第四节
豆腐生产的发展方向

近年来，我国的豆腐生产有了很大的发展，从目前情况看，我国豆腐生产的进一步发展方向，可从以下几个方面来阐述。

一、生产要机械化和自动化

从我国各城市的豆腐生产情况来看，手工操作逐步减少，已初步实现了半机械化和机械化。目前，运用比较广泛、比较成熟的，在制浆方面有原料浸泡、磨碎、煮浆、滤熟浆和送浆等几道工序的各种机具，在成型方面已有原浆（内酯）豆腐成型机。

目前，北京、哈尔滨等地先后建立了现代化程度很高专门生产豆腐加工机械的大型企业，研发生产出了全自动点浆凝固机、自动步进压榨机、立式自重豆腐压榨机、履带豆腐压榨机、自动豆腐切块装盒机、点浆凝固打花一体机、自动无包布无型箱豆腐机、自动连续封盒机等，同时研制成功成套水豆腐生产线和大型全自动智能化无包布无型箱豆腐生产线，使我国豆腐加工设备得到很大改善和提高。我国豆腐生产的企业应结合自身情况进行创新改造，以提高我国豆腐生产的机械化和自动化程度。

二、工艺要科学化和标准化

我国的豆制品特别是豆腐的操作技术历来是师徒相传，生产时只知其然，不知其所以然，缺乏科学理论依据，没能做到工艺标准化。因此，长期以来在工艺上的改革不多，进展不快。比如，在生产过程中都要经过浸泡、磨碎、过滤、煮浆、凝固和成型等几道工序，而其中凝固这道工序，是通过凝固剂的作用将溶胶状的豆浆转变成凝胶状的豆腐花，俗称“点花”和“点浆”，这是生产中的关键工序，然而，采用何种凝固剂最适宜，需要达到怎样的质量标准，加入多少数量以及豆浆的温度、浓度和酸度如何掌握等，现在都是凭工人的实践经验，缺乏科学的数据，所以，在生产中往往会出现不稳定的现象，产品的得率时高时低，质量时好时差。要解决这个问题，就得进行科学研究，弄清原料大豆中蛋白质和水分的含量，辅料水中矿物质的含量，凝固剂石膏中的硫酸钙含量、水分含量，盐卤中氯化镁的含量等，还要对点浆温度、浆的浓度、各品种凝固剂的使用量和使用范围等掌握，通过生产实践和科学实验，找出规律性的东西，制定有科学依据的操作工艺规程和各种用料标准，以指导生产。

对产品的质量，要制定产品蛋白质和水分等含量的理化指标，对产品分批进行化验测定，改变单凭眼看、鼻闻、口尝和手摸等感官测定的办法，确保产品质量和改善食品卫生。至于生产中的下脚料豆渣残存蛋白质含量也应制定标准，以利于测定大豆蛋白质的提取率，从而科学地指导生产。

三、品种要多样化、包装化

现在我国的豆腐品种虽然很多，但是由于豆腐的蛋白质含量高，又大多是鲜湿商品，所以容易变质腐败，不宜保存，多是现产现销，随购买随食用，时常发生供求矛盾。今后要合理利用加工过程中杀菌、包装和密封的设备，使产品存放一定时间不会变质，以方便人们的购买、携带、贮存和食用，随着可用于食品包装的塑料薄膜质量的提高，成本的降低和包装技术的改进，应该大力发展密封塑装豆腐。既便利消费，又确保商品卫生，也为出口远销国外创造条件。可以说，盒装、袋装豆腐是内外销的发展方向。

大力发展花色多样、风味别致、适合不同人群食用的豆腐是今后豆腐生产的发展方向之一。因为大路货单一品种已不能满足人们生活变化的需要，因此必须增加新品种，保持老品种，这需要各个方面、各部门和各级领导的重视，生产出多种多样的豆腐以满足人民生活日益提高的需要。 ht0cZW675aHgJs7dMEkguyUd4L7QY5XnCSbH1I+lussxMzcFT3IMoIkVbGOQLG/I