第一章

现代果蔬花卉加工基础知识

果蔬花卉种类繁多、营养物质丰富，不仅包含人体所必需的水、蛋白质、碳水化合物（糖类）、脂质、维生素、矿物质、膳食纤维七大营养素，还富含糖苷、色素、有机酸、芳香物质等生理活性物质，对保证机体的营养健康发挥着至关重要的作用。由于果蔬花卉富含水分，在贮藏过程中极易腐烂变质，只有通过加工才能实现长期贮藏、增加产品形式以及提高附加值等，其中无废弃加工是现代果蔬花卉加工业的一个重要趋势。

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