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嫁接就是人为地将一株果树上的枝条或芽等组织，接到另一株果树的枝、干或根等适当的部位上，使之愈合生长在一起，形成一个新的植株。这个枝条或芽称为接穗，通常形成树冠；承受接穗的植株称为砧木，通常形成根系。
嫁接具有方便、快捷、成活率高等优点，是目前果树苗木生产中广泛应用的方法，通过嫁接可以大量繁育优良性状基本一致的苗木，对果树生产意义重大。对于果树的优良品种可以通过嫁接大量繁育接穗，对果树优良品种的快速繁育具有重要作用。
通过嫁接可以利用砧木的乔化性、矮化性等特性以及抗寒、耐涝、抗旱、耐盐碱和抗病虫等优点，增强嫁接品种的适应性、抗逆性，并增强或抑制果树的生长势，有利于扩大果树的适宜栽培范围和栽植密度。如北方地区葡萄用贝达为砧木，可以增加其抗寒能力；梨用杜梨为砧木可以增加其耐盐碱力等。
随着新的果树品种不断问世，果树品种需要不断更新，而重新定植新的苗木，费工费事，所需要的时间又较长。而用嫁接进行高接换头，翌年即可开花，仅仅需要 2～3年的时间即可恢复原树产量，经济效益大。
无论什么果树，只要用种子繁殖，结果都比较晚。桃、杏需要3～4年，苹果、梨需要5年，核桃、板栗需要更长的年限才可以结果。这是由于果树的种子播种后，需要度过一定时间的童期，才进入开花结果期。从结果树上采集接穗，桃、杏嫁接的翌年，苹果、西洋梨、白梨大多数品种嫁接的第三年，砂梨大多数品种、苹果有的品种如泰山早霞、红肉苹果等嫁接后翌年，即可结果，大大缩短了进入结果期所需时间，可以实现早期丰产，提高经济效益。
为达到简化省工的栽培效果，就应使果树树体生长矮小、紧凑，便于机械化操作，便于实施人工授粉、套袋等管理，也有利于提高产量和品质。利用矮化砧木嫁接，是使树体矮化的重要技术措施。
我国各地都有丰富的果树野生资源，可以就地嫁接经济效益高的品种。如毛桃、山桃可以嫁接经济效益高的杏、油桃、李；山定子、海棠可以嫁接苹果；杜梨可以嫁接栽培品种梨；中国樱桃、酸樱桃可以嫁接欧洲甜樱桃；软枣可以嫁接甜柿；山里红可以嫁接山楂；枳壳可以嫁接柑橘；小板栗、毛栗子可以嫁接大板栗；黑胡桃、核桃楸可以嫁接核桃；酸枣可以嫁接大枣等。
一些老树、大树的枝干，特别是根颈部位，受到病虫危害或兽害后，若不及时挽救，可能造成大树死亡。对此，可以利用桥接的方法，使上下树皮重新接通，从而挽救这些大树。
有些优良葡萄品种，如黑色甜菜、藤稔等扦插难以生根，成活率低。培育这类苗木时，可以先将其枝条嫁接在容易生根的砧木上，沙藏后再扦插繁殖，可以大大提高其育苗成活率。
梨树等苗木定干后分枝较少，成龄后树体结构不是很理想，有的部位和方向缺枝。可以利用插皮腹接等枝接方法，在缺枝部位进行嫁接，改良树体结构。
很多果树属于异花结实，需要不同品种进行异花授粉才能正常结果。但在实际生产中，许多果园建园时授粉品种配置不合理，致使产量低而不稳。可以在主栽品种上高接授粉品种，以改善授粉条件，提高产量和品质。
榅桲是一种西洋梨的矮化砧木，但是有的西洋梨品种与榅桲嫁接亲和力差，嫁接不易成活。用故园、哈代等品种为中间过渡，嫁接在榅桲与西洋梨品种之间，成活率高，使榅桲矮化砧得以广泛的应用。