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二、选择优良的肉牛品种
我国没有专用的肉牛品种，大多是役用牛品种。新中国成立以后，先后从国外引进20多个肉牛品种，如西门塔尔牛、利木赞牛、海福特牛、安格斯牛等，除纯种繁殖外，均用来改善本地黄牛，取得了可喜的成就。如我国地方品种牛用西门塔尔牛改良，产肉、产奶效果都很好；用海福特牛改良，能提高早熟性和牛肉品质；用利木赞牛改良，牛肉的大理石花纹明显改善；用夏洛来牛或皮埃蒙特牛改良，后代的生长速度快，瘦肉率、屠宰率和净肉率高，肉质好；用安格斯牛改良，后代抗逆性强，早熟，肉质上乘。
不同品种，育肥期的增重速度是不一样的，肉用品种的增重速度比本地黄牛（耕牛）快，大量利用国外肉牛品种和我国地方品种母牛杂交产生的改良牛，生长速度、饲料利用率和肉的品质都超过本地品种。
但是由于我国生态条件复杂，气候多样，引进国外的优良品种仅是用作经济杂交，不可能取代我国各地的牛种，因而培育我国新型肉牛，还应该以本地品种选育为主，本地良种是必不可少的基因库。值得注意的是，中国地方良种黄牛品种，在某些肉用性状上，比国际上公认的肉用牛种更好，值得提倡和强化利用。
1.夏洛来牛
（1）产地及分布 夏洛来牛原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是古老的大型役用牛，18世纪经过长期严格的本品种选育而成为举世闻名的大型肉牛品种。以其生长快、肉量多、体型大、耐粗放受到国际市场的广泛欢迎，被输往世界许多国家，参与新型肉牛品种的育成、杂交繁育，或在引入国进行纯种繁殖。
（2）外貌特征 该牛最显著的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑；全身肌肉特别发达；骨骼结实，四肢强壮，体力强大。夏洛来牛头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄，颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，后躯、背腰和肩胛部肌肉发达，并向后和侧面突出，常形成“双肌”特征。公牛常有双鬐甲和凹背的缺点。成年活重，公牛平均为1100～1200千克，母牛为700～800千克。
（3）生产性能 生长速度快，增重快，瘦肉多，且肉质好，无过多的脂肪。在良好的饲养条件下，6月龄公犊可以达250千克，母犊达210千克。日增重可达1400克。在加拿大，良好饲养条件下公牛周岁可达511千克。该牛作为专门化大型肉用牛，产肉性能好，屠宰率一般为60％～70％，胴体瘦肉率为80％～85％。16月龄的育肥母牛胴体重达418千克，屠宰率66.3％。夏洛来母牛泌乳量较高，一个泌乳期可产奶2000千克，乳脂率为4.0％～4.7％，但纯种繁殖时难产率较高（13.7％）。夏洛来牛有良好的适应能力，耐旱抗热，冬季严寒不夹尾，不拱腰，盛夏不热喘，采食正常。夏季全日放牧时，采食快、觅食能力强，在不补饲条件下，也能增重上膘。我国引进的夏洛来母牛发情周期为21天，发情持续期为36小时，产后第一次发情时间为62天，妊娠期平均为286天。
（4）杂交利用效果 与黄牛杂交，杂交一代具有父系品种的明显特征，毛色多为乳白或草黄色，体格略大，四肢坚实，骨骼粗壮，胸宽尻平，肌肉丰满，性情温驯，且耐粗饲，易于饲养管理，增长速度加快，杂种优势明显。我国两次直接由法国引进夏洛来牛，在东北、西北和南方部分地区用该品种与我国黄牛杂交，取得了明显效果。
2.利木赞牛
（1）产地及分布 利木赞牛原产于法国中部的利木赞高原，并因此得名。在法国主要分布在中部和南部的广大地区，数量仅次于夏洛来牛，育成后于20世纪70年代初输入欧美各国，现在世界上许多国家都有该牛分布，属于专门化的大型肉牛品种。
（2）外貌特征 利木赞牛毛色为红色或黄色，背毛浓厚而粗硬，有助于抗拒严寒的放牧生活。口鼻周围、眼圈周围、四肢内侧及尾帚毛色较浅（即称“三粉特征”），角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短。利木赞牛全身肌肉发达，骨骼比夏洛来牛略细，因而一般较夏洛来牛小一些。平均成年体重：公牛1100千克，母牛600千克；在法国较好饲养条件下，公牛活重可达1200～1500千克，母牛达600～800千克。
（3）生产性能 利木赞牛产肉性能好，胴体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高，在肉牛市场上很有竞争力，其育肥牛屠宰率在65％左右，胴体瘦肉率为80％～85％，且脂肪少、肉味好、市场售价高。集约饲养条件下，犊牛断奶后生长很快，10月龄体重即达408千克，周岁时体重可达480千克左右，哺乳期平均日增重为0.86～1.0千克。该牛8月龄的小牛就可生产出具有大理石纹的牛肉，因此，是法国等一些欧洲国家生产牛肉的主要品种。
（4）杂交利用效果 由于利木赞牛的犊牛出生体格小，具有快速的生长能力，以及良好的体躯长度和令人满意的肌肉量，因而被广泛用于经济杂交来生产小牛肉。我国从法国引入利木赞牛，在河南、山东、内蒙古等地改良当地黄牛，杂种优势明显。杂交后代体形改善，肉用特征明显，生长强度增大。目前，黑龙江、山东、安徽为主要供种区，现有改良牛45万头。
3.皮埃蒙特牛
（1）产地及分布 皮埃蒙特牛原产于意大利北部的皮埃蒙特地区，原为役用牛，经长期选育，现已成为生产性能优良的专门化肉用品种。因其具有双肌肉基因，是目前国际公认的终端父本，已被世界22个国家引进，用于杂交改良。
（2）外貌特征 该牛体躯发育充分，胸部宽阔，肌肉发达，四肢强健。公牛皮肤为灰色，眼、睫毛、眼睑边缘、鼻镜、唇以及尾巴端为黑色，肩胛毛色较深。母牛毛色为全白，有的个体眼圈为浅灰色，眼睫毛、耳廓四周为黑色。犊牛幼龄时毛色为乳黄色，4～6月龄胎毛退去后，呈成年牛毛色。牛角在12月龄变为黑色，成年牛的角底部为浅黄色，角尖为黑色。该牛体型较大，体躯呈圆筒状，肌肉高度发达。成年体重：公牛不低于1000千克，母牛平均为500～600千克。平均体高：公牛和母牛分别为150厘米和136厘米。
（3）生产性能 皮埃蒙特牛肉用性能十分突出，其育肥期平均日增重1500克（1360～1657克），生长速度为肉用品种之首。公牛屠宰适期为550～600千克活重，一般在15～18月龄即可达到此值。母牛14～15月龄体重可达400～450千克。该牛肉质细嫩，瘦肉含量高，屠宰率一般为65％～70％。经试验测定，该品种公牛屠宰率可达到68.23％，胴体瘦肉率达84.13％，骨骼13.60％，脂肪仅占1.50％。每100克肉中胆固醇含量只有48.5毫克，低于一般牛肉（73毫克）、猪肉（79毫克）和鸡肉（76毫克）。
（4）杂交利用效果 从意大利引进冻精及胚胎，山东高密、河南南阳及黑龙江齐齐哈尔等地设有胚胎中心。我国已开展了皮埃蒙特牛的杂交改良。现已在全国12个省、市推广应用。河南南阳地区对南阳牛的杂交改良，已显示出良好的效果。通过244天的育肥，2000多头皮杂后代创造了18月龄耗料800千克、获重500千克、眼肌面积114.1厘米2的国内最佳纪录，生长速度达国内肉牛领先水平。
4.比利时蓝白牛
（1）产地及分布 比利时蓝白牛原产于比利时王国的南部，占该国牛群的40％。该品种能够适应多种生态环境，在山地和草原都可饲养，是欧洲市场较好的双肌大型肉牛品种。
（2）外貌特征 比利时蓝白牛的毛色主要是蓝白色和白色，也有少量带黑色毛片的牛。体躯强壮，背直，肋圆。全身肌肉极度发达，臀部丰满，后腿肌肉突出。温驯易养。
（3）生产性能 成年体重，公牛1250千克，母牛750千克。早熟，幼龄公牛可用于育肥。经育肥的蓝白牛，胴体中可食部分比例大，优等者，胴体中肌肉占70％、脂肪占13.5％、骨占16.5％。胴体一级切块率高，即使前腿肉也能形成较多的一级切块。肌纤维细，肉质嫩，肉质完全符合国际市场的要求。
（4）杂交利用效果 可作为父本，与荷斯坦牛或地方黄牛杂交。欧洲国家的试验表明，其杂交效果良好。山西省于1996年已少量引入该品种。河南省1997年引进30头，犊牛初生重达50千克以上。适于作商品肉牛杂交的“终端父本”。
5.海福特牛
（1）产地及分布 原产于英格兰西部的海福特郡，是世界上最古老的中小型早熟肉牛品种，现分布于世界上许多国家。
（2）外貌特征 具有典型的肉用牛体形，分为有角和无角两种。颈粗短，体躯肌肉丰满，呈圆筒状，背腰宽平，臀部宽厚，肌肉发达，四肢短粗，侧望体躯呈矩形。全身被毛除头、颈下垂处、腹下、四肢下部以及尾尖为白色外，其余均为红色，皮肤为橙黄色，角为蜡黄色或白色。
（3）生产性能 成年体重，母牛平均520～620千克，公牛900～1100千克；犊牛初生重28～34千克。该牛7～18月龄的平均日增重为0.8～1.3千克；良好饲养条件下，7～12月龄平均日增重可达1.4千克以上。据载，加拿大一头公牛，育肥期日增重高达2.77千克。屠宰率一般为60％～65％，18月龄公牛活重可达500千克以上。该品种牛适应性好，在干旱高原牧场冬季严寒（－50～－48℃）或夏季酷暑（38～40℃）条件下都可以放牧饲养和正常生活繁殖，表现出良好的适应性和生产性能。
（4）杂交利用效果 与本地黄牛杂交，后代一般表现体格加大，体形改善，宽度提高明显；犊牛生长快，抗病耐寒，适应性好，体躯被毛为红色，但头、腹下和四肢部位多有白毛。
6.短角牛
（1）产地及分布 原产于英格兰东北部的诺森伯兰郡、达勒姆郡。最初只强调育肥，到二十世纪初已培育成为世界闻名的肉牛良种。近代短角牛有两种类型，即：肉用短角牛和乳肉兼用型短角牛。
（2）外貌特征 肉用短角牛被毛以红色为主，有白色和红白交杂的沙毛个体，部分个体腹下或乳房部有白斑；鼻镜粉红色，眼圈色淡；皮肤细致柔软。该牛为典型肉用牛体形，侧望体躯为矩形，背部宽平，背腰平直，尻部宽广、丰满，股部宽而多肉。体躯各部位结合良好，头短，额宽平；角短细，向下稍弯，呈蜡黄色或白色，角尖部为黑色；颈部被毛较长且多卷曲，额顶部有丛生的被毛。
（3）生产性能 成年公牛活重平均900～1200千克，母牛600～700千克；公、母牛体高分别为136厘米和128厘米左右。早熟性好，肉用性能突出，利用粗饲料能力强，增重快，产肉多，肉质细嫩。17月龄活重可达500千克，屠宰率为65％以上。大理石纹好，但脂肪沉积不够理想。
（4）杂交利用效果 在东北地区及内蒙古等地改良当地黄牛，杂种牛毛色紫红，体形改善，体格加大，产乳量提高，杂种优势明显。乳用短角牛与吉林、河北和内蒙古等地的土种黄牛杂交育成了乳肉兼用型新品种——草原红牛。其乳肉性能得到全面提高，表现出了很好的杂交改良效果。
7.安格斯牛
（1）产地及分布 属于古老的小型肉牛品种。原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，因此得名。目前世界上大多数国家都有该品种牛。
（2）外貌特征 安格斯牛以被毛黑色和无角为重要特征，故也称无角黑牛，也有红色类型的安格斯牛。该牛体躯低矮、结实，头小而方，额宽，体躯宽深，呈圆筒形，四肢短而直，前后裆较宽，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体形。
（3）生产性能 安格斯牛成年公牛平均活重700～900千克，母牛500～600千克，犊牛平均初生重25～32千克，成年体高公、母牛分别为130.8厘米和118.9厘米。安格斯牛具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟，胴体品质高，出肉多。屠宰率一般为60％～65％，哺乳期日增重900～1000克。育肥期日增重（1.5岁以内）平均0.7～0.9千克。肌肉大理石纹很好。
（4）杂交利用效果 该牛适应性强，耐寒抗病。缺点是母牛稍具神经质。
中国黄牛是我国曾经长期以役肉兼用为主的黄牛群体的总称。泛指除水牛、牦牛以外的所有家牛。中国黄牛广泛分布于我国各地。按地理分布划分，中国黄牛包括中原黄牛、北方黄牛和南方黄牛三大类型。在地方黄牛中体型大、肉用性能好的培育品种有秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛等优良品种。
1.秦川牛
（1）产地及分布 产于陕西关中地区的“八百里秦川”而得名。其中，渭南、蒲城、扶风、岐山等15县（市）为主产区，尤以扶风、礼泉、乾县、咸阳、兴平、武功和蒲城7个县、市的秦川牛最为著名。目前全国各地都有。
（2）外貌特征 秦川牛体格高大，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健，前躯发育好，具有肉役兼用牛的体形。头部方正，肩长而斜。胸部宽深，肋长而弓。背腰平直宽长，长短适中，结合良好。荐骨稍隆起，后躯发育中等。四肢粗壮结实，两前肢相距较宽，蹄叉很紧。角短而钝。被毛细致有光泽，毛色多为紫红色及红色；鼻镜呈肉红色，部分个体有色斑；蹄壳和角多为肉红色。公牛头大颈短，鬐甲高而厚，肉垂发达；母牛头清目秀，鬐甲低而薄，肩长而斜，荐骨稍隆起。缺点是牛群中常见有尻稍斜的个体。
（3）生产性能 肉用性能比较突出，尤其经过数十年的系统选育，秦川牛不仅数量大大增加，而且牛群质量、等级、生产性能也有了很大提高。短期（82天）育肥后屠宰，18月龄和22.5月龄屠宰的公、母阉牛，其平均屠宰率分别58.3％和60.75％，净肉率分别为50.5％和52.21％，相当于国外著名的乳肉兼用品种水平。13月龄屠宰的公、母牛其平均肉骨比为6∶13，瘦肉率76.04％，眼肌面积（公）106.5厘米 2 ，远远超过国外同龄肉牛品种。平均泌乳期7个月，产奶量715.8千克（最高达1006.75千克）。秦川牛常年发情，在中等饲养条件下，初情期为9.3月龄，成年母牛发情周期20.9天，发情持续期平均39.4小时，妊娠期285天，产后第一次发情约53天。秦川公牛一般12月龄性成熟，2岁左右配种。
（4）杂交利用效果 秦川牛适应性良好，全国已有20多个省（区）引进秦川公牛以改良当地牛，杂交效果良好。秦川牛作为母本，与荷斯坦牛、丹麦红牛、兼用短角牛杂交，杂交后代肉、乳性能均得到明显提高。
2.南阳牛
（1）产地及分布 产于河南省南阳地区白河和唐河流域的广大平原地区，以南阳、唐河、邓州、新野、镇平、社旗、方城等县（市）为主要产区。
（2）外貌特征 体格高大、肌肉发达、结构紧凑、四肢强健，它的皮薄、毛细，行动迅速，性情温顺，鼻镜宽，多为肉红色，其中部分带有黑点。公牛颈侧多有皱襞，尖峰隆起多8～9厘米。毛色有黄、红、草白三种，以深浅不一的黄色为最多。一般牛的面部、腹部、四肢下部的毛色较浅。南阳牛的蹄壳以黄蜡色、琥珀色带血筋者较多。角型以萝卜角为主，公牛角基粗壮，母牛角细。鬐甲较高，肩部较突出，背腰平直，荐部较高，额微凹，颈短厚而多皱褶，部分牛只胸部欠宽深，体长不足，尻部较斜，乳房发育较差。
（3）生产性能 产肉性能良好，15月龄育肥牛，体重达到441.7千克，日增重813克，屠宰率55.6％，净肉率46.6％，胴体产肉率83.7％，肉骨比为5∶1，眼肌面积92.6厘米2；表现出肉质细嫩，颜色鲜红，大理石花纹明显，味道鲜美。泌乳期6～8个月，产乳量600～800千克。南阳牛适应性强，耐粗饲。母牛常年发情，在中等饲养水平下，初情期在8～12月龄，初配年龄一般掌握在2岁。发情周期17～25天，平均21天。妊娠期平均289.8天，范围为250～308天，产后发情约需77天。
（4）杂交利用效果 已被全国22个省（市、自治区）引入，与当地黄牛杂交。改良后的杂种牛体格高大，体质结实，生长发育快，采食能力强，耐粗饲，适应本地生态环境。四肢较长，行动迅速，毛色多为黄色，具有父本的明显特征。
3.晋南牛
（1）产地及分布 产于山西省南部晋南盆地的运城地区。晋南牛是经过长期不断的人工选育而形成的地方良种。
（2）外貌特征 属于大型役肉兼用品种，体格粗壮，胸围较大，躯体较长，成年牛的前躯较后躯发达，胸部及背腰宽阔，毛色以枣红为主，红色和黄色次之，富有光泽；鼻镜和蹄壳多呈粉红色。公牛头短，额宽，颈较短粗，背腰平直，垂皮发达，肩峰不明显，臀端较窄；母牛头部清秀，体质强健，但乳房发育较差。晋南牛的角为顺风角。
（3）生产性能 产肉性能良好，18月龄时屠宰中等营养水平饲养的该牛，其屠宰率和净肉率分别为53.9％和40.3％；经高营养水平育肥者屠宰率和净肉率分别为59.2％和51.2％。育肥的成年阉牛屠宰率和净肉率分别为62％和52.69％。晋南牛育肥日增重、饲料报酬、形成“大理石肉”等性能优于其他品种，晋南牛的泌乳期为7～9个月，泌乳量为754千克，乳脂率为55％～61％。晋南牛的性成熟期为10～12月龄，初配年龄18～20月龄，产犊间隔14～18个月，妊娠期287～297天，繁殖年限12～15年，繁殖率为80％～90％，犊牛初生重23.5～26.5千克。
（4）杂交利用效果 用于改良我国一般黄牛效果较好。从对山西本省其他黄牛的品种改良来看，改良牛的体尺和体重都大于当地牛，体形和毛色也酷似晋南牛。这表明晋南牛的遗传相当稳定。
4.鲁西牛
（1）产地及分布 产于山东省西南部的菏泽、济宁两地区，以郓城、鄄城、菏泽、嘉祥、济宁等10县为中心产区。在鲁南地区、河南东部、河北南部、江苏和安徽北部也有分布。
（2）外貌特征 体躯高大，结构紧凑，肌肉发达，前躯较宽深，具有较好的肉役兼用体形。被毛从浅黄到棕红都有，而以黄色为最多，占70％以上。一般前躯毛色较后躯深，公牛毛色较母牛的深。多数牛具有完全的“三粉特征”，即眼圈、口轮、腹下四肢内侧毛色较浅。垂皮较发达，角多为龙门角；公牛肩峰宽厚而高，胸深而宽，后躯发育差，尻部肌肉不够丰满，前高后低；母牛后躯较好，鬐甲低平，背腰短而平直，尻部稍倾斜，尾细长。
（3）生产性能 肉用性能良好，据菏泽地区测定，18月龄的育肥公、母牛的平均屠宰率为57.2％，净肉率为49.0％，肉骨比为6∶1，眼肌面积89.1厘米2。该牛皮薄骨细，肉质细嫩，大理石纹明显，市场占有率较高。总体上讲，鲁西牛以体大力强、外貌一致、品种特征明显、肉质良好而著称，但尚存在体成熟较晚、日增重不高、后躯欠丰满等缺陷。鲁西牛繁殖能力较强，母牛性成熟早，公牛稍晚。一般2～2.5岁开始配种。此外，自有记载以来，鲁西牛从未流行过绦虫病，说明它有较强的抗绦虫病的能力。母牛性成熟早，有的8月龄即能受胎。一般10～12月龄开始发情，发情周期平均22天，范围16～35天，发情持续期2～3天。妊娠期平均285天，范围270～310天。产后第一次发情平均为35天，范围22～79天。
（4）杂交利用效果 利用鲁西黄牛作为母本分别与西门塔尔肉牛和利木赞肉牛杂交，增重率和饲料转化率明显提高。
5.延边牛
（1）产地及分布 延边牛是东北地区优良地方牛种之一。延边牛产于东北三省东部的狭长地带，分布于吉林省延边朝鲜族自治州的延吉、和龙、汪清、珲春及毗邻各县，黑龙江省的宁安、海林等县，辽宁省宽甸县及沿鸭绿江一带。延边牛是朝鲜牛与本地牛长期杂交的结果，也混有蒙古牛的血液，属寒温带山区的役肉兼用型品种，是北方水稻田的重要耕畜。
（2）外貌特征 体质结实，抗寒性能良好，适宜于林间放牧。在体形外貌上，毛色为深浅不一的黄色，鼻镜呈淡褐色，带有黑点。被毛密而厚，皮厚有弹力。胸部宽深，体质结实，骨骼坚实。公牛额宽，角粗大；母牛角细长。成年时平均活重：公牛465.5千克，母牛365.2千克。公、母牛体高分别为130.6厘米和121.8厘米；体长分别为151.8厘米和141.2厘米。
（3）生产性能 18月龄育肥公牛平均屠宰率为57.7％，净肉率47.23％。眼肌面积75.8厘米2；母牛泌乳期6～7个月，一般产奶量500～700千克；20～24月龄初配，母牛繁殖年限10～13岁。该牛耐寒，耐粗饲，抗病力强，适应性良好。
（4）杂交利用效果 利用延边黄牛与利木赞牛杂交选育出的专门化肉牛品种（延黄牛），具有肉质细嫩多汁、鲜美适口、营养丰富等优点。
6.蒙古牛
（1）产地及分布 广泛分布于我国北方各省、自治区，以内蒙古中部和东部为集中产区。
（2）外貌特征 毛色多样，但以黑色和黄色者居多，头部粗重，角长，垂皮不发达，胸较宽深，背腰平直，后躯短窄，尻部倾斜，四肢短，蹄质坚实。成年牛平均体重：公牛350～450千克，母牛206～370.0千克，地区类型间差异明显。公、母牛体高分别为113.5～120.9厘米和108.5～112.8厘米。
（3）生产性能 泌乳力较好，产后100天内，日均产乳5千克，最高日产8.10千克。平均含脂率5.22％。中等膘情的成年阉牛，平均屠宰前重376.9千克，屠宰率为53.0％，净肉率44.6％，眼肌面积56.0厘米2。该牛繁殖率50％～60％，犊牛成活率90％；4～8岁为繁殖旺盛期。蒙古牛终年放牧，在－50～35℃不同季节气温剧烈变化条件下能常年适应，且抓膘能力强，发病率低，是我国最耐干旱和严寒的少数几个品种之一。
（4）杂交利用效果 西门塔尔牛作父本改良蒙古牛，杂交二代（公牛）的平均活重、胴体重、净肉重比蒙古牛分别提高61.86％、70.16％和74.95％。利用西门塔尔牛改良蒙古牛可以明显改善肉用性能。
兼用牛品种是肉乳兼用或乳肉兼用的育成品种，主要包括国外的西门塔尔牛、丹麦红牛、德国黄牛以及国内的三河牛、草原红牛和新疆褐牛。
1.西门塔尔牛
（1）产地及分布 原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。在法、德、奥等国边邻地区也有分布。现成为世界上分布最广、数量最多的乳、肉、役兼用品种之一。
（2）外貌特征 属宽额牛，角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。毛色为黄白花或红白花，身躯缠有白色胸带，腹部、尾梢、四肢在腓节和膝关节以下为白色。颈长中等，体躯长。西门塔尔牛具有欧洲大陆型肉用体形，体表肌肉群明显易见，臀部肌肉充实，尻部肌肉深且多呈圆形。前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达，乳房发育好。
（3）生产性能 成年公牛体重平均800～1200千克，母牛650～800千克。乳、肉用性能均较好，平均产奶量为4070千克，乳脂率3.9％。在欧洲良种登记牛中，年产奶4540千克者约占20％。生长速度较快，平均日增重可达1.0千克以上，生长速度与其他大型肉用品种相近，胴体肉多，脂肪少而分布均匀，公牛育肥后屠宰率可达65％左右。成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。其为兼具乳牛和肉牛特点的典型品种。
（4）杂交利用效果 改良各地的黄牛，都取得了比较理想的效果。西门塔尔牛与当地黄牛杂交后的F1代、F2代2岁体重分别比黄牛提高24.18％和24.13％，其中F2代牛屠宰率比黄牛提高9.25个百分点。在产奶性能上，207天的泌乳量，杂交一代为1818千克，二代为2121.5千克，三代为2230.5千克。
2.德国黄牛
（1）产地及分布 原产于德国和奥地利，其中德国数量最多，系瑞士褐牛与当地黄牛杂交选育而成。
（2）外貌特征 毛色为浅黄（奶油色）到浅红色，体躯长，体格大，胸深，背直，四肢短而有力，肌肉发达。母牛乳房大，附着结实。
（3）生产性能 成年公牛活重900～1200千克，母牛600～700千克；体高分别为公牛145～150厘米和母牛130～134厘米。屠宰率62％，净肉率56％，分别高于南阳牛5.7和4.9个百分点。泌乳期产乳量4650千克，乳脂率4.15％，比南阳牛高4倍多。母牛初产年龄为28个月，犊牛初生重平均为42千克，难产率很低。小牛易育肥，肉质好，屠宰率高。去势小公牛育肥至18月龄时体重达500～600千克。
（4）杂交利用效果 河南省南阳牛育种中心、陕西省秦川肉牛良种繁育中心场引进饲养有批量的德国黄牛。国内许多地方拟选用该品种改良当地黄牛。
3.丹麦红牛
（1）产地及分布 原产于丹麦的西南岛、洛兰岛及默恩岛。1878年育成，以泌乳量、乳脂率及乳蛋白率高而闻名于世，现在许多国家都有分布。
（2）外貌特征 被毛呈一致的紫红色，不同个体间也有毛色深浅的差别；部分牛只的腹部、乳房和尾帚部生有白毛。该牛体躯长而深，胸部向前突出；背腰平直，尻宽平；四肢粗壮结实；乳房发达而匀称。
（3）生产性能 成年牛活重，公牛1000～1300千克，母牛650千克；其体高分别为公牛148厘米和母牛132厘米；犊牛初生重40千克。产肉性能较好，屠宰率平均54％，育肥牛胴体瘦肉率65％。犊牛哺乳期日增重较高，平均为0.7～1.0千克。性成熟早，耐粗饲、耐寒、耐热，采食快，适应性强。丹麦红牛的产乳性能也好，年平均产奶量为7315千克，乳脂率为4.15％，乳蛋白率为3.57％，高产个体305天产奶量超过10000千克。
（4）杂交利用效果 吉林省和原西北农业大学引入该牛，改良辽宁、陕西、河南、甘肃、宁夏、内蒙古、福建等省区的当地黄牛，效果良好。如用丹麦红牛改良秦川牛，杂种一代公、母犊牛的初生重比秦川牛分别提高24.1％和49.2％。杂种一代牛30日龄、90日龄、180日龄、360日龄体重分别比本地秦川牛提高了43.9％、30.6％、4.5％和23.0％。杂种牛背腰宽广，后躯宽平，乳房大。杂种一代牛在农户饲养的条件下，第一泌乳期225.2天泌乳2015千克，杂种优势十分明显。
4.三河牛
（1）产地及分布 产于内蒙古呼伦贝尔草原的三河（根河、得耳布尔河、哈布尔河）地区。是我国培育的第一个乳肉兼用品种，含西门塔尔牛血液。
（2）外貌特征 三河牛毛色以黄白花、红白花片为主，头白色或有白斑，腹下、尾尖及四肢下部为白色毛。头清秀，角粗细适中，稍向上向前弯曲。体躯高大，骨骼粗壮，结构匀称，肌肉发达，性情温驯。
（3）生产性能 平均活重：公牛1050千克，母牛547.9千克。体高分别为公牛156.8厘米和母牛131.8厘米。初生重：公牛为35.8千克，母牛为31.2千克。三河牛年产乳量在2000千克左右，条件好时可达3000～4000千克，乳脂率一般在4％以上。该牛产肉性能良好，未经育肥的阉牛，屠宰率一般为50％～55％，净肉率44％～48％，肉质良好，瘦肉率高。该牛由于个体间差异很大，在外貌和生产性能上，表现均不一致，有待于进一步改良提高。
（4）杂交利用效果 三河牛是优良的兼用型品种，具有适应性强，遗传性能稳定的特征，是改良成奶牛或肉牛的较好的母本。可以利用德系、法系西门塔尔牛改良三河牛培育偏乳、偏肉的兼用新品系。
5.草原红牛
（1）产地及分布 是由吉林省白城地区、内蒙古赤峰市、锡林郭勒盟南部和河北省张家口地区联合育成的一个兼用型新品种，1985年正式命名为“中国草原红牛”。
（2）外貌特征 大部分有角，角多伸向前外方，呈倒八字形，略向内弯曲。全身被毛为紫红色或红色，部分牛的腹下或乳房有白斑；鼻镜、眼圈粉红色。体格中等大小。
（3）生产性能 成年活重：公牛为700～800千克，母牛为450～500千克。初生重：公牛为37.3千克，母牛为29.6千克。成年牛体高：公牛为137.3厘米，母牛为124.2厘米。在以放牧为主的条件下，第一胎平均泌乳量为1127.4千克，年均产乳量为1662千克；泌乳期为210天左右。18月龄阉牛经放牧育肥，屠宰率达50.84％，净肉率40.95％。短期育肥牛的屠宰率和净肉率分别达到58.1％和49.5％，肉质良好。该牛适应性好，耐粗放管理，对严寒、酷热的草场条件耐力强，且发病率很低；繁殖性能良好，繁殖成活率为68.5％～84.7％。
（4）杂交利用效果 草原红牛对甘肃甘南藏族自治州牦牛改良，后代具有草原红牛的品种特征，初生重大，抗逆性好，适应性强，生长快，杂种优势明显。
6.新疆褐牛
（1）产地及分布 原产于新疆伊犁、塔城等地区，由瑞士褐牛及含有该牛血液的阿拉塔乌牛与当地黄牛杂交育成。
（2）外貌特征 被毛为深浅不一的褐色，额顶、角基、口腔周围及背线为灰白或黄白色。体躯健壮，肌肉丰满。头清秀，嘴宽，角中等大小，向侧前上方弯曲，呈半椭圆形。颈适中，胸较宽深，背腰平直。
（3）生产性能 成年公牛平均体重950.8千克，体高144.8厘米；母牛平均体重430.7千克，体高121.8厘米。新疆褐牛平均产乳量2100～3500千克，产乳量高的个体产乳量达5162千克；平均乳脂率4.03％～4.08％，乳中干物质13.45％。该牛产肉性能良好，在伊犁、塔城牧区天然草场放牧9～11个月屠宰测定，1.5岁、2.5岁和阉牛的屠宰率分别为47.4％、50.5％和53.1％，净肉率分别为36.3％、38.4％和39.3％。该牛适应性好，可在极端温度－40℃和47.5℃下放牧，抗病力强。
（4）杂交利用效果 用新疆褐牛杂交改良牧区本地黄牛，效果良好。杂交后代个体大，体形外貌一致，体躯结构协调，肌肉丰满，产肉性能好，泌乳性能提高。改良后的牛适应性仍得到保持。