下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
果蔬和花卉在其田间生长、采收和运输期间会受到多种微生物的污染，对其贮藏保鲜极其不利，采取适当的方式进行杀菌处理对于减少果蔬花卉的采后损失意义重大。
（1）田间微生物污染 田间侵染的途径主要有以下几个方面：使用未经发酵的人畜粪等粗农家肥，其中含有大量的大肠埃希氏菌、沙门氏菌等侵入果蔬体内；土壤中微生物的入侵，其中含有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌等；水源中微生物的入侵；以及受风沙、雨水和非虫传播的微生物入侵。
（2）加工过程中微生物的污染 鲜切果蔬花卉切分加工过程中，微生物对产品的污染被认为是微生物污染的主要阶段。一方面，加工过程易对果蔬和花卉造成大量的机械损伤，致使营养物质外流，给微生物的生长提供了有利的生存条件；另一方面，果蔬花卉在切分过程中，由于产品表面积增大并暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。另外，鲜切果蔬花卉在加工过程中发生的交叉污染也是引起产品腐烂变质的一个重要原因。
（3）产品贮藏过程中微生物的污染 鲜切果蔬花卉在贮运过程中产品表面微生物数量会逐渐增加。有研究表明，鲜切果蔬花卉表面微生物的数量会直接影响产品货架期，早期微生物数量越多，货架期就越短。运输、贮藏过程中微生物的污染主要是由运输车辆、贮藏仓库不洁以及鲜切产品间的交叉污染导致的二次污染。为延长产品货架期并确保其安全性，在运输与贮藏过程中的环境卫生状况不容忽视。
一般情况下，正常果蔬内部组织是无菌的，但有时在水果内部组织中也有微生物，例如一些苹果、樱桃的组织内部可分离出酵母菌，番茄中可分离出球拟酵母、红酵母和假单胞菌，这些微生物在开花期即已侵入并生存在植物体内，但这种情况仅属少数。蔬菜很适合霉菌、细菌和酵母菌的生长，其中细菌和霉菌较常见。常见的细菌有欧文氏菌属、假单胞菌属、黄单胞菌属等属的细菌，常见的霉菌有灰色葡萄孢霉、白地霉、黑根霉等。由于水果的营养组成，其很适合细菌、酵母菌和霉菌生长，但水果的pH低于细菌最适生长pH，而霉菌和酵母菌具宽范围生长pH，它们成为引起水果变质的主要微生物 [ 4 ] 。
引起鲜切果蔬腐烂变质的微生物主要是细菌、真菌和病毒，寄生虫也可能造成鲜切产品污染。一般来说，鲜切蔬菜感染的微生物主要是细菌和霉菌，酵母菌数量较少。蔬菜组织中含酸量低，易遭受土壤细菌侵染。鲜切水果含酸量高，因此有利于真菌生长。不同种类和不同品种果实的生理环境不同，其感染的微生物也有很大差异。在鲜切花卉中常见的微生物主要为细菌、真菌。此外，在鲜切产品的加工和处理过程中，有可能污染人类致病菌，如大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等。
（1）新型化学杀菌剂 为了避免旧式含氯杀菌剂副产物对人体的危害，一些替代的新型化学杀菌剂得到了充分的研究。这些替代杀菌剂的共同特点就是杀菌处理过后几乎没有副产物，或者反应后产物都是天然、无害的物质，这充分保证了杀菌的安全性。
① 二氧化氯。二氧化氯是一种比次氯酸钠更高效、副产物更少的优良杀菌剂，其水溶液不会产生氯胺类等致癌物质。它能快速与微生物细胞内核糖核酸和氨基酸反应，破坏细胞膜上的膜蛋白和膜类脂，并阻断蛋白质合成，从而达到杀菌的效果。其残留的生成物为水、氯化钠以及少量的二氧化碳和有机糖，均对人体无毒。相比较次氯酸钠，二氧化氯作用范围更广，对细菌、真菌、病毒和孢子均有良好的效果。二氧化氯是已经通过美国食品药品监督管理局（FDA）的认证的广谱、安全、高效的杀菌剂，可以放心使用。
用质量浓度100mg/L的二氧化氯水溶液处理鲜切莴苣片，在4℃下贮存6d后，好氧菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌等降低了1～4个对数值，同时还抑制了多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，对产品的感官品质无显著性影响。二氧化氯直接加入到鲜切胡萝卜气调包装的里面，发现其在6min内即可完全降解，货架期至少延长1d，并且对多种微生物起到良好的杀灭作用，能降低菌数近2个对数值，而对产品本身的感官品质无显著性影响。
但是二氧化氯杀菌也存在一些问题，如价格相比次氯酸钠昂贵很多，容易氧化叶菜中的叶绿素导致脱色；二氧化氯气体本身不稳定，在空气中达到10%时就会发生爆炸。总体而言，二氧化氯是一种有效代替次氯酸钠的杀菌剂，而且杀菌能力更强，作用范围更广，更加安全，在未来会有很广阔的发展前景。
② 过氧乙酸。过氧乙酸是一种强氧化性的杀菌剂，是由过氧化氢和醋酸混合而成的一种混合物，其副产物为水和氧气，对人体和环境无害，因此被认为是一种环保、绿色的杀菌剂。美国允许在消毒液中使用过氧乙酸，但浓度不得超过80mg/L。过氧乙酸杀菌的主要机理是在微生物体内产生对脱氧核糖核酸和膜脂质有伤害作用的活性氧，也会引起微生物蛋白质和酶的变性而失活，同时还会氧化细胞壁上的双硫键从而增大细胞膜的通透性。过氧乙酸对微生物作用效果从强到弱依次为细菌、病毒、真菌孢子。
由于过氧乙酸具有强氧化性，它几乎对所有的鲜切果蔬的腐败和致病菌都有明显的抑制效果。研究表明，经质量浓度80mg/L过氧乙酸处理过的鲜切苹果在低温下贮藏6d后，能有效降低大肠杆菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌等典型致病菌2～3个对数值，特别是对大肠杆菌在10℃下依然具有良好的抑制作用。过氧乙酸的缺点是穿透力不强，虽然低浓度下对于悬浮的微生物效果明显，但是对紧紧附着在鲜切产品表面的微生物作用不明显，研究显示质量浓度大于200mg/L的过氧乙酸依然不能很好地杀灭吸附的微生物。
③ 过氧化氢。过氧化氢也是一种强力的氧化型杀菌剂，在很低的浓度下就会产生很好的杀菌效果。体积分数为5%的过氧化氢水溶液就能有效地降低各种病原体和致病菌的总数，其杀菌效力会超过质量浓度1000mg/L的次氯酸钠。过氧化氢氧化分解的产物主要是水，而且过氧化氢本身不稳定，在未完全氧化的条件下会自发分解为对人体安全的水和氧气，因此，过氧化氢普遍被认为是安全的杀菌剂。
过氧化氢蒸气处理可降低葡萄、甜瓜和李子表面的微生物量，但所需时间比过氧化氢稀释液浸渍处理要长。用体积分数20mL/L的过氧化氢处理鲜切苹果，在贮藏6d后，使大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌等典型致病菌降低2个左右的对数值，效果要好于用质量浓度120mg/L过氧乙酸处理的效果。不同的鲜切果蔬会产生不同的效果，过氧化氢处理的鲜切莴苣就很容易发生褐变，造成品质的下降。过氧化氢是具有很强杀菌效果的抗菌剂，但它对病菌的抑制效果不是很好。此外，虽然过氧化氢杀菌效果明显，但是美国FDA还没通过过氧化氢作为鲜切产品的杀菌剂，理由是安全性问题有待进一步讨论。
④ 臭氧。臭氧杀菌具有广谱、高效、无残留等其他保鲜技术无可比拟的优点，其有效性、安全性已经得到认可。2001年，FDA批准臭氧可作为直接与食品接触的添加剂使用。臭氧特殊的化学结构表明了其不稳定和强氧化的性质，因此它能有效地杀灭微生物。臭氧由于极不稳定，在水中分解速度极快，能在极低的质量浓度（1～5mg/L）和很短的时间（1～5min）内就达到良好的杀菌效果，有研究表明，臭氧的杀菌速度是氯气的600～3000倍 [ 5 ] 。
在哈密瓜、金针菇、莴苣等切分前用臭氧气体处理，可减少微生物的数量。但是臭氧本身不稳定，且浓度一旦过高就会危害鲜切产品本身的品质。利用臭氧结合气调包装处理鲜切胡萝卜片，能有效控制腐败微生物的发生，抑制胡萝卜片的木质化现象，但也发现抗坏血酸、胡萝卜素等营养成分含量因被氧化而降低。臭氧杀菌的缺点主要源于它的不稳定性和高氧化性，在实际应用过程中需要实时监控臭氧的浓度，寻找最佳的杀菌浓度，尽量减少果蔬中抗坏血酸、胡萝卜素等营养成分的损失。
⑤ 鲜切花杀菌剂。在切花保鲜剂中添加杀菌剂是为了控制微生物的生长，降低微生物对切花的危害。切花保鲜剂中一般均含有杀菌剂，如8-羟基喹啉（8-HQ）及其盐类（8-HQC和8-HQS）是切花保鲜中使用最普遍的杀菌剂，对真菌和细菌都有强烈的杀伤作用，同时还能减少花茎维管束的生理堵塞。其他一些杀菌剂，如次氯酸钠、硫酸铜、醋酸锌、硝酸铝等也常用于切花保鲜液中。切花采收后立即处理，保鲜效果最好。
（2）新型物理杀菌技术 物理杀菌技术即通过物理的手段来杀灭鲜切果蔬中的微生物，物理杀菌最大的优点就是不会产生化学副产物，是安全、健康的杀菌方式。随着化学杀菌剂安全问题的日益凸显，物理杀菌技术得到了人们越来越多的关注，特别是冷杀菌技术，由于能维持鲜切果蔬产品天然的风味，是目前杀菌技术研究的热点。
① 微酸电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）。微酸电解水杀菌技术是在日本被率先发明和使用的。其主要原理就是往水溶液中加入氯化钠后通电，使水发生电解，从而产生氯气和各种次氯酸盐，能有效杀灭各种微生物，且对人体安全无害（图2-1）。微酸电解水杀菌技术是一种有效代替传统的化学含氯杀菌剂的方法，在鲜切果蔬的保鲜上适应性极好。在45℃下采用微酸电解水处理鲜切甘蓝10min，与用自来水清洗的对照组相比，细菌和霉菌总数分别降低2.2个和1.9个对数值；用微酸电解水分别处理鲜切中国芹菜、莴苣和日本萝卜，能降低菌落总数大约2.5个对数值，与次氯酸钠的杀菌效果相当。微酸电解水最大的优点就是安全、可靠、效果好，但是需要连续不断地电解，一旦断电，杀菌效力就会很快丧失，因此其缺点就是需要较高的设备成本和电力成本。
图2-1 微酸电解水原理
② 辐照杀菌（radiation sterilization）。辐照杀菌利用 60 Co或 137 Cs产生的γ射线、高能电子束、X射线等电磁辐射来照射果蔬，引起微生物发生一系列物理化学反应，从而抑制微生物生长繁衍，致使微生物被杀灭，鲜切果蔬的保藏期得以延长。其中，γ射线的穿透力很强，杀菌范围并不仅仅局限于产品表面，而是产品的每个地方，没有杀菌死角，其技术设备如彩图3所示。目前辐照在鲜切果蔬杀菌中常用剂量为1～2kGy，辐照处理对不同的微生物效果不同，一般数量下降3～5个对数值。釆用电子束辐照处理甘蓝，结果显示电子束辐照处理延长了甘蓝的货架期，减少或消除了病原微生物，提高了食用安全性。利用 60 Coγ射线辐射处理月季和大丽花取得良好效果，月季经处理15d后，瓶插保鲜率仍达75%，而未经处理的仅为15%；大丽花则分别为60%和5%。但对于辐照杀菌用于食品的安全性问题仍存在较大的争议，有待进一步研究探讨。
彩图3 辐照杀菌技术装备
③ 紫外线杀菌（ultraviolet sterilization）。紫外线照射是一种传统且有效的杀菌方法，波长在190～350nm之间的紫外线杀菌能力很强，对细菌、霉菌、酵母、病毒等微生物都有显著的杀灭作用。同时，紫外线还可以诱导果蔬产生一些有抑菌作用的次生代谢物质。采收之后的紫外线照射可以提高草莓和洋葱的贮藏品质；用低剂量的紫外线照射鲜切西瓜块，发现随着辐射剂量增大，细菌总数减小，到贮藏期11d结束时，用7.2kJ/m 3 的紫外线处理的菌落总数比对照组降低3个对数值，且西瓜块本身没有明显的腐败 [ 6 ] 。但由于紫外线穿透能力很差，故主要用于空气、水溶液及物体表面杀菌。如果直接照射蔬菜表面，对蔬菜背后和内部均无杀菌效果；对芽孢和孢子作用不大。而且紫外线灭菌效果受障碍物、温度、湿度、照射强度等因素影响，剂量选择及果蔬所处环境因素也会影响其效果。
④ 超声波杀菌（ultrasonic sterilization）。频率在9～20kHz以上的超声波对微生物有杀灭作用。一方面，超声波空化效应在液体中产生的局部瞬间高温与高压交变变化，使其中的细菌致死、病毒失活，且空化效应产生的过氧化氢也具有杀菌能力；另一方面，强烈的高频超声振荡的机械效应可使细胞壁、细胞质膜破裂，细胞内容物移动、环流及发生絮凝沉淀，从而使细菌结构破坏。超声波杀菌具有高效和环保的优点，且在处理时对物料机械损伤小，也不影响果蔬的营养价值。采用超声波气泡清洗鲜切西芹，并用0.4%氯化钙处理，结果表明超声波功率50kHz，温度25℃，处理10min，鲜切西芹除菌率达80%，酶的活性降低了50%，呼吸作用明显受到抑制，无机械损伤，对维生素C无明显破坏作用，感官品质优良，有利于鲜切菜的保鲜。但是超声波存在杀菌不彻底的问题，所以目前超声波多与其他杀菌方法结合用于鲜切果蔬清洗杀菌。
⑤ 超高压杀菌（ultra-high pressure processing，UHP）。超高压处理技术是指处理的压力能达到几百兆帕的一种非热杀菌技术，其杀菌基本原理是通过高压来破坏微生物细胞膜和组织结构，同时抑制酶活性和促使细胞内脱氧核糖核酸变性，从而达到杀菌的目的（彩图4）。超高压能有效地杀灭鲜切果蔬中的腐败致病微生物，同时对鲜切产品的营养成分影响不大。采用600MPa的压力处理鲜切哈密瓜片10min后，基本能全部杀灭所有细菌，并且贮藏9d后微生物依然远低于正常标准。当然，超高压杀菌也有一定的局限性，它比较适宜质地较硬的鲜切果蔬（如胡萝卜、马铃薯等根菜类），对质地比较柔嫩的叶菜类的鲜切果蔬效果不好。原因是叶菜类承受不住这么高的压力，组织结构遭到破坏，造成萎蔫变软，汁液外流，加速了老化过程。同时，超高压的设备价格昂贵，大规模普及有一定的难度。
彩图4 超高压杀菌技术路线
⑥ 气调包装杀菌（modified atmosphere packaging sterilization）。气调包装技术主要通过改变贮藏期间包装内氧气、二氧化碳、氮气等气体的比例，来降低果蔬呼吸强度和乙烯含量，延缓果蔬成熟老化及生理生化变化，并能最大限度地保持其营养价值，是一种无毒、无污染的果蔬保鲜技术（彩图5）。将鲜切猕猴桃低温（4℃）贮藏在64μm薄膜气调包装中，采用10%或40%二氧化碳的气调包装均可抑制微生物的生长，但在鲜切果蔬的贮藏中，氧气浓度容易过低，对果蔬造成伤害。传统气调技术一般采用低氧气（1%～5%）和高二氧化碳（5%～10%）来抑制果蔬的生理代谢活动，进而达到贮藏保鲜的目的。但由于贮藏过程中果蔬的呼吸作用导致包装袋内氧气浓度偏低、二氧化碳浓度偏高，造成无氧酵解，积累大量乙醛、乙醇等异味物质，对果蔬的外观品质和风味产生不良影响。高氧可以避免传统气调技术的缺陷。高氧可以有效抑制鲜切果蔬的呼吸，并延缓鲜切果蔬的腐败变质，减少异味。也有研究表明，稀有气体氩气、氦气等以及一氧化二氮等充入气调包装中，对保鲜鲜切果蔬具有相当好的效果。
彩图5 果蔬气调包装保鲜
（3）新型生物杀菌技术 主要利用生物体内的天然提取物杀菌。由于生物灭菌技术具有安全、绿色、健康的特点，正在逐渐受到人们的重视。
我国的草药中存在很多天然灭菌植物，如唇形科的百里香、迷迭香、薄荷，毛茛科的黄连，伞形科的川芎、白芷和八角茴香，豆科的苦参等，都有很好的杀菌效果。另外，一些水果的精油，如从橙子、柚子中提取出来的香精油，也有良好的抑菌效果。但是天然植物提取物成分复杂，而且浸涂处理后会对鲜切果蔬的感官品质，特别是对口味产生一些影响。植物体内的天然化合物具有安全、无毒、来源广泛的优点，是未来绿色杀菌剂的一个重要发展方向。
一些需要长途运输、容易变质的水果，如果等完全成熟再运输，到目的地时可能已腐烂。因此，这类水果往往在七至八成熟时进行采收，运往销售地后使用催熟剂催熟，几天后即可投入销售。所以选择适当的方式对采后果实进行催熟，对果实的安全贮藏和调节市场供应具有重要意义。
目前应用最广的催熟方法即为使用乙烯利进行催熟。乙烯利是一种有机磷类植物生长调节剂，是乙烯的代用品。它在一定条件下可释放出乙烯，极易被植物体吸收，然后传导到起作用的部位。由于一般植物组织中pH值在4.1以上，乙烯利经过植物的茎、叶、花、果进入植物体内便靠细胞质内的化学分解缓慢释放出乙烯。乙烯利的作用机制和乙烯一样，能增强酶的活性，在果实成熟时还能活化磷酸酶和其他与果实成熟有关的酶，促进果实成熟。乙烯利的应用范围很广，广泛用于香蕉、芒果、猕猴桃、板栗等水果的催熟过程，在调节果蔬供应的时间和空间上具有重要作用，避免了果实只能在完熟后采摘造成的远距离运输和长时间贮藏中出现的腐烂变质问题，大大推动了果蔬采后无废弃加工技术的发展。
香蕉是深受人们喜爱的热带和亚热带水果。香蕉味道甜美，气味芳香，营养价值很高，含有大量对人体有益的物质，如糖类、蛋白质、脂肪、纤维素，以及丰富的维生素（维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E）和矿物质（钾、钙、钠、磷等）。目前催熟香蕉所使用的方法为两种，一种是乙烯气体催熟，另一种为乙烯利催熟，目前使用最普遍最成熟的方法为乙烯利催熟。采用稀释浓度为1000mg/kg的40%乙烯利溶液处理香蕉，在22℃下贮藏，果皮颜色脱绿转黄的速度较快，香蕉果实中淀粉分解速率快，还原糖可快速累积，在施药后的第5天左右，香蕉就可以达到最佳食用成熟度 [ 7 ] 。而此时的香蕉中所含还原糖量最高，硬度较小，口感最佳。乙烯利浓度较小，催熟处理成本低，食品安全性高。
乙烯利催熟是促进番茄果实成熟的有效办法，它以操作简便和成本低廉而深受广大蔬菜生产者欢迎。用乙烯利进行番茄果实催熟的方式一般有株上涂果催熟、采下浸果催熟和全株喷洒催熟三种。催熟可大大降低番茄果实中维生素C和茄红素含量，对果实品质影响很大，尤其是对采下催熟的果实的影响更大。但同时，催熟对番茄果实中可溶性固体物、总糖、滴定酸等营养成分影响不大。与自然成熟相比，催熟还能使番茄果实提早成熟，其中株上催熟的提早5～6d，采下催熟的提早10d左右，这对番茄提早上市、提高前期产量以及增加效益是大有益处的。
菠萝蜜果肉肥厚柔软、清甜可口、香味浓郁，享有“热带水果皇后”和“齿留香”的美称。然而，菠萝蜜果实充分成熟后采收，一般在3～5d后软烂，很难贮运。生产上为延长果实的贮运期限，常在果实的生理成熟期采收，而此时采收的果实贮运之后往往需要人工催熟才能达到色、香、味俱全的食用品质。不同浓度乙烯利处理菠萝蜜果实，1000mg/L的乙烯利处理效果最好。乙烯利处理加速了菠萝蜜果实中淀粉、纤维素和原果胶的降解，促进了总糖、还原糖、蔗糖含量的升高，提前了有机酸和维生素C含量高峰的出现，显著降低了菠萝蜜果实在贮藏前期的蛋白质含量，并提高了贮藏后期蛋白质和可溶性果胶的含量。
猕猴桃被誉为“水果之王”，富含维生素C及人体必需的多种氨基酸和矿物质成分等，其果实美味可口。猕猴桃是一种典型的呼吸跃变型果实，贮藏过程中要推迟其后熟软化，贮藏结束时果实仍有较大硬度，风味差，酸硬不适合食用，通常要进行催熟处理。使用质量分数分别为50mg/kg、100mg/kg和200mg/kg的乙烯处理中华猕猴桃果实，处理组果实硬度下降比对照组快，且质量分数越大，硬度下降越快；可溶性固形物含量比对照高，且处理质量分数越大，可溶性固形物含量上升越快；维生素C含量在末期比对照高；可滴定酸含量低于对照，且处理质量分数越大，果实可滴定酸下降越快；呼吸强度均高于对照，使呼吸跃变提前，且处理质量分数越大，呼吸强度峰值越大。
新鲜果品蔬菜中含有大量丰富的维生素和矿物质等营养物质，是保障人体健康需求的物质基础。由于采后果蔬处于与母体隔离状态，水分和营养供给的缺乏，不仅会促进其成熟和衰老，而且其外观色泽、营养特性和食用价值等也将发生显著的变化，其中色泽变化是感观品质的重要组成部分。外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现，在吸引消费者和提高市场竞争力方面有着重要的作用 [ 8 ] 。
（1）采收时间不当 果蔬色泽与采收时的成熟度有关。采收新鲜果蔬需要根据其不同的生物学特点和贮运要求，科学地确定采收时间。如香蕉等呼吸跃变型果实，具有“后熟作用”，这些果实就要适当提前采摘；葡萄等无呼吸跃变型果实，必须完全成熟时才能采收，这时果实的色泽、风味和耐贮性都最好，当果蔬未达到成熟时就采收，会导致果蔬在贮藏运输过程中达不到其成熟时的颜色。目前，有些果蔬因采收过早，造成自然成熟色泽没有完全呈现，出现色泽不充分等问题，给采后感官质量和商品价值带来影响。
（2）天然色素分解 色素物质是构成果蔬颜色的基础物质，能显著增强果蔬外观的美感。由于这些天然呈色物质的性质不稳定，果蔬极易变色或褪色。如叶绿素对光、热、酸、碱等条件较为敏感，当叶绿素卟啉环中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶绿素时，原来的绿色就变成褐色或发生黄变现象，这种由绿转黄的变化，常被用来作为成熟度和贮藏变化的标准；光线和氧能引起类胡萝卜素的氧化褪色，在贮存中应尽量避免光线照射。因此，根据果蔬自身特性选择合适的贮藏保鲜方式对保持果蔬良好的色泽具有重要作用。
（3）人为激素调节 现代果蔬和花卉生产中，广泛使用生长调节剂，若不科学使用便会严重影响果蔬的色泽。由于市场利益驱动，为了使果蔬能提前上市，现在很多果农都使用催熟剂。当催熟剂的使用时间和用量不当时，就会导致果蔬颜色发育不完善，使果蔬颜色出现非正常性变化。如乙烯利催熟的枣颜色红润、光泽偏暗等，这些都影响了果蔬的内在营养品质和外在感官品质。
（4）褐变 褐变是新鲜果蔬比较普遍的一种变色现象。果蔬在采收、贮运过程中，因机械损伤而容易发生褐变；一些果品在生理胁迫的衰老过程中，也易出现褐变，这主要是由于多酚氧化酶把果蔬中的多酚类物质氧化聚合成醌类物质而出现的成色反应。褐变不仅影响果蔬的外观色泽，而且降低了果蔬的营养和风味，尤其是对香蕉、水蜜桃等软质果品的影响较严重。
（1）褐变 褐变是鲜切果蔬最常见的现象。目前，大多数研究认为鲜切果蔬褐变主要是酶促褐变。完整果蔬之所以不会发生酶促褐变，是因为果蔬细胞中酚类物质和多酚氧化酶分别存在于液泡和细胞质中。然而，果蔬组织经过切分之后，完整果蔬细胞受到伤害导致液泡破裂，酚类物质释放出来接触到多酚氧化酶，使得切割部位迅速发生酶促褐变。对鲜切果蔬酶促褐变产生影响的因素，包括果蔬种类、品种、切割方式及刀具、清洗方式及时间等。不同种类果蔬之间的褐变差异很大，主要是由于不同种类果蔬之间多酚氧化酶活性及酚类物质含量不同。
（2）黄化 鲜切组织表面会发生黄化，主要是因为鲜切组织中的某些物质经过特有途径生成了黄色色素。例如，鲜切荸荠组织中最常见的黄化就是通过苯丙烷代谢途径生成黄酮类物质所致的。此外，白萝卜也会出现黄化现象。
（3）白变 白变是果蔬经鲜切处理后，切割表面出现白色物质形成白色层。这种白变现象主要出现在鲜切胡萝卜中，鲜切胡萝卜发生白变目前认为主要有两个原因：一是胡萝卜经去皮、切割等机械处理会导致表层细胞损坏，这些损坏的表层细胞极易脱水，因此会使切割表面颜色变淡；二是切割导致胡萝卜切割表面大部分细胞破裂，从而加快木质素的酶促合成，因此破损的切割表面会形成白色物质（木质素）。此外，南瓜经鲜切加工之后，切割表面也会发白，同时鲜切南瓜中的总酚含量、多酚氧化酶和过氧化物酶等相关酶活性提高。
（4）褪绿 对于大部分绿色蔬菜，其鲜切产品在贮藏过程中主要变色问题是褪绿变黄。原因是由于鲜切绿色蔬菜中叶绿素通过脱镁叶绿酸氧化酶途径，不断降解失去绿色，原有的类胡萝卜素致使其呈黄色。鲜切西兰花、芹菜、青椒、菠菜等在贮藏过程中组织均会褪绿而变黄。
对于鲜活农产品的果蔬花卉来讲，护色和保鲜是一个共同的过程。护色就是通过一定的技术手段，使果蔬和花卉保持新鲜的色泽，呈现天然物性的色彩，采后贮藏保鲜技术的成功应用往往也是护色的有效过程。
（1）物理技术
① 低温贮藏。目前果蔬的低温贮藏中临界低温高湿贮藏（critical low temperature and high humidity storage，CTHH）得到广泛应用，其保鲜作用体现在两个方面：一是果蔬在不发生冷害的前提下，采用尽量低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易腐烂的果蔬品种达到休眠状态；二是采用高相对湿度的环境可以有效降低果蔬水分蒸发，减少失重。从原理上说，临界低温高湿贮藏既可以防止果蔬在保鲜期内的腐烂变质，使果蔬保持良好色泽，又可以抑制果蔬的衰老，是一种较为理想的保鲜手段。
鲜切花采收时，体温与环境温度接近，有时可高达40℃以上，加速了鲜切花的衰老速度。因此，花卉采收后，应采取相应的措施对鲜切花进行降温处理，以清除田间热。预冷的方法有接触冰预冷、冷库预冷、真空预冷、强制通风预冷和冷水预冷等 [ 9 ] 。切花预冷之后在低温条件下贮藏，生命活动减弱从而延缓了衰老的过程，同时可以避免切花的色变、形变以及微生物的滋生。花卉的品种不同，其适当的贮藏温度也有所不同，一般来说，起源于温带的花卉适宜温度为0～1℃，亚热带和热带的花卉分别为4～7℃和7～15℃。
② 减压贮藏。减压贮藏是指将果蔬花卉贮藏在一个密闭的冷却贮藏室内，用真空泵抽气，使贮藏室内的气压降低，建立一定的真空度。减压贮藏通常要求贮藏环境的空气减压到1/10atm（1atm=101325Pa）。同时不断地更新减压室内的空气，排出二氧化碳、乙烯等有害气体挥发物，输入用水蒸气饱和的新鲜空气并保持较高的空气湿度（85%～100%），使果蔬和切花在整个贮藏期间始终处于低压和新鲜湿润的气流中。研究发现将果蔬原材料经减压冷藏处理（压力范围600～3200Pa），再清洗切割成鲜切产品，可比普通冷藏有效减缓山药、土豆和苹果等鲜切产品的褐变；可明显减少鲜切花王菜、鸡毛菜和空心菜的萎蔫、黄叶与腐烂，保持鲜切绿叶菜的新鲜品质。如唐菖蒲在常压、0℃条件下可存放7～8d，而在8000Pa、-2～1.7℃条件下可存放30d；月季在夏天常温常压下只能存放4d，在5332Pa、0℃条件下可存放42d。
③ 气调贮藏。气调贮藏是在一定的温度和湿度条件下，通过控制贮藏环境中的气体成分（通常是降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度），降低其呼吸强度，减少养分的消耗，抑制乙烯的产生和作用，从而达到贮藏保鲜目的。气调贮藏方法，按其封闭设备可分为气调冷藏库（controlled atmosphere storagehouse，CA）和自发气调包装（modified atmosphere preservation，MAP）。气调冷藏库主要用于苹果、猕猴桃等大宗水果的贮藏保鲜；自发气调包装则广泛应用于各类果蔬的贮藏保鲜。采用高浓度二氧化碳（10%二氧化碳+90%氮气或20%二氧化碳+80%氮气）通气处理荔枝果实24h，结果表明，与对照相比可在一定程度上提高果实的好果率，保持果皮红色，对其呼吸强度、总糖含量、可滴定酸含量和维生素C含量的影响无显著差异。
④ 辐射保鲜。辐射保鲜就是利用射线辐照，以达到杀虫灭菌，调节熟度，保持农产品鲜度、卫生，延长其货架期和贮存期的目的。采用0.30kGy剂量的γ射线处理荔枝，可以提高过氧化物同工酶的活性，能延长荔枝保鲜期，显著降低坏果率，保持新鲜色泽。采用一定辐射剂量辐射鲜花，可改变其生理活性，既可抑制蒸腾作用，又可以延迟细胞衰老，从而延长切花寿命。对于不同的产品，其保鲜处理的辐射剂量也不同，应该谨慎使用，以避免对产品造成伤害。
⑤ 臭氧保鲜。臭氧是一种常温下不稳定的淡蓝色气体，易分解产生具有强氧化能力的原子氧，具有很强的消毒、灭菌功能。同时，臭氧气体能快速氧化分解果蔬呼吸释放的乙烯，延缓果蔬的成熟，减慢生理老化过程，从而起到果蔬保鲜作用。研究表明，臭氧水处理能够有效降低芹菜的失水率和黄化率，抑制其呼吸强度，起到延长芹菜贮藏期的作用。采用不同浓度的臭氧水对荔枝果实进行采后处理，荔枝果皮中的花色素苷、类黄酮含量下降速度均低于对照，多酚氧化酶活性低于对照，过氧化物酶活性高于对照，充分说明一定浓度的臭氧水对荔枝果实的保鲜护色有良好效果，并有防褐变作用。
⑥ 其他物理方法。超声波、光照、高压等处理也对鲜切果蔬变色具有一定控制作用。超声波和光照主要使过氧化物酶和多酚氧化酶等酶活性降低或钝化而护色，例如超声波（40kHz、200W）处理鲜切马铃薯5min可以抑制其50%的多酚氧化酶活性，从而减轻其变色。但是处理时间过长（10min）可能对产品品质不利，如鲜切芒果经25kHz超声波处理30min，芒果原有黄色逐渐褪去。光照（2000lx）鲜切芹菜可以抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性，从而延缓组织褐变；紫外线照射也可以抑制鲜切胡萝卜中过氧化物酶活性而降低其白度值。加压处理可能使酶分子发生聚合，导致酶活性降低甚至丧失，从而防止鲜切果蔬发生酶促褐变，如鲜切胡萝卜在超高压处理之后，不会出现白变现象。
（2）化学技术
① 果蔬化学护色技术。果蔬化学护色主要包括化学护色剂和可食性涂膜，其中化学护色剂包括直接控制相关酶的护色剂、直接作用于反应物的护色剂和直接作用于生成物的护色剂。
a.直接控制相关酶的护色剂。这类护色剂主要是通过螯合酶的活性辅基或是替代酶活性位点的氨基酸残基、改变pH以达到抑制相关酶的活性，从而控制鲜切果蔬颜色变化的目的。目前最常用的主要有抗坏血酸及其盐类、4-己基间苯二酚、柠檬酸、含巯基化合物等。其中，抗坏血酸是目前易褐变鲜切果蔬最理想的褐变抑制剂，如使用0.2%的抗坏血酸浸渍桃切片可以抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性，从而阻止褐变；异抗坏血酸是抗坏血酸的衍生物，具有类似的抑制褐变效果；4-己基间苯二酚可较好地抑制鲜切莲藕中的多酚氧化酶活性，从而控制其贮藏期间的褐变；柠檬酸处理鲜切苹果能有效抑制其褐变，处理萝卜条可以控制黄变；含巯基化合物如半胱氨酸溶液浸泡处理鲜切洋蓟可以非常有效地控制其褐变的发生 [ 10 ] 。此外，钠盐、钙盐、磷酸等浸泡处理也能通过与变色相关酶作用而抑制鲜切果蔬的变色。
b.直接作用于反应物的护色剂。在鲜切果蔬组织中，可通过去除其表面的氧气和导致颜色改变的反应底物，以达到护色目的。例如，抗坏血酸由于其具有抗氧化性，可以直接与氧气发生反应，避免了氧气参与酶促褐变。此外，使用其他护色剂也可以达到清除引起变色的反应底物的目的。例如，焦亚硫酸钠可以与萝卜条中的硫苷结合，从而抑制4-甲硫基-3-丁烯基异硫氰酸酯的降解，从而抑制黄色素的形成，因此可以较好地保护其原有色泽。
c.直接作用于生成物的护色剂。主要是抗坏血酸、氨基酸等，这些护色剂主要是用来抑制酶促褐变，它们可以还原醌类物质，或与其形成无色的复合物，中断醌类物质聚合形成色素物质，从而抑制褐变。例如采用乙酰半胱氨酸、异抗坏血酸或抗坏血酸溶液处理鲜切菠萝，都有效地抑制褐变的发生。
d.可食性涂膜。目前采用的可食性涂膜材料主要包括多糖（壳聚糖、卡拉胶、藻酸盐、果胶、环式糊精等）、蛋白质（乳清蛋白粉、乳清蛋白制品、大豆蛋白粉等）、脂质（蜂蜡、乙酰化甘油酸酯、脂肪醇和脂肪酸等）和树脂等。一方面，很多可食性涂膜的成分本身具有护色作用；另一方面，可食性涂膜可以在鲜切果蔬的表面形成一层保护层，起到了隔绝氧气的作用，从而在一定程度上具有护色作用。可食性保鲜膜具有保鲜效果好、使用方便、实用性好等特点，且制作工艺简单、成本低、易降解、对环境不产生污染，是一种极具开发潜力的食品包装材料。但是可食用保鲜膜也存在着一些问题，多糖亲水性强，导致膜的阻湿性能差，在较高的湿度环境下容易吸潮发黏；蛋白质膜具有很强的亲水性，抗水能力差，在高湿条件下应用受到限制。这说明复合膜改善单一膜的特性是当前的发展趋势，以适应不同果蔬的需要。
② 鲜切花卉化学护色技术。鲜切花卉色泽发生改变是其在贮藏过程中逐渐衰老萎蔫造成的，因此解决鲜切花卉变色问题的根本方法是要延缓其衰老进程，最大限度地维持其观赏部位的新鲜状态。切花保鲜主要应用保鲜剂和抗蒸腾剂两大类。
a.保鲜剂。通常根据保鲜剂使用的时间、方法和目的不同，分为预处理液、催花液和瓶插液。保鲜剂的配方成分、浓度、种类繁多复杂，随切花种类而异，但主要成分有：水、营养物质、乙烯抑制剂（硫代硫酸银、硝酸银、氨氧乙基乙烯甘氨酸，硫代硫酸银是目前切花产业使用最好的乙烯抑制剂）、生长调节剂（6-苄氨基腺嘌呤、丁酰肼、赤霉素、吲哚乙酸、芸苔素唑、多效唑等，以6-苄氨基腺嘌呤的应用最多）等。
液膜剂保鲜是最近兴起的一种切花保鲜技术，其方法是采用液膜剂对鲜切花进行浸液或喷涂处理，具有成本低、操作方便、保鲜效果好的特点。它的操作流程是：鲜切花→预冷→前处理→轻微脱水→上液膜剂→干制→包装→销售→复水→鲜切花。液膜剂的主要成分包括复合改性魔芋葡甘聚糖、甘油、乳化剂、蒸馏水等。若在液膜剂中添加适量的杀菌剂、抗氧化剂、植物生长调节剂、营养成分等，可以提高切花的保鲜技术和观赏价值。
b.抗蒸腾剂。抗蒸腾剂可以阻止切花气孔的张开，从而减少蒸腾作用，延长切花寿命，同时抗蒸腾剂还具有防病害的作用，尤其是月季切花使用此法处理后，保鲜效果十分明显。常见的抗蒸腾剂有蜡、高级醇、硅树脂等 [ 11 ] 。
近年来，国内在切花采后生理、化学保鲜技术方面的研究取得了不少的成果，但是，目前化学保鲜剂的昂贵、环境污染是正待解决的问题，因此研制出高效、廉价、无毒无害的鲜切花化学保鲜剂是日后工作的重点。
（3）生物技术 应用天然植物提取液处理鲜切果蔬也可以有效地控制其变色，主要原因是由于其具有某些生物活性物质，能够降低鲜切果蔬中变色相关酶的活性。采用从香樟树叶子中提取出的提取液配制成保鲜剂，处理番茄、青椒等果蔬，结果表明具有明显的护色保鲜效果，能大幅度延长果蔬的贮存期，并保存果蔬原有风味和营养成分。松针提取液中因含有甲基松柏苷和阿魏酸- β -D-葡萄糖苷两种活性成分，能显著抑制单酚酶及多酚酶活性，用该提取液浸泡鲜切苹果片，可以较好地控制其褐变。黄连、黄芩和连翘提取液既可以抑制鲜切莴苣褐变，也可以控制鲜切胡萝卜白变，主要是该提取液可抑制其多酚氧化酶和过氧化物酶活性。
涩味的产生是由于引起涩味的物质与口腔黏膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物，从而引起口腔组织产生粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉。除了鞣质等多酚类化合物这类引起涩味的主要物质外，铁金属、明矾、醛类，有些果蔬中的草酸、香豆素等也会使人产生涩感。鞣质分子可以让人产生涩感的机理是发生疏水作用和交联反应。鞣质分子具有很大的横截面，易于同蛋白质发生疏水结合；同时鞣质含有的能转变成醌式结构的苯酚基团可以与蛋白质发生交联反应。
柿起源于中国，原产于长江流域。柿果营养丰富，风味独特，具有很高的食用价值，一直以来深受人们的喜爱。此外，柿果中含有大量的鞣质、丰富的维生素A源——胡萝卜素、较多的膳食纤维和果胶以及矿物质等成分，使得柿子有极高的药用保健价值。鞣质预防心脑血管疾病、抗肿瘤、促进免疫、抗氧化和延缓衰老的功效已经被证实。柿分为完全甜柿、不完全甜柿、不完全涩柿和完全涩柿。目前，完全涩柿在我国的柿生产中仍占主导地位，如磨盘柿、恭城水柿和富平尖柿等品种，其果个大、品质优、丰产，深受人们喜爱。我国有些地方仍然使用一些传统的脱涩方法，严重影响了柿果的品质和风味，脱涩后柿果不耐贮运，造成了大部分柿果只能在当地鲜销，不能远销、外销，导致产地果品积压，价格低廉，而非产区却没有柿果销售，这种产销矛盾严重阻碍了我国柿业的可持续发展。因此，寻找适合不同品种的脱涩方法是发展我国涩柿产业的当务之急。
完全甜柿和不完全甜柿在树上能自然脱涩，不完全涩柿和完全涩柿在树上不能自然脱涩，需要人工处理。4种类型柿果的脱涩机理各不相同。
（1）完全甜柿 之所以在树上就可以实现完全脱涩是由于鞣质细胞的稀释效应，而不是依赖在成长过程中生成的乙醛实现的。与其他三种柿果相比较，完全甜柿的鞣质细胞含量少，而且停止生长早，但是果肉薄壁细胞会不断地生长膨大，这就减小了果肉中鞣质细胞所占的比例，也就是鞣质细胞被稀释，从而达到脱涩的效果。完全甜柿的脱涩与种子的有无无关。脱涩一般是靠乙醇、乙醛跟鞣质作用实现的，但是大部分完全甜柿的种子不产生乙醇、乙醛，即便是有少量完全甜柿柿果种子会产生大量的芳香气体，但是用乙醇处理未成熟的完全甜柿柿果，并不能使得这些柿子脱涩，由此可以推断完全甜柿的脱涩不依赖于种子产生乙醇、乙醛。
（2）不完全甜柿和不完全涩柿 柿果中的种子产生乙醇和乙醛是二者脱涩的原因。首先，在乙醇脱氢酶的作用下，乙醇转变为乙醛，可溶性鞣质就会与乙醛缩合成树脂状物质沉淀而使得柿子脱涩，使得不完全甜柿和不完全涩柿成熟之后种子周围有大量的褐斑。但二者还是有区别的，即不完全甜柿在树上可以实现脱涩，而不完全涩柿种子的作用不足以使柿果在树上实现完全脱涩，需要采摘后进行人工脱涩。在厌氧或高二氧化碳的条件下，如果柿果处于发育早期，就能够使柿子种子产生大量乙醇，而且在不同气体条件下，不完全甜柿比不完全涩柿的种子产生的乙醇更多。
（3）完全涩柿 必须经过人工处理才能脱涩，人工脱涩的机理主要包括以下几方面。
① 缺氧环境迫使柿子进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物会有乙醇、乙醛、丙酮酸等物质。细胞中存在乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶，两种酶均是在40℃左右活性最高。在乙醇脱氢酶的作用下乙醇转变为乙醛，在丙酮酸脱羧酶的作用下，丙酮转变为乙醛。最后，鞣质细胞内的可溶性鞣质会与乙醛反应缩合生成树脂状物质沉淀而实现脱涩。也就是说，脱涩程度与柿子中乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶的活性有关，不同品种的柿子起主要脱涩作用的酶也会有所不同。不同品种柿子的脱涩机理不相同是因为各品种的乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶的活性不同。
② 金属盐类沉淀反应。可溶性鞣质可以与多种金属离子结合生成不溶性盐类，从而使得可溶性鞣质变为不溶性沉淀而达到脱涩的作用。
③ 生物碱类胺类沉淀反应。可溶性鞣质与生物碱类、胺类反应生成沉淀而脱涩。
④ 柿果自然放置至软化后的自动脱涩，是由于可溶性鞣质与细胞壁物质发生黏合作用。
（1）混果脱涩法 将涩柿与成熟的其他种水果混放于密闭室内，在室温下放置约一周即可实现脱涩的目的。这是因为成熟的果实释放出乙烯等气体能刺激柿子的软化和成熟，从而达到脱涩的目的。
（2）温水脱涩法 乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶在40℃左右活性最高，柿果此时产生的乙醛最多，脱涩时间短。其具体方法为：将新鲜柿果装缸，倒入40℃温水淹没柿果，密封10～24h即能脱涩。此法的关键是控制水温：水温过低，脱涩慢；水温过高，果皮易被烫裂，果肉呈水渍状，果色变褐，而且酶的活动受到抑制或遭到破坏，长时间后涩味仍然很浓。此外，脱涩时间的长短还与品种、成熟度高低有关。这种方法脱涩的柿果味稍淡，不耐久贮，2～3d后颜色发褐变软，不适合大规模处理。但该法脱涩快，对小规模、就地供应较理想，适合零售和家庭处理。
（3）冷水脱涩法 柿果在冷水中进行无氧呼吸产生乙醇、丙酮，再转变为乙醛而脱涩，此时酶活性较低，脱涩时间比较长。其具体方法为：将柿果装筐浸入冷水，经5～7d便可脱涩。冷水脱涩时间较长，但无需加温设备，果实也比温水脱涩的脆。
（4）石灰水脱涩法 此法除使柿果进行无氧呼吸产生乙醛使鞣质沉淀外，同时钙离子渗入鞣质细胞中，可引起可溶性鞣质沉淀和阻止原果胶的水解作用。其具体方法为：每50kg柿果用生石灰1～2kg，加水溶解，3～4d后便可脱涩。脱涩后的柿果肉质硬脆，对于刚着色的柿果效果特别好。但脱涩后果实表面附有一层石灰，不美观，处理不当也会引起裂果。
（5）二氧化碳脱涩法 目前多采用高浓度二氧化碳处理柿果。将柿果置于密闭容器内，注入二氧化碳气体，室温下2～3d即可脱涩，果实脆而不软。此方法的缺点是二氧化碳浓度不好控制，而且当脱涩时二氧化碳浓度过高时，柿果果肉容易发生褐变。
（6）酒精脱涩法 目前酒精脱涩，多采用喷洒、浸泡两种方法。一种方法是装柿果时每装一层，就喷少量的酒精，密封保温，9d左右可脱涩。另一种方法是将柿果浸泡在一定浓度的酒精溶液里面，取出后密封保温。酒精脱涩时间长，而且脱涩完全后，即为软柿。酒精用量过多或者浓度过大时，果皮表面会发生皱缩。
（7）乙烯利脱涩法 乙烯利脱涩处理跟酒精脱涩方法相近，目前采用的方法也是喷洒和浸泡。可以将乙烯利溶液喷至柿果表面，也可以将柿果浸泡在乙烯利溶液中，然后密封。脱涩速度的快慢与柿子自身因素、乙烯利的浓度、处理时间和外界温度有关系。这种脱涩方法较简单，脱涩后风味较好，适合大量生产，但是处理后的果实稍软，不便于运输。
（8）混合气体脱涩法 高浓度二氧化碳制造了无氧的环境，充入氮气克服了由高浓度二氧化碳引起的柿果软化与褐变。利用80%二氧化碳和20%氮气对柿果进行脱涩，此法既能使柿果快速脱涩，又能使柿果的货价寿命延长，但操作成本较高，只适合大规模的生产。
（1）品种及成熟度对柿果脱涩的影响 脱涩难易程度随品种不同而不同。品种不同脱涩的难易程度不同，相应的脱涩方法也应该不同。一般来说，同一品种用二氧化碳脱涩比酒精脱涩保鲜时间长，晚熟品种比早熟品种耐贮，含水量少的比含水量多的耐贮。同一品种成熟度不同，脱涩难易不同，软化程度亦不同。由于幼果早期代谢旺盛，产生乙醛、乙醇多，脱涩容易，但幼果脱涩后会出现返涩，幼果呼吸作用强，乙烯合成量大，所以幼果比成熟果软化快，为了使柿果具有较长货价寿命，必须适时采收。
（2）温度对柿果脱涩、返涩的影响 柿果乙醇脱氢酶能加速可溶性鞣质的凝固，在一定的温度范围内，随温度升高酶活性增强，温度降低则酶活性下降。由此可见，温度通过影响酶活性，影响乙醛积累，从而影响柿果脱涩。脱涩以后的柿果煮沸时，90%已凝固的鞣质会重新溶解而使柿果返涩。二氧化碳脱涩处理的柿果在温度高于30℃的情况下，固体鞣质会重新溶解变成可溶性鞣质；柿返涩的临界温度为60℃，随着温度的升高和时间的延长，可溶性鞣质和涩味均增加。
（3）脱涩方法对柿果脱涩的影响 各脱涩方法的脱涩机理各不相同，有的是直接作用，有的是间接作用，或者两者兼有，因此柿果脱涩快慢以及脱涩后柿果的质量相差悬殊。通过对以上国内外多种脱涩方法进行总结发现，二氧化碳脱涩、酒精脱涩和乙烯利脱涩操作简单、省时省力、食用安全性高，适合商业化生产，符合现在我国柿产业发展现状，应加大推广力度，使其规范化、标准化，解决产销矛盾。同时，在此基础上探索更加安全、高效、方便的脱涩方法，保证我国柿产业的健康发展。