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果蔬花卉的种类繁多，本节重点从以下种类进行介绍（图1-1）。
图1-1 果蔬花卉的常见分类
水果是对部分可直接食用植物果实和种子的统称，往往多汁且具有甜味，是我国种植业的第三产业，总产量位居世界首位。其营养丰富，除含有较多的水分外，还含有糖分、有机酸、矿物质、维生素、微量元素等。水果主要分为核果、仁果、浆果、柑橘、热带及亚热带水果五大类 [ 1 ～ 3 ] 。
这类水果的内果皮硬化为核，故称核果，多见于蔷薇科植物。代表性水果有桃、李、杏、樱桃、梅等。核果类植物多集中于6～8月份收获，果实呼吸强度大，属于呼吸跃变型水果。核果可食用的果肉部分是柔软多汁的中果皮（子房的中壁）。外果皮（子房的外壁）与中果皮间有薄壁组织，其中纤维的多少和粗细直接影响核果食用口感和加工制品品质。
仁果因可食用部分为子房和花托膨大形成的果实，在植物学上亦称假果，常见于蔷薇科植物。仁果的种腔中含有数颗种子，由一层厚壁机械组织包裹。外果皮典型角质化且表面有蜡质层覆盖，外果皮中含有丰富的果胶、鞣质（又称单宁）等物质。仁果是我国产量最大的一类水果，代表性仁果有苹果、梨、山楂等。在加工过程中，仁果品种和种腔的去除程度会直接影响加工制品的品质。
浆果的果肉和内果皮柔软多浆汁，为内含数枚小型种子的肉质，外果皮为一层表皮，故称为浆果。浆果涵盖的种属较多，代表性水果有葡萄属、猕猴桃属、草莓属、柿属、无花果属、桑属等。浆果中的碳水化合物、有机酸等赋予其特殊的口感。由于自身的特性限制，浆果不耐贮藏，极易受机械损伤，在贮存加工过程中损耗较大，成本较高，适于加工果酱和果汁。
柑橘类是芸香科柑橘属、金柑属和枳属植物的总称，为非呼吸跃变型水果，其中柑橘属是目前全球主要栽培种属。柑橘类果实多肉多浆，但结构比浆果复杂，大致分为黄皮层、白皮层、囊瓣和中心柱四部分。黄皮层，即含有油胞的外果皮，油胞中含有精油，由子房外壁发育而成；白皮层，即白色海绵状的中果皮，由子房中壁发育形成，不同种类的柑橘白皮层结构和厚度差别较大，果胶、柠檬苦素、橙皮苷等集中存在于白皮层；柑橘的可食用部分为子房内壁发育形成的囊瓣壁隔离出的多汁囊胞。囊胞内含有纺锤状的多汁突起物称为汁胞（砂囊），内含果汁及其他营养成分，间或有种子。
热带及亚热带果树主要分布于亚热带季风性气候区域，多为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤木，也有少数为多年生草本。代表性的热带及亚热带水果有香蕉、荔枝、龙眼、凤梨、阳桃和榴莲等。由于果实生长发育期处于高温高湿、日照强、雨量大的夏季，热带及亚热带水果大多皮薄多汁、风味独特，但是不耐贮藏，易造成机械损伤。大多数果实在很短的贮藏时间内，其可溶性固形物、糖类、维生素C等含量就会降低，果色改变，果实变软，口感变差，甚至腐烂，严重影响了热带及亚热带果实的商品价值与销量。
蔬菜是指可供佐餐的草本植物，主要包括十字花科和葫芦科。我国是世界蔬菜生产大国，蔬菜的总产量占全球总产量的一半以上，主要以鲜销为主。根据加工需要，本书按照可食用器官对蔬菜进行分类，主要分为根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和花菜类五大类 [ 1 ～ 3 ] 。
根菜类的根分为肉质直根和块根。肉质直根是由胚根和胚轴共同发育而成的，可食部分是薄壁细胞、韧皮薄壁组织或维管束组成的薄壁组织，代表性植物有萝卜、胡萝卜、根用芥菜、甜菜根、大头菜等；块根是由主根或不定根或侧根经过增粗而长成的肉质根，其可食部分是薄壁细胞组织，主要贮藏淀粉类营养物质，代表性植物有甘薯、豆薯、葛根等。
茎由胚芽发育而来，由表皮、皮层和中柱组成，可食用蔬菜的茎多为草本植物的茎或茎的变态。根据茎的形态结构差异又可以分为根茎、块茎、鳞茎、球茎、肥茎和嫩茎：根茎类是指茎节上有腋芽或不定根，代表性植物有藕、姜等；块茎是一种地下茎的变态，顶端膨大为地下块茎，块茎上有顶芽，在适宜环境下可发育成新的植株，代表性植物有马铃薯等；鳞茎也是一种茎的变态，茎缩短成扁平或圆盘状，茎盘上有鳞叶，代表性植物有洋葱、大蒜等；球茎是一种短肥的地下茎，外部有明显的节，节上有芽，基部有很多不定根，代表性植物有芋、荸荠等；肥茎亦是一种茎的变态，包括叶卷须、小块茎（腋芽形成）、小鳞茎（花芽形成）、膨大茎、缩短茎等，代表性植物有莴笋、球茎甘蓝等；嫩茎是柔嫩的地上茎，代表性植物有竹笋、香椿等。
叶是植物的主要器官，一般由叶片、叶柄和托叶三部分组成，叶片由表皮、叶肉和叶脉组成。叶分为完全叶和不完全叶（缺少叶片、叶柄或托叶中的一部分或两部分）。叶菜的可食用部分为普通叶片、叶球、叶丛或叶的变态。根据栽培特点，可分为普通叶菜类、结球叶菜类和香辛叶菜类：普通叶菜类的代表性植物有白菜、乌塌菜、菠菜、油菜等；结球叶菜类的代表性植物有结球白菜、结球甘蓝、结球莴苣等；香辛叶菜类的代表性植物有大葱、韭菜、芹菜、香菜、茴香等。
这类蔬菜的可食用部分为植物的果实。果实由子房发育形成，由果皮和种子组成，经人工培育，现也有仅有果实没有种子的蔬菜。具体分为瓠果类、茄果类、豆类和杂果类：瓠果类的代表性植物有黄瓜、南瓜、西瓜、葫芦、冬瓜、甜瓜、丝瓜、蛇瓜、苦瓜、瓠瓜等；茄果类的代表性植物有茄子、番茄、辣椒等；豆类的代表性植物有蚕豆、菜豆、豇豆、扁豆、豌豆、毛豆等；杂果类是指前三种以外的果菜类植物，如甜玉米、菱角等。
这类蔬菜的可食用部分为花、花茎或花球，花是种子植物的生殖器官。代表性植物有花椰菜、黄花菜和青花菜等。
花卉可依照多种分类依据进行分类，如依据栽培方式可分为露地栽培、温室栽培、切花栽培、促成栽培、抑制栽培、无土栽培、荫棚栽培和种苗栽培；依据自然分布可分为热带花卉、温带花卉、寒带花卉、高山花卉、水生花卉、岩生花卉和沙漠花卉；依据园林用途可分为花坛花卉、盆栽花卉、室内花卉、切花花卉和荫棚花卉；依据观赏特性可分为观花类、观叶类、观茎类、观果类、芳香类和林木类；依据经济用途可分为药用花卉、香料花卉、食用花卉等 [ 4 ] 。本书主要依据经济用途分类对花卉进行介绍。
药用花卉是指既有药用价值，又有观赏价值的开花植物。其植株的全部或一部分可供药用或作为制药工业的原料。俗话说“十花九药”，药用花卉种类繁多，其药用部分各不相同，如益母草等可全部入药，人参、满山红等可部分入药，金鸡纳霜等则需提炼后入药。常见的药用花卉有迎春、仙人掌、君子兰、腊梅、水仙、芍药、牡丹等。
香料花卉是指含有芳香成分或挥发性精油的植物，这些挥发性精油存在于花卉的全株或花卉的根、茎、叶、花和果实等器官中。我国是世界上香料植物资源最为丰富的国家之一，有800余种香料植物。根据提取的部位不同，香料植物可以分为：从根、根茎提取芳香油的植物，如鸢尾、花椒、菖蒲等；从茎、叶提取香料的植物，如麝香草、月桂、木兰、五味子等；从花部提取香料的植物，如玫瑰、钝叶蔷薇、丁香、菊花、野菊、啤酒花、紫丁香、桂花、百合、金银花等；从种子中提取香料的植物，如豆蔻、胡椒、芝麻等。
食用花卉是指可供人们日常生活食用的观赏植物，食用部分包括根、茎、叶、花及果实。这些花卉既可观赏，又具有很高的营养价值和保健功能，可食用、药用、酿酒、制糖、生产饮料和提取香精等。鲜花内含有22种氨基酸、16种维生素、27种常量和微量元素以及多种脂质、核酸、酶等生物活性成分。我国可食用的花卉种类繁多，含量丰富，据不完全统计，约97个科，100多个属，180多种。按照食用器官不同食用花卉可以分为四大类，主要包括：菊花、牡丹、荷花、白玉兰、百合、梅花、茉莉、紫藤、腊梅、杏花、丁香、迎春、栀子花和芍药等食花类；菊花、马兰、桔梗、芦荟、留兰香、枸杞、蜀葵、凤仙花、鸡冠花、木槿等食茎叶类；桔梗、天门冬、麦冬、百合、芍药等食根类；荷花、悬钩子、山茱萸、枸杞、蜀葵、沙棘和鸡冠花等食种子或果实类。