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酸味能使菜品香气四溢，撩拨味蕾、促进食欲。尤其是烹调肉类、禽类内脏及水产品时，酸味是必不可少，不仅有助于增加菜肴风味，还能促进蛋白质、钙等营养素的分解。从这个意义上来说，酸味的作用已远远地超出了调味的范畴。
烹饪妙用 烹饪妙用 腥除腻、保护维生素、促进营养素溶解
健康密码 健康密码 与细胞活动、促进消化、抗菌
适宜用量 适宜用量 人每天摄入20～40克
特别提醒 特别提醒 酸过多者、低血压者、骨折患者以及对醋过敏者不宜食醋
房玄龄为唐王朝统治立下过汗马功劳，李世民想要赏赐给他几名美女，不料却遭到房玄龄的婉言谢绝。后来李世民得知，房玄龄是由于忌惮妻子才不敢接受。于是，唐太宗设宴摆酒，邀来其妻道：“若你执意不允，就喝下面前这杯毒酒吧，孤且赐你全节。”没想到房玄龄的妻子竟毫不犹豫地举起酒杯一饮而尽，李世民不由地大笑起来说：“夫人有所不知，孤赐你的本是陈醋一杯罢了。”自此，“吃醋”也便成了形容女人嫉妒的代名词。
醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、粳米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋的主要成分是醋酸，还含有对人体有益的其他一些营养成分，包括乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B 2 等。
醋中含有挥发性物质和氨基酸等物质，能刺激中枢神经，促进胃酸分泌，所以醋有调节食欲、促进消化的作用。
醋能在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖，具有很好的杀菌作用，可有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。
醋可以分解食物中的胆固醇，抑制脂肪合成、促进脂肪分解，从而起到软化血管、保护心脏的作用。
醋中含有的有机酸能促进糖类代谢，并能分解使肌肉疲劳的物质，如乳酸和丙酮酸等，可增强活力。
醋还含有丰富的多酚和氨基酸，能提高机体的抗氧化水平，抑制人体老化，同时降低患癌风险。
生活小窍门
当饮食过量或食用过多油腻食物感到胸满腹胀者，将醋溶于水中饮下，可帮助消除胀闷积食。
女性每天适量饮醋，有减肥瘦身、美容护肤的功效。
当产生紧张情绪，甚至茶饮不思、辗转难眠时，适量饮醋能缓解紧张情绪，提高睡眠质量。
近年来，很多营养专家提倡多吃碱性食物，少吃酸性食物。醋虽然是酸味食物的代表，却是实实在在的碱性食物，这是为什么呢？
食物的酸碱性并非由食物的口感和味觉来决定的，而是要看食物被机体吸收氧化后所蕴含的化学元素来判定。凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性，所以称为酸性食物；而含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物，被人体摄入后最终代谢产物呈碱性，所以称碱性食物。
健康人的体液呈弱碱性（pH值为7.3～7.4），体内的各种生化作用能达到最佳状态。由于工作疲劳、饮食过度等因素，导致体内的糖、脂肪、蛋白质大量分解，就会使体液偏酸性，从而使细胞功能下降，新陈代谢减慢，各器官的功能减弱。酸性体质是很多慢性疾病的根源，适量食醋可以改善体内的酸性环境，提升人体的健康状况。
生活小窍门
醋中的醋酸能侵蚀牙釉质，所以食醋后要尽快漱口。另外，有些人通过含醋美白牙齿，这样的做法是不可取的，长期这样做会造成牙齿脱钙、变色、被腐蚀成洞、牙本质过敏等。
醋的营养价值虽然很高，但如果像“打翻了醋坛子”般醋味十足，反而不利于人体健康。
《内经·素问》中说：“醋伤筋。”《本草纲目》中对食醋曾这样记载“酸属木，脾病毋多食酸。酸伤脾”。现代医学认为，过量食醋会阻碍钙的代谢，容易出现骨质疏松，进而易诱发骨折，同时大量食醋还会灼伤、腐蚀食管黏膜，损伤脾胃，容易引起胃肠慢性炎症。另外，市面上销售的水果醋或其他醋饮料中往往加入了大量的糖分，饮用过多会致使热量摄入过多，不利于控制体重。
想要获得来自醋的健康功效，控制食用量非常重要。一般来说，正常的成人每天食用20～40克为宜，最多不超过100克。值得一提的是，坚持每天食醋能达到累积保健的功效，一旦停止食醋，4周后再开始饮用醋的效果就和刚开始饮用时一样。不过，以下人群最好避免食醋。
正在服用碳酸氢钠、氧化镁、复方氢氧化铝（胃舒平）等碱性药物时，不宜吃醋，以免酸碱中和使药物失去药效；服用庆大霉素、卡那霉素、链霉素等抗生素期间忌吃醋，因为这些抗菌素在酸性环境下作用会降低，影响药效发挥。
传统医学认为，酸有收敛作用，会使人体汗孔收缩，当服用解表发汗的中药如复方银翘等药物时，醋会破坏中药中的生物碱等有效成分，不能促进人体汗孔打开发汗排毒。
醋中含有丰富的有机酸，能促进胃酸分泌，对于健康人能促进消化，但胃溃疡或胃酸过多者食醋后，大量胃酸则会腐蚀胃黏膜，加重原有病情。
食醋有促进脂肪分解、扩张血管的作用，低血压人群食醋后则容易发生头昏、头晕、头疼、全身疲软等不良反应，所以低血压人群应少吃或不吃醋。
在骨折治疗和康复期间应避免食醋，因为醋能破坏钙元素在人体内的动态平衡，软化骨骼，诱发骨质疏松，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，不利于骨折愈合。
对醋过敏者，食醋不仅起不到保健功效，还可能导致过敏反应，出现皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。
生活小窍门
空腹吃醋会刺激胃酸分泌，而胃中没有食物可供消化，胃酸便会损害胃黏膜，伤害胃壁。所以，不论你的胃肠功能有多强健，都不要在空腹时吃醋。
醋，是家家必备的调料。如今，醋的种类繁多，并且关于勾兑醋的新闻层出不穷，不同的醋有什么区别，如何能买到货真价实的好醋呢？
不同种类醋的特点及营养见表2-6。
表2-6 不同种类醋的特点及营养
知识链接
食用醋从工艺上分为两类，分别是酿造醋和配制醋。酿造醋是以粮食、糖类、果类或酒精为原料经微生物发酵酿制而成；配制醋以酿造醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。与酿造醋相比，配制醋的营养价值偏低，所以宜尽量选购标有“酿造”字样的醋（一般GB开头的是酿造醋，SB、DB开头的为配制醋）。
选购食醋时，应从以下几个方面鉴别食醋质量。
◎看标签：酿造醋分为固态发酵和液态发酵，如果醋的配料表中标有食用酒精、醋精等字样，说明这种醋是以食用酒精为原料，用液态发酵法制成，醋的品质和营养都大打折扣。
◎看总酸度：一般醋酸的含量越高越好，醋的总酸度越高意味着酸味越醇厚。据国家标准，醋的总酸含量要求≥3.5克/100毫升。
◎看色泽：优质醋颜色呈琥珀色或红棕色，液体透明澄清，有光泽的更好，无悬浮物、沉淀物等杂质。
◎闻气味：优质食醋酸味芳香浓郁，无其他异味。
◎尝味道：优质醋口味醇厚、酸味柔和，稍有甜味，回味绵长，不涩口、无刺激性。
生活小窍门
买醋时摇一摇瓶身，优质醋由于含有蛋白质、糖类、有机酸等营养成分会产生较多细腻的泡沫浮在上面，且泡沫持续时间较长。而劣质或勾兑醋产生的泡沫较少、消散较快。
醋在烹调中运用广泛，掌握好用醋调味的方法能充分发挥醋的营养和烹调价值，若使用不当可能会事与愿违，甚至破坏食物中的营养素，所以做菜时用醋也是一门学问。
醋具有去腥解腻的作用，在烹饪腥臭味较重的原料前，如水产品或动物的内脏等，提前用醋浸泡，可消除腥臭和异味。
维生素B 1 、维生素B 2 、维生素C等营养素在酸性溶液中比较稳定，所以烹调蔬菜（绿叶蔬菜除外）时适量加醋有助于减少维生素的破坏。在烹调豆芽、土豆、藕等菜时，原料入锅后立即加醋，可以软化蔬菜纤维。在烹饪紫甘蓝、心里美萝卜等紫红色蔬菜时，加点醋能使菜肴的颜色更加鲜艳。
烹调禽、鱼等肉类食物时，加醋可促使食物中骨钙、磷及其他无机盐的溶出。烹饪糖醋排骨、西湖醋鱼、葱爆羊肉、醋熘木须等菜肴时，加醋的最佳时间是在两头，即在食材入锅后加一次醋，可去膻、除腥；菜肴临出锅前再加一次醋，可解腻、增香、调味。
食醋有很好的杀菌功效，在食用容易感染寄生虫、微生物的水产品时蘸醋，能起到杀菌消毒的作用，还能去腥提鲜；在吃饺子时蘸醋有开胃的作用；食用皮蛋时加点醋，能中和皮蛋中的纯碱，保护肠胃。
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醋与食盐是互补的调味料，在烹饪时适当加一些醋，能减少味觉对咸度的需求，还能使菜肴更加鲜美可口，更有利于人体健康。
在用醋烹调时，还要注意有些食材是不能与醋搭配的。
醋+牛奶：醋和牛奶容易发生凝集和沉淀，使营养素不易被人体消化吸收。
醋+胡萝卜：胡萝卜中的胡萝卜素在酸性环境中会被破坏掉，所以炒胡萝卜时不宜加醋。
醋+绿叶蔬菜：醋不仅会使绿叶蔬菜失去原有的色泽，还会降低其营养价值。
醋+羊肉：羊肉大热、有益气补虚的功效，而醋性温，可消肿活血，两者同食容易生火动血。
醋+海参：醋会破坏海参中的胶原蛋白，影响口感和味道。
醋+骨头汤：骨头溶出的矿物质会在酸性环境中转变成无机离子，影响吸收。
生活小窍门
用醋烹调时，不建议使用铝锅和铜锅，因为醋会增加铝元素和铜元素的渗出，不利于人体健康。而铁元素对人体有益，所以用醋烹调时宜使用铁锅。
西湖醋鱼
西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是一道苏杭名菜。相传，古时有宋姓兄弟二人以打鱼为生，哥哥遭恶人所害，叔嫂二人上告无门。为免遭受恶人欺凌，嫂子让弟弟赶快收拾行装外逃，并在临行前为他烹饪一款味道有甜有酸的鱼，让其记住所遭受的辛酸。后来宋弟刻苦努力考取了功名，终于回到家乡报了杀兄
之仇。
主料 主料鱼600克，米醋120毫升
辅料 辅料油20毫升，白糖20克，绍酒25毫升，姜末、葱丝、水淀粉、胡椒粉、鸡精、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 草鱼处理干净，用刀连鱼头片成两片，但不要切断，在鱼背厚肉处分别斜划三刀。
2． 锅中加适量清水煮沸，下相连的两片鱼肉，鱼皮朝上，盖上锅盖，大火煮3～4分钟，将鱼小心捞出装盘，鱼身表面摆上葱丝。
3． 煮鱼汤水留半碗（120毫升），调入酱油、绍酒和姜末。
4． 大火将上述调味汁煮沸，依次调入白糖、鸡精、盐和米醋，最后勾入水淀粉，用勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁时，即可关火。
5． 将汤汁均匀淋在煮熟的两片鱼肉上，最后在鱼表面撒少许胡椒粉即可。
温馨小贴士
做这道菜时，草鱼不要太大，否则口感不够鲜嫩；可以用料酒代替绍酒，用浙醋代替米醋。
醋血鸭
提到醋血鸭就不得不提到柳宗元。当年，柳宗元到湘江游玩，主人制作鸭子招待他，柳宗元为避免鸭血浪费可惜，便叫主人将鸭血倒进醋中，搅拌均匀，然后抓住烹饪鸭子的时机，让主人再将醋血倒入继续烹饪。鸭子熟后香味扑鼻，宾客们品尝后，发现加了醋血的鸭子味道更为鲜美。
主料 ：鸭子1只，醋50克
辅料 辅料血、辣椒段、姜片、蒜末、料酒、酱油、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 在碗中倒入50克醋，宰杀鸭子时，将鸭血滴入醋碗中，然后将鸭子处理干净，切块。
2． 锅中倒油烧热，放入姜片、蒜末爆香，放入鸭块，倒入料酒盖上锅盖焖4分钟。
3． 开盖，翻炒10分钟左右，待锅中油剩少许时，放入盐、辣椒段、酱油翻炒均匀。
4． 改小火，倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色、入味，焖制2分钟即可出锅。
温馨小贴士
将鸭血滴入醋碗时要迅速搅拌，以免鸭血凝固。在步骤2中不要搅拌鸭块，因为生肉搅拌会让肉变味生腥。
烹饪妙用 烹饪妙用 护维生素C、清除异味
健康密码 健康密码 进消化、改善血液循环、杀菌消炎
适宜用量 适宜用量 天饮用柠檬水控制在1000毫升以内
特别提醒 特别提醒 溃疡、胃酸分泌过多、患有龋齿者和糖尿病患者慎食
从15世纪开始，欧洲的许多冒险家纷纷乘船横渡海洋去争夺殖民地，在航海途中，海员们被瘟神似的坏血病侵袭。直至18世纪中叶，英国医生林德发现患者服用柠檬后，可以很快恢复健康。于是，英国海军规定，在水兵入海期间，每人每天要饮用定量的柠檬汁，自此英国海军再也没有发生坏血病。
柠檬汁是由新鲜柠檬榨取的汁液，味道极酸，伴有淡淡的苦涩和清香味道，是上等调味品。柠檬汁的酸味主要来自于柠檬酸和苹果酸，柠檬还含有糖类、维生素C、维生素B 1 、维生素B 2 、烟酸、钙、铁、磷等成分，以及香豆精类、谷甾醇类、挥发油等物质。
柠檬汁能够促进胃蛋白酶的分泌，增加肠胃蠕动，促进消化。柠檬汁中含有较多的维生素C和维生素P，能清除过氧化脂，改善血液循环，还能美肤祛斑、延缓衰老。柠檬中的柠檬酸可与钙离子结合生成一种可溶性的“络合物”，可有效缓解钙离子对血液的凝固作用，对预防和治疗高血压、心肌梗死非常有益。柠檬汁可抑制钙盐结晶，防止肾结石形成，甚至可以将已经形成的结石消融。柠檬汁还具有杀菌消炎的作用，能增强免疫力。
柠檬汁适宜感冒、贫血、高血压、糖尿病、骨质疏松、肾结石等患者饮用，不过要懂得适可而止，忌一次性过量饮用。另外，胃溃疡、十二指肠溃疡以及胃酸过多者忌食。
柠檬水是柠檬较为常见的食用方法，有多种保健功效，泡柠檬水时需要注意以下几点。
泡水的柠檬片要切薄一些，这样柠檬的香气容易散发出来。柠檬皮中所含类黄酮较高，且柠檬精油主要也存在于皮中，所以最好连皮一起泡。
柠檬具有很浓的酸味，如果泡得过浓，不仅会刺激胃酸分泌过多，还可能会因为加糖或蜂蜜而导致热量摄入超标。一般情况下，一片柠檬片泡一壶白水，能倒出3～4杯即可。
有人担心用热水泡柠檬会破坏维生素C，事实上维生素C在酸性条件下耐热性较好，没有想象中那么容易损失，所以用高于60℃的水泡柠檬片是可以的。如果用温度过低的水泡，则香味不易挥发出来。
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一些美肤说法认为，柠檬中含有感光物质，在白天饮用后皮肤会长斑变黑。这里所说的感光物质指的是维生素C，但对光敏感和皮肤长斑之间并不画等号。这个说法仅适用于皮肤对光敏感的人群，正常人群在白天也是可以饮用柠檬水的。
众所周知柠檬是非常不错的食材，除了作为调料、饮用，还有很多健康妙用。
◎牙齿发黄时，在刷牙后用消毒纱布抹上柠檬汁，擦拭牙齿，可使牙齿变白，并可使牙床更坚固，减少龋齿。
◎生理期痛经时，喝一杯温热的柠檬汁，能有效促进血液循环，减轻生理疼痛。
◎洗发的时候，在护发素中加入几滴柠檬汁，柠檬的果酸能迅速渗入头发的毛鳞片，使头发变得柔顺光滑。
◎将沾满柠檬汁的棉球或海绵放在冰箱里可以去除冰箱中的异味。
◎清晨用柠檬水漱口可以杀灭口腔中的细菌，令口气长时间保持清新。
◎洗衣服时，倒入柠檬汁浸泡一下，能达到漂白剂的效果，使衣物更加洁白、味道清新。
◎压力大时，喝杯柠檬水能赶走坏情绪，让人重新振奋起来。
◎学习时，闻闻柠檬汁的味道，能使记忆力倍增。
◎用柠檬汁来回擦拭鼻翼可以导出毛孔中的黑头，用柠檬水洗脸可以去角质，晒伤后用柠檬水擦在脸上可以快速降温。
生活小窍门
柠檬汁也是做美容面膜的好原料，将柠檬汁、蛋清、面粉、蜂蜜及适量清水放入碗中搅拌均匀，洁面后均匀地敷于面部，每日一次，连续三周，可美白滋润肌肤，抚平皱纹，使肌肤白皙红润、紧致细嫩、有光泽。
柠檬汁虽好，但一般在制作菜肴或甜品时只需用到几滴柠檬汁，剩下的柠檬不易保存，扔掉又很可惜，那怎么挤柠檬汁不浪费又容易保存呢？
1． 将柠檬放在桌子上用双掌来回滚动，使柠檬内部的果肉揉压松动变软，直至柠檬中的果肉变软。
2． 用刀在柠檬的中部切一个长2～3厘米、深1～2厘米的口子。
3． 取一根吸管，将其一头剪成有尖角的斜口，以便插入柠檬中。
4． 将吸管插入柠檬中，用手缓慢挤压，使柠檬汁从吸管中流出来，需要多少就挤多少。
5． 用保鲜膜将柠檬的切口包住，放入冰箱中冷藏，便于随用随取。
生活小窍门
用保鲜膜封好的柠檬储存时间也不宜过长，放入冰箱储存不宜超过3天，否则时间长了维生素C容易氧化。切开后一次吃不完的柠檬，可以切片后用蜂蜜腌渍，然后泡水饮用。另外，柠檬汁不宜用铁、铜或铝制器皿盛放，以免维生素C发生氧化，降低营养价值。
柠檬汁在家庭中应用的不多，但它在烹饪中的益处却不少，不仅能防止烹调过程中损失维生素C，还能减轻食物的腥味、异味，使肉质更加细嫩。柠檬汁常用于西式菜肴、面点、凉菜及腌食等烹调过程中。
柠檬汁+甘蔗汁：有益胃生津、止渴除烦、和胃降逆的功效，适用于饮酒过度、积热伤津、心烦口渴、呕哕少食者。
柠檬汁+卷心菜：煮卷心菜时，在锅中滴入几滴柠檬汁，能使卷心菜色泽鲜艳，可增进食欲。
柠檬汁+米饭：蒸米饭时滴入几滴柠檬汁，这样蒸出的米饭柔软而不黏糊。同时，柠檬汁也会使米饭色泽更好看。
柠檬汁+肉类：烹饪肉类时，加入柠檬汁不仅可去除腥味，还有助于分解肉类纤维，使肉质口感更嫩。
柠檬汁+奶油食物：在奶油类食物中加入柠檬，可提升食物的口感。
柠檬汁+剩油：炸过鱼的剩油中有鱼腥味，可在油中滴入几滴柠檬汁来除味。
柠檬汁+果酱：在煮果酱时，加入柠檬汁可使果酱增香。
柠檬汁+水果：制作水果拼盘或果汁时挤点柠檬汁，能防止维生素C流失，并能使水果或果汁保持漂亮的颜色。
柠檬汁在西餐中被视为万能的调味料，但有些食材是不宜加入柠檬汁的。
柠檬汁+醋：这两种调料酸度都较高，尤其是空腹时同食很容易伤胃。
柠檬汁+牛奶：柠檬汁中的果酸会使牛奶中的蛋白质凝固，影响营养素的消化吸收。
柠檬汁+胡萝卜：胡萝卜中含有抗坏血酸酵酶，会破坏柠檬汁中的维生素C。
柠檬汁+虾：柠檬汁中的维生素C可使虾中五价砷转变为有毒的三价砷，易引起中毒反应。
柠檬煨仔鸡
主料 主料鸡1只，柠檬50克
辅料 辅料片、植物油、白糖、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 仔鸡处理干净，剁成块，焯水后沥干。
2． 柠檬洗净、切丁，放入榨汁机中榨汁。
3． 锅中倒油烧热，下姜片爆香，倒入鸡块煎至金黄，加入适量清水，调入柠檬汁、白糖、盐，小火焖炖至肉质熟烂即可。
温馨小贴士
鸡肉最好切薄块，这样鸡块容易煎熟。想要做好这道菜口的关键就是柠檬汁和白糖比例适当，可以先将白糖调入柠檬汁中尝下味道，如果太酸的话，可再适当加一点糖。
胡萝卜柠檬汁
主料 主料萝卜、苹果各100克，柠檬汁20克
辅料 辅料菜少许
大厨教你烹饪
1． 胡萝卜、苹果分别洗净，切成小块。
2． 将胡萝卜、苹果、香菜放入榨汁机中榨汁，倒入杯中。
3． 在榨好的果汁中加入柠檬汁，搅拌均匀即可。
蜜枣柠檬瓜条
主料 黄瓜400克，蜜枣50克，柠檬汁、白糖各20克
大厨教你烹饪
1． 黄瓜去皮洗净，切成条，码入盘中。
2． 蜜枣去核，放入盘中。
3． 将柠檬汁加入白糖调匀，浇在黄瓜条、蜜枣上，拌匀即可。
酸奶魔蛋
主料 主料蛋4个，酸奶100克，柠檬汁10克
辅料 辅料菜末、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 将鸡蛋洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出，去蛋皮，从中间切开，将蛋黄挖出，蛋白留用。
2． 将蛋黄加盐、柠檬汁调味后，放入蛋白中，浇上酸奶、撒上香菜末即可。\
温馨小贴士
制作时这道菜，最好挤压新鲜的柠檬汁，酸奶宜提前从冰箱取出，待温度为常温时再浇在鸡蛋上食用。