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樱桃是落叶果树中果实成熟最早的树种之一，其果实色泽鲜艳、香味浓郁、营养丰富并具有一定的医疗保健价值，因此深受国内外消费者的欢迎。但由于樱桃果实肉软、皮薄、汁多，属于不耐贮运的易腐烂水果，再加上采收上市时间正值5～7月的高温季节，采后常温贮运极易出现枯梗、褐变、果实软化、腐烂变质等现象，极大地限制了樱桃的异地销售。近年来随着樱桃生产的快速发展，樱桃的贮运保鲜日益受到人们的重视，国内外对樱桃的采后生理与贮藏保鲜技术进行了大量的研究，以适应延长销售期和远途运输的需要。
（1）呼吸作用 通常认为，樱桃是一种中等呼吸强度的果实，但不同品种、不同贮藏条件下的樱桃的呼吸速率存在着较大差异。通常早熟品种果实的呼吸速率要高于晚熟品种，因此较不耐贮存。此外，在一定温度范围内，樱桃的呼吸强度随着贮藏温度的升高而增强，一般温度每提高10℃，其呼吸速率可提高约1.5倍 [ 12 ] 。因此，在高温季节，采用预冷排除田间热和呼吸热，降低果实的生理活动和抑制病原菌活动，从而达到降低果实褐变和腐烂率、延长保鲜期、保证樱桃品质的目的。
（2）乙烯作用 乙烯是植物衰老过程中的一种重要激素，其在呼吸跃变型果实成熟与衰老过程中的作用及调控机制早已得到了广泛的研究。果实在贮藏过程中本身会产生内源乙烯并向外释放，使环境中乙烯浓度增高，从而又促进果实呼吸代谢，加速其成熟和衰老。
（3）膜质过氧化及活性氧代谢相关酶活性的变化 活性氧衰老理论认为，植物衰老是体内活性氧代谢失调积累的结果。果实采后衰老与贮藏过程中果实内活性氧代谢平衡密切相关，活性氧物质导致的膜质过氧化对细胞膜具有严重的伤害作用，导致果实衰老。丙二醛是膜质过氧化的重要产物，能直接对细胞产生毒害作用，使生物膜中酶蛋白发生交联、失活，导致膜产生孔隙，透性增加，各种功能受损，其含量可以作为膜质过氧化程度的指标。樱桃果实在贮藏过程中丙二醛含量呈上升趋势，表明膜质过氧化程度随贮藏时间的延长而逐渐加深。樱桃过氧化物酶活性在贮藏过程中呈上升趋势，并与樱桃果实的衰老进程密切相关；脂氧合酶和过氧化氢酶活性则均呈下降趋势，但贮藏后期脂氧合酶活性又趋于上升。
（4）果肉褐变及多酚氧化酶活性的变化 樱桃果实在贮藏过程中，伴随着多酚氧化酶活性的升高，果肉发生褐变，并随着贮藏时间的延长而加深。但随着褐变程度的进一步加深，多酚氧化酶活性却又有所下降。而当果实处在超高氧条件下多酚氧化酶活性受到抑制时，果肉褐变反而加剧。这说明樱桃果实的褐变并不完全是由多酚氧化酶酶促反应引起的，可能还与其他氧化反应或衰老进程有关。
（5）营养成分变化 樱桃的营养成分主要包括糖、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素等。贮藏过程中果实可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量均呈下降趋势，但下降速度存在着较大差异。红灯樱桃果实在1℃下贮藏46d，可溶性固形物含量比采收时下降了11%，而可滴定酸和维生素C含量则分别下降了21%和58%。由于可滴定酸含量下降的速度要快于可溶性固形物含量下降的速度，因此造成贮藏后期果实糖酸比失调，严重影响果实风味。如何控制或减缓果实贮藏过程中可滴定酸和维生素C含量的快速下降是甜樱桃贮藏保鲜技术的重点之一。
（1）温度控制
① 贮前热处理。贮前热处理，一般是指用高于果实成熟季节的温度对果实进行采后处理的一种技术，可抑制果实的后熟、软化和病害，减少腐烂，改善果实品质，具有无化学污染等特点。樱桃果实经42℃热水处理10min后，明显抑制了樱桃果实苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升，减少或避免了樱桃果实褐变的发生，其色泽、风味和口感均优于对照；另外，热水结合维生素C处理强化了抑制甜樱桃果实褐变的效果。但热处理时应该慎重，处理不当会造成果皮的皱缩褐变、果实贮期活性氧代谢失调等不良效果。
② 冷激处理。冷激处理技术的研究始于20世纪70年代末。用0℃冰水处理30min，可明显降低樱桃的冷害指数和冷害发生率，降低果实的呼吸强度，抑制果实维生素C、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，保持果肉硬度，从而延缓了果实的成熟与衰老。冷激处理具有耗能少、操作简便、保鲜效果明显等特点，因而具有广阔的商业应用前景。但冷激处理必须把握好处理时间，不适宜的冷激时间会造成腐烂率和冷害率的增加。
③ 低温贮藏。降低温度是延长水果寿命的有效措施，适度的低温能够降低果蔬的呼吸强度，减少水分流失，而且可减缓糖、酸的消耗过程。目前，生产上为提高樱桃贮藏效果，在入贮时先进行及时、快速的预冷，使果品温度降至2℃以下，然后置于-1～0.5℃、90%～95%相对湿度条件下冷藏，可以抑制细菌性腐烂，保持果实原有色泽，贮藏期可达20～30d。
（2）气体控制
① 人工气调。在（0±1）℃条件下，当氧气浓度为2%～3%，二氧化碳浓度为12%～14%时，能有效抑制樱桃果实的呼吸强度，保持果实酸度，降低腐烂率，延长贮藏期。一般认为，适宜樱桃贮藏的氧气浓度为3%～10%，二氧化碳浓度为10%～15%，在此条件下，樱桃可贮藏40～50d。应注意的是二氧化碳浓度不宜超过30%，否则会引起果实褐变或产生异味。但对于不同品种的樱桃，其最佳贮藏气体配比模式不尽相同，环境中氧气及二氧化碳的浓度直接影响着果实的品质及耐贮性。
② 自发性气调。自发性气调是指依靠贮藏产品的呼吸导致环境气体成分的改变，同时依靠包装材料自身的透过性来调节包装内外的气体交换，从而控制果蔬的呼吸强度并延缓衰老的方法。已有研究表明，聚乙烯、聚氯乙烯保鲜膜对樱桃的贮藏有较为显著的保鲜效果，不仅可使樱桃的贮藏期和货架期明显延长，而且还可保持樱桃的品质。
③ 高氧贮藏。高氧气调贮藏是指控制贮藏环境中氧气浓度高于空气的一种气调方式，一般控制氧气浓度在80%～l00%，并结合低温进行贮藏。高浓度氧气对樱桃果实的作用效果可能与品种和氧气浓度有关，当氧气浓度较高（大于70%）时，也会对一些不耐高氧气的果蔬造成伤害。
（3）减压贮藏 减压保鲜可使果实色泽保持鲜艳，果梗保持青绿，与常压贮藏相比，果实腐烂发生的要晚一些，贮藏期长，果实的硬度和风味损失很小。在0℃条件下，压力控制在400mmHg（1mmHg=133.322Pa），每4h换气一次，樱桃可贮藏6～10周。但是减压贮藏成本较高，操作比较烦琐，果实容易失去水分，目前尚不适合大规模发展。
（4）辐照保鲜 γ射线可以抑制果蔬的新陈代谢、延缓衰老，并有杀菌作用，被广泛地用来控制果蔬的采后病害。采用300Gyγ射线处理甜樱桃果实，0℃条件下贮藏14d后，樱桃果实的腐烂率低于对照组、热处理组及溴化甲烷处理组，果实质量也比其他处理组表现良好。
（5）化学方法保鲜
① 1-甲基环丙烯处理。1-甲基环丙烯作为一种新型乙烯作用抑制剂，具有无毒、低量、高效等优点，能明显阻断果蔬内源乙烯的生理效应，在采后园艺作物中具有广阔的应用前景。樱桃果实经浓度为1μL/L的1-甲基环丙烯处理后，其色泽、风味和口感均优于对照，1-甲基环丙烯处理可抑制果实的褐变及腐烂，保持较高的维生素C含量，进一步提高果实的货架品质。
② 钙处理。钙对果实的生理代谢有多重作用，适当增加采后果实中钙的水平，对果实的呼吸、乙烯释放和褐变等都有明显的抑制作用，还可改变蛋白质和叶绿素含量、细胞壁及膜的流动性，并能提高果实品质等。适宜浓度的钙处理能有效地改善樱桃在贮藏过程中的质变，明显降低樱桃的褐变指数，增强果实的抗腐和贮藏性能。同时，采前钙处理也能够明显降低樱桃果实的腐烂率、掉梗率和褐变指数，并有利于保持果实的营养成分。
③ 二氧化硫处理。二氧化硫作为一种防腐保鲜剂，已经成功应用于葡萄保鲜生产中，其作用不可替代。缓释二氧化硫保鲜剂有利于抑制樱桃的呼吸作用，降低果实的腐烂率和失重率，其中保鲜剂与樱桃的质量比为1∶36时，樱桃的保鲜效果最好。目前将二氧化硫应用于樱桃保鲜的报道较少，可能是樱桃的耐药性比较弱的原因，今后还有待继续研究。
④ 二氧化氯处理。二氧化氯是一种新型果蔬保鲜剂，具有消毒、杀菌、防腐、保鲜等功效，已成功应用于板栗、甜瓜、番茄、杏、苹果等果蔬的防腐保鲜。二氧化氯处理能够降低冷藏甜樱桃的呼吸强度，较好地保持果肉硬度，降低腐烂率。但随着消费者对食品安全的日益关注，二氧化氯的安全使用量、保鲜有效用量以及果蔬中的残留量还需要进一步深入研究。
⑤ 涂膜处理。由于果实涂膜后，可改善外观品质，提高商品价值，因此已成为商业上提高商品竞争力的一种重要手段。漂白紫胶涂膜处理对降低樱桃的呼吸强度、减缓樱桃失水与腐烂具有明显的作用，同时也保持了果实较好的内在品质。经芦荟凝胶涂层处理的大樱桃耐贮性明显增强，减缓了果柄褐变和脱水干缩，对口味和水果视觉感官方面没有任何不利影响，香气和味道持久。
⑥ 生物保鲜剂处理。
a.纳他霉素。纳他霉素是由链霉菌发酵生成的多烯类抗生素，可有效抑制酵母菌和霉菌的生长。10mg/L的纳他霉素可有效降低甜樱桃果实的呼吸速率并抑制病害的发生，使贮藏期延长10d以上，复配维生素C可显著增加防腐保鲜效果。
b.植物激素。赤霉素作为一种生长激素在作物上的应用相当广泛，近年来国内外对其在甜樱桃上的应用研究有防止春季霜害、提高坐果率、增加产量、改善果实品质、延迟采收、延长贮藏期等方面。另外，采用外源水杨酸（100mg/L）和脱落酸（50mg/L）处理并在0℃贮藏，减小了甜樱桃贮藏过程中的失水程度，延缓了好果率的下降，抑制了果实腐烂。
c.天然植物提取物。采用0.1%的八角茴香提取物复合保鲜液处理果实，可很好地保持甜樱桃的外观品质，减缓果实硬度和维生素C的下降速度，降低甜樱桃的腐烂率、失重率和呼吸强度。
虽然国内外对樱桃采后生理及保鲜技术进行了较广泛的研究，但到目前为止，仍然有许多问题未能解决。在樱桃保鲜方法中，气调保鲜法和减压保鲜法投资较大，保鲜费用高；化学保鲜剂处理会使果实中残留相应的化学毒物；生物保鲜剂具有无毒、无害、无污染等特点，是现代保鲜技术的发展方向，然而由于与生产实际应用还存在一定距离，推广性较差以及产品性能不稳定等问题，还有待继续研究。目前，生产上还是以低温冷藏作为主要的贮藏保鲜手段。因此，研究低温条件下配合不同保鲜剂和包装处理对甜樱桃果实生理与病理、品质和贮藏性的影响具有重要的应用前景。
马铃薯具有生长适应性广、综合加工和利用产业链长、营养丰富、粮菜兼备等诸多优势，是全球第四大重要粮食作物。我国是名副其实的马铃薯生产大国和消费大国，马铃薯产业已成为发展我国农村经济的重要产业之一，形成全国优势互补、竞相协调发展的态势。目前，我国的马铃薯贮藏保鲜技术落后，致使马铃薯发芽、绿化、腐烂损耗严重，以及加工企业原料不足、开工期短、企业效益低等问题。因此，探索马铃薯采后的生理生化变化、选择合适的贮藏方式对我国马铃薯种植和加工业的发展具有重大意义。
（1）马铃薯采后生理特点
① 后熟期。收获后的马铃薯块茎还未充分成熟，生理年龄不完全相同，大约需要半个月到一个月的时间才能达到成熟，这段时间称为后熟期。这一阶段块茎的呼吸强度由强逐渐变弱，表皮也木栓化，块茎内的含水量在这一期间下降迅速（大约下降5%），同时释放大量的热量。因此，刚收获的马铃薯要在背阴通风处摊开晾晒15d左右，使运输时破皮、挤伤、表皮擦伤的块茎进行伤口愈合，形成木栓层和伤口周皮并度过后熟阶段，然后装袋入库或窖。
② 休眠期。后熟阶段完成后，块茎芽眼中幼芽处于稳定不萌发状态。块茎内的生理生化活动极微弱，有利于贮藏。0.5～2℃可显著延长贮藏期。
③ 萌发期。马铃薯通过休眠期后，在适宜温湿度下，幼芽开始萌动生长，块茎质量明显减轻。作为食用和加工的块茎要采取如喷抑芽剂等措施。马铃薯贮藏过程中，前后期要注意防热，中间要注意防冻。
（2）贮藏管理
① 基本要求。贮藏马铃薯的目的是为了有计划、均衡地供应商品薯和提供种薯。贮藏食用块茎，应使贮藏期间有机营养物质的消耗降低到最低水平，避免食味变劣，保持新鲜状态。贮藏加工用块茎，应防止淀粉转化成糖。贮藏种薯，应保持健壮和优良种性，还必须防止块茎腐烂、发芽和病害扩展蔓延。贮藏期间尽量减少损耗，杜绝各种病害的发生及造成腐烂，防止伤热、受冻、发芽，达到接近新鲜马铃薯的水平，保持商品薯和种薯的特性。
② 贮藏条件。
a.温度。贮藏温度应稳定在1～4℃为宜，在此范围内薯块呼吸微弱，皮孔关闭，各种菌类不易发展，块茎不发芽，质量损失最小。5℃时个别霉菌开始活动；8～11℃时薯块呼吸强烈，菌类迅速繁衍，薯块易发生腐烂；温度在0～1℃时，薯块中的淀粉开始转化为糖分，食味变甜，种薯变劣；低于-1℃时薯块受冻，其后大量腐烂。
b.湿度。薯窖的相对湿度应保持在80%～90%。如果高于此湿度，薯块容易腐烂并提早发芽；湿度太低，薯块易失水失重并变软、皱缩，失去食用和种用价值。
c.空气。马铃薯在窖藏期间不断进行呼吸，吸收氧气，放出二氧化碳、热量和水分。如果不通风换气，窖内氧气减少，二氧化碳增加，温度湿度增高，会妨碍薯块的生理活动，易引起病菌萌发、侵染，导致薯块发病腐烂。
d.光照。光照能使薯块变绿，并形成对人畜有害的龙葵素，所以薯窖必须保持黑暗无光。不过光照对种薯无任何影响。
③ 薯块入窖后的管理。根据马铃薯贮藏期间生理反应和气候环境变化，薯块入窖后应分贮藏初期、中期和末期三个阶段进行管理。
a.贮藏初期。11月底（即入窖初期），块茎呼吸旺盛，放热多，此阶段的管理以降温为主，窖口和通气孔要经常打开，尽量通风散热，随着外部温度逐渐降低，窖口和通风孔应改为白天大开，夜间小开或关闭。如窖温和薯堆温过高，也可以倒堆散热并剔除病烂薯块。
b.贮藏中期。从当年12月至第二年2月份，正是严寒冬季，外部温度很低。此阶段的管理主要是防寒保温，要密封窖门和通气孔，必要时可在薯堆上盖草吸湿防冻。
c.贮藏末期。3～4月份，外界温度转高，窖温可能升高，易造成块茎发芽。此阶段重点是保持窖内低温，勿使逐渐升高的外部温度影响窖温，以免块茎发芽。白天避免开窖，若窖温过高可在夜间打开窖口通风降温，也可倒堆散热。
（3）主要技术环节
① 收获与运输。为了减轻病毒积累，收获的块茎要及时运回，不能大量堆放在露天地里，更不能用发病的薯块覆盖，并防止雨淋和薯堆发热腐烂。运输要轻装轻卸，不要使薯皮大量损伤或碰伤，否则病菌易侵入，影响贮藏。
② 精细筛选。入窖前，薯块要严格筛选，剔除病、烂、虫蛀、机械损伤的薯块和残枝败叶，并放在阴凉处预贮15～20d，使块茎表面水分蒸发，表皮伤口愈合后下窖贮藏。
③ 温度湿度调控。马铃薯贮藏期与温湿度的关系十分密切，一般应在低温下贮藏。贮藏中期正处于寒冬季节，薯块进入全休眠状态，容易受冻，要注意保温，温度控制在1～3℃，并尽量减少通风次数。贮藏窖相对湿度最好在85%左右，宜干不宜湿。
④ 通风。贮藏窖内必须保持清洁的空气，如果通风不好，窖内二氧化碳浓度过高，会妨碍块茎的正常呼吸。如果薯块长期保存在二氧化碳浓度过高的窖内，会发生窒息，出现黑心现象，即二氧化碳中毒。
⑤ 光照处理。薯块下窖前，如果通过5～7d的光照处理，可以减少真菌侵染块茎，防止疫病在贮藏期发生，能提高薯块的抗病力和耐贮性。
⑥ 贮藏方法。永久砖窖的贮藏方法一般为袋装垛藏，用编织袋，每袋装30～35kg，每垛高6～7袋，长度视窖的大小而定。这样贮藏，便于通风、观察，且贮藏期不用倒窖，省时省工，出窖方便。
⑦ 贮藏窖处理。马铃薯贮藏期病害很多，许多细菌、真菌都能引发贮藏期病害蔓延。由于马铃薯致病菌种类繁多，往往同类一块茎上发生多种病害，甚至同一块茎上也有几种病菌，因此化学防腐相当重要。入窖前，要将窖内清理干净，用石灰水、瑞毒霉、多菌灵等处理地面和墙壁；用虫螨净熏蒸杀虫；也可用杀毒矾杀菌消毒。
长期以来由于对马铃薯资源的认识不足，我国有90%的马铃薯用于鲜食，而且加工技术落后，导致我国马铃薯资源的加工利用远远落后于发达国家，且马铃薯价格偏低。大力发展马铃薯加工产业有利于提高产品附加值，增加农民收入，具有非常重要的现实意义。鲜切马铃薯又以其方便、快捷、营养、卫生等特点迎合了当代人的消费习惯（彩图6）；马铃薯常温销售过程中易失水、发芽、绿变，不仅影响其商品价值，还会产生龙葵素等有毒有害物质，危害消费者的身体健康，经过去皮和切分加工后，将极大地降低这些不利影响，以上因素使得鲜切马铃薯成为今后的发展趋势。
彩图6 马铃薯与鲜切马铃薯
（1）影响鲜切马铃薯保鲜效果的主要因素
① 切割。切割后马铃薯的组织受到机械伤害，薯块失去了皮层的保护作用，与空气接触易产生褐变；切割产品的表面覆有水膜，影响气体扩散，导致二氧化碳浓度升高，氧气浓度降低，薯块发生无氧呼吸，同时还会加快水分的损失；切割造成马铃薯营养物质外流，为微生物的生长提供了有利的基质 [ 13 ] ；受伤组织由于伤呼吸的产生而使呼吸迅速增强，消耗大量的物质和能量，使风味损失的同时降低了自身对逆境的抵抗力，且伴随大量伤乙烯的产生，加速其衰老进程，缩短货架期。
② 褐变。鲜切马铃薯的主要质量问题是褐变，褐变造成外观变差、产生不良风味，降低了产品的商品价值。马铃薯鲜切加工中褐变以酶促褐变为主，酶促褐变的产生必须具备三个条件：酚类物质、多酚氧化酶和氧气。切割破坏了细胞膜的结构，使膜透性提高，导致隔离的多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶的氧化作用下形成邻醌再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子配合物而使组织发生褐变。
③ 微生物污染。鲜切果蔬一般处于高湿的加工环境中，并且组织受到了不同程度的破坏，营养物质随之流出，为微生物的生长繁殖提供了良好的营养基础。鲜切果蔬表面的微生物数量通常在10 3 ～10 6 CFU/g之间，引起切割组织腐烂变质的主要是细菌和真菌，如欧文氏菌、假单胞菌等。一般来说，切割面只有腐败菌而无致病菌。但在环境条件改变下，可能会导致一些致病菌生长，并产生毒素危及人类健康。
④ 温度。温度是影响鲜切马铃薯品质的一个关键因素。温度高时，会使生理生化反应加速，不利于鲜切马铃薯的品质保证；温度过低，也会引起不同程度的冷害发生。适当的低温（2～7℃），可以有效地延缓组织细胞的新陈代谢速率，抑制微生物的生长繁殖，降低多酚氧化酶的活性，延长净菜的货架期。
⑤ 包装。鲜切马铃薯加工后，如果暴露于空气中就会发生失水萎蔫、切割面褐变，通过合适的包装可以防止或减轻这些不利变化。包装材料通常都是采用透明的塑料薄膜，可以让消费者清楚地看到产品的新鲜程度、清洁状况等。用得最多的包装薄膜是聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯、复合包装膜乙烯-乙酸乙烯共聚物等，可以满足不同的透气率。
（2）鲜切马铃薯保鲜措施
① 优质原料的选择。优质的品种对于马铃薯鲜切加工来说非常重要。研究表明，从美国引进的夏波蒂，其多酚氧化酶活性和褐变强度以及还原糖（引发非酶褐变）的含量都明显低于国内品种。这和美国马铃薯制品发展快、历史悠久是分不开的。现在选用的加工品种一般为美国的大西洋、夏波蒂、布尔班克等。这些品种薯块大而均匀，芽眼浅，干物质含量高，还原糖、龙葵素含量低，多酚氧化酶活性低，耐贮藏性好，非常适合加工。同时，由于人们健康意识的提高，原料最好从无公害基地采购，以确保农药残留、重金属含量、化肥的施用等都符合国家标准。此外，刚从田间采收的马铃薯必须进行预贮，以降低块茎所带的田间热，促进表皮的木栓化、伤口的愈合，提高块茎的抗病性以及促进其生理后熟的完成。掌握好贮藏技术可以降低马铃薯原料的损耗，维持原料的品质，延长原料的使用期限。
② 消毒液的使用。马铃薯鲜切加工过程中的各种接触都可能增加感染微生物的可能性，引起交叉感染，所以必须对加工用水、设备等进行消毒处理，还要提高工作人员的卫生水平。含氯的消毒液使用最普遍，常见的形式为液体氯、次氯酸钠、次氯酸钙，但由于残留的氯可能与有机物形成致癌物，现在倾向于开发氯的替代品，目前研究较多的有过氧化氢、臭氧、过氧乙酸等。
③ 护色剂处理。切割后的马铃薯要立即浸入护色剂中。护色剂除可抑制微生物外，还可抑制薯块的呼吸作用、酶促反应，降低褐变程度，延长货架期等。传统的护色剂中含有亚硫酸盐，亚硫酸盐能有效地抑制酶促褐变，但使用亚硫酸盐后，产品中会残留一些二氧化硫，引发哮喘，同时还会产生不良风味以及明显降低马铃薯的营养价值。美国已经禁止亚硫酸盐类在某些食品生产中使用。现在使用较多的护色剂为有机酸、抗氧化剂、氯化钙的组合，其保鲜机理在于有机酸可降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性，抑制微生物生长，作为还原剂将邻二醌还原成邻二酸，从而遏制多酚类物质的氧化，保持切面良好的色泽 [ 14 ] 。氯化钙中的钙离子具有稳定膜系统的功能，并能够与细胞壁上果胶的游离羧基形成交叉连接，生成果胶酸钙，增加组织的硬度，从而阻止液泡中的多酚类物质外渗到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度；同时钙离子可竞争性地螯合酶中的铜离子，进一步起到抑制褐变的作用。
④ 可食性膜涂层。目前最具有发展潜力的保鲜方法就是涂膜保鲜。随着人们环保意识和健康意识的增强，20世纪80年代起国内外兴起了可食性膜的研究。可食性膜能被生物降解，无任何环境污染，具有简单、方便、快捷、造价低的特点，还能作为食品添加剂（如天然防腐保鲜剂、色素、风味、营养物质等）的载体，发展前景非常广阔。可食用类成膜物质主要有糖类、蛋白质类和脂质三大类，现在国内外对壳聚糖研究较多，因为壳聚糖涂膜保鲜剂对于果蔬类保鲜包装具有显著效果。壳聚糖作为果蔬的涂膜物质除了有抑菌作用外，其保鲜机理还在于能够抑制果蔬的呼吸，减少失水，控制酶促褐变，维持果蔬的品质，从而延长货架期。
⑤ 不同的包装方式。加工后的鲜切马铃薯要采用合适的包装，以减轻外界气体及微生物的影响，降低生理生化反应速率，提高产品的质量和稳定性。我国市场上多见的是简易包装，即用塑料托盘盛装后再用塑料薄膜进行密封，而国外运用较多的包装方式主要有自发调节气体包装、减压包装、活性包装三种。自发调节气体包装通过调节包装单元内部的气体，降低产品的呼吸活性，抑制微生物的生长；减压包装能营造一个低压的环境，除了能抑制生物的生长，还能加速产品内不良挥发性物质的扩散，延缓产品的衰老，延长货架期；活性包装利用在包装袋中加入各种气体吸收剂和释放剂，来影响产品的呼吸活性、微生物活力以及植物激素的作用浓度。不管采用何种包装方式，包装材料的透气率是一个很重要的问题。透气率大或真空度低时，产品容易发生褐变；透气率小或真空度高时，产品容易发生无氧呼吸而产生异味。
⑥ 冷链的采用。低温是鲜切果蔬贮藏保鲜成功的关键，低温可有效减缓组织新陈代谢速率，延缓组织的代谢分解，也可使微生物生长繁殖受到抑制。但是，冷链的低温并不是一成不变的，要根据不同的状态或目的做相应的调整。冷链物流如彩图7所示。预冷后的马铃薯原料，如果只做短期贮藏后就加工，冷库的理想温度是10～12℃；如果为了延长生产加工季节而进行长期贮藏，国外多采用5～7℃的恒温库，并使用发芽抑制剂。要使马铃薯切片质量高，块茎内还原糖含量少，也可对马铃薯原料采用变温贮藏，即先在3.3℃的低温下贮藏，然后在15℃左右的较高温下贮藏2～4周，再进行加工。加工时，环境的温度最好控制在15℃以下。在此温度下，多数鲜切马铃薯的呼吸和褐变都相对受到抑制，20℃以上则呼吸和褐变都严重增加。切割前的马铃薯比切割后的对低温敏感得多，更容易发生冷害。鲜切马铃薯的冷藏温度以4～8℃为宜。
彩图7 冷链物流示意图
⑦ 其他保鲜技术。科技的发展使各边缘学科相互融合，越来越多的新型保鲜技术得到进一步的研发和应用。利用基因工程技术、生物防腐剂、射线辐照处理、振荡磁场、微波、紫外线、高压处理等，对于鲜切马铃薯都具有不同程度的保鲜效果。