前言

果蔬花卉口感风味独特、营养丰富，是人们日常饮食中不可或缺的部分。我国是果蔬花卉种植和生产大国，据统计，我国的果蔬花卉总产量约占世界总产量的四分之一。然而，在利用果蔬花卉等农产品资源制造各种食品和加工品的生产过程中，原料利用率低，产生大量的废弃物。一方面，这些废弃物的大量产生和排放严重污染了环境；另一方面，废弃物中往往蕴含丰富的食物纤维、维生素和具有显著生理功能的活性成分，造成了极大的资源浪费。我国的果蔬花卉加工业与工业强国相比，还存在较大的差距，其中在无废弃加工与利用方面的差距尤为显著。因此，开展果蔬花卉的整果全利用技术和废弃物利用技术的研究，开拓开发利用途径，提高农产品资源利用率，变废为宝，已成为当前农产品加工业面临的重要工作，也是解决农业增收、企业增效的最重要手段之一。

鉴于此，本书以果蔬花卉加工无废弃技术与应用为主题，从整果全利用和废弃物利用两方面入手，全面系统地阐述了果蔬花卉无废弃加工的原理、技术与装备，并配以应用实例，帮助读者更好地理解相关知识。本书力求内容丰富、条理清晰、特色突出、科学实用，同时大量采用表格、照片、图解与附表等，使本书通俗易懂、方便阅读，适用于专业及非专业人士科普学习。

本书由中国农业科学院农产品加工研究所、天津商业大学、天津科技大学及重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所等科研院所联合编写。本书共分为七章，第一章主要讲述了现代果蔬花卉加工的基础知识，为本书后续内容的理解提供必要的引导和背景知识，该部分由郑金铠研究员和田桂芳助理研究员共同编写；第二章至第五章分别讲述果蔬花卉保鲜与鲜切、干制与制粉、制汁与酿造及糖制与腌制四种典型加工无废弃技术，内容涵盖加工原理、技术（装备）及应用与产品实例，分别由关文强教授/丁洋助理研究员、唐选明副研究员/赵金红助理研究员、郑金铠研究员/张源麟博士、曾顺德研究员/尹旭敏副研究员编写；第六章为果蔬花卉功能成分的精深加工无废弃技术，该部分由郑金铠研究员/赵成英助理研究员编写；第七章主要讲述果蔬花卉加工工业废弃物的主要处理利用技术，由王田心博士/包郁明助理研究员编写。全书由郑金铠研究员统稿，并进行修改与审定，王志东研究员、关文强教授、唐选明副研究员及包郁明助理研究员参与了部分章节统稿与审定工作。在此特别感谢各位编者的密切配合和辛苦付出！尽管主要编写人员具有多年从事果蔬花卉加工的科研工作经验，但是本书涉及内容广，个人能力和专业水平有限，书中难免出现疏漏和不妥之处，祈盼诸位同仁和读者批评指正。

郑金铠
2017年9月于北京