前言

目前，野生大型真菌的开发和利用已被全世界所关注，将成为21世纪全世界重点开发和发展的食品领域。大森林中的野生大型真菌资源更具有极其宝贵的保健价值、开发价值和经济价值。

食用菌是天然的绿色食品，营养丰富，鲜美可口，香味诱人，且富含多糖类物质，常食用具有提神、润肤、养颜等食疗价值，如黑木耳、香菇、银耳、猴头菇、金针菇、羊肚菌、松口蘑、蜜环菌、松茸、鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌、金耳、块菌等，都可制造出许多可口的菜肴和保健食品。而我国的野生大型真菌资源是非常丰富的，其开发利用前景十分广阔。它既可丰富人们的食品来源，又可供外贸出口创汇，满足庞大的国内市场和较为广阔的海外市场需求。

食用菌的药用价值也令人刮目相看，绝大多数真菌药材都具有增强人体免疫力、治疗心脑血管疾病、抗癌等功效。例如，猪苓、侧耳、云芝、香菇、灵芝、银耳、茯苓、冬虫夏草、猴头菇、裂褶菌、安络小皮伞等真菌，研究证明这些真菌的多糖对某些肿瘤、癌症、心血管、神经系统等有治疗、消炎、镇痛等作用；冬虫夏草、灵芝、块菌等在医疗临床和滋补保健中都显示了一定的效果；茯苓、猪苓利水渗湿，马勃医治恶疮等都一直用于中医临床；树舌、云芝治疗乙型肝炎；云芝、银耳医治慢性气管炎；猴头菇治疗慢性胃炎；安络小皮伞治疗三叉神经痛、偏头痛等。通过提取这些药用菌中的有效成分，在我国医药上有着广阔的应用前景。

目前人们认识的野生食用及药用菌中，有100余个品种可经济性栽培。有不少栽培农户、企业对这些可以经济性栽培的菌类了解不系统，限制了他们的开发思路，以至于造成一些品种的畸形发展，违背了食用菌市场的全面、均衡的发展原则。本书正是基于这种现状而编写的，书中罗列了31个科的可以经济性栽培的菌类，尽可能让读者全面、系统了解这些菌类。

本书是主要针对当前发展前景较好的食用和药用大型真菌而编写的一本图鉴，对于一些食用和药用价值不显著，甚至一些毒菌则未加以介绍，故在图鉴中的分类中有一部分纲目未列入。图鉴中将一部分学术性较强的命名，替换为当前广泛使用的通俗命名，以期被读者更易理解。书中每类典型的食药用菌均在图片的基础上配以简明文字介绍，以便使读者更易理解该品种。文字介绍包括形态说明、营养价值、生长环境、生产（驯化）模式等内容。

本书的完成是所有参编人员共同努力的结果。在图册编写过程中，还要感谢给予大力支持和帮助的家人、朋友，图册的完成和他们付出的汗水是分不开的。最后对所有参与本书策划、编辑、校稿的人员表示深深的敬意和感激。

由于笔者水平、能力有限，书中疏漏和不妥之处在所难免，敬请各位前辈、同行、读者批评指正。

牛长满
2016年3月