（1）蛋形指数 用游标卡尺测量蛋的纵径与横径，求商。

（2）蛋壳强度 即蛋壳抗破损的程度。

①蛋壳变形度测定　用变形仪测定，一般着力点在横径处，使其负载一定重量，变形度愈小，壳愈厚，愈能抗破损。

②蛋壳强度测定　用蛋壳强度测定仪测定，测定每平方厘米蛋壳能承受的压力。

（3）蛋壳厚度 用蛋壳厚度测定仪测量蛋壳的钝端、中部和锐端3处厚度，求其平均值，应剔除蛋壳膜，以毫米（mm）为单位，精确到0.01mm。

（4）壳质 看蛋壳是否光滑细致或粗糙、显颗粒等。

（5）壳色 色泽为浅乳白、浅棕色或乳黄色，不具斑点。

（6）蛋的比重 将鲜蛋放在不同浓度盐液中测比重，主要是观察蛋壳的质量。一般比重愈大，蛋壳愈厚，强度愈大。盐液适宜温度应为34.5℃。

（7）气室 气室大小是蛋新鲜度的一项重要指标。通过灯光照检或剖检。

（8）浓蛋白高度 指代表蛋白的浓稠度，是蛋白品质的重要指标。用蛋白高度测定仪测定蛋黄边缘至浓蛋白层外缘中间处的蛋白高度。以哈氏单位表示。

（9）蛋黄 评定蛋黄的品质。

①蛋黄色度　按其黄色深浅可分为1～24度，颜色愈深的色度愈高。这种色度与营养价值无关，一般按罗氏比色扇对照定级。

②蛋黄重量　按蛋黄占蛋重的百分比，蛋黄率（％）=蛋黄重量/蛋的重量×100％

③蛋黄指数　蛋黄的高度与宽度之比值百分数，蛋黄指数（％）=蛋的高度/蛋的宽度×100％

④血斑和肉斑率　在测量蛋白高度的同时，统计含有血斑和肉斑的百分比，血斑和肉斑率（％）=血斑和肉斑总数/测定总蛋数×100％