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整体特点是皮薄、骨细、血管显露、被毛细短有光泽、肌肉和皮下脂肪不发达、胸腹宽深、体躯容量大、乳房发达、细致紧凑体型。
（1）头部 母牛的头形清秀细致，公牛的头略宽深，明显不同于肉牛的头形。眼睛圆大、明亮、灵活、有神，目光温和、不露凶相（尤其是公牛）；口宽阔、下颚发达；鼻孔圆大、鼻镜湿润；耳中等大小，薄而灵活。留角的牛，角质致密光润。
（2）颈部 颈长一般占体长的27%～30%，皮较薄，两侧皮肤皱褶细密。颈部与躯干连接自然，结合部无凹陷。
（3）鬐甲 以第2～6背椎和肩胛软骨为解剖基础，是连接颈、前肢和躯干的枢纽，有长短、宽窄、高低、分岔之分。奶牛以长鬐甲为好，分岔、尖锐、短薄、低凹均为不良形状。
（4）前肢 包括肩、臂、前臂、球结、系、蹄及胸部。肩部以肩胛骨为解剖基础，有狭长肩、短立肩、广长斜肩、瘦肩、肥肩、松弛肩、翼状肩等类型。良好的肩形应为广长斜肩，肩胛骨宽而长，肩部与体躯结合自然，有力但不粗糙。狭长肩的牛肩胛骨窄，短立肩的牛肩胛骨短。肥肩和瘦肩与牛的膘情有关，过肥的牛肩部丰满圆润、脂肪厚；过瘦的牛肩胛骨棘突显露、两侧凹陷成沟。松弛肩和翼状肩是严重缺陷，前者的成因是肩胛骨与躯干结合无力，通常伴随出现分岔鬐甲；后者为前躯松弛无力所致，肘端与躯干明显分离。
前肢的肢势应端正，肢间距宽。当牛以端正的姿势站立时，从前方看，前肢能遮住后肢；由肩关节向地面引的垂线从腕关节中央通过，平分前肢。若垂线位于腕关节的外侧，则说明两前肢腕关节过于靠近，通常称为前肢“X”状肢势。从侧面看，由肩胛骨上1/3处向地面引垂线，从前肢侧面中央通过。若垂线在前肢的后方，称前踏肢势；位于前肢的前方则称后踏肢势。
牛的前臂应有适当的长度，前膝要整洁有力；前管光整，筋腱明显；球结要强大，系部要有弹性，与地面呈45°～55°角；蹄圆大、厚实，蹄踵壁与地面呈40°～50°角。
（5）胸、背、腰、腹 胸部要宽深，表明心、肺发达。背腰要平直，肋骨向外、向后充分开张，使躯干有较大的容积。腹部要大而结实，不下垂。
（6）后躯 尻部要求长、宽、平，腰角与坐骨端的连线基本与地面平行。尾根着生良好，粗细适中，皮薄毛短。臀部及后肢内侧肌肉不发达，乳房发育的空间大。后肢肢势端正，由坐骨端引向地面的垂线与飞节后端相切，从后肢后方中央通过。系部结实、有弹性；蹄圆大、坚实。
（7）乳房 应有良好的外形、发达的乳腺组织和良好的血液循环系统。乳房的底线要平，略高于飞节；4个乳区匀称，乳头位于乳区下方的正中央，长7～8cm；乳房向前自然过渡到腹壁，向后悬着的位置要高，乳镜要宽大；乳房上被毛稀短，皮肤有弹性，悬着乳房的韧带坚实有力。乳房内部乳腺组织发达，结缔组织较少，乳房有弹性。乳房充满乳汁时，乳房的浅表静脉怒张，两条乳静脉粗大，乳井圆大。
中国荷斯坦奶牛（母牛）外貌鉴定评分标准见表2-1，外貌鉴定等级标准见表2-2。
表2-1 中国荷斯坦奶牛（母）外貌鉴定评分标准
注：母奶牛外貌评定一般要求在产后第3～5个月进行。
表2-2 中国荷斯坦奶牛外貌鉴定等级标准
常用测量器具有测杖、卷尺、圆形测量器、测角计等，体尺测量数目依测量目的不同各异。常用体尺有（图2-1）：
图1-1 牛体尺测量图
1—头长；2—额宽；3—体高（鬐甲高）；4—胸围；5—体斜长；6—腰高（十字部高）；7—坐骨端距地面垂直高度；8—管围；9—胸宽；10—腰角宽；11—坐骨端宽；12—尻长；13—体直长；14—软尺体斜长；15—后腿围；16—胸深
（1）体高（鬐甲高） 由鬐甲最高点到地面的垂直距离。
（2）胸围 肩胛骨后沿处体躯的水平周径。
（3）体斜长 由肩端前缘到坐骨结节后缘的曲线长度。
（4）尻高 由荐椎骨最高点垂直到地面的高度。
（5）管围 左前肢管部的最细处（管部上1/3处）的周径。
（6）胸宽 两肩胛后缘之间的最大距离，即左右第6肋骨之间的距离。
（7）腰角宽 两腰角外缘的距离。
（8）坐骨端宽 左右两坐骨端（坐骨结节）最外缘隆突之间的距离。
（9）尻长 从髋结节（腰角前缘）到坐骨结节后缘的直线距离。
（10）体直长 由肩端到坐骨端后缘垂直线的水平距离。
（11）背高 最后胸椎棘突到地面的垂直距离。
（12）腰高 两腰角的中央（即十字部）到地面的垂直高度。
（13）胸深 沿肩胛骨后面作一垂线，测从鬐甲到胸骨的垂直距离。
（14）乳房的测量 乳房容积的大小、形状与奶牛产奶量有密切关系。因此测定奶牛乳房的容积可作为评定其产奶性能的参考指标。测量乳房时，应在最高泌乳胎次和泌乳高峰期（产后1～2个月）及在挤乳前进行。一般包括以下3个指标：①乳房围，指乳房的最大周径；②乳房深度，指后乳房基部（乳镜下部突出处）至乳头基部的距离；③两乳头基部间的距离，包括前、后乳房两乳头基部间的距离和左、右乳房两乳头基部间的距离。
（1）实测法 奶牛的体重最好以实际称重为准。一般用地磅或台秤称重。
（2）估测法 用体尺测量计算体重的方法。估测法所得的结果会与实际称重结果有一定差异。不同年龄奶牛的体重估算方法如下：
① 6～12月龄：体重（kg）=［胸围（m）］ 2 ×体斜长（m）×98.7。
② 16～18月龄：体重（kg）=［胸围（m）］ 2 ×体斜长（m）×87.5。
③ 成年奶牛：体重（kg）=［胸围（m）］ 2 ×体斜长（m）× 90.0。
④ 乳肉兼用：体重（kg）=［胸围（m）］ 2 ×体直长（m）×87.5。