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大豆制品分为两大类，即传统豆制品与新兴豆制品（图2-1）。传统豆制品包括发酵豆制品与非发酵豆制品。发酵豆制品的生产均需经过一个或几个特殊的生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味；非发酵豆制品的生产基本上都经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮浆、成型等工序，产品的物态都属于蛋白质凝胶。新兴豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品、功能保健类制品及全豆类制品，以上产品基本上都是第二次世界大战后，即20世界50年代初兴起的，其生产过程多包含现代科学技术，生产工艺科学合理，机械化、自动化程度高。油脂类制品是以大豆毛油为基料，经过特定工艺加工的一类产品，每种产品都具有各自特有的工艺性能，可以适应食品工业的各种需要。蛋白类制品，是以脱脂大豆为原料，充分利用了大豆蛋白质的物化特性，其产品应用于食品加工中，不仅可以改变产品的工艺性能，而且可以提高产品的营养价值。功能保健类制品是利用现代分离技术从大豆中分离提取的具有调节生理功能、促进人体健康的一类产品。全豆类制品主要是指以整粒大豆为原料生产出的豆乳类产品及其派生产品，它们都可以直接食用。
图2-1 大豆制品的分类
非发酵豆制品是以大豆为主要原料，不经发酵过程制成的食品，经过选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、压榨工序，产品呈蛋白质凝胶状。
（1）豆浆
豆浆是指大豆（不包括豆粕及粉）经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨、加热后使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后得到的总固形物含量在6.0％以上的乳状液。按其形态可分为：液态豆浆和固态豆浆粉。2011年，中国豆制品专业委员会组织起草并发布了《豆浆》（SB/T 10633—2011）行业标准，该标准对液态豆浆产品的划分和产品指标进行了确定和阐述，根据标准可分为豆浆、调制豆浆和豆浆饮料。
目前，我国液态豆浆的生产工艺主要有3种方法：湿法生浆工艺、湿法熟浆工艺及半干法工艺。而豆浆粉的生产工艺前期与半干法生产液态豆浆的前期工艺大致相同，后期重点为喷雾干燥工序。
（2）豆腐
豆腐类就是通过不同的方法加工的各种豆腐产品，一般意义上的豆腐有老豆腐，也叫北豆腐、小水豆腐、小包豆腐等，此类豆腐产品含水量大，通常都在85％～95％，由于含水量大，蛋白质的含量就相对较低，一般介于4％～7.6％之间。
生产豆腐类制品时，通过在豆乳中加入凝固剂，使蛋白质凝聚而达到与可溶性碳水化合物（主要是糖类）分离的目的。
（3）豆腐干（半脱水）
半脱水制品主要是指豆腐干类，它的特点是个体体积小。主要有白豆腐干、熏豆腐干、五香干豆腐、臭豆腐干等。此类产品含水量一般都在70％～78％，蛋白质含量在17.5％～18.5％。产品质地坚实劲道，韧性极强。五香干豆腐有特殊的香味；熏豆腐干有浓郁的烟熏香味；臭豆腐干闻起来奇臭无比，吃到口中细细咀嚼却是奇香无比。此类产品既可配菜又可单独烹饪，既可做热菜又可以凉拌，形状上既可以是条、片、块，又可以是丝。
（4）油炸豆制品
油炸豆制品类是指通过各种刀工把豆腐加工成不同形状的小巧豆制品，然后用油炸继续再次加工得到需要的产品，包括油炸丸子、炸三角、炸豆腐片、炸豆腐方、炸豆腐条、炸豆腐干等。由于在油炸过程中一部分水分得以蒸发，因此这类豆制品的含水量一般在50％～80％之间，蛋白质含量在10％～25％之间。此类豆制品颜色金黄，外表起壳变硬。
（5）卤制豆制品
卤制豆制品是将加工成成品的豆制品放入卤水中再次加工后得到的产品，包括卤豆腐、卤豆腐丝、卤豆腐干、茶干等，不同的风味需要配制不同的卤水。卤水是由盐和各种调味料熬制的，将待加工的成品放入卤水中经过浸泡、煮、晾晒等工序，最后制成风味不同的卤制品。原本只有豆香味的成品经过卤制赋予了独特的香味和口感，这类产品既可以作为配料烧制菜肴，也可以直接食用，风味独特，芳香可口。
（6）炸卤豆制品
炸卤豆制品就是将半成品豆制品经过炸制以后再进行卤制工序加工而成的产品。通过油炸的豆制品基本定型，产品已经具备一种油香的味道，为了进一步增加产品风味而放入卤水中卤制，这样的产品风味更加独特。这类产品主要有兰花干、素鸡、素蟹等。
（7）熏制豆制品
这类产品是将半成品通过烟色熏制而成的豆制品，产品带有一种特殊的烟熏味道，主要有熏干、熏素鸡、熏豆腐等。熏制产品外观呈茶褐色、味道鲜美、咸淡适宜、风味独特。
（8）干燥豆制品
此类豆制品由于水分含量低而得名，一般水分含量在25％左右，蛋白质含量在50％以上，主要包括腐竹、甜片、油皮等。此类产品是通过把豆浆煮沸保温，表面自然形成一层薄膜，然后挑起晾干或者烘干。此类产品是豆制品里的精华，营养价值丰富，味道鲜美，吃起来有嚼劲。
发酵豆制品的生产要经过特殊的生物发酵过程，产品具有特殊的形态和风味。其中，豆豉、豆酱、酱油和腐乳被称为中国四大传统发酵豆制品，在我国有深厚的消费基础。近些年，发酵豆制品功能性受到广泛关注，其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功能性不断被揭示。在有益微生物分泌的酶系作用下，大豆中的蛋白质、糖类、脂类等内源组分分子结构、空间构象、理化性质发生改变，形成独特的香气、滋味，提高贮藏性并产生发酵豆制品的营养功能性。随着人们生活水平和健康意识的提高，对食品营养功能性的要求越来越高，因此，研究发酵豆制品酿造过程中组分变化规律及调控，对富集营养功能因子、提升食用价值、促进健康具有重要的意义。
（1）酱油
酱油是以植物蛋白和碳水化合物为主要原料，经过微生物（米曲霉、酱油曲霉、乳酸菌、酵母菌等）分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等微生物酶将原料的蛋白质、碳水化合物充分分解，再经过复杂的生化过程制成的液体调味品。
酱油不仅利用了微生物的代谢产物，还利用了菌体自溶分解产物，所以含有丰富的氨基酸和天然色素，还含有较多的有机酸、维生素及众多生理活性物质，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。
（2）豆豉
豆豉是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味料又可以直接食用。豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、B族维生素、维生素A、维生素E等营养成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆多肽、褐色色素类等多种功能因子。
豆豉含有大豆异黄酮。Carroll首次报道了大豆蛋白可以降低血胆固醇，研究发现，与正常低密度脂蛋白（LDL）相比，富含大豆异黄酮酯的LDL能明显抑制细胞增殖。所以，豆豉可以防癌抗癌。豆豉中含有较多的低聚糖类，是双歧杆菌良好的增殖物质。双歧杆菌能选择性地将大豆低聚糖水解成醋酸和乳酸，使pH值下降，从而使肠道内有益菌增加，有害菌减少，起到整肠作用。
（3）腐乳
腐乳又称豆腐乳、酱豆腐、乳豆腐、长毛豆腐、霉豆腐，是经过毛霉、根霉、藤黄小球菌、枯草杆菌、鲁氏酵母发酵而成的豆制品。腐乳的质地细腻、醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素。
腐乳是中华民族独特的传统调味品，其主要营养成分为蛋白质在微生物酶的作用下产生的多种氨基酸及低分子蛋白质。其中，人体必需的8种氨基酸含量丰富。腐乳含蛋白质14％以上，脂肪5％以上，碳水化合物6％以上，每100g热量为544kJ，并含有较多的B族维生素，尤其是维生素B12，对于预防老年痴呆有积极作用。
（4）豆酱
豆酱又称大豆酱、黄酱，是以大豆、小麦粉、食盐等为主料，利用米曲霉、酵母菌生产的食品。其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽；有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈黏稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收，是我国传统的调味酱。
豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁、亚油酸、亚麻酸、不饱和脂肪酸和大豆磷脂等。豆酱抗癌作用与大豆所含的胰蛋白酶抑制物有一定关系。老鼠实验表明，大豆中含有的胰蛋白酶抑制物可起到消除皮肤中癌变细胞的作用，可延缓皮肤癌的发生。
随着现代高新技术在大豆工业中的应用，大豆蛋白加工领域成为精深加工中最具有潜力和前途的领域，出现了大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等高技术含量、高附加值的新兴大豆蛋白制品。其加工工艺和传统大豆加工工艺的区别在于大豆经过浸出提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂，大豆蛋白质基本不变性。利用低温脱溶豆粕（俗称白豆片）可以进一步生产大豆蛋白产品。这些产品由于其高附加值的性质，可使企业得到较大的经济效益。
（1）大豆蛋白的提取
大豆经脱脂、脱溶后，低变性豆粕可以加工出多种花样的大豆蛋白产品，其基本形态有豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织大豆蛋白等。
①豆粉 根据应用食品的要求不同，大豆或脱脂豆粕被粉碎为不同粒度（粗粒10～20目，中粒20～40目，细粒4～80目，细粉大于100目）。一般酶未被灭活的全脂豆粉、脱脂豆粉在水中有较好的分散性能和水结合能力，具有过氧化酶的活性，产品所具有的豆腥味在应用时一般对感官质量不产生影响。目前酶活脱脂豆粉已基本取代酶活全脂豆粉在食品中应用。具体分类见2.2节。
②浓缩大豆蛋白 浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成分（主要是可溶性糖、灰分以及其他可溶性的微量成分），制得的蛋白质含量在70％（以干基计）以上的大豆蛋白制品。浓缩大豆蛋白的原料以低变性脱脂、脱溶豆粕为佳。
生产浓缩大豆蛋白主要是要在除去脱脂大豆中的可溶性非蛋白质成分的同时，最大限度地保存水溶性蛋白质成分。除去低分子可溶性非蛋白质成分最有效的方法是水溶法，但在低温脱脂豆粕中，大部分蛋白质是可溶性的，为使可溶性的蛋白质最低限度地保存下来，就必须在用水抽提可溶性非蛋白质成分时使其不溶解。使可溶性蛋白质不溶解的方法大致分为两类：一是使蛋白质变性，通常采用的有热变性和溶剂变性法；二是使蛋白质处于等电点状态，这样蛋白质的溶解度就会降到最低点。在大豆蛋白质不溶解条件下，以水抽提就可以除去大豆中的可溶性非蛋白质物质，再经分离、冲洗、干燥即可得到蛋白质含量在70％以上的制品。生产的方法有湿热浸提法、稀酸浸提法和含水乙醇浸提法。
③分离大豆蛋白 又称等电点蛋白粉，它是脱皮脱脂的大豆进一步去除所含非蛋白质成分后，所得到的一种精制大豆蛋白产品。与浓缩大豆蛋白相比，生产分离蛋白不仅要从低温豆粕中去除低分子可溶性非蛋白质成分（即可溶性糖、灰分及其他各种微量组分），而且还要去除不溶性的高分子成分（如不溶性纤维及其他残渣物）。分离大豆蛋白是一种蛋白质纯度高（蛋白质含量高达90％以上）、具有加工功能性的食品添加用的中间原料，广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、焙烤食品及保健食品等行业。分离大豆蛋白的生产采用碱性萃取，等电点沉降蛋白质，洗涤、中和、均质、喷雾干燥等方法。工艺较为复杂，设备投资昂贵，能源消耗大，成本价格偏高，一般大众化的食品生产难以应用。针对上述情况，我国有些粮油食品厂参照国外生产工艺，已摸索出一条投资少、设备简单、操作方便、能源消耗低、适于一般食品生产企业自行制备的生产工艺。
④组织大豆蛋白 以低温脱脂豆粕粉、浓缩大豆蛋白或分离蛋白为原料，加入一定的添加剂（水剂）混合均匀，经加温、加压、成型等机械或化学方法改变蛋白质组成方式，使蛋白质分子之间整齐排列且具有同方向的组织结构，同时膨化、凝固，形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的咀嚼性，这样生产的大豆蛋白制品，称为组织大豆蛋白。组织大豆蛋白的蛋白质结构呈粒状，具有多孔性肉样组织和较高的营养价值，并有很好的保水性和咀嚼感。生产组织大豆蛋白的原料，有低温脱脂豆粕粉、浓缩蛋白和分离蛋白等，所用的原料不同，生产方法及所用设备也不同。目前国内外采用的生产方法很多，主要有挤压膨化法、纺丝黏结法、水蒸气膨化法，但普遍采用的是挤压膨化法，就是脱脂大豆蛋白粉或浓缩蛋白加入一定量的水，在挤压膨化机里强行加温加压，在热和机械剪切力的联合作用下，蛋白质变性，结果是大豆蛋白质分子定向排列并致密起来，在物料挤出的瞬间，压力将为常压，水分子迅速蒸发逸出，使大豆组织蛋白呈现层状多孔而疏松，外观显示出肉丝状。
组织大豆蛋白具有均匀的组织特性和特定的组织结构。工业生产的组织大豆蛋白主要是用挤压膨化方法制作而成的。在膨化过程中，湿的蛋白制品在气压、热和机械挤压联合作用下变性而成型。纤维大豆蛋白是将分离大豆蛋白溶解在碱中，在压力下，立即通过有许多小孔的隔膜，挤压到含食盐的醋酸溶液中，同时使蛋白质凝固析出，随着成为丝状，进行延伸，使分子在某种程度上向一定方向排列，从而形成纤维状。
⑤豆乳 豆乳制品是20世纪70年代以来迅速发展起来的一类蛋白饮料，主要包括豆乳、豆炼乳、酸豆乳、豆乳晶等。该类产品采用现代技术与设备，已实现了规模化工业生产。豆乳制品具有特殊的色、香、味，营养也非常丰富，其蛋白质氨基酸组成接近理想蛋白质的氨基酸组成，且不含胆固醇，而含有较多的不饱和脂肪酸、维生素、矿物质。
豆乳生产是采用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质。中性油脂是非极性的疏水性物质。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或者超声波处理，相互之间发生作用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。
（2）大豆蛋白的应用
大豆蛋白是优质的植物性蛋白，由于具有溶解性、吸水性、吸油性、增稠性、黏弹性、乳化性、起泡性和凝胶性等功能特性，因此，可广泛应用于各类食品中。
①在肉制品中的应用 大豆蛋白用量最大的是肉制品，将大豆浓缩蛋白添加到肉制品中，可以保证肉食制品所含的水分、脂肪具有很好的乳化性和组织成型的保持性。香肠中加入大豆蛋白，可提高肉类中水分和脂肪的固有力，并与淀粉类凝在一起作为稳定剂存在于脂肪乳化液中。大豆蛋白的蛋氨酸含量低，添加到肉制品中，可以起互补作用，成为更为理想的高级蛋白质。
②在焙烤制品中的应用 适量地将脱脂大豆蛋白粉添加到面粉中去，加工成营养面包、营养饼干、蛋糕等，可提高制品风味，减少脂肪，提高蛋白质含量和改善焙烤的质量，并有助于调节面团性质、改善皮色等。
③大豆蛋白饮料 近年来，美国已有食品公司投资生产大豆蛋白饮料。大豆蛋白饮料除直接饮用外，还可加入到其他产品（如咖啡、汤、早餐谷物等）中而不会对风味产生影响。大豆蛋白一个很大用途是作牛奶的替代品，尤其是针对牛奶蛋白过敏和乳糖不耐症的婴儿，大豆蛋白配方是最佳的选择。
大豆蛋白的应用十分广泛，但是我国对大豆蛋白的应用开发还属于初级阶段，我国的科研人员对有关大豆蛋白加工的研究始于20世纪80年代，虽然早期所投入的经费不多，但在基础研究内容与水平方面与国外同行差距不大，对提高蛋白质产品质量及有关大豆蛋白的生产过程控制、优化，如对分离蛋白等的生产工艺及控制、对酶水解大豆蛋白的工艺及应用、对组织化蛋白的生产及流变学性质等问题也有相当的研究。但从总体上看，我国大豆蛋白的应用研究较晚，也是与国外水平相差最大的一个方面。对大豆蛋白所进行的研究、开发工作多集中于20世纪90年代后期，同时与美国等研究成果相比，对专一性大豆蛋白产品的开发研究不足，由实验室转化为工业化产品的工作也很缓慢，所以其结果是我国蛋白质产品品种单一，造成大豆蛋白产品在食品加工中的应用面过窄，相应的大豆蛋白市场仍然处于初期水平。因此，要不断加大我国大豆蛋白产业的科技研究力度，研究新的工艺、设备，根据国内市场情况，吸取国外先进经验，开发出新的大豆蛋白产品，更好地为国内外市场服务，使我国的大豆蛋白产业不断地蓬勃健康发展。
我国大豆油脂的加工生产，一般延续古老的人力榨油、水压、螺旋机榨油法，直到20世纪70年代中期，浸出法制油才作为新的制油技术，逐渐得到大力推广和应用。迄今为止，我国不仅已经普及浸出法制油，而且生产水平、生产质量、消费档次以及主要经济建设指标均已接近国际水平，大豆油产品在生产量、生产质量、生产成本、节能、环保技术以及应用与消费普及等方面均取得了长足发展，并不断增强参与国际市场的竞争能力。
（1）大豆油脂的生产
我们习惯上所称的大豆油脂，是指用油溶性试剂（如乙醚、苯、氯仿等）从大豆中萃取的物质的总称。但严格上讲，它应该叫做大豆制脂，因为在萃取物中，除含有主要的中性脂肪外，还含有不皂化物醇类、类胡萝卜素、叶绿素、生育酚以及磷脂等复合脂类与衍生脂类，但在实际生产生活中，人们习惯将其通称为大豆油脂。
油脂不能溶于水，但能溶于一些有机溶剂，因此工业上常采用浸出法制油，即用特定的有机溶剂浸泡或者喷淋经过一定预处理的大豆，把其中包含的油脂提取出来，再经过蒸馏、脱溶，即可得到脱脂豆粕、毛油，并回收溶剂。因此溶剂浸出过程就是溶剂从料坯表面渗透入破坏的细胞内及未被破坏的细胞中提取油脂，油脂从细胞内扩散到溶剂中。通常用特定的有机溶剂提取出油料中的油脂。油料经过反复浸出，其中绝大部分油脂被提取出来，剩下的部分是浸透了有机溶剂的粕，称为湿粕。豆粕中最后残留的油脂，有一部分是油脂，另一部分是类脂体或是油脂和蛋白质、糖结合形成的结合体，此部分不容易被提取出来。而通过蒸汽、汽提，将混合油中的溶剂与油脂分离，所得到的油脂称为毛油，从毛油到精炼食用油一般还需要经过脱胶、脱蜡、脱色、脱臭及碱炼等工艺。
（2）大豆油脂的应用
大豆油脂的用途非常广泛，在日常生活中可以直接用作烹调油，还可以与其他食用油脂等配合成各种营养调和油。在食品工业中用于制造各种含油脂的食品，例如氢化后用来生产人造奶油、起酥油等，是焙烤食品、冰淇淋生产中的重要原料。此外，它还是许多其他工业用原料，其中以油脂化学工业的用量最大，用于生产硬脂酸、软脂酸、甘油、肥皂等。
大豆磷脂是大豆油生产过程中毛油水化脱胶时的副产物，经过一步脱水、纯化处理即得市售大豆磷脂。通常，大豆磷脂是由卵磷脂、脑磷脂、磷脂肌醇和磷脂酸等成分组成的混合物。大豆磷脂是一种性能良好的天然离子型表面活性剂，具有乳化、软化、润湿、分散、渗透、增溶、消泡和抗氧化等多种功能，可广泛应用于化妆品、食品、医疗保健品、纺织、皮革和动物饲料等行业。
（1）大豆磷脂的生理功能
磷脂是生物膜的主要组成成分，磷脂代谢过程中释放的乙酰胆碱可增强大脑的活力，促进大脑发育，提高记忆力和智力。在食品中添加磷脂，可增强组织的免疫功能和自我修复能力。磷脂能改善血管壁细胞膜的渗透性，并具有修复细胞膜、改善血管弹性、降低血压和预防动脉硬化功能。由于大豆磷脂具有上述的多种特殊生理功能，而被广泛应用于生产各类药品，用于防治动脉硬化、高血压、心脏病、糖尿病及肥胖症等；并且还用于各种保健产品及化妆品生产中，具有防衰老及美容等作用。在欧美等国家，磷脂及其保健品的总销量仅次于复合维生素和维生素E。近年来，我国医药、保健及食品等行业已开始重视磷脂产品的开发和生产。
（2）大豆磷脂产品及其生产
目前，市售大豆磷脂产品多达几十种，如美国中央公司有40个品种，其他如日清真磷脂公司等也都是各具特点的多种品种。由于不同公司生产制备方法不同，生产磷脂的原料大豆品种不同，至今国内外尚无统一产品标准和分类，但多数学者和公司以美国大豆生产者协会和贸易法规定的分类法为基础进行分类。
①浓缩大豆磷脂 大豆油精炼脱胶工艺的副产物——水化油脚，经真空脱水而制得的产品即为浓缩大豆磷脂。浓缩大豆磷脂的主要指标为透明度、水分、酸价、色泽。国内外产品的主要差距是色泽和透明度，好的浓缩大豆磷脂流动性好，色泽浅，透明度佳，酸价低。浓缩大豆磷脂含有60％～64％丙酮不溶物及36％～40％大豆油，富含不饱和脂肪酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和维生素E。
②粉末大豆磷脂 在浓缩大豆磷脂中还含有较多的油脂、脂肪酸，黏度较大。利用丙酮能溶解油脂和脂肪酸而磷脂不溶于丙酮的性质，采用丙酮萃取油脂和脂肪酸，得到高纯度的粉末大豆磷脂，即由浓缩大豆磷脂经脱油精炼而得到的纯天然磷脂混合物，其色泽为米黄色或棕黄色，呈粉粒状，内含的丙酮不溶物高于95％，可作为天然食品添加剂。
③改性大豆磷脂 大豆磷脂作为乳化剂、扩散剂和湿润剂被广泛用于工业生产中，但由于它的水油平衡值（HLB值）单一而受到很大限制（粉末大豆磷脂为5～7，浓缩大豆磷脂为3～4）。为了扩大它的应用范围，可以采用改变它的一些化学结构和组分的方法来改变其功能特性。其中包括酶水解磷脂、酸碱水解磷脂、羟化磷脂、乙酰化磷脂、酰羟化磷脂、磺化磷脂、氧化磷脂、饱和化磷脂、活化磷脂等。
④精制大豆磷脂 粉末大豆磷脂经乙醇处理后分为醇溶部分和醇不溶部分。醇溶部分磷脂酰胆碱含量高，增强其亲水性，是O/W型乳化剂，其产品等级按其磷脂酰胆碱含量不同而区分。醇不溶部分为磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇，是W/O型乳化剂。
（3）大豆磷脂的应用
随着科技的进步，磷脂的应用越来越受到人们的重视，特别是在食品工业上应用较为广泛。大豆磷脂能提高烘焙食品的加工性能，如增强对水分的吸收，产品膨松且具有特殊香味。为了增加面包的蛋白质含量，在面粉中加入约12％的脱脂大豆粉，再加入1％的磷脂，可制成高质量的营养面包。此外，磷脂作为食品乳化剂，在冰淇淋等食品的制作中已得到广泛的应用。
目前，大豆磷脂作为医药保健品的添加剂也越来越受到重视，特别是卵磷脂的应用更为广泛，它具有降低人体血清胆固醇的作用。高纯度的磷脂可作为静脉注射营养剂的主要成分。磷脂复合物是生命细胞的重要组成部分，它影响着细胞的生命活力，对细胞膜的渗透性起着重要的作用。此外，将磷脂添加到各种化妆品中均能起到较好的护肤效果。
因此，从世界范围看，大豆磷脂具有广泛的应用前途，随着科学技术的不断发展，一定会开拓出更多更新的应用领域。我国在大豆磷脂开发利用上取得了一些成效，但还不够广泛。相信今后在国家有关部门、地方政府的领导支持下，在有识企业的积极参与和广大专业科技工作者的共同努力下，相互协作定能使大豆磷脂这一宝贵的资源得到合理的开发利用，形成产业化，变资源优势为经济优势。
随着大豆制品的生产，其副产物豆腐渣、黄浆水等相应增加，这些副产物以往均没有得到充分利用，豆腐渣等大多作为饲料，黄浆水作为废水排放，十分浪费。其实，大豆副产物还含有各种有益于人体健康的物质和贵重的医药成分，如维生素、皂苷、异黄酮、凝血素、胰蛋白酶抑制因子等。这些物质的开发利用，也是大豆深加工产业的重要研究内容。
黄浆水又称大豆乳清，在大豆制品生产过程中被作为废水排放。黄浆水中含有较多的营养成分，排放后不仅造成可利用资源的损失，而且还给微生物的繁殖创造了条件，造成环境污染。因此，可以利用黄浆水的营养成分，变废为宝，提取分离大豆低聚糖、大豆异黄酮，制备酵母，生产维生素B 12 ，制取大豆皂苷等。
（1）大豆低聚糖
以大豆分离蛋白生产的副产物——大豆乳清为原料，加水稀释后加热处理使残存大豆蛋白质析出，上清液再经过滤处理后进一步滤出残存的大豆蛋白微粒，经活性炭脱色后，采用膜分离技术或离子交换法进行脱盐处理，接着真空浓缩至含水24％左右即得到透明液体状糖浆产品，加入赋形剂混合均匀后造粒，再进行干燥处理即得到颗粒状产品。
（2）大豆异黄酮
大豆异黄酮是一种重要的大豆功能性成分，具有重要的生物学功能，特别是在预防心血管、癌症和中老年疾病方面具有一定的保健功能。
采用醇法生产大豆浓缩蛋白的过程中，异黄酮几乎全部进入大豆乳清中，可以作为生产大豆异黄酮的原料。应用超滤技术及树脂吸附技术可以使乳清中异黄酮的回收率大于79％，产品纯度大于30％。
（3）大豆皂苷
大豆皂苷是大豆生长的次生代谢产物，具有苦涩或豆腥味。大豆皂苷具有清除自由基、抗氧化和降低过氧化脂质的作用，可以抑制血清中脂类的氧化，降低血中胆固醇和甘油三酯的含量。大豆皂苷还可以防止肿瘤细胞的生长，抑制艾滋病病毒的感染，对被感染的细胞有一定的保护作用。