三

冷杀菌技术

（1）微波杀菌 微波是指波长在1～1000mm之间的电磁波。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果，其原理是微波能够影响细菌膜断面的电位分布，导致细胞周围离子和电子浓度异常，改变细胞膜的生物活性和通透性能，使细菌新陈代谢停止，抑制了生长发育而最终死亡。微波杀菌与传统的加热杀菌效果相比，具有灭菌速度快、受热均匀、处理时间短、能较好地保持食品的营养成分和风味等优点，被广泛应用于食品工业。蒲传奋对乳化蜂蜜微波杀菌工艺和保鲜进行了研究，通过对微生物数量、还原糖的含量和淀粉酶值等指标进行分析比较，得出微波杀菌的最佳工艺条件为：杀菌温度65℃，杀菌时间45s，杀菌功率550W，样品处理量350g。周先汉等介绍了微波杀菌工艺在蜂产品上的应用，研究了在不同的微波作用温度和时间等条件下对乳化蜂蜜品质的影响，用优化试验的方法建立了二次响应面模型，最终找到了微波杀菌的最优工艺条件为：处理时间60s、处理温度63℃；通过该工艺处理后的乳化蜂蜜菌落总数为82cfu/g，而且还原糖、淀粉酶等成分含量不变，与处理前相比，物性没有明显的改变。潘建国等研究了微波灭菌和辐照灭菌这2种方法对蜂花粉灭菌的效果，结果表明，微波灭菌和辐照灭菌对大肠杆菌的灭菌有效率很高，都能超过90%，经这2种方法处理后的蜂花粉中细菌总数和霉菌数都远远低于未处理的数值。

（2）高压杀菌 高压杀菌是一种新型灭菌方法，具体操作方法是将食品等需要灭菌的材料充填到柔软容器中后再密封，然后把容器放入液体介质中，在加压室中加压到100～1000MPa并保持一段时间，从而达到灭菌目的。高压杀菌的基本原理是高压破坏了食品中微生物的细胞壁结构，使蛋白质和生物酶失去活性，阻断DNA等遗传物质的复制等，实现对微生物的致死作用。因为高压杀菌的处理温度要比高温杀菌的处理温度低得多，所以，这种处理方法能保持食品的原有颜色、口味和营养成分，而且具有灭菌效果好、污染少、操作方便、安全、能耗低等优点。食品经高压处理后可大大延长保质期，同时又能解决冷冻保藏引起的色泽变化问题。林向阳等研究了食品超高压杀菌技术的作用机理及其最新研究进展，讨论了压力大小、温度、pH值、水分活度以及食物本身的组成等因素对超高压杀菌效果的影响；超高压杀菌对食品品质，如脂类、风味物质维生素C、蛋白质、过氧化物酶和淀粉的影响。

（3）高压脉冲电场杀菌 高压脉冲产生的脉冲电场能够杀菌。由于脉冲产生交替作用的电场和磁场，使微生物的细胞膜透性增加，减小了细胞膜强度，导致细胞膜破裂、解体，使细胞膜内的物质流出膜外、细胞膜外的物质流入膜内，最终导致细菌等微生物死亡。而且电磁场产生的电离作用能使细胞膜丧失生物活性，抑制细菌新陈代谢，改变细菌体内物质。该杀菌方法解决了传统加热杀菌引起的蛋白质变性和维生素被破坏等问题，故能最大限度地减少对食品营养素的破坏，具有重要的研究和推广价值。国外有学者使用高压脉冲电场处理培养液中的酵母，各类革兰阴、阳性菌以及各种果汁和牛奶等，结果表明，这种处理方法对食品的质量和风味没有影响，其储存期一般可延长28～42d，抑菌效果可达到4～6个对数周期，处理时间一般较短，最长不超过1s。 dI7IZ0nUYkqmtsFtcvYIoja8GIIPzTN4SWzjaoNUKQtLHPQhKm68IeWnoGlwOFp+