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第一节 我国生猪生产概况 |
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肉类食品是现代人食物源中一个极为重要的类别。从营养学的角度看，肉类食品是人体必需蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的一个很好来源。
从营养成分来看，各种肉的营养成分差异不大，只有猪肥肉的脂肪含量比较高。在当前饮食健康越来越被重视的情况下，高脂肪的猪肥肉消费量会受到影响，瘦肉受偏好。由于猪瘦肉与其他肉类有相同的低脂特征，猪肉不会被抛弃，影响消费比例的主要是消费习惯。
由于饮食习惯的不同，各国的肉类消费种类和比例差异性比较大。与其他绝大多数国家相比，猪肉在我国肉类消费中的比例较高，是我国消费者日常饮食中最重要的肉类食品。
由于猪肉对我国食品安全具有重要战略意义，国家对猪肉的进口依赖度极低，每年进口、出口占消费量比例仅为1%～2%。进口产品主要包括猪杂碎和鲜冷冻猪肉，主要来自法国、美国、丹麦等，出口产品主要为生猪、猪肉及其副产品。
我国肉类消费经历了三个特征鲜明的发展阶段。
第一阶段是1980年以前，肉类消费处于紧缺型消费阶段。我国居民的肉类消费既受到收入水平的限制，也受到猪肉供应量的限制，居民的消费得不到充分满足，增速较低。
第二阶段是1980～1995年，肉类消费进入快速发展阶段。在此期间，我国居民的收入水平迅速提高，肉类消费能力随之提高，加上畜禽养殖业走向市场化，我国实现了肉类供求基本平衡的历史性跨越。猪肉在此期间消费增速恢复到年均7%～10%，牛、羊、禽肉消费增速不断提升，特别是牛肉1990～1995年年均增速达到了25%。
第三阶段是20世纪90年代中期以来，我国肉类消费进入稳步增长阶段，消费增速不断下移，当前猪肉消费量的年均复合增速已经下降到2.5%左右，牛肉、羊肉和禽肉则分别下降到3%、4%和4%左右。从当前的消费增速来看，我们也基本判断肉类消费整体步入稳健增长期。
猪肉消费分为农村家庭直接消费、城市家庭直接消费以及非家庭直接消费。
（1）农村及城市家庭直接人均消费量未来提升缓慢。从人均家庭消费和收入增长的走势来看，不论是农村还是城市，家庭人均猪肉消费量的增长势头都很缓慢。
（2）农村人均家庭直接消费量和城市之间存在较大的差距。农村人口向城市转移是未来全国人均消费量提升的驱动力。
（3）非家庭猪肉消费量不断增长。户外就餐日益成为人们特别是城市居民的主要饮食模式，我国城市居民人均外出用餐支出快速增长，2011年达到1083元/年，占城市居民消费性支出的比例不断提升。随着户外就餐支出的不断提高，全国人均户外猪肉消费量明显增加。另外，城市居民由于工作生活节奏紧凑，支付能力较强，对猪肉的户内消费中逐渐增加了猪肉制成品消费的比重。
我国居民的猪肉消费正由温饱型向追求质量安全的小康型转变，居民的猪肉消费将越来越重视安全、健康和品质。
1.食品安全威胁人们健康，猪肉的安全性越来越受到重视
当前食品安全已经成为居民和政府的一块“心病”，人们对其关切程度也非常高。猪肉作为我国居民肉类消费量最大的食品，其安全性理应得到非常大的重视。随着城镇化水平的不断推进以及居民收入水平的提高，消费者对于安全猪肉的需求意愿将愈发强烈。
2.猪肉消费的升级，健康和品质要求提高
随着收入的不断提高，人们更加注重消费品质的提升，对猪肉的营养价值以及口感味道等都将提出更高的要求，这会给行业带来变革。
（1）生猪的品种将更加多样。不同品种生猪产出的猪肉口感和营养成分差别比较大，收入的提升将带动需求向更高层次发展，特殊品种的猪肉将满足此类需求。
（2）猪肉的安全将被提升到更高的重要程度，对养殖环节的食品安全控制将更严格。
（3）猪肉加工和运输方式将更趋合理。比如我国当前的猪肉消费以热鲜肉为主，而健康、营养和新鲜度高的冷鲜肉占比仅为10%，这与发达国家近90%以上的占比相差甚远。
20年前，遍布我国的还是国内地方猪种，但我国地方猪种由于消费偏好、生产效率低等原因，现在已逐渐退出历史舞台。
我国地方猪种具有耐粗饲、抗逆性强、产仔率高、肉质好等优点，但随着人们消费偏好转向脂肪含量更低的瘦肉，国外引进猪种因生长周期短、屠宰率高、瘦肉率高、饲料转化率高等优势而被养殖者青睐。特别地，世界著名猪种长白、杜洛克、约克夏被广泛引入我国，国外“三元杂交”模式在我国不断推广，对我国生猪养殖行业产生了很大影响。目前以“杜长大”三元杂交商品猪为主的引进品种占出栏总数的70%以上，是我国猪肉生产的主力。
从地域分布来看，长江流域、华北、西南和东北四大地区生猪产量约占全国总量的80%以上，是我国主要的生猪产区。2011年生猪出栏量在5000万头以上的省份为四川（全国占比10.58%）、湖南（8.43%）和河南（8.1%）。
（1）西南地区是我国传统的生猪产区，地形以丘陵山区为主，多为散养，猪多体肥，产量大，调出量小。
（2）长江中下游地区是我国传统生猪主产区和粮食产区，粮食资源丰富，生猪生产总量大，调出量大。产区内人口众多，消费市场潜力大，而且邻近上海、广东等沿海经济发达地区，市场容量大。
（3）东北、华北地区是我国玉米主产区，常规饲料资源丰富，生产成本低，生猪生产的规模化、组织化程度较高。