下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
这是涮火锅的第二步，也是一个必经步骤。涮的汤汁一般有白汤和红汤之分。白汤品种多依原料而定，如鸡骨汤、猪骨汤、羊骨汤等；红汤多是在白汤的基础上，根据所用调料的不同而有所区分，如香辣红汤、麻辣红汤等。
高汤有提香增鲜的作用，是调制火锅底汤必不可少的原汤。它是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间的煮炖，取其精华制作而成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。高汤的种类较多，各地方在具体用料、制法及名称上各有不同，但归纳起来，可分为毛汤、奶汤、清汤和素高汤四类。在制作火锅底汤时一般用到的是毛汤和奶汤，下面就这几种高汤的熬制方法加以详述。
毛汤是制作最简单、使用最普遍的一种高汤。它多是选用一种原料进行熬制，其特点是汤呈混白色，浓度较小，鲜味较弱。
【原料】 猪脊骨、猪棒骨各500克，清水3000克。
【制法】 ①将猪脊骨、猪棒骨冲洗干净，放入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
② 将猪脊骨和猪棒骨用刀背敲裂，放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮1.5小时，过滤去渣。
【原料】 鸡骨500克，清水2000克。
【制法】 ①将鸡骨冲洗干净，放入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
②将鸡骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮1.5小时，过滤去渣。
【原料】 牛骨500克，清水2000克。
【制法】 ①将牛骨冲洗干净，用刀敲裂，放入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
②将牛骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮3小时，过滤去渣。
【原料】 鸭骨头500克，清水2000克。
【制法】 ①将鸭骨头冲洗干净，放入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
②将鸭骨头放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，转小火熬煮2小时，过滤去渣。
【要点】 不论熬制哪种毛汤，都要注意以下几点。
①必须选用新鲜的骨头。
②骨头需进行焯水处理，以去净血污。
③一些大的骨头如猪棒骨、牛骨等，煮汤前要用刀拍裂，以便熬煮时骨髓油溢于汤中。
④熬高汤时，一开始放进锅里的水，通常是用冷水。如果一开始就用热水，骨头里的一些成分会先凝固，即使经过熬煮，这些成分也不会溶到汤里。
⑤熬高汤时开始用大火煮沸，沸腾后马上要换小火慢煮。如果一直用大火熬制，一方面会快速蒸发，还没有熬出味道，水就没有了；另一方面因为水的对流速度太快，高汤会非常浑浊。
⑥在熬汤时一定要把水加足，中途不能添加冷水。如果中途加冷水，汤汁的温度骤然下降，会破坏原来的均衡状态，可溶性成分扩散的速度减慢。加热一段时间后，水温再度上升时，原料外部的蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，会影响呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。
奶汤多是由母鸡、猪肘、猪骨等3种以上的原料熬制而成的，其特点是：汤呈乳白色，浓度较高，质地黏稠，口味鲜醇。
【原料】 净母鸡1000克，猪肘1000克，猪肋骨1000克，猪棒骨1000克，清水5000克。
【制法】 ①将净母鸡上的残毛污物除净，剁去足爪；猪肘子皮上的残毛污物刮洗干净；猪肋骨和猪棒骨剁成大块。
②将以上加工好的原料一起放入沸水锅中，大火煮沸，撇净浮沫，约煮5分钟，捞出后用温水漂洗去除表面污沫。
③砂锅坐火上，把猪肋骨和猪棒骨铺开垫在锅底，母鸡和猪肘放在骨上，加入清水，用旺火烧沸煮约10分钟，转中火熬至汤呈乳白色，熄火，过滤去渣即得奶汤。
【原料】 猪肘1个，猪棒骨500克，金华火腿100克，干贝30克，海米30克，老姜25克，大葱15克，白胡椒5克，料酒25克，色拉油50克。
【制法】 ①将猪肘洗干净；猪棒骨从中间斩断；干贝、海米用温水洗干净表面灰分；老姜洗干净去皮，用刀拍破；大葱切段。
②汤锅上火，添入适量清水烧沸，放入猪肘和猪棒骨汆烫至出尽血沫，捞出后用清水清洗干净，控干水分。
③坐锅点中火，加入色拉油烧至五成热，放入猪肘煎至表皮微焦，使多余油脂排出。用小刀刮去猪肘表面深色焦痕和残留的杂毛。
④将所有原料放入汤锅，加入足量清水，大火烧开，撇出浮沫，调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时。关火降温，最后过滤出乳白色汤汁即成。
【关键】 要想熬制出高质量的奶汤，有必要先了解一下其形成原理。汤汁形成奶白色的原因，首先是由于制汤原料蛋白质变性、分解和水化作用而引起的。制汤的原料中含有肌球蛋白质、肌动蛋白质、胶原蛋白质等多种蛋白质。各种蛋白质由于热力作用，水解成各种肽类分散到水中，形成乳浊状胶体溶液，使汤变成乳浊状的类似乳液。同时，胶原蛋白质水解形成明胶，明胶能吸水而成为凝胶状，使汤变稠，甚至冷却后形成冻。
另外，是由于脂肪乳化的结果。从制汤原料中析出的脂肪不溶于水，但由于水的热力作用（由水产生激烈冲击），使脂肪变成微小白色颗粒状，和水混合均匀分布，而形成乳白色的乳浊液。但这种乳白色的乳浊液不稳定（因颗粒大，表面张力较大），经过静置或冷却后，脂肪小颗粒相互碰撞，结果形成较大油滴。最后，又与水分开而浮于水面（因脂肪的密度比水小）。在白汤形成过程中，由于原料浸出物中含有磷脂、可溶性蛋白质，油脂被水解成甘油一酯、甘油二酯等，能降低油脂表面张力，使油脂很稳定地悬浮于水中，形成稳定乳浊液，使汤汁呈乳白色浑浊状态。所以，要想熬制出优质的奶汤，除掌握熬制毛汤的关键外，还应掌握以下两点。
①必须选用鲜味足，无腥、膻气味的原料，一般多选用猪肘、猪骨、肥鸡、猪蹄、鸡爪等。这些原料中含有丰富的胶原蛋白质、油脂及磷脂等。磷脂是很好的乳化剂，促使油脂乳化，使汤形成稳定的乳白色；胶原蛋白质经过加热后，发生水解形成明胶，使汤液乳化增稠，促进奶汤的形成。
②熬制奶汤，用旺火烧沸后，还要再继续用中火加热，使汤保持沸腾状态，使水振动频率增加。由于热力作用，有助于脂肪乳化，均匀分散于汤中。同时增加汤中蛋白质颗粒的撞击，使蛋白质结成团状白色小颗粒，从而使汤变白。
清汤的特点是清澈见底、味鲜醇厚。有一般清汤和高级清汤之分。
【原料】 净老母鸡1只（约1000克），猪排骨、猪棒骨、猪瘦肉各250克，清水5000克。
【制法】 ①将老母鸡身上的残毛污物刮洗干净，猪排骨、猪棒骨分别剁成块，猪瘦肉切成大块。
②将加工好的原料放到沸水锅中焯5分钟，捞出后用温水漂洗除净表面污沫，沥去水分。
③汤锅坐火上，添入适量清水烧开，放入焯过水的原料，大火再次煮开后，转小火慢熬4小时左右，捞出原料另用，把汤汁过滤即成。
【要点】 ①熬制清汤的原料要求与奶汤不同，因清汤的特点是汤清澈见底、味鲜醇厚，因此选择的原料脂肪含量不能太高，否则容易发生乳化现象，使汤变浑。如使用猪肉时，只能用瘦肉；选择胶原蛋白质含量少的原料，也是防止发生乳化使汤浑浊的重要手段。所以熬制清汤的原料，一般选用以老母鸡为主料，搭配猪排骨、猪棒骨、猪瘦肉等。
②制作清汤要求汤汁清澈，不能出现浑浊乳化现象。因此，汤在沸腾后立即改用小火，目的是使原料中的呈味物质继续溶出。由于火力转弱，蛋白质等呈鲜味物质从原料内部溢出的渗透力也会减弱。同时，水的冲击力也减小，这样就可避免脂肪的乳化和蛋白质颗粒聚集，使汤汁保持清亮。
③熬制清汤时因火小，需要时间较长，一般需要3～4小时，但这不是固定不变的。操作时可视汤的要求、原料类别及形状大小而定。
④制成的一般清汤，其量应保证为原料重量的1.5～2倍。因此熬制时，需掌握好掺水量。
高级清汤在行业中又称为上汤、顶汤。其特点是清澈透明，无杂质，味鲜醇厚浓郁，是一种最鲜的汤。这种高汤适用于专业火锅店，一般家庭难以制成。所以，家庭在制作清汤火锅时选用一般清汤即可。
【原料】 鸡胸肉150克，猪瘦肉150克，精盐10克，一般清汤3000克。
【制法】 ①把鸡胸肉和猪瘦肉上的筋膜剔净，分别剁成极细的蓉，然后各加入一般清汤250克顺向搅拌成稀粥状，备用。
②把一般清汤倒入汤锅中，置于火口上烧沸，放入精盐，用手勺搅动，使汤在锅内旋转，随即先倒入猪肉蓉，用手勺搅匀，待肉蓉浮于汤面时，转小火保持微沸。5分钟后捞出肉蓉，再次将汤烧沸，下鸡肉蓉于汤中，用勺子搅匀，待鸡肉蓉浮于汤面后，再转小火保持微沸，并把鸡肉蓉挤压为一坨，在汤中熬制5分钟，熄火，捞出鸡肉蓉，再撇净浮沫，凉凉即成。
【要点】 ①无论是猪肉蓉还是鸡肉蓉，都必须剁成极细的蓉，并且越细越好。这样在汤中分散得更快，更均匀，表面积更大，吸附能力也就更强，吊清汤的效果更佳。
②吊汤时应顺一个方向不断搅动，用力要均匀，使肉蓉与悬浮物比较有规则地向一个方向转动，这样既增加它们的接触面，便于吸附得更完全彻底，同时又不打散絮凝物，使汤保持清澈透明。
素高汤的特点是汤汁清澈、质感清爽，口味鲜美自然，适合素菜火锅的调味。
【原料】 黄豆芽200克，鲜香菇200克，胡萝卜200克，干香菇50克，花生100克，干海带50克，红枣50克，白胡椒粒5克。
【制法】 ①将所有新鲜原料用清水洗干净。其中，把胡萝卜洗净去皮，切成滚刀块。
②干香菇用冷水浸泡30分钟至回软，洗干净后备用。把泡发香菇的水静置片刻，待灰尘沉淀后取上层汤汁留用。
③将所有原料放入汤锅，注入适量冷水，并加入泡发香菇时留下的汤汁，加盖用中火煮1小时，最后滤出汤汁即可。
【原料】 黄豆芽1250克，生姜50克，八角5克，花椒2克，花生油50克，冷开水5000克。
【制法】 ①将黄豆芽淘洗干净，漂净豆皮；生姜刮洗干净，切成碎丁。
②坐锅点火，放入花生油烧至六成热，放入生姜丁、花椒和八角炸香。
③放入黄豆芽煸炒至变软。
④添入冷开水，加盖用旺火熬煮。
⑤至水熬剩六成、黄豆芽烧烂时，将汤过滤即成。
【关键】 制作好的素高汤，必须选用新鲜、无异味，蛋白质、脂肪、呈味物质含量丰富的植物性原料，而黄豆芽、香菇等正符合这些要求。
黄豆芽虽然蛋白质含量较少，但具有鲜味物质的天冬氨酸含量丰富。黄豆芽有腥味，制汤前用热油煸炒透，再加水熬煮，即可获得汁浓味美的素高汤。
香菇中除含有多种呈味氨基酸外，还含有不同的核苷酸类呈鲜味物质，如鸟苷酸。同时，香菇中还含有多种香气成分，使香菇具有浓厚的鲜美滋味。所以，制作素高汤，选用黄豆芽、香菇等原料为最佳。
不管是何种高汤，熬制好后都要保存好。否则会降低鲜醇度。所以要做到以下几点。
①可将制好的汤用干净的瓦钵或搪瓷盆盛装，置于阴凉通风处。在夏天，每过4～5小时后，应将汤烧沸一次，以免变质变味。
②高汤盛器不宜用金属器皿，因汤中含有盐分，会与金属发生反应进而破坏汤的口味，而且也不卫生。
③高汤的保存期一般是8～10小时，即当天制出当天用完。如当天用不完，应放入冰箱中冷藏保存，但次日汤的鲜度必会降低，质量也会下降。
市场上出售的有现成的麻辣清油火锅底料、麻辣牛油火锅底料或香辣火锅底料。但商家在制作时不免要加入一些添加剂。如果您觉得不麻烦，就自己动手制作一些，存放在冰箱里，随用随取，十分方便。
【配方组成】 糍粑辣椒100克，郫县豆瓣酱50克，生姜30克，蒜瓣30克，豆腐乳20克，干海椒20克，汉源花椒20克，鸡精20克，味精20克，精盐10克，豆豉10克，胡椒粉10克，香料（草果4克、桂皮3克、香果3克、草蔻3克、白豆蔻3克、八角2克、砂仁2克、茴香1.2克、山柰1.2克、灵草1克、丁香0.6克）24克，色拉油150克，牛油350克。
【食材预处理】 ①郫县豆瓣酱剁成细蓉；生姜、蒜瓣分别剁成碎末；豆腐乳压成细泥。
②将各种香料冲洗干净，用热水浸泡去除中药味，晾干表面水分后，放在料理机中打成粗末。
③干海椒、汉源花椒分别用热水泡10分钟，沥干水分。
【调制方法】 ①坐锅点火，倒入色拉油和牛油烧至七成热，下入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒炒香。
②下入干海椒、豆豉炒香，加入胡椒粉、姜末和蒜末炒香，再加入汉源花椒和香料末炒香。
③加入鸡精、味精、豆腐乳和精盐炒匀炒透，熄火盛在容器内，即得麻辣牛油火锅底料。
【制作提示】 如果特别喜欢牛油的香味，就不要使用色拉油，全部用牛油。反之，减少牛油的用量，增加色拉油的用量。
这种火锅底料是在麻辣牛油火锅的基础上改牛油为清油烹制而成的。清油为植物油，也称为菜籽油。清油火锅是以菜籽油、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等为主要原料制作的新派火锅底料。清油不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇，它吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅用料，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，其中的营养更容易被吸收。
【配方组成】 糍粑辣椒200克，郫县豆瓣酱30克，干青花椒20克，料酒20克，大葱20克，蒜瓣12克，生姜10克，高度白酒10克，香料（小茴香2.5克、八角2克、桂皮 2克、白豆蔻1.5克、草果1克、山柰0.5克、丁香0.5克、香叶0.5克）10克，豆豉10克，生清油700克。
【食材预处理】 ①将青花椒用料酒泡约6小时，待用。
②郫县豆瓣酱剁成细蓉；蒜瓣用刀拍裂；大葱切段；生姜刮洗干净，切片。
③将各种香料放在料理机中打成粗末。
【调制方法】 ①坐锅点火，倒入生清油，以大火加热到七成热时熄火。待油温降至四成热时，投入姜片、葱段和蒜瓣浸炸至焦香时捞出来不用。
②开中火继续加热，下入一半糍粑辣椒，用手勺缓慢不停推炒至水分减少且没有大气泡时，再下入剩余的糍粑辣椒炒制，见糍粑辣椒略微发白且带焦香味时，加入郫县豆瓣酱继续炒至油色红亮。
③加入香料粗末炒香，再下入干青花椒和豆豉炒香，最后淋入高度白酒，炒至锅里的底料无酒味且基本无水分时熄火。凉凉即得成品。
【制作提示】 青花椒用料酒浸泡的目的，是让其中的麻味更好地挥发出来。料酒与花椒的比例约为1∶1。
【配方组成】 郫县豆瓣酱150克，糍粑辣椒50克，大葱30克，大蒜20克，生姜10克，醪糟汁50克，冰糖15克，香料（八角5克，山柰3克，桂皮3克，小茴香3克，草果2克，紫草2克，香叶1克，香草0.5克，丁香0.5克）20克，牛油200克，菜籽油300克。
【食材预处理】 ①菜籽油先入锅烧至七八成热至冒烟，离火凉凉，过滤备用。
②牛油切成小块；郫县豆瓣酱剁细；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎。
③将各种香料放在料理机内打成粗末。
【调制方法】 ①炒锅坐中火上烧热，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣和葱结爆香。
②下入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒，转用小火慢慢将豆瓣酱水分炒干，当香气四溢且辣椒微微发白时，拣出葱结不用。
③下入香料粗末炒至出香味时，加入冰糖和醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖捂至原料冷却，即成火锅底料。
【制作提示】 如果是生的菜籽油，一定要先上火烧至冒烟，然后关火冷却过滤后再用。
不论上述哪一种火锅底料的炒制，都要注意以下几点。
①炒制过程中一定要用小火，这样一则可避免将原料炒煳，二则可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
②炒制过程中还要用手勺或锅铲不停搅动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
③加入豆瓣酱主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者要慢慢炒干水分，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
④加入冰糖可以起到提亮汤汁的作用，加入醪糟汁，则是为了促使豆瓣酱和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
⑤加入香料是为了增香，其中加入紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时加入香料的种类也不宜多，以加入八角、山柰、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加入少量其他香料辅助即可。注意：火锅底料中所加香料要比调制卤水时所加入的香料少。
⑥多量炒制底料和少量炒制底料的时间是不一样的。多量炒制时，香料不宜打成粉末，时间炒得长一些；小量炒制时一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
⑦火锅底料炒好以后，面上都有一层浮油。可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，这样可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
⑧熬好的火锅底料一次用不完时，用保鲜袋或者保鲜盒分装，放入冰箱冷冻室保存，随用随取。
在制作不同的火锅时，要用到不同风味的火锅油。如果到市场上去购买，不仅价格贵，而且里面也有可能添加了增香或增色的添加剂。如果自己动手调制火锅油，虽有些麻烦，可是不仅节约了一些开支，而且吃着也放心。下面就介绍几种常用火锅油的炼制法。
【成品特点】 这是用豆瓣酱、花椒、各种香料和牛油等炼制而成的一种火锅油，具有色红艳丽、麻辣味浓醇厚、香味悠长持久的特点。主要用于麻辣火锅和麻辣味碟使用。
【配方组成】 豆瓣酱150克，糍粑辣椒50克，花椒25克，生姜15克，大蒜、大葱各10克，十三香料（10克）1小包，牛油250克，菜籽油250克。
【食材预处理】 ①豆瓣酱剁细；生姜、大蒜、大葱分别拍碎。
②将十三香料用冷水洗去灰尘，用温水浸泡5分钟，沥去水分。
【调制方法】 ①炒锅内倒入牛油和菜籽油烧至六成热，放入生姜、大蒜和大葱炸香。
②加入豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒及十三香料，用手勺推搅至炒约20分钟无水分时，离火凉凉，过滤去渣便成。
【制作提示】 ①炒制时一定要用小火。火大则易煳锅。
②炒时需用手勺不停推搅。
③所用香料切不可过量，否则会产生苦涩的中药味。
④若不喜欢牛油的味道，可全部用菜籽油。
【成品特点】 用辣椒酱、辣椒粉搭配五香料和花生油炼制而成，色泽红亮、味道香辣。主要适用于香辣味火锅和调制香辣调味碟。
【配方组成】 辣椒酱100克，辣椒粉50克，干辣椒50克，葱节10克，姜片、蒜瓣各5克，胡萝卜片、香菜各20克，花椒10克，桂皮5克，八角5克，山柰3克，香叶3克，肉蔻3克，丁香2克，香油100克，花生油500克。
【食材预处理】 ①八角、山柰、桂皮掰成碎块，与丁香、香叶、肉蔻和花椒一起放入小盆内，倒入热水泡5分钟，沥干水分。
②将干辣椒、辣椒粉和辣椒酱放在小盆内，加入50克冷水搅匀，待用。
【调制方法】 ①锅内放入花生油和香油，上火烧热，放入葱节、姜片、蒜瓣、胡萝卜片、香菜和泡湿的各种香料，以小火炸出香味。
②升高油温，倒在盛有辣椒的盆内，搅匀加盖捂1～2天后，过滤去渣即得香辣油。
【制作提示】 ①香料用热水浸泡，是让其吸收一些水分，与热油接触时不易炸煳，又使香味成分能充分溢于油中。
②辣椒粉和干辣椒浸湿，也是为防止热油炸煳。
③一定要把油烧热，才能把辣椒的辣味和辣红素激发出来。
④浸泡时间长一些才能出香味。
【成品特点】 用鲜红柿子椒、番茄沙司和色拉油炼制而成，色泽红亮、味香不辣。这种红油特别适合喜欢油润红亮而不辣的火锅一族。
【配方组成】 鲜红柿子椒200克，番茄沙司50克，海米10克，红葱头、香菜、蒜瓣各15克，色拉油500克。
【食材预处理】 ①鲜红柿子椒洗干净，去蒂筋，剁碎；红葱头、香菜、蒜瓣分别切碎。
②海米用温水泡软，挤干水分，剁碎。
【调制方法】 ①坐锅点火，倒入一半色拉油烧至四成热，加入番茄沙司炒出香味。
②加入剩余的色拉油，随即放入红柿子椒碎、红葱头碎、香菜碎、蒜瓣碎和海米碎，用小火不停地推炒，直至油红色亮香味飘出来时，离火过滤去渣即得。
【制作提示】 ①要挑选色泽红艳、无辣味的红柿子椒；炒番茄沙司时用油要少，否则，其中的红色素不容易溢于油中。
②番茄沙司的用量要少，以免影响红油的口味。
③必须不停地推炒，以防料粘锅底，出现煳味。
【成品特点】 以泡辣椒为主，与色拉油一起炼制而成，色泽红亮、泡椒味浓，适宜突出泡辣椒风味的火锅使用，以起到增色助辣的作用。同时它也适合调配味碟使用。
【配方组成】 泡红辣椒200克，泡姜50克，生姜、大葱各30克，色拉油300克。
【食材预处理】 泡红辣椒去蒂，沥干水分，剁成细蓉；泡姜剁细；生姜、大葱分别切成小件。
【调制方法】 ①净锅上火，注入色拉油烧至四成热时，下入生姜和大葱炸出香味。
②下泡红辣椒蓉和泡姜，以小火慢慢熬半个小时至香味浓、色红亮时，过滤去渣即得。
【制作提示】 ①泡红辣椒应选用色红亮、质脆、肉厚、无空壳者。
②炒时用火不能大，让泡红辣椒和泡姜的乳香味完全溢于油中。
【成品特点】 用咖喱粉、香料和菜籽油炼制而成，色泽米黄、味道香辣、咖喱味浓。适宜用于咖喱系列火锅和调配火锅味碟使用。
【配方组成】 咖喱粉100克，辣椒粉50克，大葱30克，老姜20克，蒜瓣20克，洋葱、青椒、红椒各20克，香菜头10克，香料（丁香、山柰、八角、桂皮、草果、香叶等）5克，菜籽油500克。
【食材预处理】 ①老姜洗干净拍破；大葱切段；蒜瓣拍裂；洋葱、青椒、红椒分别切块；香菜头洗干净去毛根。
②将各种香料用清水浸泡3分钟，换清水洗干净，沥干水分。
【调制方法】 ①坐锅点火，注入菜籽油烧至五成热，投入老姜、葱段和蒜瓣炸至半干且出香时，继续下入洋葱块、青椒块、红椒块和香菜头炸干原料水分后，捞去料渣。
②待油温降至四成热时，放入香料略炸出香，随后下入咖喱粉和辣椒粉搅匀，离火放置一天，过滤即得香味四溢的咖喱油。
【制作提示】 ①花生油、菜籽油是制作咖喱油的理想用油。因色拉油颜色太浅，不宜选用。
②必须始终用小火低油温炸制，避免炸煳；待原料全部下入后，要不停地搅动，以免煳锅产生不良气味。
【成品特点】 用豆瓣酱、番茄酱与花生油熬制而成，色泽红亮、香辣味美。主要用于突出豆瓣酱风味的火锅和火锅味碟。
【配方组成】 豆瓣酱250克，番茄酱150克，大葱30克，花生油500克。
【食材预处理】 ①将豆瓣酱剁成细蓉，大葱切细末。
②把豆瓣酱蓉放入小盆中，加入150克温水拌匀，浸泡约15分钟；大葱切细末。
【调制方法】 净锅置火上，放入花生油烧至四五成热时，放入葱末和豆瓣酱蓉，改中小火用手勺搅拌炒制，视油色红亮、水分减少、香味四溢时，再下入番茄酱继续熬至番茄红素浸入油中，出锅盛入容器中，加盖即可。
【制作提示】 ①豆瓣酱一定要剁细，且用水浸泡，用油熬制时才不易炸煳，辣红素才能更大限度地析出溶于油中。
②番茄酱起提色作用，投放量不宜过大。
③熬制时用火不易过大。
【成品特点】 以藤椒为主要原料，搭配少量具有特殊香味的时蔬与色拉油炼制而成，色泽清亮、清香浓郁。主要用于突出藤椒风味的火锅和火锅味碟。
【配方组成】 鲜藤椒150克，洋葱、胡萝卜各25克，蒜苗15克，姜片适量，色拉油250克。
【食材预处理】 ①鲜藤椒用清水洗干净，控干水分。
②洋葱切厚片；胡萝卜洗干净，切长薄片；蒜苗择洗干净，切段。
【调制方法】 ①净锅上火，注入色拉油烧至四五成热时，投入姜片、洋葱片和胡萝卜片，当锅内气泡变小时，加入蒜苗段炸出香味后关火，静置2小时，捞出料渣。
②将油锅重新上火烧至三成热，把油倒在不锈钢小盆内，投入鲜藤椒，并用保鲜膜封好，静置大约2天，过滤即得藤椒油。
【制作提示】 ①为了使藤椒油味浓，藤椒与色拉油的比例应保持在1∶1。
②调制时加洋葱、胡萝卜、蒜苗和姜片，以起到辅助增香的作用，用量切不可过多。
③因为藤椒不耐高温，所以，应使用较低的油温，不要超过四成热。
【成品特点】 此调味油较为常见，但普遍存在的问题是蒜味不浓、香味寡淡。高品质的蒜香油应蒜香味浓、油汁浓稠。
【配方组成】 大蒜75克，蒜香粉5克，洋葱5克，青椒5克，香油10克，色拉油250克。
【食材预处理】 ①大蒜、洋葱、青椒分别洗干净，一同放入搅拌机搅成混合蒜泥。
②把混合蒜泥盛入小盆内，加适量水拌匀，浸泡5分钟。
【调制方法】 ①坐锅点火，倒入泡好的混合蒜泥，加蒜香粉和色拉油，用手勺搅匀。
②加锅盖用中小火熬至水分蒸发、蒜泥呈浅黄色时，熄火，加香油拌匀，静置过滤即成。
【制作提示】 ①混合蒜泥一定要搅成蓉，且用适量水浸泡；加入青椒、洋葱的目的只是为蒜油增添一份清香味，量不宜多。
②泡好的蒜泥最好放入凉油锅中再上火熬制，蒜香味才会溶于油中。放入热油中的缺点是：蒜泥本身含有水分，骤遇热油会使油飞溅，且蒜泥受热不均匀，所产生的蒜香不会浓郁。
火锅汤底根据色泽来划分，有红汤和白汤两种。红汤色泽鲜红或暗红，味道有麻辣、香辣、咸香、酸辣、酸香之分；白汤一般调成咸香味，在此基础上加入亦药亦食的食材，还可制成具有滋补功效的药膳白汤底。下面分类介绍几种富有特色的火锅汤底调制方法。
【成品特点】 以番茄为主要原料，搭配红小米辣等原料调制而成，色泽红亮、味道酸辣。适宜涮食肉类、蔬菜和海鲜。
【配方组成】 番茄500克，红小米辣50克，鲜金针菇50克，白糖10克，醋、精盐各适量，色拉油50克。
【食材预处理】 ①番茄洗干净，放在凉水锅中，中火加热煮至皮裂开，取出浸凉，剥皮；鲜金针菇去泥根洗干净，把粘连的部分撕开；红小米辣洗干净去蒂，切小节。
②将番茄放在料理机内，加入纯净水和红小米椒打碎成汁，盛出备用。
【调制方法】 ①坐锅点火，注入色拉油烧热，倒入打好的番茄汁和清水，加入白糖、醋和精盐调好酸辣味。
②倒在火锅里，再加入金针菇煮10分钟即成汤底。
【制作提示】 ①番茄既提酸味又增色，所以一定要选色红艳的番茄。
②红小米辣增加辣味，用量要够。
③番茄有酸涩味，加点白糖可中和酸味。
④熬制汤汁时要用手勺勤推动，以免煳底。
【成品特点】 这款特色火锅汤汁是在贵州特别流行的一个品种，它是以番茄、红剁椒和酸米汤为主要原料，搭配贵州有名的香料山胡椒熬制而成的，汤色红艳、酸香味醇、开胃下饭、醒酒解腻。
【配方组成】 番茄500克，红剁椒250克，白酒125克，精盐65克，山胡椒12克，葱油125克，淘米水1250克。
【食材预处理】 ①将淘米水倒入锅中，上火煮开，静置放凉，倒入坛子里密封15天，即成酸米汤。
②将番茄洗干净，放到坛子里，加入白酒和精盐，拌匀后加盖密封15天，即成酸番茄。
③酸番茄切成块，同红剁椒和酸米汤一起放到搅拌机里打碎成红酸汤汁，倒出待用。
【调制方法】 ①坐锅点火，注入葱油烧热，下入山胡椒炸至开花。
②倒入打好的红酸汤汁煮沸，用笊篱捞出渣料，即成贵州红酸汤汁火锅底。
【制作提示】 ①淘米水发酵期间千万别开盖，以免淘米水变质。
②番茄发酵期间也不能开盖，以免番茄变质。
③山胡椒是贵州一种有名的香料，是制作红酸汤汁必备的调料，加入它以后，可使汤的味道更加鲜美，喝起来更加清爽。没有它做不出正宗的贵州红酸汤。
④调配红酸汤的用料要控制好。一般以1份红剁椒、2份酸番茄和5份酸米汤兑成。
【成品特点】 以豆瓣酱、干辣椒、干花椒、高汤等原料熬制而成，色泽红亮、味道麻辣、滚烫味鲜、川味浓郁。适用于各种麻辣火锅。如麻辣鱼火锅、麻辣鸭火锅、麻辣鳝鱼火锅等。
【配方组成】 豆瓣酱25克，干辣椒15克，干花椒10克，精盐12克，味精10克，葱8克，生姜、蒜瓣各5克，胡椒粉2克，混合油100克，高汤1500克。
【食材预处理】 ①豆瓣酱倒在案板上，用刀剁成细蓉。
②干辣椒用干洁湿布抹去表面灰分，用剪刀剪成短节；葱切段；生姜切片；蒜瓣拍裂。
【调制方法】 ①坐锅点火，放入混合油烧至七成热，炸香葱段、姜片、蒜瓣、干花椒和干辣椒，下入豆瓣酱蓉炒酥出红油。
②加入高汤煮出麻辣味，打去浮沫，放入胡椒粉、精盐和味精调味，倒入火锅内烧开即可。
【制作提示】 ①豆瓣酱和干辣椒起定辣味的作用，先用热油炒酥，再加汤熬制。
②花椒起突出麻味的作用。
③葱段、姜片、蒜瓣起增香除腥味的作用。
④混合油即植物油和动物油各半并用，起增香去腥和炒制的作用。
【成品特点】 以豆瓣酱、干辣椒、花椒为主要调料，搭配豆腐乳汁、精盐、高汤等原料熬制而成，汤色红亮、味道麻辣、咸香醇厚。主要适用于制作各种鱼类火锅，如椒麻鲤鱼火锅、椒麻鲶鱼火锅、椒麻鳅鱼火锅等。
【配方组成】 豆瓣酱100克，干辣椒25克，花椒25克，豆腐乳汁50克，醪糟汁50克，料酒25克，生姜、大葱各20克，精盐15克，味精10克，酱油适量，化猪油、色拉油各50克，高汤1500克。
【食材预处理】 ①干辣椒下入水锅中煮软，捞出控汁，去蒂后，同豆瓣酱分别剁成细蓉。
②花椒去净黑籽，用刀碾成细末；生姜刮洗干净，切片；大葱切段。
【调制方法】 ①坐锅点火，注入化猪油和色拉油烧至五成热时，放入干辣椒蓉、豆瓣酱和花椒末煸炒至酥香油呈红色时，加入姜片和葱段略炒。
②掺入高汤煮沸，撇去浮沫，加入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、酱油、精盐和味精稍熬即成。
【制作提示】 ①豆瓣酱、干辣椒定辣味、增色泽，必须用热底油炒至酥香。
②花椒定麻味，宜选用四川大红袍花椒。
③醪糟汁和料酒起去腥、解腻、增香的作用。
④化猪油和色拉油起增香与炒制的作用，控制好油温，不要把底料炒煳。
⑤所用豆瓣酱、豆腐乳汁等原料均含有盐分，所以，应试味后再补加精盐定咸味。
【成品特点】 用多种辣椒搭配花椒、豆豉、牛油、高汤等原料调配而成，色泽红亮、香辣味麻、回味柔和。多用于重庆火锅涮烫各种食材。如麻辣毛血旺火锅、麻辣仔鸡火锅、麻辣鱼肠火锅等。
【原料组成】 干朝天椒250克，二金条干辣椒50克，豆瓣酱30克，料酒、醪糟汁各25克，豆豉、老姜各20克，花椒、冰糖各10克，姜块、葱段各适量，精盐8克，味精5克，牛油125克，色拉油150克，高汤2500克。
【食材预处理】 ①干朝天椒、二金条干辣椒洗干净，放入开水锅中煮软，捞出与豆瓣酱放在搅拌机内搅成辣椒酱。
②豆豉剁碎，加料酒调散；老姜洗干净，用刀拍松；花椒去丫枝和黑籽，切碎；冰糖用刀敲成小粒。
【调配方法】 ①坐锅点火，倒入牛油和色拉油烧热，下入姜块和葱段炸香，加入辣椒酱炒出红油，继续下入冰糖、豆豉和花椒炒酥出麻香味。
②掺入高汤烧开，加入精盐调好咸味，再加入醪糟汁和味精，搅匀即成。
【制作提示】 ①干辣椒、豆瓣酱混用，去腥解腻，压抑异味，并使汤汁有香醇的辣味和红亮的色泽，也可直接选用红油香辣酱。
②花椒与辣椒形成麻辣醇厚的复合味，但麻味不能突出于辣味，这样才有麻辣并存的和谐感受。
③豆豉会增添汤汁的咸香鲜醇风味，宜少放。如果放多了，汤汁就易变黑且味道发苦。
④加冰糖的目的是使汤汁的麻味醇厚绵长，衬托主味，以尝不出甜味为度。
⑤葱、姜、料酒等原料，主要作用是去腥增香，增添火锅的综合风味。
【成品特点】 以芥末酱为主要调料，搭配芥末油、干辣椒、味精、高汤等原料熬制而成，芥辣味奇、食而不腻。适宜用作各种火锅食材的涮烫，如芥末猪肉火锅、芥末肥牛火锅、芥末羊肉火锅等。
【配方组成】 芥末酱25克，料酒25克，姜片、蒜瓣各15克，精盐10克，芥末油5克，干辣椒5克，味精3克，醋少许，香油10克，色拉油75克，高汤1500克。
【食材预处理】 生姜刮洗干净，切片；蒜瓣用刀拍松；干辣椒去蒂，切段。
【调制方法】 ①坐锅点火，注入色拉油烧热，下入姜片、蒜瓣和干辣椒段炸香，加入芥末酱略炒出味。
②掺入高汤烧开，调入料酒、精盐、味精、醋和芥末油，烧开倒入火锅内，再次烧沸，淋入香油即成。
【制作提示】 ①芥末酱、芥末油突出芥末的辣味特色，用量以满足自己口味即可。
②料酒、姜片、蒜瓣起增香除异的作用。
③精盐起定咸味的作用。
④醋起缓解芥末辣味的作用，投放量以成品不出酸味为好。
【成品特点】 以鲫鱼汤和泡青菜为主料，搭配泡野山椒、胡椒粉、老姜、猪油等原料熬制而成，咸酸微辣、汤鲜味厚、风味浓郁。适宜制作各种酸菜火锅，如酸菜鱼片火锅、酸菜鲶鱼火锅、酸菜鲢鱼头火锅。
【配方组成】 鲜鲫鱼500克，泡青菜500克，生姜150克，泡野山椒、葱白各50克，精盐10克，胡椒粉5克，味精适量，化猪油150克，高汤2000克。
【食材预处理】 ①鲜鲫鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗干净血水，焯水后放在高汤锅中，熬至汤汁浓白，捞出鱼及刺，即得鱼汤。
②葱白切段；生姜切片；泡野山椒去蒂，剁成细末；泡青菜切短节。
【调制方法】 ①坐锅点火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱段、泡野山椒末和泡青菜节炒出酸香味。
②将步骤①倒入鱼汤中熬煮，并加入精盐、胡椒粉和味精调味，即为酸菜火锅汤汁。
【制作提示】 ①泡青菜突出酸香风味，用量大，不要选用过咸过酸的陈年泡青菜。
②泡野山椒起增辣味、提酸味的作用。
③高汤可用鸡骨架、猪棒骨、鱼骨等熬制。切不能用白开水熬鲫鱼汤，否则，卤汁缺乏鲜味。
④胡椒粉起去腥味、增香味的作用。
⑤把泡青菜的咸酸味熬出来后，再补加精盐调味。
【成品特点】 以猪骨汤加上炒香的腌韭菜花、姜末等原料煮制而成，味道咸香、胡椒味突出。适用于各种火锅涮食，如猪脸火锅、猪杂火锅、羊杂火锅、驴板肠火锅等。
【配方组成】 腌韭菜花75克，香菜15克，生姜10克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各适量，猪骨汤2000克，色拉油75克。
【食材预处理】 腌韭菜花切碎；香菜择洗干净，切小段；生姜洗干净，切末。
【调制方法】 ①炒锅置火上，下入色拉油烧热，放入姜末和腌韭菜花炒出香味。
②掺入猪骨汤烧开，打去浮沫，加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉煮几分钟，倒入火锅中，撒入香菜段即可。
【制作提示】 ①腌韭菜花突出韭香味，并增咸味，用量要足。
②精盐确定咸味，满足对高汤的需要。
③味精、鸡精起增鲜的作用。
④猪骨汤起提鲜、增香的作用。
【成品特点】 以豆瓣酱、辣椒、花椒、醪糟汁、肉骨汤和多种香料熬制而成，鲜辣奇香、汁浓醇美。适用于各种火锅原料的涮烫，如鳝鱼火锅、肥肠鱼火锅、黄花白菜火锅等。
【配方组成】 豆瓣酱50克，干辣椒30克，榨菜20克，泡姜20克，花椒适量，葱白30克，精盐10克，醪糟汁适量，鸡精5克，骨头汤1500克，混合油100克，十三香料1小包。
【食材预处理】 ①豆瓣酱剁成细蓉；干辣椒去蒂，切短节；花椒去籽；泡姜切片；榨菜切末；葱白切节。
②锅上火，添入适量清水，放入香料包，先以大火烧开，撇去浮沫，转小火煮成浓汁，去香料包待用。
【调制方法】 ①坐锅点火，注入混合油烧热，下入豆瓣酱炒出红油，加入干辣椒节、花椒、榨菜末、泡姜片炒匀。
②倒入骨头汤烧开，去掉浮沫，加入醪糟汁、精盐和鸡精煮开，加入香料汁煮约2分钟即成。
【制作提示】 ①豆瓣酱和干辣椒增加辣味，必须用足量热底油煸出红油，再加汤熬制。
②榨菜和泡姜起增加风味的作用。
③十三香料包市面上有售，在此味汁中起增香的作用，熬汁不要太浓。
④骨头汤起提鲜和增香的作用。如果没有，就用清水代替。
⑤混合油即动物油和植物油各半合用，起炒制和增香的作用。不要烧得过热，以免把豆瓣酱、干辣椒等原料炒煳。
【成品特点】 以腊肉为主要原料，搭配辣椒酱、生姜、葱、高汤等原料熬制而成，汤色红亮、腊香味浓、咸香微辣。适宜制作水产及素料的火锅使用，如腊香鳝鱼火锅、腊香豆泡火锅、泥鳅火锅、冻豆腐火锅等。
【配方组成】 腊肉200克，辣椒酱30克，生姜、葱各15克，蒜瓣、料酒、酱油、精盐各10克，醋、冰糖、味精各5克，高汤2000克，色拉油150克。
【食材预处理】 ①腊肉上笼蒸软，取出凉凉，切成大片。
②辣椒酱剁细；生姜洗干净，切片；葱切段；蒜瓣拍松。
【调制方法】 ①坐锅点火，放入色拉油烧热，下入腊肉片煸炒至吐油，继续下入蒜瓣、姜片和葱段炒香，加入辣椒酱炒香出红油，再加醋和料酒炒匀。
②掺入高汤烧开煮出味，调入精盐、酱油、味精和冰糖即成。
【制作提示】 ①腊肉在此汤中既作主料又定主味，突出腊香味浓的特色。不仅切片要厚薄均匀，而且用热底油煸炒吐油后，还要再加汤熬制。
②辣椒酱起定辣味、提色泽的作用，也需先用热底油炒出红油，效果才好。
③精盐辅助定咸味，应在试味后补加。
④酱油起调色的作用。
⑤色拉油起增香和炒制的作用，投放量要足。
⑥熬制时间要够，使腊香味充分释放出来。
【成品特点】 以老姜、泡辣椒、精盐、花椒油、鱼骨汤等原料熬制而成，汤色粉红、味道咸香、略带辣味、姜味突出。适宜制作各种鱼类火锅，如黄花鱼火锅、鱼头火锅、鲶鱼茄子火锅等。
【配方组成】 老姜50克，泡辣椒30克，精盐10克，胡椒粉5克，味精5克，香油、花椒油各10克，化猪油100克，鱼骨汤2000克。
【食材预处理】 老姜洗干净，切片；泡辣椒去蒂，剁成细蓉。
【调制方法】 ①坐锅点火，下化猪油烧至六成热，放入老姜片炸香，继续放入泡辣椒蓉炒出红油。
②掺入鱼骨汤烧开，下入胡椒粉煮15分钟，加精盐调味，倒入火锅中，打去浮沫，烧开后放入味精、香油和花椒油即成。
【制作提示】 ①老姜突出浓郁的姜香味，不宜选嫩姜。
②泡辣椒起提辣味、增色泽的作用，突出泡椒风味。必须用热油煸炒出红油后，再加鱼骨汤熬制。
③香油和花椒油起增香和滋润的作用。
④化猪油起增肥、提香、去腥味的作用。
⑤胡椒粉起去异、增香的作用。
⑥精盐起定咸味的作用。
【成品特点】 用啤酒、煮鸭汤、豆瓣酱、泡辣椒等原料熬制而成，汤色红亮、鲜香微辣、回味无穷、略带啤酒香味。适用于各种火锅原料的烫涮，如啤酒鸭火锅、啤酒兔火锅、啤酒鱼块火锅等。
【配方组成】 啤酒500克，老姜50克，泡辣椒40克，豆瓣酱、泡姜各30克，白糖25克，蒜瓣、精盐各10克，花椒、味精各5克，胡椒粉3克，色拉油125克，煮鸭汤1000克。
【食材预处理】 豆瓣酱剁细；泡辣椒去蒂，切短节；蒜瓣、老姜用刀拍松；泡姜切片。
【调制方法】 ①坐锅点火，注入色拉油烧至七成热，下入泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱和老姜炒出红油和香味，继续下入蒜瓣和花椒炒匀。
②倒入煮鸭汤煮10分钟，加啤酒、白糖、精盐、味精和胡椒粉烧开，打去浮沫，即成。
【制作提示】 ①啤酒增加风味特色，用量要够。
②豆瓣酱起定辣味的作用，满足口味需要即可。
③泡姜片、泡辣椒节起突出泡香味的作用。
④精盐确定咸味，应在试味后补加。
⑤花椒起增加香味的作用，以尝不出麻味为好。
⑥白糖起掩盖啤酒苦味的作用，投放量不宜过多。
【成品特点】 以番茄沙司为主要调料，搭配精盐、味精、陈皮、香叶、红油和骨头汤等原料熬制而成，汤汁红亮、味道浓香、咸鲜微辣。适宜制作各种火锅，如莲子牛肉火锅、五色丸子火锅、番茄牛筋火锅等。
【原料组成】 番茄沙司150克，白糖15克，陈皮15克，生姜10克，香叶7片，草豆蔻2颗，精盐5克，味精5克，红油25克，色拉油100克，骨头汤2000克。
【食材预处理】 ①生姜洗干净，用刀拍松；草豆蔻用刀稍拍。
②香叶洗干净，用手撕开叶柄；陈皮用热水泡软，去净白色筋络。
【调配方法】 ①坐锅点火，放入色拉油烧热，下入生姜、香叶、陈皮和草豆蔻炸香，加入番茄沙司炒香。
②掺入骨头汤煮出香味，加入精盐、味精和白糖调好口味，淋入红油即成。
【制作提示】 ①番茄沙司是主料，用量大，起增色提味的作用。
②生姜、香叶、陈皮和草豆蔻起增香的作用，必须先用足量的热油炸香。
③白糖起抑制番茄沙司酸味的作用，投放量以尝不出甜味为度。
④红油起提辣味、增色的作用。要求此汤汁颜色鲜艳，红亮似火。
⑤色拉油起增香和炒制的作用，油温不要烧得过热，以免将番茄沙司和香料炒煳。
【成品特点】 用泡青菜、泡红辣椒、泡野山椒、泡生姜和高汤等原料熬制而成，泡味浓香、咸香爽口、开胃下饭。适用于各种火锅原料的烫涮，如酸菜鸡火锅、酸菜肚火锅、酸菜肥肠火锅等。
【配方组成】 泡青菜75克，泡红辣椒20克，泡野山椒10克，泡生姜30克，葱25克，蒜瓣15克，精盐10克，胡椒粉3克，味精10克，高汤1500克，色拉油100克。
【食材预处理】 泡青菜切段；泡红辣椒切短节；泡野山椒剁成末；泡生姜切片；葱切段；蒜瓣拍破。
【调制方法】 ①坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，下入葱段和蒜瓣炸香，继续下入泡青菜段、泡红辣椒节、泡生姜片和泡野山椒末炒出酸香味。
②添入高汤煮出味，加精盐、胡椒粉和味精调味即成。
【制作提示】 ①泡青菜起增酸味的作用，要求新鲜，酸度适中，回味绵长。
②泡红辣椒、泡野山椒起定辣味、增酸味的作用。
③葱、蒜起增加香味的作用。
④因所用泡菜均含有盐分，应试味后再补加精盐调味。
⑤色拉油起增香和炒制的作用，应用足量的热油把各种泡菜的酸香味炒出来，再加汤水熬制。
【成品特点】 以豆豉、干辣椒、花椒为主要调料，搭配、豆瓣酱、老姜、鸡汤等原料熬制而成，汤色红亮、麻辣味浓、豉味突出。适用于各种火锅原料的烫涮，如辣子鸡火锅、麻辣鱼火锅、麻辣牛杂火锅等。
【配方组成】 干辣椒50克，豆豉30克，豆瓣酱35克，蒜瓣25克，老姜30克，料酒20克，白糖15克，花椒10克，精盐8克，味精5克，胡椒粉2克，鸡汤2000克，色拉油150克。
【食材预处理】 干辣椒切短节；豆瓣酱剁细；豆豉剁碎；蒜瓣拍碎；老姜切片。
【调制方法】 ①坐锅点火，下入色拉油烧至四成热，放入干辣椒节和花椒炒至棕红色捞出，再放入豆瓣酱炒出香味呈红色时，投入老姜片和蒜瓣炸香。
②掺入鸡汤，大火烧沸，再加入豆豉、料酒、精盐、白糖和炸过的干辣椒节和花椒煮出味，放入胡椒粉和味精，倒入火锅内即成。
【制作提示】 ①豆豉突出豉香风味。
②干辣椒、豆瓣酱起定辣味的作用。
③花椒起定麻味的作用。
④蒜瓣、老姜、料酒均起去异、增香的作用。
⑤色拉油起增香和炒制的作用，应以合适的油温把小料炒香出色，再加鸡汤熬制。这样的麻辣味才浓醇。
【成品特点】 以豆瓣酱、花椒、五香料、牛肉汤等原料熬制而成，汤色红亮、注重麻辣、浓香鲜美、饶有风味。适用于各种火锅原料的烫涮，如毛肚火锅、鳝鱼火锅、五香豆瓣鱼火锅等。
【配方组成】 豆瓣酱125克，生姜40克，辣椒粉30克，豆豉30克，冰糖20克，料酒15克，精盐8克，味精5克，花椒6克，五香料1小包，牛肉汤1000克，牛油100克。
【食材预处理】 生姜洗干净去皮，切成碎末；豆瓣酱剁成细蓉；豆豉剁碎。
【调制方法】 ①坐锅点火，注入牛油烧热，下入豆瓣酱煸酥出红油，继续下入姜末、五香料和花椒快速炒香。
②倒入牛肉汤烧开后，再加入剩余的原料，转中火煮约10分钟，打净浮沫即成。
【制作提示】 ①豆瓣酱、辣椒粉起定辣味、增色泽的作用。
②花椒起定麻味的作用。
③五香料起增加香味的作用。
④精盐起定咸味的作用。应根据食者口味轻重酌情添加。
⑤冰糖起和味的作用，使麻辣味更柔和一些。
⑥牛油起炒制和提香的作用。也可用色拉油代替，但没有牛油熬出的汤汁香。
【成品特点】 以母鸡和干香菇为主料，辅加红枣、枸杞等原料熬制而成，汤色洁白、清鲜味醇。适用于各种蔬菜和海鲜的涮烫。
【配方组成】 净母鸡半只，干香菇10朵，红枣3颗，生姜1块，料酒15克，精盐5克，白糖5克，枸杞15克，清水3000克。
【食材预处理】 ①红枣泡10分钟洗干净；干香菇用温水泡透，洗干净，去蒂切块。
②生姜洗干净，去皮切片；净母鸡剁成块，焯水洗干净，备用。
【调制方法】 ①将鸡块放入汤锅，倒入清水，再放入红枣、香菇、姜片和料酒。
②大火煮沸，转小火慢炖1小时后，加入枸杞，调入精盐和白糖，大火煮沸即成。
【制作提示】 ①香菇与鸡汤的炖煮时间要够，让香菇独特的芳香融入汤底，味道会特别鲜香。
②红枣起营养滋补和增色的作用，使用前掰开，其味道容易释放到汤中。
【成品特点】 以红参为主要原料，加奶汤、精盐、胡椒粉等原料熬制而成，汤汁乳白、味道咸鲜、大补元气。适用于各种海鲜、肉类火锅，如红参小鲫鱼火锅、红参黄腊丁火锅、红参驴肉火锅、红参排骨火锅等。
【原料组成】 生姜35克，红参15克，精盐15克，味精5克，胡椒粉3克，蒜瓣、料酒、生姜、葱各25克，化猪油150克，奶汤1500克。
【食材预处理】 ①红参用温水洗干净，放入碗内，加水上笼蒸15分钟，取出凉凉切薄片。
②生姜洗干净，切片；葱切碎花；蒜瓣拍碎。
【调配方法】 ①坐锅点火，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜瓣和葱花炸香，加料酒和胡椒粉炒香。
②倒入奶汤煮开约20分钟，再加入红参片及汤汁煮5分钟，调入精盐和味精，舀入火锅中即成。
【制作提示】 ①红参是人参经蒸制加工而成的，在此汤中主要起滋补元气的作用。切片越薄，效果越好。
②姜片、大蒜、葱花、料酒和胡椒粉起增香除异味的作用，炒制时动作要快，只需炒香，不可炒焦。
③化猪油起炒制、增香增肥、去异味的作用。若用作禽、畜肉类火锅使用，则改为植物油为好。
【成品特点】 以何首乌、枸杞和红枣为主要原料，辅加葱、姜、骨头汤等熬制而成，汤汁鲜美、补肾益精。适用于各种海鲜、肉类火锅，如首乌猪肝火锅、首乌猪蹄火锅、首乌带鱼火锅等。
【配方组成】 何首乌、枸杞各20克，红枣10颗，葱、生姜各25克，料酒20克，精盐15克，味精5克，胡椒粉3克，化猪油75克，骨头汤2000克。
【食材预处理】 何首乌洗干净，切片；枸杞、红枣洗干净，沥去水；生姜洗干净，切片；葱切段。
【调制方法】 ①坐锅点火，倒入骨头汤烧开，放入何首乌片、枸杞和红枣，以小火煮开约15分钟。
②加入姜片、葱段、精盐、料酒、化猪油和胡椒粉，打去浮沫，调入味精即成。
【制作提示】 ①何首乌、枸杞和红枣共同起补肝肾、益精血的作用，一定要用小火熬煮。
②化猪油起增香增肥的作用，也可用植物油代替。
③骨头汤起增香提鲜的作用。
④胡椒粉去异增香，不宜多用。
【成品特点】 以海马为主要原料，加鸡汤、老姜、泡辣椒、胡椒粉等原料熬制而成，汤汁鲜美、咸鲜微辣、滋补肾阳、祛风止痛。适用于各种海鲜、肉类火锅，如海马蹄筋火锅、海马毛肚火锅、海马鸡翅火锅等。
【配方组成】 海马2只，老姜50克，精盐10克，泡辣椒15克，味精3克，胡椒粉3克，鸡汤1500克，色拉油100克。
【食材预处理】 ①海马用温水洗干净，放清水中泡6小时。
②泡辣椒去蒂，剁成细蓉；老姜洗干净，切块。
【调制方法】 ①坐锅点火，放入色拉油烧热，下入泡辣椒蓉炒香，放入海马炒几下。
②倒入鸡汤和泡海马的水煮开，放入姜块和胡椒粉熬20分钟，加入精盐和味精调味即成。
【制作提示】 ①海马在此汤中主要起滋补作用，可食也可不食，主要取其汁味。泡海马的水，可加入鸡汤中煮制。
②泡辣椒起突出泡椒风味的作用，用量不宜多。
③此汤汁切不可加入芹菜、香菜等有特殊气味的原料，以免解海马之功效。
【成品特点】 以净母鸡搭配枸杞、红枣等食材熬制而成，汤色素雅、味道咸鲜。
【配方组成】 净母鸡500克，冬瓜250克，枸杞15克，大葱、生姜各10克，红枣3颗，八角2颗，香叶2片，精盐5克，白糖5克。
【食材预处理】 ①将净母鸡皮下的油脂剔去一部分，切成小块，放入凉水锅中，以大火烧沸，撇净浮沫，见肉色发白皮微卷时，捞出来用温水洗干净污沫。
②八角、香叶、红枣洗干净；大葱去根洗干净，切段；生姜去皮，洗干净切片；冬瓜洗干净去皮，切成厚片。
【调制方法】 ①将鸡块放入砂锅里，添入适量清水，加入八角、香叶、红枣、葱段、姜片和冬瓜片。
②大火煮沸后，转小火慢炖1小时，放入枸杞、精盐和白糖，即成滋补鸡汤锅底。
【制作提示】 ①剔下来的油脂不要丢弃，可加些葱、姜炼成鸡油使用。
②八角和香叶不宜多放，否则汤色和味道均不美。
【成品特点】 以净母鸡搭配红枣、干香菇和枸杞熬制而成，汤色洁白、鲜醇味厚。
【配方组成】 净母鸡半只，干香菇10朵，枸杞15克，料酒15克，红枣3颗，生姜10克，精盐5克，白糖5克，清水2500克。
【食材预处理】 ①红枣用清水泡10分钟洗干净；干香菇用温水泡透洗干净，去蒂切块。
②将净母鸡剁成块，焯水洗干净；生姜洗干净，去皮切片。
【调制方法】 ①将鸡块放入砂锅内，倒入清水，再放入红枣、香菇块、姜片和料酒，大火煮沸后，转小火慢炖1小时。
②加入枸杞，调入精盐和白糖，再次煮沸，即成香菇鸡汤锅底。
【制作提示】 ①香菇与鸡汤的炖煮时间要够，让香菇独特的芳香融入汤底，味道会特别鲜香。
②枸杞起增色和滋补作用，应待上桌前加入。如加入过早，会变得碎烂，影响美观。
【成品特点】 以三种鲜菌菇和鸡架骨、猪棒骨熬制而成，汤汁乳白、味道鲜醇。
【配方组成】 鲜香菇、鸡腿菇、金针菇各100克，鸡架骨1只，猪棒骨1根，生姜15克，大葱10克，料酒30克，精盐8克，白糖5克，香油10克，色拉油30克，清水4000克。
【食材预处理】 ①鲜香菇用温水浸泡，轻轻洗去表面泥污；金针菇、鸡腿菇分别去根洗干净，备用。
②大葱去皮，切段；生姜刮洗干净，切块；鸡骨架切成小块；猪棒骨用刀背敲断。
【调制方法】 ①坐锅点火，注入色拉油烧热，放入猪棒骨、鸡架骨、葱段和姜块，以中火炒至变色，加入清水、香油和料酒，大火煮沸后，撇去浮沫。
②转小火熬煮1小时后，加精盐和白糖调味，捞出骨头，放入三种菌菇煮出香味，即成三菇菌汤锅底。
【制作提示】 ①先用油煸炒猪棒骨和鸡架骨，使蛋白质融入油中，然后再加入泡香菇的水煮汤，香气更加浓郁。
②不限于这三种菌菇，还可选用其他鲜味浓郁的菌菇。
【成品特点】 以煮羊肉白汤，加上茴香粉、胡椒粉、精盐等调料熬制而成，味道鲜香、茴香味浓、胡椒粉辣味突出。此锅底适宜于不同的鱼羊类火锅涮食，如鱼羊火锅、鱼头羊血火锅、鲫鱼羊杂火锅等。
【配方组成】 料酒25克，大葱、生姜各20克，精盐15克，味精5克，胡椒粉5克，茴香粉2克，化猪油75克，煮羊肉白汤适量。
【食材预处理】 大葱剥去表面干皮，洗干净切段；生姜刮洗干净，切片。
【调制方法】 ①锅上火，放入化猪油烧至六成热，下入葱段和姜片炸香，烹入料酒，倒入煮羊肉白汤烧开。
②加入精盐、味精、茴香粉和胡椒粉调好口味即成。
【制作提示】 ①茴香粉在此汤汁中是主要调料，起增香味、去羊肉膻味的作用。
②胡椒粉起增香味、提辣味、去异味的作用。
③化猪油起增香的作用。