1 大豆组分营养功能

大豆，中国古称菽，又叫青仁乌豆、黄豆等，原主产于我国东北地区。英文中的大豆是soybean，是中国“菽”的译音。中国是大豆的故乡，这是世界所公认的。我国农业开创于新石器时代，据考证，当初商代的甲骨文上也发现了有关大豆的记载。在山西侯马曾出土过商代的大豆化石。在周代，大豆也占有相当的地位。春秋时代，齐桓公曾将北方山戎出产的大豆引进中原地区栽培。《诗经》等诗篇和书文记有“中原有菽，庶民采之”。公元前5世纪的《墨子》文章中载有“耕家树艺，聚菽粟。是以菽粟多，而民足乎食”。从这个时期的书文中常见菽粟连称，也说明当时菽粟种植的面积在增加，菽粟也成为百姓的主要粮食。公元前5世纪至公元前3世纪，已有对大豆的分布、形状、种类等较细致的描述。秦汉以后，“大豆”一词代替了“菽”字并广泛应用。

大豆被用来食用已有5000多年的历史，明初《天工开物》中记载道“凡菽，果腹之功在人日用，盖与饮食相始终”。迄今，大豆食品不仅可以果腹，而且作为中国的传统大豆食品已成为中华食品之瑰宝，世界食林之精华，传统大豆食品早已被东南亚各国人民所接受，主要有豆腐、腐乳、腐竹、豆酱等，而这些食品也逐渐被西方发达国家人民所喜爱。因此，传统大豆食品对世界饮食文化作出了重要贡献。近年来，随着人们对食品营养的不断追求，大豆的营养价值也越来越受到关注，在世界范围内出现了食用大豆食品的热潮。大豆在我国分布极广，北起黑龙江，南至海南岛，东起山东半岛，西达新疆伊犁盆地，均有大豆栽培。但主要两大产区为东北松辽平原地区及黄淮平原地区，其中黄淮平原地区包括山东、河北南部、河南东部、江苏北部和安徽北部。此外，长江下游三角洲，汉水下游的江汉平原，湘、赣、浙南部，闽北地区，陕、晋北部以及四川北部和东部地区，均为我国大豆重要产区。东北三省的大豆种植面积占全国总面积的40％，黄淮流域占38％，长江流域及南方地区占17％。

我国人民膳食历来以谷物为主，肉制品消耗较低。一般的谷物不仅蛋白质含量低，并且品质较差，氨基酸组成不平衡。人体不能合成，只能依靠从食物中摄取8种必需氨基酸。以大豆食品替代肉类作为全价蛋白质的主要来源，可弥补主食谷物中限制性氨基酸不足的缺陷。