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人们最喜欢的味道非甜味莫属，尤其是小孩子很难拒绝甜味的诱惑。甜味是烹调中的基本味，其作用仅次于咸味，可以调和诸味。当菜做咸了，加点甜味，可缓解咸味；当醋放多了，加点甜味，可使味道更可口。
烹饪妙用 烹饪妙用 味、上色、增香
健康密码 健康密码 充能量、润肺生津、保护骨骼
适宜用量 适宜用量 人每天摄入30～40克
特别提醒 特别提醒 尿病患者、痰湿偏重者、肥胖症患者慎食；睡前不宜吃糖
提起白糖，就不得不提起由白糖专门做出来的小吃——“扯白糖”。“扯白糖”在绍兴旧俗中颇受欢迎，起源于明朝年间，制作时需将白糖倒入锅中加热制成糖浆，冷却后将糖浆不断地拉、甩，扯成长圆条。刚做好的扯白糖味道香甜、口感温软，食用后让人心头甜蜜温暖。
白糖是由红糖去除杂质、精制而成。白糖属于蔗糖，主要原料为甘蔗和甜菜。早在2000多年前，我们的祖先就已经使用甘蔗制糖，而使用甜菜制糖是近几十年的事。白糖不仅可用来增加食物的甜味，还含有微量蛋白质和人体所需的氨基酸等成分。
白糖中糖分充足，具有转化能量快、易吸收的特点，是体力劳动者最便捷的能量补给源。低血糖时，一杯白糖水可以快速缓解眼前发黑、两腿发软的症状，使人快速恢复正常。
传统医学认为，白糖有润肺生津、止咳益肺、舒缓肝气、清热燥湿等功效，可用于治疗脾虚泄泻、肺燥咳嗽、口干燥渴等病症。
另外，白糖对骨骼还能起到保护作用，适量白糖能促进人体对钙质的吸收，并改善骨质增生，让骨骼关节更加活络。
生活小窍门
当皮肤有伤口时，撒些白糖可帮助伤口止血，还能杀灭伤口处的细菌。
当口舌生疮、溃烂时，将白糖敷在创面上，可加速创面愈合。
饮酒后，取适量白糖加开水冲服饮用，有解酒、醒脑的作用。
白糖的纯度很高，约99%以上都是蔗糖，几乎不含其他营养物质。如果白糖摄入太多，就会相应带来很多甜蜜的副作用。
摄入过多的糖分，会增加胰岛细胞的负担，容易诱发糖尿病；糖分过多会在体内转化为脂肪，易引起肥胖，而肥胖是很多心血管疾病的潜在诱因。
白糖吃多了，人就会产生饱腹感，抑制食欲，影响对其他富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维食物的摄入，从而导致营养素摄入不足。
白糖会在体内产生大量的酸性物质，人体要消耗大量碱性的钙、镁、钠等来中和酸性物质，易引起人体缺钙，造成骨质疏松。口腔中的酸性物质还会侵蚀牙齿，造成龋齿。
糖类在人体内分解时需要维生素B 1 ，如果经常大量进食甜食，容易引起维生素B 1 缺乏，导致眼睛疲劳、头晕、贫血、头痛、抑郁等症状。
吃糖过多导致血糖急剧上升，胰岛素的过度分泌会刺激肾上腺素分泌，使人易怒、不安、脾气暴躁。另外，血糖容易被分解、消耗，易引起低血糖，导致思维迟钝、情绪低落。
白糖有较高的渗透压，进入人体后，会置换组织细胞中的水分，对器官产生较大的刺激作用，易引起口腔、食管、胃、十二指肠黏膜发炎，女性还容易患阴道炎。
知识链接
糖分和烟酒一样，是“具有潜在危害且会使人上瘾”的物质，这是因为糖分能刺激大脑释放多巴胺，使人产生愉快的体验。生活中，“糖瘾”比“烟瘾”和“酒瘾”更为普遍，尤其是精制糖更容易让人上瘾。所以，应控制摄糖量，懂得适可而止。
近年来，糖逐渐成为人体“甜蜜的负担”，由于摄入过多糖分而导致的健康问题越来越严重。糖分是人体热量的主要来源，每日摄取的糖分和其他碳水化合物食物需占到一天膳食热量来源的50%～60%，而白糖易被吸收，容易引起血糖过高，建议每天摄取量不要超过每日摄入总碳水化合物的5%。根据世界卫生组织建议，肥胖指数（BMI）在正常范围内（18.5～25）的成年人，为预防疾病，每日白糖摄入量应当控制在30～40克。
另外，中老年女性每日白糖的摄入量不宜超过15克，男性不宜超过25克，糖尿病患者、心脑血管患者以及高危人群应尽量避免摄入白糖。
生活小窍门
即便是知道多吃糖对身体不好，但仍旧有不少人难以抵挡甜食的诱惑。这种情况可以选择用健康的甜味剂来代替，如木糖醇、甜菊糖苷等。
有人会认为中国人偏爱咸味饮食，食糖量要比欧美国家少得多。事实真是如此吗？我国一项调查显示，我国成年人平均每人在一年内会摄入19.6千克的糖，相当于每天吃50克糖，那么这些糖都来自哪里呢？
在超市逛上一圈，你会发现很多甜味食品中都含有大量的白糖或糖浆，如饮料、糖果、面包、点心、饼干、能量棒、果酱、果冻、蜜饯、冰激凌、速冲糊粉等食品。即便是不喜欢吃糖，食用这些零食过多，糖的摄取量也会大大超标。
俗话说：“糖调百味。”在很多中式菜肴中，白糖都是必不可少的调料，像红烧肉、糖醋排骨、鱼香肉丝等家常菜中都含有大量糖，甚至一勺番茄酱中都有4克左右的白砂糖。
对于血糖高的中老年人可能谈“糖”色变，不敢吃甜的食物。然而，很多吃起来并不甜的食品中也隐藏着很多“隐形糖”：一些富含淀粉的食物，如蔬菜中的土豆、胡萝卜、芋头等块茎类食物，以及大家常吃的粳米、白面以及其他粮谷类食物，因为富含淀粉也属于“隐形糖”食物。此外，苹果、葡萄、柿子、桂圆、香蕉、杨梅、石榴等常见的水果中含糖量也不低。
如果不警惕食物中的这些“隐形糖”，即使你有意识地控制食糖量，也有可能摄入的糖分大大超标。
常见食物的含糖量见表2-3。
表2-3 常见食物的含糖量（克/100克）
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选购食品时，一定要仔细看清标签上面的配料表，如果标有白糖、白砂糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、玉米糖浆、麦芽糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆等字眼，就意味着其中含有“隐形糖”，食用起来应有所节制，宜优先选择含有低聚糖或糖醇的产品。
白糖有滋养皮肤的功效，白糖中含有丰富的维生素，能令皮肤白皙、光滑；白糖中含有的糖蜜具有抗氧化作用，能延缓肌肤衰老；白糖中的结晶体能有效促进老废角质脱落，可以起到去角质的作用；白糖中含有促进伤口愈合的成分，长期用白糖洗脸还能改善痘印。
用白糖洗脸时，具体该怎么做呢？
◎去角质：先将白糖与清水调和好，使白糖溶化或变成细末状后再使用，不要直接涂于面部。洗脸时，先用温水清洁面部，令毛孔张开，再用白糖水配合打圈按摩，重点按摩T区，按摩半小时后用温水洗净，然后适当拍打收缩毛孔。去角质不宜过于频繁，以免对皮肤造成损伤。
◎祛痘印：用洗面奶洁面后，取少许白糖放在手中，加水调和后轻轻揉搓面部1分钟，然后用清水洗净即可。
◎滋养美白：将白糖放在锅中加热融化，加入牛奶搅匀涂抹于面部，半小时后用清水洗净。
需要提醒的是，敏感肌肤者以及患有暗疮和粉刺期间最好不要使用白糖洗脸，以免过度刺激皮肤，造成更加严重的皮肤问题。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出来的糖蜜炼制的精糖，主要包括绵白糖和白砂糖两种，那么这两者有何区别呢？
形态：颜色洁白、颗粒如砂，晃动时有类似沙子的“沙沙”声。
制作：是由甘蔗或甜菜经过提汁、澄清、煮炼、结晶、分蜜、干燥等工序制作而成。
烹饪：由于白砂糖发脆，很适合做饼干外层的糖，所以常用于烘焙中，熬浆做面包、糕点等。
形态：颜色洁白、粒细绵软，类似积雪有软绵绵的感觉，入口易化。
制作：先制成晶粒较细的白糖，然后加入转化糖浆而成。
烹饪：绵白糖的口感优于白砂糖，易上色、易溶于面团中，常用于加入蛋糕、馅料中。
生活小窍门
白糖受潮后容易结块，结块的白糖只是多了水分，其营养成分并没有遭到破坏，可以食用。但如果发现白糖颜色变黄，很可能受到螨虫的污染，不宜再食用，否则可引起腹痛、腹泻等症状，甚至引起过敏反应。
一般白糖的纯度越高，质量越好。选购白糖，主要分四步。
◎看颜色：优质的白糖颜色洁白、有光泽、颗粒均匀，如果白糖有黑点、发黄或失去光泽则说明质量不佳。
◎摸手感：不管是白砂糖还是绵白糖都应是干燥的，颗粒松散，不沾手，如果有结块或易沾手则不易保存。
◎闻香气：优质的白糖闻起来有一股清甜的香气，而劣质白糖可能有糖蜜味、酸味、酒味、焦苦味等异味。
◎尝味道：将白糖溶于水中，水溶液应无沉淀或杂质，尝起来味道清甜无异味。
生活小窍门
白糖应保存在干燥、阴凉处，包装袋或包装盒打开后最好装入密封的玻璃瓶或塑料瓶中，且要避免受潮和阳光直射。白糖的保存期限一般为18个月，勿超期存放，建议家庭中贮存一个月的用糖量。
几乎所有带甜味的菜肴，都可以用白糖来调味，白糖既可独用，又可配用，还可衬托。不过，想要让白糖恰到好处的发挥作用，还需注意以下几点。
制作口味偏甜的食物，应先加糖后加盐。因为盐分比白糖更容易扩散到原料中，如果先放盐，糖分就很难进入，会影响菜肴最终的口味。
放糖的最佳时间就是食物半熟时，此时原料的纤维组织处于疏松的状态，糖分能充分渗透。如果错过了这个时间，原料的纤维组织收紧了，再中途补放糖，菜肴的口感会大打折扣。
白糖的主要成分是蔗糖，蔗糖的熔点为160～186℃，如果超过这个温度，白糖就会变成褐红色的焦糖色或碳化的黑色，失去烹调价值。所以，用白糖调味时，温度最好控制在150～160℃。
烹饪酸味菜肴时，加少许白糖，可以缓和酸味，使菜肴更美味。另外，用酱油炒菜时，酱油中的部分糖分被分解，会使菜中带有酸味，加点白糖能使味道更可口。
做鱼时加糖不仅可提升鱼肉的鲜美度，还具有成形的作用，煎鱼时在油锅中加入少量白糖，可防止鱼肉粘锅；在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，可防止鱼片和鱼丸松散，并且色香味美。
白糖能加快发酵的速度，在制作泡菜或发面时，加点白糖能加快发酵的速度，并且做出的面食松软可口。
生活小窍门
很多人做凉拌菜时，习惯加一些白糖调味，这种做法是不健康的。因为白糖作为“食物”，容易受到螨虫的污染，所以白糖最好经过加热处理后再食用。
拔丝山药
拔丝山药是汉族传统名点，常作为压桌甜菜。提起拔丝山药就不得不说起历史中的一段趣事。当年李密宴请魏徵，商议如何攻占荥阳，李密打算快攻，可是魏徵却闭口不提攻打荥阳之事。正当李密思索之际，厨师端来一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随着“哎哟”一声，唇边已烫起个血疱。紧接着厨师端来一碗凉水，魏徵夹起菜肴往凉水中一涮放入口中。李密顿悟“心急吃不了热豆腐”的道理，然后和魏徵经过精心策划，最终一举攻下荥阳。
主料 主料药400克，白糖200克
辅料 辅料物油、芝麻各适量
大厨教你烹饪
1． 山药洗净去皮，切成滚刀块，入沸水中煮5分钟，捞出沥水。
2． 锅中倒油烧热，放入山药炸至金黄，捞出控油。
3． 锅中留底油烧热，倒入适量清水和白糖，一边烧煮一边搅拌，糖液由翻大泡变为翻小泡，颜色慢慢变成蜜色。
4． 待小泡快消失时，迅速倒入炸好的山药翻炒，让山药全部均匀裹上糖浆，将山药盛在抹了油的盘中，撒上芝麻即可。
温馨小贴士
拔丝菜肴非常讲究，不仅烹饪过程中要精确掌握火候，连装盛的盘子也最好放在微波炉中预先加热。这道菜宜趁热吃，因为糖遇冷会很快凝固，就无法拔丝了。
松仁玉米
主料 主料米粒100克，松子仁10克，胡萝卜30克，荷兰豆10克，白糖5克
辅料 辅料花、植物油、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 玉米粒、荷兰豆洗净；胡萝卜洗净，切丁；松子仁焙呈金黄色。
2． 锅中倒油烧热，下葱花爆香，倒入玉米粒、松子仁、胡萝卜、荷兰豆煸炒。
3． 加白糖、盐调味，焖熟即可。
糖酥火烧
主料 主料粉300克，白糖10克
辅料 黄油、蛋液、黑芝麻各适量
大厨教你烹饪
1． 面粉、黄油和成油酥面；面粉、黄油、水和成水油面。
2． 水油面擀成中间厚，四圈薄的长方形饼皮，把油酥面平放在上面，包起封口。
3． 将面团放在案板上擀平，卷成卷，再擀平，再卷卷、擀平，然后制成小剂子，包上白糖，擀成椭圆形小饼生胚。
4． 煎锅烧热，放入小饼烙至鼓起，刷上蛋液，撒上黑芝麻，再烙至两面呈金黄色，装盘即可。
烹饪妙用 烹饪妙用 味、增色
健康密码 健康密码 充能量、补血养颜、延缓衰老
适宜用量 适宜用量 人每天控制在25克以内
特别提醒 特别提醒 尿病、肥胖症和消化不良者应忌食，阴虚内热者不宜多吃
陕西的风味小吃“八宝甜饭”是出于“周八士火化殷纣王”的故事。先将八种珍贵的原料蒸制成饭，食用前将红糖用烧酒火化成红色的汁液浇在饭上，用以象征“周八士火化殷纣王”。火化后的红糖香甜中带有浓郁的酒香，再溶于软糯可口的八宝饭中，吃起来别有一番风味。
红糖是用甘蔗的茎汁直接炼制而成的赤色晶体，虽然不是精炼的糖，但很好地保留了营养成分。红糖不仅含有较多的蔗糖，还含有少量的铁、钙、胡萝卜素等营养物质，是所有甘蔗糖类产品中微量元素含量最高的。
红糖含有葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖，具有吸收利用率高、能量释放快的特点，可快速为细胞提供能量，尤其是对年老体弱者和大病初愈者有很好的补虚作用。红糖中所含的叶酸、铁元素等成分可刺激机体的造血功能，能增加血容量，促进血液循环，为细胞提供充足的营养、氧气和水分，可以起到补气血的作用，是女性不可多得的滋补佳品。红糖中含有的多种维生素和矿物质，能平衡细胞内外环境的水液代谢，促进细胞代谢产物的排出，保持细胞内、外环境的清洁，从而起到保健作用。另外，红糖中还含有核黄素、胡萝卜素、糖蜜等抗氧化物质，能帮助人体抵抗自由基，延缓衰老。
《本草纲目》记载，红糖味甘、性温，有补中缓急、化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解疼痛之功效。对于女性来说，月经期间喝些红糖水可散寒暖宫，缓解痛经；产后饮用红糖水可促进子宫收缩排出恶露，还能促进乳汁分泌。
生活小窍门
被蜜蜂蜇后，取高浓度的红糖水涂抹在伤口处，可消肿止痛。
秋冬季节皮肤干燥瘙痒时，用红糖水擦洗，可缓解干痒症状。
红糖虽然有益，但其主要的成分仍是“糖”，也属于世界卫生组织的限糖食品，多吃也不利于人体健康。
很多女性朋友认为红糖中富含铁元素，经期多吃对身体健康有好处，但红糖的补铁效果远远不如红肉和内脏食品。经期大量食用红糖，容易导致出血量增加，使身体更加虚弱。并且红糖属热性食品，吃多了易引起上火。另外，女性经期饮用过多的红糖水，还容易产生焦虑感。所以，痛经时不能乱喝红糖水，应根据自己的体质适当饮用，并且要注意适当增加营养，多吃一些鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品和新鲜蔬菜等。同时，在经期适当补充维生素C和有机酸，能提高机体对铁元素的吸收率。
产后喝红糖水的时间不宜过长，一般喝到产后7～10天即可。如果喝红糖水的时间过长，导致恶露量增多，易造成失血性贫血，反而不利于子宫的恢复。另外，由于红糖性温，产妇若大量喝红糖水，会使汗液增多，口渴咽干，尤其是伴有发热、汗多、手足心潮热、阴道流血淋漓不断、口渴咽干等症的产妇，不宜食用红糖。
生活小窍门
红糖水最好在饭后1小时左右饮用，不宜空腹喝，因为空腹饮红糖水会增加胃酸分泌，引起消化道不适，也会引起血糖升高。需要提醒的是，有消化性溃疡和高血糖的患者更不宜过多饮用红糖水。
购买红糖时，如果你细心观察，会发现很多红糖的配料表中都标有“赤砂糖”，赤砂糖和红糖颜色、外形类似，但赤砂糖不属于红糖，它和真正的红糖有着天壤之别。
赤砂糖和红糖最大的区别在于制作工艺上。将甘蔗榨汁，加入磷酸、硫磺、石灰水等进行脱色得到白砂糖，而多次提纯后剩下仍未脱色的糖渣最终会被加工成赤砂糖。红糖是由传统的“连环锅”榨制而成，属于纯手工熬制，不掺其他添加剂，且较好地保留了营养成分。简单来说，赤砂糖是甘蔗经过工业化生产做成白糖后的剩余残渣，红糖是由甘蔗直接熬制成的。
从功效来说，红糖富含铁、钙、铬等微量元素，易被人体消化吸收，能快速补充体力、改善体质，是温补佳品。而赤砂糖没有类似的功效，并且由于甜度较高，食用后还会使血糖迅速升高。
那么，如何辨别购买的是赤砂糖还是红糖呢？
◎看辅料：如果外包装标有赤砂糖，则不宜购买。
◎看颜色：赤砂糖呈棕红、褐色，无黑点；红糖呈黑红色，带白点。
◎摸手感：赤砂糖呈颗粒状，发散；红糖呈粉状、易结块。
◎尝味道：赤砂糖有糖蜜味，甜度较高；红糖发苦、有药味，糖度较低。
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如果熬糖的时间较久，使糖的颜色接近于黑色，同时有类似焦糖的风味产生，这样的糖称为黑糖；如果熬糖的时间较久且火候较小，熬出来的糖呈淡黄色，则为黄糖；熬好的红糖经过脱色和漂白处理后，称为白糖。
市场上红糖的种类、品牌都很多，加上“赤砂糖”风波，很多人都不知道如何挑选红糖。那么，如何选择适合自己的红糖，又如何辨别红糖的好坏呢？
各种红糖的特点及功效见表2-4。
表2-4 各种红糖的特点及功效
◎看形态：优质红糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物；有杂质或水溶液中可见沉淀物或悬浮物的为劣质红糖。
◎闻气味：优质红糖有甘蔗汁的清香气味，有酒味、酸味或其他异味的为劣质红糖。
◎尝味道：优质红糖口味浓甜带鲜、微有糖蜜味，有焦苦味或其他异味的为劣质红糖。
生活小窍门
专家指出，红糖颜色越深，说明美拉德反应（含有碳水化合物和蛋白质的食物经加温后发生的非酶褐变现象）越充分，产生的丙烯酰胺类物质越多，而丙烯酰胺类物质对人体具有潜在的危害性。所以说，红糖颜色并非越深越好。
家庭烹调中，红糖多被用于煮粥或制作汤饮，很少用于做菜。其实，红糖的营养价值要比白糖高很多，可以考虑用红糖代替白糖做菜。例如制作川菜时，加入红糖调味，可以起到和谐诸味、提鲜增色的功效；炒菜时将红糖与酱油调和，可使菜肴更富醇香气味；拌凉菜时，调入红糖，吃起来别有一番风味，并有暖胃的功效。不过，红糖不如白糖易于溶解，宜将红糖加入调味汁或用水调匀后再烹调。
不少家庭已经将红糖完全取代白糖或黄糖来调味了，这样也存在着弊端。首先，红糖颜色较深，且不是较纯的甜味，可能会影响菜肴的口感和色泽。其次，红糖比白糖要湿，不能像白糖那样能均匀散开，可能会导致菜肴上色、味道不均匀。并且红糖不宜久煮，否则会破坏红糖中的营养成分，所以用红糖调味时最好在菜肴起锅前放入。
另外，专家提醒，一些菜肴不宜与红糖搭配，否则可能会降低营养价值，甚至影响健康。
◎炒竹笋时，若放红糖，竹笋中的氨基酸与红糖一起加热，会产生对人体健康不利的赖氨酸糖基。
◎烹调牛肉时，若加红糖，食用后易引起腹胀。
◎凉拌松花蛋时，若加红糖，食用后易引起肠胃不适，出现消化不良、呕吐等症状。
◎烹调蛤蜊时，若加红糖，食用后可引起中毒反应。
◎烹调鲤鱼时，若加红糖，鲤鱼中富含的矿物质和生物活性物质会影响糖类的代谢。
◎含有牛奶的菜肴中若加入红糖，牛奶中的蛋白质易发生凝结或沉淀，影响人体对蛋白质的吸收。
生活小窍门
红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，极易受到乳酸菌的侵害，从而发霉变质。变质后的红糖营养价值降低，还会释放出对人体有害的物质，最好不要再食用。一般来说，开封的红糖放在通风干燥处储存一两个月是可以的，若存放时间再长些，质量就会受损。
红糖锅盔
红糖锅盔是四川的一道传统面食，传统的锅盔个头较大，因形似头盔而得名。后来经过苏东坡的改良，改成小巧精致的小锅盔。
主料 主料粉400克，红糖100克，酵母、熟猪油各5克
辅料 辅料物油适量
大厨教你烹饪
1． 取350克面粉放入盆中，加入酵母和适量清水，揉成面团，发酵1小时。
2． 红糖中加入剩余面粉，混合均匀，制成馅料。
3． 将发酵好的面团加入猪油，揉匀，制成剂子，包入红糖馅料，擀成小圆饼。
4． 锅中倒油烧热，放入圆饼，煎至两面金黄即可。
温馨小贴士
揉面时，不能用热水，否则会影响发面效果；入油锅煎面饼时，火不能太大，并且要盖上锅盖，保证足够的温度，让面饼慢慢发起来。
红糖黑米粥
主料 黑米200克，红糖20克
大厨教你烹饪
1． 将黑米洗净，用清水浸泡3小时。
2． 锅中加适量清水，倒入泡好的黑米，大火煮沸后，改小火熬煮成粥。
3． 加入红糖，搅拌均匀，再次煮沸即可。
大枣桂圆粥
主料 主料米200克，桂圆肉、大枣各60克，红糖5克
大厨教你烹饪
1． 将粳米淘洗干净，桂圆肉、大枣分别洗净。
2． 锅中加适量清水，倒入粳米，大火煮沸后，改小火熬煮成粥。
3． 放入桂圆肉、大枣煮至酥烂，加红糖调匀即可。
红糖姜汤
主料 主料20克，大枣15克，红糖10克
大厨教你烹饪
1． 将大枣放入清水中浸泡30分钟，洗净；姜洗净，切片。
2． 锅中加适量清水，放入大枣和红糖一起煮20分钟。
3． 将姜片放入锅中，继续煮5分钟即可。
温馨小贴士
红糖姜汤对人体很有益处，有温经散寒之功效，对寒性痛经、风寒感冒、胃寒均可起到辅助治疗的作用。另外，将红糖与姜片直接泡水饮用也有不错的保健功效。
烹饪妙用 烹饪妙用 甜、上色
健康密码 健康密码 肺、止咳、清痰、去火
适宜用量 适宜用量 人每天食用量不宜超过20克
特别提醒 特别提醒 尿病患者应少吃或不吃
相传在清代，有一个叫扶桑的姑娘在大糖坊主家当丫鬟，有一次她趁主人不在舀了一碗糖浆品尝，此时主人恰巧回来，她赶忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏在柴堆里，又在上边放了些谷糠。过了几天，扶桑打开猪油罐一看，发现里面的糖浆都变成了水晶般的结晶体，她取一小块放入口中，味道甜美、坚脆，更胜于白糖，这个结晶体便是如今我们常用的冰糖。
冰糖是以白砂糖为原料，经溶解、过滤、熬制、结晶而成的冰块状结晶。冰糖的主要成分是蔗糖，还含有硫胺素、核黄素、B族维生素以及微量元素。
冰糖虽甘甜，但性质平和，无红糖可致温热的弊端。冰糖最大的好处就是可以清心泻火、生津止渴，能清除热毒，缓解口干、咽喉疼痛等症状，同时对口疮、牙痛也有积极的作用。冰糖有滋阴润肺、化痰止咳的功效，可保护呼吸系统，预防呼吸道感染，在喉咙不适、咳嗽有痰时，喝冰糖水可有效缓解症状。另外，冰糖有解毒、降压的作用，可帮助身体清理体内长期淤积的毒素，增强免疫细胞活性，改善微循环、降低血压。
生活小窍门
患咽喉炎时，在绿茶中加入冰糖饮用，能减缓咽喉疼痛，改善咽喉的干燥、不适感。
口腔溃疡时，在口内含几块冰糖，有利于促进创面愈合。
市面上销售的冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种，这两者有什么区别呢？
单晶冰糖和多晶冰糖的最大区别在于制作工艺上。单晶冰糖是在传统制作工艺的基础上，由机器加工结晶而制成，冰糖颗粒形状、大小一致，颜色呈白色或浅灰；多晶冰糖是以传统工艺加工自然结晶而成，颜色呈微黄、浅黄，俗称天然冰糖。
单晶冰糖和多晶冰糖都是以糖为原料，由于结晶过程不同，单晶冰糖的纯度更高一些；而多晶冰糖保留了更多的矿物质，营养价值相对高一些，但差别不大。
因此，对于单晶冰糖和多晶冰糖孰好孰坏没有一个定论，宜根据使用用途来选购。如果烹饪过程中想要达到“上糖色”的作用，选用多晶冰糖口味更天然；如果制作甜汤、甜粥时，宜选用单晶冰糖，因为单晶冰糖更易溶化，使用起来更加方便。
生活小窍门
多晶冰糖的块很大，使用起来不太方便，用手直接掰很难掰动，硬敲还可能使糖渣散开。那有什么好办法吗？其实很简单，只需将冰糖块放入微波炉中加热1分钟，就可以轻松将冰糖掰成自己想要的大小。
购买冰糖时，你是如何挑选的呢，是随便买一袋还是看价格购买呢？要想买到优质的冰糖，一定要学会辨别冰糖的好坏。
◎看外观：优质的冰糖晶粒均匀，轮廓分明，颜色洁白，在光照下有光泽，无明显杂质，干燥松散。而劣质冰糖表面污浊，颜色发灰、发暗，无光泽，可见杂质，用手搓时有糖粉脱落。
◎闻气味：可闻到一股清甜之香，无其他异味。
◎看外观：优质的多晶冰糖呈微黄色，透明度较高，有棱角，且棱角均匀，表面杂质较少。颜色过黄可能是加工过程中温度过高发生了焦糖化反应或添加了人工色素，不宜购买。如果糖块浑浊、发暗、无光泽或棱角较少，且棱角不均匀，则质量较差。
◎看辅料：有的商家为了增加冰糖的功能性，会在冰糖中添加其他成分，蜂蜜、梨汁等辅料的添加对人体影响不大，而如果添加了人工色素等成分则应谨慎购买。
◎摸手感：优质的多晶冰糖摸起来手感光滑，无糖沙脱落，而质量较差的冰糖用手触摸时易有糖沙脱落，且冰糖体颗粒较小。
生活小窍门
单晶冰糖在加工过程中为保证其白度，会添加二氧化硫等增白剂，以防止煮糖时发生的焦糖化反应使糖浆颜色加深。国家允许在加工冰糖时使用二氧化硫，但若超出标准使用，也会对人体健康造成不利影响。因此，过于透明、颜色过于白的单晶冰糖要谨慎购买。
用冰糖调味，能增甜提鲜，且有和味、稠汁、着色、去腥的作用，在烹调中应用十分广泛。
冰糖可以直接作为糖果食用，也可以制成小吃，如有名的冰糖葫芦，就是将冰糖熬成汁后，将山楂裹上冰糖制成。
冰糖可以用来调制羹汤，如冰糖雪梨、冰糖银耳等，用冰糖调制的羹汤浮沫较少，汤汁晶莹剔透，甘甜可口，极能突出羹汤的风味。
炒菜时可用冰糖上色，具体做法是将冰糖放入烧热的油锅中，冰糖会慢慢融化、变色，至糖变成棕红色冒大泡时，要马上关火并加入适量凉水。炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色宜稍浅一些，否则炒出的糖色有苦味。
生活小窍门
由于冰糖极易受潮，所以宜储存在阴凉通风的地方。如果发现冰糖有受潮出水的问题，可以用电风扇吹干或放置在阳光下暴晒，直至潮气消失。如果冰糖表面发黏，最好不要再食用。
冰糖肘子
冰糖肘子是山东传统名菜，是“济南三肘”之一。其色泽红亮，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，但无甜腻之感，在众多肘子制法中独树一帜，常作为一道大菜登席，深受民众的喜爱。
主料 主料子500克，冰糖100克
辅料 辅料片10克，葱段、蒜末各5克，酱油、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 肘子洗净，入沸水中焯去浮沫，捞出洗净。
2． 锅中加适量清水煮沸，放入肘子，加入姜片、葱段、蒜末小火炖1小时，再加入冰糖、酱油、料酒、盐，小火慢炖20分钟。
3． 盛出肘子后，将汁浇在肘子上。
温馨小贴士
如果不喜欢吃得太油腻，可以在处理肘子时，在表皮上划十字花刀，以使肘子中的油脂容易渗出；炖肘子时，要不断翻动肘子，以使汤汁吸收得更均匀。
冰糖荸荠
主料 主料荠300克，冰糖20克
大厨教你烹饪
1． 将荸荠去皮，洗净后捣碎。
2． 锅中加适量清水，倒入荸荠碎，加冰糖，煮熟即可。
冰糖什锦
主料 主料子、菠萝、荸荠、百合、山药、西米各10克，冰糖、樱桃、银耳各5克
大厨教你烹饪
1． 将菠萝、荸荠、山药分别去皮，切丁；银耳、莲子分别洗净，用清水浸泡后，入蒸锅蒸熟；西米、百合分别洗净；樱桃洗净，切成小粒。
2． 锅中加适量清水煮沸，放入冰糖、莲子、西米、山药、荸荠一起煮熟，再放入银耳、菠萝煮沸。
3． 将汤盛入碗中，撒上樱桃粒即可。
冰糖湘莲
冰糖湘莲是湖南菜中的名肴，在明清以前就比较盛行。白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中，食用起来莲子粉糯，汤汁清香甜美。
主料 主料白莲200克，鲜菠萝50克，青豆、樱桃、桂圆肉各25克，冰糖10克
大厨教你烹饪
1． 桂圆肉洗净，用清水浸泡5分钟；青豆洗净；鲜菠萝去皮，切丁。
2． 莲子去皮、心，放入碗中，入蒸锅中蒸熟。
3． 锅中放冰糖，加500毫升清水，煮至冰糖完全溶化，加青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝，上火煮开。
4． 将煮好的汤汁倒入盛有莲子的碗中即可。
温馨小贴士
处理莲子时，需将莲子泡入加有纯碱的温水中，用毛刷刷洗，刷至表皮时，用竹签顶去莲心。
杨枝甘露
主料 主料果400克，西柚1/4个，西米50克
辅料 辅料奶油、冰糖、椰汁各适量
大厨教你烹饪
1． 芒果去皮、取净肉，切丁；西柚剥粒；西米洗净。
2． 锅中加适量清水，放入冰糖，大火煮沸，改小火熬10～15分钟，盛出备用。
3． 锅中加适量清水，放入西米煮至透明状，过滤、冲凉，放入碗中。
4． 将2/3的芒果丁放入榨汁机中，加入淡奶油、糖液、椰汁，榨成果汁，倒入装有西米的碗中，再放入剩余的芒果丁，撒上西柚粒，放冰箱中冷藏2小时即可。
温馨小贴士
芒果容易导致皮肤过敏，取果肉时最好戴上手套。另外，煮西米的时候要不时搅动，以免糊锅。
烹饪妙用 烹饪妙用 味、调味、增色
健康密码 健康密码 除疲劳、延年益寿、润肠通便
适宜用量 适宜用量 人每天不宜超过30克
特别提醒 特别提醒 满1岁的婴儿、糖尿病患者、肝硬化患者以及感冒期间不宜食用蜂蜜
甄氏《药性论》中这样记载蜂蜜“常服面如花红”。唐代的永乐公主面容干瘪、肌肤不丰，后因躲避战乱暂居陕西，她平时喜欢将当地产的桐花蜜泡茶饮用，这样过了三年，永乐公主和原来判若两人，面容变得美艳动人。
蜂蜜是一种天然食品，是由蜜蜂从植物花朵中采集花蜜回巢辛勤酿造而成。蜂蜜有丰富的营养成分，主要含有糖类，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，还含有少量的脂肪、蛋白质和维生素，并且含有与人体血清浓度相近的多种无机盐，以及淀粉酶、氧化酶、还原酶等，是世界公认的理想保健食品之一。
蜂蜜中的果糖、葡萄糖可以很快被人体吸收利用，能帮助人们迅速消除疲劳，脑力工作者或熬夜者喝杯蜂蜜水能令精力更充沛。
蜂蜜中含有多种酶和矿物质，能增强免疫力，提高造血功能和组织修复作用，有延年益寿之效，非常适合体质虚弱者和老年人食用。
蜂蜜中含有儿童不可或缺的氨基酸，有助于促进儿童的生长发育。
蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙等成分能调节神经系统，促进睡眠。
蜂蜜对胃肠功能有调节作用，可调节胃酸分泌，能促进消化、润肠通便。
蜂蜜有润肺止咳的功效，可用于辅助治疗肺结核和气管炎。
蜂蜜有扩张冠状动脉和营养心肌的作用，可改善心肌功能，改善心脏冠状血管和血液循环状况，调节血压。
生活小窍门
用蜂蜜做面膜，能使肌肤细腻、光滑、富有弹性。
将蜂蜜作为护发素使用，能修复干燥受损的发丝，增加头发弹性，提亮秀发光泽。
蜂蜜虽好，但也并非适合所有人。以下几类人用蜂蜜调味必须注意。
蜂蜜在采集、酿造过程中，容易受到肉毒杆菌的污染，肉毒杆菌芽孢有较强的生存能力，在100℃的高温下仍能存活。婴儿肠道功能较弱，加之肝脏的解毒功能较差，肉毒杆菌容易在肠道中繁殖并产生毒素。
蜂蜜属于高糖食物，蜂蜜中的葡萄糖和果糖均为单糖，可直接被肠道吸收入血，使血糖快速升高，这对糖尿病患者来说十分危险，应避免食用。
肝硬化患者食用蜂蜜后会加重肝脏的纤维化程度，所以不宜食用蜂蜜。由于蜂蜜中的单糖可直接被人体吸收利用，不需要经过肝脏的分解合成，在很大程度上减轻了肝脏的负担，所以乙肝患者比较适宜食用蜂蜜。
感冒时常伴有咳嗽，不少人感冒时通过饮用蜂蜜水来止咳，其实这并不利于病情好转。因为蜂蜜适用于肺燥引起的咳嗽，感冒引起的咳嗽是外感所致。如果正在服用退热药时同服蜂蜜，药物中的对乙酰氨基酚会与蜂蜜形成一种复合物，还会影响药效
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世界卫生组织（WHO）将蜂蜜列入“游离糖”的范畴，过多摄入游离糖会给身体带来危害，如龋齿、肥胖。WHO建议，每日将游离糖摄入量控制在摄入总能量的10%以下，所以对于成人来说，每天最好将游离糖控制在25～30克以内，如果饮用含30克蜂蜜的水后，就不要再摄入其他含糖食品。
由于蜜蜂从植物花朵中采集回来的花蜜不同，所以不同种类的蜂蜜也各具特色，那么如何选购适合自己的优质蜂蜜呢？
不同种类蜂蜜的功效见表2-5。
表2-5 不同种类蜂蜜的功效
蜂蜜市场鱼龙混杂，有些商家会在蜂蜜中添加防腐剂、增稠剂，甚至有些假冒伪劣的蜂蜜，如果长期食用这些不健康的蜂蜜，不但起不到养生保健的作用，还可能对身体产生不良的影响。以下6个妙招教你买到优质的蜂蜜。
◎看色泽：优质的蜂蜜透光性强，颜色均匀一致，呈白色、淡黄色、橘黄色至琥珀色，且光亮润泽。而劣质蜂蜜颜色呈黑红或暗褐色、无光泽、混浊有杂质。
◎看标签：凡配料表中写有蔗糖、白糖、果葡糖浆等除蜂蜜以外的成分，都不是纯蜂蜜，因为天然的蜂蜜是不允许添加这些物质的。
◎看浓度：优质蜂蜜浓度高，呈浓厚、黏稠的胶状液体，流动缓慢，晃动后瓶壁上的汁液缓缓流下，用筷子挑起蜂蜜能拉成绵长的丝状，断丝后迅速缩成珠状。而劣质蜂蜜一般掺有水分或其他杂质，成滴速度快，黏性小，不易成丝。
◎闻气味：优质、天然的蜂蜜闻起来有淡淡的植物香气，味道香浓而持久。而劣质蜂蜜可能有人工香精味、香料味、水果糖味，甚至有刺鼻的异味。
◎尝味道：优质蜂蜜口感醇厚，芳香甜润、有黏稠感，入口后回味绵长。而假蜂蜜虽然味道甜，但香气减弱，入口后喉咙感觉不舒服，有的甚至伴有酸涩味。
◎用手捻：天然纯蜂蜜的结晶颗粒细腻、柔软，将结晶放在指尖研磨，细如绸缎而有绵软感，会完全融化。而假蜂蜜捻搓时无黏腻感，手捻有砂粒感，不易捻碎。
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蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，经过充分酿造而储藏在蜂巢内的物质，是蜜蜂的食物；蜂王浆是年轻工蜂采集的乳液，是蜜蜂体内的精华，是蜂王的食物；蜂胶是蜜蜂采集植物的树脂并混合自身的腺体分泌物，是蜜蜂王国的保护神；蜂花粉是蜜蜂采蜜时带回的花粉团，是蜜蜂酿制蜂蜜的原材料。
很多人平时只是用蜂蜜冲水喝，这大大小瞧了蜂蜜在烹饪中的作用，实际上蜂蜜的吃法还有很多。不过在尝试蜂蜜新吃法的同时，还要注意有些食材是不能与蜂蜜搭配的。
直接食用蜂蜜，可以较好地保全其营养成分不被损坏，但这样不利于消化吸收，吃多了还可能引起喉咙、胃部不适。
蜂蜜水是蜂蜜最为常见的吃法，清晨喝杯蜂蜜水，能帮助清理肠胃、排毒养颜，晚上喝杯蜂蜜水可提升睡眠质量。
平时喜欢自己榨果汁的朋友，可以在果汁中滴入几滴蜂蜜，不仅能提升果汁的甜美度，还能增加果汁的营养。制作水果沙拉时，也可调入蜂蜜来提升味道。
牛奶和蜂蜜都是天然食品，两者搭配不仅能使营养互补，还可改善味道，提升口感，使牛奶喝起来味道更加鲜美。
将蜂蜜涂在面包或馒头上食用，可以完全保留蜂蜜的营养，面包食用起来更美味、更利于消化。
蜂蜜的味道要比其他甜味调料要好，可以用蜂蜜来烹饪甜味菜品，使甜味更加醇厚。
给肉类食物上色时，如烤鸭、红烧肉等，可以用蜂蜜来上色，这样做出来的食物颜色更加鲜亮。不过烹饪时，需注意温度不宜过高、加热时间不宜过长。
做馒头时，可在面粉中加入蜂蜜，将面团揉匀，然后发酵、蒸熟，这样蒸出来的馒头清香、松软、甘甜。
◎不要空腹饮用蜂蜜水
早晨喝杯蜂蜜水对健康有益的观念已被人们熟知，但很多人认为清晨喝蜂蜜水就是醒来后第一杯水。这种做法并不可取，因为蜂蜜属于甜食，有促进胃酸分泌的作用，空腹饮用易造成胃酸过多，长期空腹饮用易损伤胃黏膜。并且蜂蜜中的果糖需经过代谢转化为葡萄糖，才能为人体吸收利用，这样也就失去了清晨第一杯水的意义。蜂蜜水宜在清晨饮用温开水后30～60分钟内饮用，还可以配合着早餐适量饮用。
◎睡前不宜饮用蜂蜜水
蜂蜜中含有大量糖分，易使血糖升高，并且糖分极容易转化为脂肪堆积在身体里。另外，若饮用蜂蜜水后忘记刷牙，细菌就会在口腔中大量繁殖，腐蚀牙齿。
◎饭后不宜立即饮用蜂蜜水
饭后立即饮用蜂蜜水，会稀释胃液，并将未充分消化的食物推进小肠，增加肠胃负担，影响食物的消化吸收，时间久了还会增加患肠胃病的风险。
◎不宜用开水冲蜂蜜
直接用开水冲泡蜂蜜，不仅会影响蜂蜜原有的香味，还会破坏其营养成分。食用蜂蜜时，要用温水冲饮，水温不宜超过60℃。在炎热的夏季可用冷开水冲饮，体质偏热者更适宜用冷开水冲蜂蜜。
◎别用金属杯子冲蜂蜜水
蜂蜜中含有酸性成分，与金属容器接触时容易发生氧化反应，析出铁、铅、锌、铝等游离金属元素，使蜂蜜颜色变黑，营养成分受到破坏。用金属杯子冲蜂蜜水，还可能出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等中毒症状。
在食用蜂蜜时，还要注意不能食用以下食材。
蜂蜜+豆浆：豆浆中含有较多的蛋白质，会与蜂蜜中的有机酸结合产生不能被人体吸收的变性沉淀，所以豆浆与蜂蜜搭配反而会降低营养价值。
蜂蜜+豆腐：蜂蜜中含有酶类，豆腐中含有多种矿物质、植物蛋白、有机酸等，两者同食易发生腹泻。
蜂蜜+韭菜：蜂蜜有润肠通便的作用，而韭菜中富含纤维素，两者同食会加速肠道蠕动，易引起腹泻。另外，韭菜中丰富的维生素C还容易被蜂蜜中的铜、铁等离子氧化而失去作用，降低营养价值。
蜂蜜+洋葱：在烹调洋葱时，若加入蜂蜜，容易引起眼睛不适。
蜂蜜+鲫鱼：蜂蜜与鲫鱼同食易发生中毒反应，可食用黑豆、甘草来解毒。
蜂蜜+孜然：两者搭配容易上火伤肝，致使眼睛红肿。
生活小窍门
天然的蜂蜜出现固体很可能是结晶，属于正常现象，特别是油菜蜜、荆条蜜等蜂蜜中葡萄糖含量相对高，易出现结晶。蜂蜜宜用玻璃或陶瓷容器密封储存，常温阴凉避光保存即可。当温度在13～14℃时蜂蜜就开始形成结晶。
蜜汁山药
主料 主料药750克，蜂蜜30克
辅料 辅料莓酱、植物油、白糖各适量
大厨教你烹饪
1． 山药去皮、洗净，切成长条，修成圆柱体，用沸水焯烫，捞出。
2． 锅中倒油烧热，加适量白糖，炒至呈金红色，加水、蜂蜜、白糖，倒入焯烫好的山药，用小火煮至糖浆稠浓，待山药熟透，用筷子夹起山药，码入盘中。
3． 将剩余的糖汁再热一下，浇在山药上，点缀蓝莓酱即可。
温馨小贴士
处理山药时，最好戴上手套，以免山药刺激皮肤发痒。将山药切条后，应放在清水中浸泡，防止氧化发黑，烹饪前捞出沥干即可。
蜜汁杏鲍菇
主料 主料鲍菇300克，蜂蜜30克
辅料 辅料椒粉、香油、酱油、料酒、盐、香草碎各适量
大厨教你烹饪
1． 杏鲍菇洗净，用刀尖划十字花刀。
2． 将蜂蜜、料酒、香油、酱油、盐、胡椒粉混合，拌匀成调味汁。
3． 将杏鲍菇码放在平底锅中，均匀浇上酱汁，腌渍15分钟左右，撒上适量香草碎，用中小火将杏鲍菇煎熟，酱汁收干，出锅装盘即可。
温馨小贴士
制调味汁的时候，不宜放过多的料酒、酱油和盐，以免咸味过重，影响蜂蜜的香甜味。