼吸作用才是合理的。

呼吸作用的大小通常用呼吸强度来表示。呼吸强度就是指1000g（或100g）干大豆在24h内放出二氧化碳（吸收氧气）的重量，用毫克数表示。也可以简单地用测定大豆子粒在某条件下24h内重量的变化推算，一般来说，大豆子粒的含水量高，呼吸强度增大；反之，呼吸强度减小。大豆子粒的含水量对其呼吸强度的影响有一个转折点，这个转折点的水分含量叫做临界水分。就是说当大豆子粒的含水量增加到临界水分时，其呼吸强度会突然增加。可见，在某种条件下，只需将大豆的含水量控制在一定的范围内，大豆就能保持安全贮藏。但这也不是绝对的，因为大豆的安全贮藏除水分外，还有温度的影响，它们是相互关联的。当贮藏温度在30～40℃之间时，温度升高，呼吸强度也会增强。水分含量能起一定的约束作用，水分含量较低的大豆贮藏温度可以稍高一些。而在温度较低的条件下（0～10℃），即使大豆含水量较高（如接近临界水分）也会取得良好的贮藏效果。在常温下，大豆的安全贮藏水分为11%～13%，临界水分为14%。

大豆的强烈呼吸，不但使其内部的酶活性增强，使酸价增高，而且还会促进各种微生物的繁殖（如霉菌、细菌、酵母菌等），致使大豆在贮藏过程中霉变、变色、产生毒素。因此，大豆贮藏过程中，控制条件，控制呼吸，是防止质变的关键。

2.大豆的贮藏方法

（1）干燥贮藏法　上面讲到的安全水分，在实际生产中是很有用处的。要达到贮藏时的安全水分，一是用日光曝晒，二是用设备烘干。只要气候条件许可，日晒法简单易行，经济实用，但劳动强度大，卫生条件差，适合于小厂。可用于大豆干燥的设备很多，有滚筒式、气流式热风烘干机，流化床烘干机以及远红外烘干机等。利用设备干燥，效果好，效率高，不受气候限制，但设备投资大，成本较高。

（2）通风干燥法　通风干燥是指大豆在贮藏过程中，要保持良好的通风状态，使干燥的低温空气不断地穿过大豆子粒间，可以降低温度，减少水分，防止局部发热和霉变。

通风贮藏往往要和干燥贮藏配合使用。通风的方法有自然通风和机械通风两种。自然通风就是利用室内外自然温差和压差进行通风，它受气候影响较大。机械通风就是利用在仓房内设通风地沟、排风口，或者在料堆或筒仓内安装可移动式通风管或分配室，机械通风不受季节影响，效果好，但耗能大。

（3）低温贮藏　低温的好处是能有效地防止微生物和害虫的侵蚀，使种子能处于休眠状态，降低呼吸作用。根据试验，温度在10℃以下，害虫和微生物基本停止繁殖，8℃以下呈昏迷状态，当达到0℃以下时，能使害虫致死。

低温贮藏主要是通过隔热和降温两种手段来实现的，除冬季可利用自然通风降温以外，一般需要在仓房内设置隔墙、隔热材料隔热，并附设制冷设备。此法一般费用较高。

（4）密闭贮藏　密闭贮藏的原理是利用密闭与外界隔绝，以减少环境温度、湿度对大豆子粒的影响，使其保持稳定的干燥和低温状态，防止虫害侵入。同时，在密闭条件下，由于缺氧，既可以抑制大豆的呼吸，又可以抑制害虫及微生物的繁殖。

密闭贮藏法包括全仓密闭和单包装密闭两种。全仓密闭贮藏建筑要求高，费用多；单包装密闭贮藏，可用塑料薄膜包装，此法用于小规模贮藏效果好，但也要注意水分含量不宜高，否则亦会发生变质（主要是酸价升高）。

（5）化学贮藏法　化学贮藏法就是大豆贮藏以前或贮藏过程中，在大豆中均匀地加入某种能够钝化酶、杀死害虫的药品，从而达到安全贮藏的目的。这种方法可与密闭法、干燥法等配合使用。

化学贮藏法一般成本较高，而且要注意杀虫剂的防污染问题，因此，该法通常只用于特殊条件下的贮藏。

三、大豆的等级（质量）标准

各类大豆按纯粮率分等，以3等为中等标准，低于5等的为等外大豆。纯粮率就是指除去杂质的大豆（其中不完善粒折半计算）占试样重量的百分率。杂质包括：筛下物（通过直径3.0毫米圆孔筛的物质）、无机杂质（泥沙、砂石、砖瓦块及其他无机物质）、有机杂质（无食用价值的大豆粒、异种粮粒及其他有机物质）。不完善粒包括下列尚有食用价值的颗粒：未熟粒（子粒不饱满、瘪缩达粒面1/2及以上或子叶达1/2及以上，与正常粒显著不同的颗粒）、虫蛀粒（被虫蛀蚀，伤及子叶的颗粒）、破碎粒、生芽粒、涨大粒、霉变粒（粒面生霉或子叶变色、变质的颗粒）、冻伤粒（子粒透明或子叶僵硬呈暗绿色的颗粒）。大豆种皮脱落，子叶完整以及种皮有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。

等级指标及其他质量指标如表2-1所示。收购大豆水分的最大限度和大豆安全贮存水分标准，由省、自治区、直辖市规定。

本标准规定，异色粒大豆互混限度不超过5%。

本标准适用于收购、销售、调拨、贮存、加工和出口的商品大豆。

四、脱脂大豆

脱脂大豆就是提取油脂后的产物，主要有豆粕和豆饼。脱脂大豆的性状，由于脱脂工艺的不同，所含蛋白质的变性也有所不同。脱脂大豆的成分具体可见表2-2。

脱脂大豆的质量主要取决于蛋白质的含量，大豆蛋白质往往由于脱脂加工后受热变性，温度越高，蛋白质的变性程度越大，水溶性降低，持水性、起泡性等特性丧失。在低温条件下，蛋白质的变性程度则比较低，水溶性损失少，仍保持一定的持水性、起泡性等。所以，脱脂大豆的质量因蛋白质的变性程度不同而不同。供豆制品作原料的脱脂大豆主要是利用其所含的水溶性蛋白质，因此，在大豆脱脂时要注意使蛋白质的变性减小到最低限度，整个脱脂加工温度应始终保持在60℃以下为宜。

大豆脱脂的工艺有压榨法和浸出法两种。压榨法是对大豆加压力的榨油方法，又有普通压榨法和螺旋压榨法。螺旋压榨法是利用与水平放置的圆桶内接螺杆螺旋的旋转力，将大豆推向前端并加压，将油挤出，这种方法，从大豆进入旋压到出油出饼的时间虽然只有几分钟，但由于压榨中旋转力的摩擦引起发热，其温度可高达80℃以上，所以蛋白质多有热变性。采用溶剂浸出法，由于油脂大部分被提取出来，因此豆粕的含油量只保存在0.5%。用这种豆粕做成的豆腐，口味和香气不理想。

一般来说，做豆腐的脱脂大豆，还是采用低温压榨（俗称“冷榨”）比较妥当。这一方法，在整个脱脂过程中，温度保持在60℃以下，大豆蛋白质变性少，因此经冷榨处理后的豆饼，其水溶性蛋白质基本与原大豆相接近。同时，冷榨对大豆的油脂很难被提尽，尚有4.5%的油脂留在冷榨豆饼内。

五、其他主要原料

随着现代科学技术的不断发展，出现了许多新型豆腐产品，采用的主要原料已不再是传统的大豆，而是其他一些含有特殊成分或具有某些保健功能的原料。这些原料主要包括：花生、芝麻、魔芋、大米、玉米、猪血等，有关这些原料的成分及保健作用在此不再详细介绍。

在一些新型保健豆腐的配料中还加入了许多各具特色的成分，这些成分主要有：各种蔬菜及水果汁、鸡蛋、牛奶、海藻、茶、杏仁、姜汁等，使豆腐具有了许多保健功能，同时丰富了豆腐的品种。 Zpk7aHMLBoXXMSthbSRORoz1FQo4AxEeMByIZ1h2QfWxCfP1cJW5vY71IFVgZISe