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蛋由蛋壳、气室、蛋壳膜、蛋白、蛋黄、系带和胚珠或胚盘组成。
蛋壳包括胶质层（也称胶护膜、壳上膜）、海绵层和乳头层。蛋壳厚度一般在0.26～0.38毫米之间。蛋壳部位不同，其厚薄也略有差异。
1.胶质层
胶质层是紧贴在蛋壳外的一层胶质，其能封闭蛋壳的气孔，限制蛋内水分的蒸发，防止细菌或霉菌侵入蛋内，起一定的保护作用。
2.海绵层
海绵层是由结晶体状的矿物质沉积在乳头层上一层凹凸不平的硬质层，约占蛋壳厚度的2/3。
蛋壳内层为较薄的乳头状突起，外层为较厚的海绵状结构，有气孔与内外相通。新产出的蛋最外层有一层胶护膜封闭气孔。硬壳的主要成分是碳酸钙。
3.乳头层
乳头层在海绵层的下面，约占蛋壳厚度的1/3。
蛋壳的相对密度为1.741～2.134，蛋壳上密布着许多气孔，气孔大小并不一致，直径为4～40微米。
壳膜有内外两层，外层紧贴蛋壳叫外壳膜，内层直接与蛋白接触叫内壳膜。内壳膜厚约0.05毫米，要比外壳膜厚两倍左右，两层壳膜都有气孔。
外壳膜的网状纤维结构纹理粗糙，形成的气孔较大，可通过微生物。内壳膜的网状纤维结构纹理紧密细致，形成的气孔较小，对外界微生物的侵入起一定的屏障作用。
内壳膜只有在受到蛋白酶的破坏而使气孔增大时，微生物才容易侵入蛋内，引起内容物腐败变质。
蛋在母禽输卵管内并没有气室，产出后由于蛋温逐渐下降，内容物收缩，使蛋的钝端内外两层壳膜分离而形成一个气室，产出后一天内的新鲜蛋的气室直径约1.25～1.5厘米。
放置的时间愈久，内容物的水分散发也愈多，气室的面积便随之逐渐增大，故可借此鉴别蛋的新鲜和陈旧程度。当禽蛋的气室增大到占整个蛋体积1/5以上时，就失去了作种蛋用的价值。气室内充满着空气，可在孵化初期给胚胎发育提供所需要的氧气。
位于壳膜之内，是一种带有黏性的半流动的白色透明体，可分为四层，即外层稀蛋白、浓蛋白（中层浓蛋白）、内层稀蛋白及紧靠蛋黄一层很浓的蛋白，称系带层浓蛋白。
浓、稀蛋白的比例随禽类产蛋季节以及蛋保存时间的变化而变化，且一般变化幅度较大，浓蛋白可占全部蛋白的30%～80%，稀蛋白占全部蛋白的20%～70%，陈旧的蛋，其稀蛋白的量有所增加（同时与疾病因素也有关系）。蛋白常呈碱性，蛋白内含有许多营养物质，可供禽胚生长发育之需要。
呈半流动黄色球状，位于蛋的偏中心，由一层薄而透明的蛋黄膜所包裹，富有弹性，以保护蛋黄的完整。陈旧蛋的蛋黄膜弹性减弱，稍受振动即可能破裂为散黄蛋。
蛋黄中心近似球形的中心体，称为中心白蛋黄体，从中心白蛋黄体向胚珠或胚盘伸出一个由浅色蛋黄形成的长瓶形颈，瓶口在胚珠或胚盘形成一个空腔，称为囊胚腔，整个蛋黄除了中心浅蛋黄体和瓶形颈外，就是由这样深浅两种蛋黄相间的同心层所组成的，各层深浅蛋黄都被瓶形颈所贯穿。
蛋黄的深浅颜色相间是由于禽体昼夜新陈代谢的节奏性不同而形成的。蛋黄呈酸性，相对密度略轻于蛋白，所以容易上浮，引起“粘壳”。
为蛋黄两端的带状物，起着固定蛋黄位置的作用，使蛋黄位于蛋的中央，不与壳膜相触，它是由黏蛋白纤维扭转而成，在蛋的锐端，系带长而粗，它的纤维拧成两股向右扭转；蛋的钝端系带较短小，纤维拧成一股向左扭转。陈蛋的系带会逐渐变细而最终消失。
蛋黄表面有一个淡白色小圆点称胚珠，受精后次级卵母细胞经过分裂即形成胚盘，比胚珠略大，内层透明而边缘混浊，是胚胎体外发育的起点。由于胚珠或胚盘的密度较蛋黄轻，因此总是在蛋黄的上面。
卵泡的发育是在卵巢中完成的，卵巢由外部的皮质和内部的髓质所组成，皮质则由含卵细胞的卵泡组成。未成熟禽类集聚着大量发育程度不等的卵细胞，至少近千个是肉眼可以看到的，用显微镜可以看到上万个，但实际成熟的卵细胞远远小于此数。
每一个卵泡含有一个卵母细胞或生殖细胞，并借一细茎或小柄连在卵巢上。自卵巢上运来营养物质供卵泡生长发育，当卵泡成熟后，在卵泡上与小柄相对中央有一条肉眼看不见血管的淡色缝痕叫做破裂线或称白色卵带，裂开成熟的卵离开卵巢掉入输卵管喇叭口，这一过程即称排卵。
卵黄是一团无生命的物质，它与微小的卵细胞在一起。最初卵母细胞借淡色卵黄物质的沉积而缓慢地生长，当接近性成熟时，卵黄一个接一个地迅速生长，7～9日内卵黄可达到成熟大小，增重约达100倍左右。卵黄物质以同心圆的层次沉积—每24小时形成一层深色和一层浅色卵黄。
卵黄中的有色物质是叶黄素，是从家禽吃的饲料中获得，这一色素被血液吸收后很快进入卵黄，其在家禽白天吃食时比在夜里休息时沉积得更快。当卵黄增大时，胚珠也移到卵黄的表面。胚珠移行的轨道由浅色卵黄填充，并形成卵黄心的颈，原来作为胚珠或胚盘中心位置的卵黄心也由浅色卵黄填充。在卵黄开始加速沉积以前，由于卵泡和卵母细胞的分泌而形成卵黄膜，并用其包围卵黄。
除蛋黄外，蛋的其他部分都在输卵管中形成。输卵管为一弯曲长管，前端开口于卵巢下方，后端开口于泄殖腔，其大小变化因品种和生殖状态而异，产蛋期间，输卵管充分发育，血管明显，管道长，体积大，占据了腹腔左侧的很大部分。停产期间输卵管变小变短。输卵管按其形态和机能不同可分为五大部分即喇叭部（或漏斗部）、蛋白分泌部（膨大部）、峡部（又叫壳膜分泌部）、子宫部和阴道部。
卵泡成熟后，卵子自卵裂缝痕排出，进入输卵管的喇叭部，如果在此有精子等待，则精卵结合-受精，在此部位大约停留一段时间后到达膨大部。
膨大部受到刺激后，由管状腺和单细胞腺分泌不同的蛋白包围蛋黄。管状腺分泌稀蛋白，单细胞腺分泌浓蛋白，由内到外的顺序依次为内浓蛋白-内稀蛋白-外浓蛋白-外稀蛋白。紧包裹蛋黄的内浓蛋白在输卵管内旋转前进过程中因扭转形成系带。这些蛋白在膨大部呈浓厚黏稠状，其重量为产出时的1/2，但蛋白质含量是产出时的2倍。这说明卵黄离开膨大部后，不再分泌蛋白，而是增加水分。
当卵通过峡部时首先形成内壳膜，外壳膜以乳头突与蛋壳相连。两层壳膜在蛋钝端分开，形成气室。壳膜为纤维蛋白质组成，它是半透性膜，水和晶体物可通过。作为蛋的屏障，能防止微生物入侵和蛋内水分迅速蒸发。
蛋壳的沉积开始于蛋刚要离开峡部，而正要进入子宫之时，此时外壳膜上出现许多极微小的钙沉积小点，这些钙小点就是子宫中钙沉积的起始部位。开始沉积的钙量，对以后钙的沉积量有一定作用，并且具有遗传性。最初沉积的为内壳，这是由碳酸钙晶体构成的海绵样乳头层，此后随即沉积坚实的碳酸钙晶体的海绵层，这就是外壳层，其厚度为内壳层的两倍，最终形成的蛋壳几乎完全是由碳酸钙构成，只含有少量磷、镁。
蛋壳中的钙来源于饲料和禽体的某些骨骼。大部分钙是直接来自饲料，另一部分，特别是夜间，禽只不采食时，来自体内贮备的钙，即由髓骨供应。 蛋壳中沉积的碳酸钙，是由血液中提供钙离子和碳酸根离子组成，碳酸根离子也有一部分来自于蛋壳腺。所以，减少血液中这两种离子的供应，都会使碳酸钙不能充分沉积而造成劣质蛋壳。高温环境容易引起劣质蛋壳，就是因为血液中减少了碳酸根离子的供应 。
造成蛋壳变薄的因素很多，除由于碳酸根离子供应不足之外，还有如下原因：一是禽产蛋后期，因为产蛋后期的蛋较大，对钙的需要量也就更多，而母禽不能为蛋壳的形成提供足够的钙；二是环境高温，母禽采食量减少，钙的摄入量也就不足；三是禽群受到某种应激，如疾病，鸡病中的支气管疾病、新城疫、产蛋下降综合征等都能使蛋壳变薄；四是应用某些药物。
气孔形成是由于碳酸钙沉积成柱状的方解石结晶，柱状结晶没有完全同时增大，留下了一些间隙，间隙垂直通过整个蛋壳，这就形成了气孔。空气通过气孔向蛋内提供氧并排出二氧化碳。
褐壳蛋壳上沉积的是棕色素，棕色素是在产蛋前5小时形成。棕色素卟啉是在蛋壳腺中由8-氨基乙酰丙酸合成。
对一只母禽来说，蛋壳颜色深、浅是比较固定的，并且有遗传性，通过选择可使蛋壳颜色一致。然而某些疾病（如支气管疾病、产蛋下降综合征、新城疫等）也可使褐壳蛋的蛋壳颜色变浅。
壳胶膜也称为壳上膜、胶质层，由蛋壳腺分泌的有机物构成，是蛋壳最后一层很薄的角质层，它在产蛋时起润滑作用，产蛋后一瞬间便干燥，封闭气孔，防止水分蒸发及细菌侵入。
畸形蛋的种类很多，常见的有以下几种：双黄蛋、软壳蛋、无黄蛋、异物蛋、沙皮蛋、异状蛋、蛋中蛋等。每种畸形蛋产生的原因各不相同，所以，采取的预防措施也不一样。
1.双黄蛋
一个鸡蛋中有两个蛋黄的鸡蛋。当鸡群营养过剩，特别是蛋白质、能量水平较高时，可导致两个卵子同时成熟，同时排出，经过包蛋白、壳膜、蛋壳等一系列过程后排出体外，形成双黄蛋；从见蛋至产蛋高峰的鸡群由于体内激素分泌不平衡，忽高忽低，导致卵子排出不规律，有时两个卵子同时排出，有时隔几天才排出1个卵子，由此形成双黄蛋。
双黄蛋不可用于作种蛋，因为其孵化率极低，且即使孵出雏鸡要么两个均较小，要么孵出一只畸形雏鸡。应尽量避免双黄蛋，对于进入产蛋高峰及其以后的鸡群，因营养过剩而导致产双黄蛋多时，应适当降低营养水平；对于刚开产的鸡群一般不加以控制，待其激素调节平衡后自然恢复正常。
2.软壳蛋
没有硬壳，可随意变形的鸡蛋为软壳蛋。蛋壳的主要成分是碳酸钙，当种鸡日粮中钙的含量过低或者缺少维生素D，不能保证钙的吸收利用时，蛋壳形成的钙源不足，可引起软壳蛋增加；鸡群受到惊吓时，采食量减少，钙以及其他营养物质供应不足，而使蛋壳变薄或难以形成；鸡群感染新城疫、禽流感、传染性支气管炎、产蛋下降综合征等疾病时，软壳蛋增加；鸡舍温度达到30℃以上时，蛋壳变薄；鸡群年龄达到400日龄以上时，如果不注意补充钙，则软壳蛋增加。对此应保证日粮中钙及维生素D的供给，保证鸡舍的安静，搞好疾病的预防，天热时采取有效的防暑降温措施，日龄过大时在饲料中增加钙的含量。
3.无黄蛋（又称为小蛋）
蛋重极小，打开后没有蛋黄，往往有异物，如输卵管脱落的上皮、不完整的蛋黄等。当发生输卵管炎症、老龄等时可能出现无黄蛋。如果鸡群在350日龄以内产小蛋过多，多因输卵管炎症引起，应投喂一些治疗输卵管炎症的药物，如恩诺沙星、氟哌酸等；如果属于老龄性产小蛋过多一般不予治疗。
4.沙皮蛋
蛋壳钙质沉积不均匀，手感粗糙，蛋壳较薄。输卵管炎症尤其是子宫部的炎症，传染性支气管炎、禽流感、新城疫等疾病，钙质缺乏或维生素D缺乏是导致沙皮蛋多的主要原因。
如果发现有因子宫炎而使沙皮蛋增加时，应立即投喂治疗输卵管炎症的药物；如因传染性支气管炎引起的，则饲喂些抗病毒的药物，并用速补饮水，以后做好传染性支气管炎的预防，注意钙及维生素D的供给。
5.异状蛋
鸡蛋不能成为卵圆形，奇形怪状，如过圆、过长或有皱纹等。多为输卵管的子宫部出现炎症、传染性支气管炎的后遗症。预防的方法同沙皮蛋。
6.蛋中蛋
一枚鸡蛋有两层硬蛋壳，且两层中间加有一层蛋白。主要因惊吓而成。产蛋鸡在鸡蛋形成后应立即产出，但因惊吓使输卵管逆蠕动，将鸡蛋挤向输卵管的上方，又包裹一层蛋白，再形成一层蛋壳后方产出。这种情况下特别容易出现母鸡因难产而死亡。保证鸡舍安静，防止噪声、其他动物进入等可以预防或减少出现蛋中蛋。