前言

河蟹由于具有多次蜕壳、生殖回流、性腺与肝脏转化等特殊的生理特性，对自然的繁殖条件和生存环境要求很高，世界上许多炎热、寒冷气候的国家和地区无此产品。我国处于亚热带和温带地区，气温适宜，有利于蟹类的生长繁殖，因此，河蟹成为我国的一大特色水产资源。

河蟹是名贵的水产品，以其味道鲜美可口、肉质细嫩而著称，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、维生素B ₁ 、维生素B ₂ 、烟酸等，还含有多种游离氨基酸及蟹红素、蟹黄素等营养物质。河蟹壳中还含甲壳质（2%～30%）及色素，因此河蟹废弃物可用来制取蛋白风味素、蟹油、虾脑油、芳香剂，还可提取虾青素，提取钙质制成补钙食品。河蟹有清热、祛湿、化瘀的保健作用，其药用价值越来越吸引众多消费者的关注。

近年来，我国水产养殖业发展水平得到显著提高，水产品人均占有量达到45.35千克，水产蛋白质消费占我国动物性蛋白质消费的1/3，水产养殖已成为我国重要的优质蛋白质来源。河蟹是我国特有的淡水名优水产珍品之一，河蟹养殖发展很快，从最初的资源放流型养殖，到目前的集约化高密度精养，是我国渔业生产中发展最为迅速、最具特色、最具潜力的支柱产业。经过近30余年的发展与完善，我国河蟹养殖面积已达100万公顷以上，涉及全国30多个省（自治区、直辖市），河蟹亩均效益、总产值已成为我国淡水养殖品种中的佼佼者，河蟹养殖业已成为我国淡水渔业的支柱产业之一，富裕了农民，丰富了市场供应，形成了良好的经济效益、社会效益和生态效益，带动了流通、加工、服务、房产、汽车、金融等相关产业，繁荣了社会主义新型农村和城镇建设。

我国河蟹产业正处在一个良好的发展时期，养殖范围越来越广，从地理分散型向地域集约化发展，不但长江流域、沿海地区养殖，北方和内陆地区也在不断引进发展，除黑龙江、青海、西藏等少数地域发展缓慢外，南到福建、广东，北至辽宁、山东、河北等地都有河蟹的养殖，已形成了以太湖、洞庭湖、洪泽湖、鄱阳湖、巢湖、阳澄湖等大中湖泊为基地，辽河、长江、闽江为产业带的区域集约化、规模化养殖格局。各地充分利用各类水域资源，不断探索创新河蟹养殖模式，全国已经基本建立了一整套河蟹养殖技术体系，目前主要有湖泊围栏养蟹、外荡养蟹、池塘养蟹和稻田养蟹等形式，池塘养蟹和湖泊养蟹是南方河蟹养殖的主体方式，稻田养蟹是北方河蟹养殖的主体方式。同时，人们对河蟹市场的认知度不断提升，河蟹市场的选择空间逐步拓展，包括生产经营、加工生产、监控追溯、标准技术规程、网络媒体宣传等，河蟹质量安全和营养品质已成为社会关注的热点，河蟹养殖质量风险加大也带来养殖管理成本的增加。

关注生产增长方式，优化生态环境，有效防控病害，规范生产投入品使用，提高河蟹产品的品质，夯实质量安全技术支撑，一系列问题都需要提供新颖、实用、可操作的理论借鉴。本书可供从事河蟹养殖的水产技术人员、管理人员和渔农民学习使用，也适合广大水产科研人员、水产院校师生阅读参考，期望能为引领我国河蟹产业向生态健康、质量安全、精准精细等转型和促进现代渔业发展提供指导作用。

本书在编写过程中，得到中国水产科学院淡水渔业研究中心朱健研究员等老师的指导帮助，国家科技支撑计划“淡水健康养殖关键技术研究与集成示范”项目“水网地区池塘高效生态养殖技术集成与示范”课题组（2012BAD25B07）与江苏省淡水水产研究所、江苏省水产技术推广站、江苏省农业科学院泰州农科所、泰州市水产站、兴化市水产局和相关企业、单位专家与领导给予了大力支持，在此一并致谢。

由于编者水平有限，本书难免存在不当之处，恳请读者批评指正。

编　者
2018年3月