下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
以味取胜的正宗川味凉菜，与其所用的调味品有着密切的关系。如制作香辣凤爪，如果不用四川的泡辣椒，就很难领略到它的“正宗”味道。因此，要烹制正宗的川味凉菜，以下几种调味品绝对不可少。
葱有大葱、小葱之分。生吃多用小葱，因其香气浓郁，辛辣味较轻。小葱一般切成葱花，用于调制各种口味的凉菜。
蒜含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味，有去腥、解腻、增香的作用。
四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味较浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜和干姜3种。
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川味凉菜烹调的必需品之一。
在川菜中，芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型。芝麻油在川味凉菜中，主要起到增香的作用。
川菜辣椒包括干辣椒、辣椒粉和红油辣椒等。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。辣椒粉常用的方法有两种，一是直接入菜，起到增色的作用；二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等味型的调味品。还有一种在川菜调味中起重要作用的就是泡辣椒，它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。
白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用做川菜烹饪，但以白糖、冰糖用得最多。在烹调上有提味、增色、去腥和使菜肴滋味甜美等作用。
主要有郫县豆瓣酱和金钩豆瓣酱两种。郫县豆瓣酱以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳；金钧豆瓣酱色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味。豆瓣酱是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。
以皮薄而大、色红、香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品烹制的。
具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。以永川豆豉和潼州豆豉为上品。
四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻子少，清香浓郁，为花椒中的上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。
芥末即芥子研成的末，味辛辣，并有强烈的刺激作用，多用于凉菜。
榨菜在烹饪中可直接做咸菜上席，也可用做菜肴的辅料和调味品，能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。
冬菜是四川的著名特产之一，是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。