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健康是人人都渴望拥有的财富。健康的身体是工作和生活的基础，是实现一切理想的前提。人类为了维持生命与健康，保证生长发育和从事各种活动的需要，必须从膳食中摄入一定量的各种营养素，以维持正常的生理功能。营养素包括糖类（习称碳水化合物）、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、微量元素、膳食纤维和水。现将人体所需能量与各种营养素简述如下。
人体所需能量与劳动强度相关。摄取的营养素越多，在体内转换成的能量就越多；反之则少。若能量摄入超过身体需要，将以体脂的形式储存于体内导致超重或肥胖；当能量摄入不足时，则要消耗体内的成分，导致消瘦。“体重测定”是评价膳食中能量摄入是否适当的重要标准。
在正常情况下，人们的能量需要与其膳食相适应。正常食欲得到满足时，能量需要也得到满足，成人体重可维持稳定，儿童和青少年则维持正常发育。计算人体所需能量常以卡（千卡）、焦耳（千焦）作为单位，即1卡相当于4.184焦耳；或1千卡（kcal）相当于4.184千焦（kJ），并可以相互换算。
糖类是为人体提供热能的三大营养素之一。1克糖的产热量为4千卡（16.74千焦）。含糖（碳水化合物）量高的食物主要有谷类（小麦、稻米、玉米、大麦、小米、黄米、高粱米、糜子米、荞麦、莜麦、青稞、薏米），薯类（马铃薯、甘薯、木薯、芋头等）。
蛋白质应称为粗蛋白。蛋白质是生命的基础，蛋白质营养是机体营养的关键，其主要功能并不是提供热能，而是维持机体结构和生理功能。在大多数食物中，其总氮约占蛋白质的16%。我国以前的膳食以植物为主，蛋白质的质量和吸收率稍差；近年来有明显提高。每克蛋白质提供的热能与糖（碳水化合物）相当，即4千卡（16.74千焦）。蛋白质的需要量与其质量和吸收率有关。参与蛋白质生物合成的21种氨基酸中，有8种必需氨基酸是人体自身不能合成的，必须从食物中摄取。这8种必需氨基酸是苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。肉类、蛋、禽、鱼及豆类和花生等所含蛋白质质量高。富含8种必需氨基酸的食品称为优质品。必需氨基酸主要来源于动物食品。因此，每天摄入的蛋白质中最好有1/3来自肉类、鱼类和禽蛋类；豆类和花生制品也含有必需氨基酸。若缺乏必需氨基酸，即使天天肉食满肚肥肠，机体仍可能呈现负氮平衡。
一般文献中的脂肪泛指粗脂肪，除俗称的食用油（猪、牛、羊动物油脂和花生油、菜子油、亚麻油、橄榄油等植物油）外，尚包括食物中的游离脂肪酸、磷脂、固醇及脂溶性物质等。1克脂肪产热能近9千卡（37.66千焦），是糖类或蛋白质的2.25倍。中国人均每日食用油脂摄入量控制在25克以内为宜。
在室温（20℃或20℃以下）环境呈固态的黄油、牛油、羊油、猪油、椰子油、可可油、奶油中饱和脂肪酸含量高达42%～92%，应控制摄入量；高血压患者应尽量少吃，否则可引起血中极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和三酰甘油（TG）增高，而高密度脂蛋白（HDL）降低，容易引起心血管事件（脑梗死、冠心病、脑卒中）发生率上升。
中国人在日常烹饪中常用的菜子油（青油）、花生油、芝麻油（香油）、茶油、豆油、胡麻油、大麻油、混合油（菜+棕）等的不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）含量高达75%～94%。
早在20世纪70年代，联合国粮农组织和世界卫生组织就提出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为1∶1∶1的理念。市售动植物单品食用油营养成分含量相对固定，动植物油单品较难帮助人体达到均衡标准，而比较可行的办法是选用多种植物油原料，配制成调和油。
维生素是维持机体正常代谢和身体健康的一类必需低分子化合物，虽在体内含量甚微，既不提供能量，也不作为机体构成的成分，但却是“生命之素”。大部分维生素在体内不能合成，或合成不足，必须从每日膳食中摄取或以服药方式进行补充。维生素或其前体广泛存在于肉类、蔬菜、水果、粮食等食物中，如饮食适当，机体吸收能力正常，且无特殊需要，一般可从饮食摄取满足人体需要。如果把维生素当做补品，不加限制地使用，有时反而有害，如维生素A中毒。
维生素通常按溶解性能分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。常用的水溶性维生素有维生素B 1 、维生素B 2 、维生素B 6 、维生素B 12 、烟酸、维生素C、叶酸等，这类维生素在烹调过程中容易损失，机体吸收后不能储存，一旦体内达到饱和后，多余部分随尿排出。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，不溶于水，在食物中常与脂类共存，其吸收也与脂类有关，餐时服用有利于吸收，但摄入过量易致蓄积中毒。造成维生素缺乏的原因除膳食摄入不足外，还可能是消化吸收障碍、分解破坏增强、生理需要增加及细菌合成障碍等。
（1）维生素A 主要用于预防和治疗角膜软化、干眼病、夜盲症、皮肤角化粗糙等。富含维生素A的食物主要有动物肝脏、芥菜头（大头菜、水芥）、黄或红色胡萝卜、脱水甜椒、赤根菠菜、芥蓝、芥菜、木耳菜（软浆叶菜）、豌豆苗（尖）、苋菜（野苋菜）、黄花菜、茼蒿、豆瓣菜（西洋菜）、沙蒿、蒲公英等。胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素，为维生素A的前体物质，一个胡萝卜素分子相当于两个维生素A分子。
（2）B族维生素 包括维生素B 1 、维生素B 2 、维生素B 6 、维生素B 12 及泛酸（维生素B 5 ）、叶酸、烟酸等，当体内缺乏（部分缺乏）或膳食摄入不足时，可出现营养不良症状，厌食、脚气病、糙皮病、脂溢性皮炎、唇干裂、口角炎、舌炎、角膜血管化、神经系统病变等。多食新鲜蔬菜、水果、粗粮或带皮谷类食品，可缓解前述症状。
（3）维生素C 可用于防治坏血病、伤口愈合不良，也用于各种急慢性传染病及紫癜等病症的辅助治疗。各蔬菜中均含有维生素C，其中青椒、甜椒、苦瓜、大蒜、蒜苗、油菜、花菜、芥菜、苤蓝、萝卜缨、香菜、苋菜、马齿苋等含量较高。各种鲜果也含有丰富的维生素C。
（4）维生素D及其衍生物 主要用于防治维生素D缺乏症、慢性低钙血症、手足抽搐等症。各种动物的肝脏、骨髓含维生素A、维生素D较高。
（5）维生素E 可用于多种疾病的辅助治疗，包括维生素E缺乏引起的溶血性贫血、血栓性脉管炎等。维生素E属抗氧化剂，配合饮食中的硒，可使细胞膜及其他细胞结构中的多不饱和脂肪酸免受自由基损伤；保护红细胞免于溶血，保护神经与肌肉免受氧自由基损伤，维持神经、肌肉的正常发育与功能。维生素E主要由食用植物油提供。必要时可口服维生素E片（胶囊丸）。
（6）维生素K 临床用于血液病。有出血倾向的患者用后可逐渐恢复正常。药用维生素K有维生素K 1 、维生素K 3 、维生素K 4 之分，以维生素K 1 更接近生理活性。
电解质如酸、碱、盐维持着机体水、电解质平衡和生理功能；常量矿物质如钙、镁、磷等，26种微量元素如铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、锡（Sn）、锰（Mn）、硒（Se）、碘（I）等具有特殊的营养价值和生理功能，缺乏时可引起疾病或影响正常生成发育，过量也可发生中毒。
天然食品中的膳食粗纤维食后有饱胀感，通过延长胃排空时间，延缓食物中葡萄糖、脂肪、蛋白质的吸收，改善葡萄糖耐量试验，降低空腹血糖和餐后血糖浓度，并可降低尿糖和血脂浓度，还有预防心血管疾病、慢性胆囊炎、胆石症和便秘的作用；对于超肥胖者有减轻体重的作用。
膳食纤维分可溶性食物纤维和非可溶性食物纤维两类。可溶性食物纤维如果胶（含水果等软组织的物质）、藻胶、豆胶等。非可溶性食物纤维包括纤维素、半纤维素和木质素等，是细胞壁的组成部分，来源于谷类、豆类种子的表皮和植物的茎叶。长期食用富含粗纤维的食物，应定期测定血糖，血钠、钙、磷、铁、镁、锌、铜、铬等含量，因为在降血糖的同时，膳食纤维可与上述元素和氨基酸相结合，并形成难溶性化合物而不易被肠道吸收，既降血糖，又导致相关元素和氨基酸丢失。营养过剩、超重、肥胖且伴有高血压的患者，在医师或营养师的指导下，适当多食些膳食纤维，对身体是有益的。
高血压患者适当多食富含膳食纤维、铬、锌和β-胡萝卜素的蔬菜、水果（如南瓜、香蕉、胡萝卜、玉米、芹菜、海带、木耳、海白菜、毛豆和各种深绿色新鲜蔬菜）是有益的。
人离开了空气、水分和阳光就会死亡，这是我们把这三大要素视为不可缺乏或缺少的营养素的最重要的理由。