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动物的行为是明显的和复合的形体机能，这些机能以个体或群体的形式显现出来。行为也是一种手段。动物凭借它与外界环境保持联系。了解牛的行为特征，有助于在牛生长发育的各个阶段进行科学的饲养管理和疾病防控。
1.摄食行为
牛只依靠长而高度灵活的舌采食饲料，把草卷入口中，然后匆匆咀嚼后吞咽入胃，容易将异物吞入胃内，造成瘤胃疾病，因此应防止异物混入草料中。在放牧采食时，依靠舌和头的转摆动作将牧草扯断。在草架上吃草有往后甩的动作，故对饲草的浪费很大。应根据这一摄食行为采取合适的饲喂设施和方法。放牧牛只能采食地面上一定高度的牧草，而不能采食短草。牛放牧时，平均每天行进4km（牧道每头牛约有2个牛体宽）。一天有4个主要的摄食高峰：①日出前不久；②上午的中段时间；③下午的早期；④近黄昏。日出前和近黄昏时摄食持续时间最长。在其他时间，牛间歇地吃草、游走、休息或反刍。牛放牧应抓紧早晚两头时间。一天二十四小时中，牛摄食时间约为4～9h。摄食量的多少一般受到牛只的年龄大小、生理状态、牧草植被和气候情况制约。牛日摄食鲜草量约为其体重的10%，折合干物质约为其体重的2%。牛摄食时，一天饮水1～4次，躺卧休息时间9～12h。牛在摄食活动中具有选择性，喜食青绿饲料和块根，通常会避免采食被排泄物污染了的、绒毛多的或者外表粗糙的牧草。牛可用嗅觉选择各种类型的牧草，但味觉的刺激是决定选择的主要因子。尽管牛只通过训练能采食大量含有酸性成分的饲料，但仍喜欢摄食带甜味、咸味的饲料，但通过训练能大量摄食带酸性成分的饲料。
2.反刍行为
牛摄食时非常粗糙，饲料未经仔细咀嚼即吞咽入胃。当其休息时，在瘤胃中经过浸泡的食团会刺激瘤胃前庭和食管沟的感受器，兴奋传至中枢，引起瘤胃的逆蠕动，食团通过逆呕再反送到口腔，再咀嚼，混入唾液，再吞咽，这一过程称为反刍。反刍是所有反刍动物共有的行为特征。牛反刍行为的建立与瘤胃的发育有关，一般约在9～11周龄时出现反刍。牛只摄食草料后，通常经过0.5～1h就开始反刍，每个食团咀嚼40～80次，每天反刍次数为9～16次，每次反刍约15～45min，每天用于反刍的时间约为4～9h。牛的反刍频率和反刍时间受到牛只的年龄和牧草质量的影响。幼牛日反刍次数高于成年牛，采食粗劣牧草比优质牧草增加反刍次数和时间。扰乱或停止反刍的因素是多种多样的：牛发情期，反刍几乎消失，但不完全停止；任何引起疼痛的因素、饥饿、母性忧虑或疾病都能影响反刍行为，分娩前后，反刍机能降低。
3.排泄行为
牛一天一般排尿约9次、排便约12～18次。牛排泄的次数和排泄量随摄食饲料的性质和数量、环境温度以及牛只个体不同而异。荷斯坦牛在24h可排便40kg，而娟姗牛在相同情况下排便约28kg。牛的排便时间较为分散，在躺卧休息结束时一般都有排便。牛的排泄没有固定地点，可排于牛圈内任何位置，但在夜晚和阴雨多风的天气时，牛群倾向于聚集在一起，此时排便可集中于某一局部区域。牛对粪便毫不在意，经常行走和躺卧在排泄物上。公牛和母牛正常的排便姿势是尾巴从尾根处弯曲向上拱起，背拱起，后腿向前撇开。
4.繁殖行为
牛是单胎家畜，繁殖年限约10～12年，一般无明显的繁殖季节，尤其在气候温和的条件下，常年发情，常年配种。幼牛生长发育到一定时期，开始表现性行为。生殖器官发育成熟，公牛产生成熟精子，母牛能正常发情并排卵，这一生理状态称为性成熟。性成熟的年龄，公牛约为6～10月龄，母牛约为8～14月龄。发育正常的后备母牛在18月龄时就可进行初配。母牛发情周期为21d左右，妊娠期为280d。种公牛一般从1.5岁开始利用。
（1）发情行为和交配行为 公母牛的发情征状有很多差异。公牛通过听觉、嗅觉判别母牛的发情状态，不需要特殊环境便可产生求偶行为，表现为追逐、与母牛靠近、阴茎勃起、并试图爬跨。公牛发情无周期性，而母牛的发情则不同，具有明显的周期性，发情时，母牛变得不安、兴奋，摄食量下降、外阴红肿、阴道分泌物增加，常伴有“挂线”现象，愿意接近公牛，并接受公牛爬跨。放牧的牛群中，母牛发情前期，公牛就开始在母牛附近摄食，并保护它。处于发情前期的母牛，对公牛有吸引力，但拒绝公牛爬跨，此时公牛间歇性地舐母牛的外阴部，并常常追逐。当母牛进入发情期，公牛对母牛的保护作用变得更加明显，且不让别的公牛与母牛靠近。公牛的交配具有特定的行为过程，其典型的模式是：性激动，求偶，勃起，爬跨，交合，射精和交配结束。当发情母牛与公牛接触时，常出现公牛嗅舐母牛外阴部，然后公牛阴茎勃起试图爬跨，母牛接受时，体姿保持不动，公牛跃起并将前肢搭于其骨盆前方，阴茎插入后5～10s射精，尾根部肌肉痉挛性收缩，公牛跃下，阴茎缩回，完成交配动作。
（2）分娩行为 配种后，若母牛排出的卵子受精，则进入妊娠状态。已妊娠的母牛性情变得温顺，行为谨慎，此过程一直维持到分娩。母牛的分娩行为可分为产前期、分娩期和产后期三个行为时期。
5.运动行为
牛在开始放牧或舍内饲喂后刚进入运动场时，常表现嬉耍性的行为特征，如腾跃、蹴踢，用前肢抓扒，喷鼻，鸣叫和摇头，且幼牛特别活跃。这对于幼牛是有利的，可以促使其获得放牧时如遭到食肉动物侵害而对抗敌手的某些本领。
6.群体行为
指牛群在长期共处过程中，通过相互交锋，形成的群体等级制度和群体优胜序列。这种群体行为在规定牛群的放牧游走路线，按时归牧，有条不紊地进入挤奶厅以及防御敌害等方面都有重要意义。和其他群居类动物一样，牛的群体行为发展得很完善，具体可以分为防御行为（如打斗和相互威胁等）和非防御行为（如相互舔毛等）。
7.休息行为
牛一天中休息约10～18h，有时游走，有时躺卧。通常在腹位卧下时进行咀嚼，以增加腹部压力来促进反刍。躺卧时，经常表现出个体的偏好，有的喜欢左侧卧下，有的喜欢右侧卧下。前肢卷曲在身体下面，一条后腿向前塞在身体下，大部分体重由坐骨结节上面、后腿的膝盖关节和跗关节下面围起来的三角形面支撑。另一条后肢伸向体的一边，膝关节和跗关节部分屈曲。犊牛每天的躺卧次数为30～40次，总时间达到16～18h。奶牛的躺卧时间会随着年龄的增大而减少，成年母牛每天的躺卧时间约为10～14h，躺卧次数为15～20次。奶牛打盹（轻睡）要比深睡的时间长，甚至可以在站立和反刍的时候打盹。长时间的休息行为包括反刍、打盹和深睡等。奶牛的躺卧时间一般会持续0.5～3h。白天或晚上的中部时段是躺卧持续时间最长的阶段，在此期间，奶牛在起立和进行身体伸展之后立刻又会躺下（通常会用身体的另外一侧着地）。奶牛一生中超过一半的时间是在躺卧休息，一头成年母牛每年躺卧和起立的次数一般为5000～7000次。奶牛的躺卧时间和次数决定于年龄、热循环和健康状况，另外还会受天气、牛床质量、饲养工艺方式和饲养密度的影响。牛以单一姿势游走，它们不像马，不能够持续较长时间用直立姿势很好地休息。长途运输12h以上时，停息时牛只往往躺卧休息。因此，为了保持健康，牛一昼夜至少卧息睡眠3h。
8.感觉行为
在野生的原牛向牛进化的过程中，为寻找食物以及与牛群之间进行交流的目的，牛的感觉器官都发育得相当完善。
（1）视觉 牛的视力范围在330°～360°之间，而双眼的视角范围为25°～30°（图1-1）。牛能够清楚地辨别出红色、黄色、绿色和蓝色，但对绿色和蓝色的区分能力很差。同时，也能区分出三角形、圆形以及线形等简单的几何形状。
图1-1 牛的视角范围
（2）听觉 牛的听觉频率范围几乎和人一样，而且能准确地听到一些人耳听不到的高音调。但由于牛的听觉只能探测远的范围，因而，对那些偏离这个角度范围而离牛体很近的声源发出的声音反而难以听到。
（3）味觉 牛的味觉发达，能够根据味觉寻找食物和使用气味信息与同伴进行交流，母牛也能够通过味觉寻找和识别小牛。味觉对牛只选择食物非常重要，牛只喜食甜、酸类食物，但不喜欢苦味和含盐分过多的食物。
（4）触觉 牛的触觉也很灵敏，能像人一样通过痛苦的表情和精神萎靡等方式将身体的损伤、疾病和应激等表现出来。
1.消化道结构
（1）口腔 牛口腔中的唇、齿和舌是主要的摄食器官。牛无上切齿，其功能被坚韧的齿板所代替。牛舌长而灵活，可将草料送入口中，舌尖端有大量坚硬的角质化乳头，这些乳头有收集细小的食物颗粒的作用，舌的运动可以配合切齿和齿板的咬合动作摄取食物。牛具有发达的唾液腺，包括五个成对的腺体和三个单一的腺体，腺体分泌唾液，唾液对牛有重要作用。反刍动物唾液分泌的数量非常大。据统计，每日每头牛的唾液分泌量为100～200L。
（2）复胃 牛的胃为复胃，包括瘤胃、网胃（又称蜂巢胃）、瓣胃（又称重瓣胃或百叶胃）和皱胃（真胃）4个胃。前3个胃的黏膜没有腺体分布，相当于单胃的无腺区，总称为前胃；只有皱胃黏膜分布有消化腺，能分泌胃液，机能与单胃相同，所以又称为真胃。4个胃的相对容积和机能随牛的年龄而发生很大的变化。
① 瘤胃 瘤胃是反刍动物重要的消化器官。必须促进瘤胃的尽早发育，以便使牛的生产性能得到充分发挥。新生犊牛的瘤胃在整个复胃体积中所占比例只有25%左右。而网胃、瓣胃和真胃体积所占比例分别为5%、10%和60%左右。随着犊牛的生长，瘤网胃体积所占比例迅速增加。10～12周龄时占67%，4月龄时占80%。成年牛瘤胃的体积约占整个复胃体积的80%。
② 网胃 网胃在4个胃中容积最小，成年牛的网胃占4个胃总容积的5%左右。网胃的上端有瘤网口与瘤胃背囊相通，瘤网口下方有网瓣孔与瓣胃相通。网胃壁黏膜形成许多网格状皱褶，形似蜂巢，并布满角质化乳头，因此，又称网胃为蜂巢胃。
③ 瓣胃 瓣胃呈球形，很坚实，位于右季肋部、网胃与瘤胃交界处的右侧。成年牛瓣胃占4个胃总容积的7%左右。瓣胃的上端经网瓣口与网胃相通，下端有瓣皱口与皱胃相通。瓣胃黏膜形成百余叶瓣叶，从纵剖面上看，很像一叠“百叶”，所以俗称“百叶肚”。瓣胃的作用是对食糜进一步研磨，并吸收有机酸和水分，使进入皱胃的食糜更细，含水量降低，利于消化。
④ 皱胃 皱胃位于右季肋部和剑状软骨部，与腹腔底部紧贴。成年牛皱胃占4个胃总容积的8%左右。皱胃前端粗大，称胃底，与瓣胃相连；后端狭窄，称幽门部，与十二指肠相接。皱胃黏膜形成12～14片螺旋形大皱褶。围绕瓣皱口的黏膜区为贲门腺区；近十二指肠黏膜区为幽门腺区；中部黏膜区为胃底腺区。皱胃分泌的胃液含有胃蛋白酶和胃酸，以消化来自前胃的食糜。
（3）肠道 牛的肠道包括小肠、大肠、盲肠和直肠。小肠特别发达，成年牛小肠长约27～49m，盲肠为0.75m，结肠为10～11m，肠长与体长比例为27∶1。小肠是营养物质消化吸收的主要器官。胰腺分泌的胰液由导管进入十二指肠，其中含有的胰蛋白分解酶、胰脂肪酶和胰淀粉酶分解食物中的蛋白质、脂肪和糖，分解产物经小肠黏膜的上皮细胞吸收入血液或淋巴系统。盲肠和结肠也进行发酵作用，能消化饲料中纤维素的15%～20%，纤维素经发酵产生大量挥发性脂肪酸，可被机体吸收利用。
由于牛复胃和肠道长的缘故，食物在牛消化道内存留时间长，一般需要7～8d甚至10d以上的时间，才能将饲料残余物排尽。因此，牛对食物的消化吸收比较充分。
2.特殊的消化生理现象
（1）反刍 反刍是反刍动物特有的生理现象，“牛行为特征”中对牛的反刍现象已作了较详细的叙述。研究表明，饲料的物理性质和瘤胃中挥发性脂肪酸是影响反刍的主要因素。
（2）嗳气 进入瘤胃的饲料在微生物的作用下，不断发酵产生挥发性脂肪酸和多种气体（如二氧化碳、甲烷、氨气等），导致胃壁张力增加，兴奋了瘤胃背囊和贲门括约肌处的牵张感受器，经迷走神经的纤维传到延髓嗳气中枢，瘤胃由后向前收缩，压迫气体移向瘤胃前庭，部分气体由食道进入口腔而吐出，这一过程称为嗳气。瘤胃代谢过程中可产生大量气体，其中部分由瘤胃壁吸收进入血液循环经代谢排出，其余绝大部分通过嗳气直接排出体外，这是牛的一种正常生理行为。牛平均每小时嗳气17～20次。
3.食管沟反射
食管沟始于贲门，延伸至网瓣胃口，它是食道的延续。收缩时呈一个中空闭合的管子，可使食团穿过瘤网胃而直接进入瓣胃。哺乳期犊牛，吮吸乳汁时，引起食管沟闭合，称食管沟反射。这样可使乳汁直接进入瓣胃和皱胃，可防止乳汁进入瘤网胃而引起细菌发酵和消化道疾病。在一般情况下，哺乳期结束的育成牛和成年牛食管沟反射逐渐消失。