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川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样。
味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自本质特征的风味类别。川人将在风格多变的川菜，与百味相融，由此产生层出不穷的千香百味，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
川菜常用的这24种味型都互有差异，各具特色，并形成了川菜菜系的独特风格，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地做出变化。
——本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香
咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用得十分广泛，常以川盐、味精调制而成。调制时，需注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料，保持其本身具有的清鲜味。
——麻、辣、咸、鲜、烫兼备
辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了麻辣味型，具有咸鲜而香的独特风味。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
——咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香
家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣酱、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
——香辣咸鲜，回味略甜
煳辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。煳辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与煳辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是将极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
——咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁
烹制鱼香味型的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘。
——烟香突出，气味芳香，鲜美可口
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的食材再吸收或黏附一种特殊香味。
——香麻而咸
椒盐味型的特点是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。花椒粉与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。
——辣而不燥、香气醇和绵长
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油。
——浓香咸鲜，天然辛香
所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统说法，其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。
——椒麻辛香，咸鲜适口
椒麻味型是川菜独有的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱叶的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于凉菜，尤适宜于夏天。
——咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调
怪味味型多用于凉菜。调制怪味时，多种调味品混在一起，必须注意比例，搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。
——蒜味浓郁，咸鲜香辣
蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味型的基础上重用蒜，有蒜在其中去生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。
——咸鲜酸香，芥末冲辣
咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特点，夏秋季冷菜较为常用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。
——甜酸味浓，回味咸鲜
糖醋味型是以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓、回味咸鲜。
——咸甜并重，兼有鲜香
咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。
——醇酸微辣，咸鲜味浓
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
——酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制而成，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。
——陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜
陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。
——咸鲜与醇香，并略带回甜
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟汁、川盐、味精、香油调制而成。
——酱香浓郁、咸鲜带甜
酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成。
——姜味醇厚，咸鲜微辣
姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。
——纯甜而香，香甜可口，醇和柔美
甜香味型，顾名思义，其特点是纯甜而香。它是以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。
——咸鲜醇正，麻酱味浓
麻酱味型多用于凉菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌量加酱油或红油。
——鲜香微辣，略带回甜
泡辣味型将泡辣椒鲜香微辣、略带回甜的特点发挥到了极致。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令人欲罢不能。