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一、外部形态
河蟹身体分头胸部和腹部，腹部退化，折贴于头胸部之下。蟹类体节21节，其中头部6节、胸部8节、腹部7节，但头胸部愈合，节数不能分辨。5对胸足伸展于头胸部的两侧，左右对称。
头胸部背面覆盖一背甲，称头胸甲，俗称“蟹兜”，头胸甲中央隆起，表面凹凸不平。头胸甲边缘分为额缘、眼缘、前侧缘、后侧缘和后缘。额缘具4个额齿，中央2个为内额齿，外侧为外额齿，中央两额齿间一凹陷最深，其底端与头胸甲后缘中点之连线为头胸甲长度，表示中华绒螯蟹的体长。左右前侧缘各具4齿，为侧齿，由前至后依次变小。第4侧齿的间距为头胸甲的宽度，即表示蟹的体宽。额后有6个疣状突。
蟹类腹部退化，紧贴头胸部下面折向前方，通常称为“蟹脐”，四周有绒毛。幼蟹腹部均为长三角形，随着生长，雌蟹渐呈圆形，雄蟹仍为狭长的三角形。展开腹部可见中线有一隆起的肠道以及腹部附肢。
中华绒螯蟹的附肢因功能的分工而形态各异，但均由双肢型演变而成。头胸部的附肢有：2对触角、1对大颚、2对小颚、3对颚足、5对步足。腹部附肢退化，雌蟹4对，雄蟹2对。雌蟹腹肢着生于第2～5腹节上，具内、外肢，密生细长刚毛，用于附着和抱持卵粒。雄性腹肢退化，已特化为交接器，着生于第1～2腹节上。
二、内部构造
打开河蟹的头胸甲，即可见胃、肝脏、心脏、鳃、生殖腺等重要内脏器官。
中华绒螯蟹的消化系统包括口、食道、胃、中肠、后肠和肛门。口位于大颚之间，食道短，末端通入膨大的胃。胃内具胃磨，胃壁上有1钙质小粒。蟹蜕壳后，钙质小粒逐渐被吸收到柔软的新外壳中，使壳变硬。中肠短，后肠较长，末端开口在腹部末节。中华绒螯蟹消化腺即肝胰脏，左右两叶，橘黄色，肝脏还有储存养料的功能，以备在缺食的冬季以及洄游时供给营养。
鳃6对，位于头胸部两侧鳃腔内。鳃腔通过入水孔和出水孔与外界相通，水从螯足基部的入水孔进入鳃腔，再由第2触角基部下方的出水孔流出。中华绒螯蟹登陆时，不断地自水孔向外吐水，嗤嗤作响并形成泡沫，若干露时间长，则第1对颚足内肢会将出水孔关闭，以防鳃部干燥，故中华绒螯蟹适宜于长途干运。
心脏位于头胸部的中央，略呈五边形，外包一层围心腔壁。蟹的血液无色，血液由心脏发出的动脉流出，进入细胞间隙中，然后汇集到胸血窦，经过鳃血管，进入鳃内营气体交换，再由鳃静脉汇入围心腔，经由心脏上的3对心孔，回流到心脏。
蟹的排泄器官为触角腺，又称绿腺，为左右两个卵圆形的囊状物，被覆在胃的背面，开口在第二触角基部，由海绵组织的腺体和囊状的膀胱组成。
神经系统位于头胸部背面、食道之上、口上突之内，有一略呈六边形的神经节，亦称脑。脑神经节向前和两侧发出4对主要的神经，向后通过一对围咽神经与头胸部腹面的中枢神经系统连接。腹部具一大腹神经团，分出许多分枝，散布到腹部各处，腹部感觉十分灵敏。蟹感觉器官较发达，除复眼和平衡囊外，第1触角、第2颚足指节上的感觉毛有味觉功能。
雄蟹精巢乳白色，位于胃两侧，在胃和心脏之间相互融连，射精管在三角膜下内侧与副性腺汇合，其管变细，开口于第7节腹甲的皮膜突起之处（阴茎）。副性腺为有许多分支的盲管。
雌蟹卵巢左右两叶，呈“H”字形，成熟时呈紫酱色或豆沙色，充满头胸甲的大部分空间并延伸到腹部前端和后肠两侧。卵巢有一对很短的输卵管与纳精囊相通，纳精囊开口于腹甲第5节的雌孔上。纳精囊交配前是一空盲管，交配后充满精液，膨大并呈乳白色。