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一、肉牛的生长发育规律及影响生长的因素
肉牛生长发育的最直接指标就是体重，肉犊牛体重增长的规律可分为体重增长的一般规律、体重增长的不平衡性以及补偿增长规律。生产上应根据肉犊牛的体重增长规律来提供充足的营养，使其能够快速地生长发育，以达到良好的饲养效果，提高肉牛养殖经济效益。
1.肉犊牛体重增长的一般规律
肉犊牛体重增长的一般规律可分为出生前的体重和出生后的体重。在犊牛出生前，妊娠期的前四个月胎儿的生长速度较为缓慢，以后会逐渐加快，妊娠后期，是胎儿体重增长最快的时期。肉犊牛的大部分体重都是在母牛的妊娠后期增长的。犊牛在胎儿时期各阶段的生长发育是不均衡的，其中用来维持生命需要的头、内脏、四肢骨骼等重要部位的生长发育速度较快，而肌肉和脂肪的生长发育速度较慢。因此，一般不将初生的犊牛用来育肥，因为这样饲养不够经济。
胎儿出生后，在营养充足的情况下，体重的增长规律在性成熟时是呈加速增长的，发育成熟后增重的速度会逐渐变慢，所以肉牛在12月龄前生长速度较快，随后会逐渐减慢，而这一阶段的采食量会逐渐增大，如果继续饲喂不但不会获得较高的产肉量，反而会造成饲料的浪费，因此，当肉牛在体成熟达到1.5～2岁时进行销售、屠宰较为经济。
2.肉犊牛体重增长的不平衡性
肉犊牛的体重增长是不平衡的，这是肉牛体重增长规律的主要特点之一，这种不平衡性主要表现在犊牛从出生到6月龄的生长发育速度要比6～12月龄的生长发育速度快得多，到了12月龄以后，生长速度开始明显减慢，在接近成熟后的生长速度则更慢。例如，夏洛来牛从出生到6月龄的平均日增重为1.15～1.18千克，而到了6～12月龄则下降到0.5千克。肉牛每天摄入的饲料主要用于维持生命活动和基础的代谢需要，剩余的部分则被用来增重，所以体重增长速度快的牛用于维持需要的饲料的养分占总养分的比例相对要少，饲料的报酬率高。研究表明，平均日增重1.1千克的犊牛维持需要的饲料量占总饲料量的38％，平均日增重为0.8千克的犊牛维持需要的饲料量则为总饲料量的47％，所以在肉牛养殖生产中要掌握肉牛生长发育的不平衡性这一特点，在其生长发育快速的阶段给予充足的营养物质，以保证肉牛快速增长，提高养殖效率。
3.肉犊牛体重增长的补偿增长
在肉犊牛生长发育的阶段，如果营养不足会导致其生长发育速度下降，当在后期的某一阶段恢复高营养供给后，其生长发育的速度比其他正常饲养的肉牛要快，再经过一段时间的饲养后体重可恢复正常，肉牛的这种生长特性就叫做补偿增长。这就是育肥架子牛可获得良好经济效益的主要原因，因为在肉牛的补偿阶段，补偿增长的牛生长速度、采食量以及饲料的利用率等这几项指标都要高于正常生长发育的肉牛。虽然如此，但是由于补偿增长的牛在达到与正常生长的牛相同的体重所需要的时间较长，虽然饲料的利用率较高，但是在整个饲养周期里饲料的转化率较低，另外，补偿增长的牛即使在饲养周期结束后可以达到体重要求，但是体组织仍然会受到一定程度的影响，表现在屠宰后补偿牛的骨成分较高，脂肪成分较低。
值得注意的是肉犊牛并不是在任何情况下都可以获得补偿增长。在生长发育的早期，当营养供给严重不足时，会导致增长速度受到严重的影响，而使犊牛易形成僵牛。另外，如果犊牛长期处于低营养水平的饲养条件下，则获得补偿增长较为困难，即使可以补偿增长，效果也较差。因此，在肉牛的饲养管理过程中要想利用肉牛补偿增长这一规律，要注意肉牛生长受阻的时间最长不能超过6个月，并且生长受阻的时间最好不要选择在胚胎期以及出生到3月龄这段时间，否则补偿效果不好。
1.品种和类型
不同品种和类型的牛产肉性能差异很大，这是影响育肥效果的重要因素之一。肉用牛比肉乳兼用牛、乳用牛和役用牛能较快地结束生长，因而能早期进行育肥，提前出栏，节约饲料。并且能获得较高的屠宰率和胴体出肉率，肉的质量也好，胴体中所含不可食部分（骨和结缔组织）较少，能够较均匀地在体内储积脂肪，使肉形成大理石纹状，因而肉味鲜美，质量高。其屠宰率在育肥后为60％～65％，高者达68％～72％，而兼用品种牛为55％～60％，肉乳兼用的西门塔尔牛为62％，乳用品种牛未育肥为35％～43％，育肥后为50％。
役用品种牛未经育肥和育肥后各种牛差异也很大，如老残牛屠宰率为55.11％～57.19％，南阳黄牛为42.5％，秦川牛为41.78％，甘肃黄牛一般为40％，改良后可达50％以上。如改良后的西黄F1代，利西黄、短西黄、西黄F2代，18月龄开始育肥，经80天后，屠宰率分别为54.21％、56.06％、54.78％和55.58％。同一品种或类型中不同的体形结构产肉性能也会不同。
2.年龄
年龄不同，屠体品质也不同，幼龄牛肉纤维细嫩，水分含量高（初生犊水分含量70％以上），脂肪含量少，味鲜、多汁，随年龄增长，纤维变粗，水分含量减少（两岁阉牛胴体水分为45％），脂肪含量增加，不同年龄牛的售价也有很大差异。年龄不同增重速度不同，生后第一年内脏器官和组织生长最快，以后速度减缓，而第二年的增重为第1年的70％，第三年为第二年的50％，因此肉牛以1岁最多不超过2岁屠宰为好。同时幼牛维持消耗少，单位增重所耗饲料少，饲料利用率高。体重的增长主要是肌肉、骨骼和各器官的生长。而年龄大的牛则相反，体重增长主要靠脂肪沉积，其热能消耗约为肌肉的7倍。因此，幼牛的育肥较老年牛更为经济。
3.性别
性别对体形、胴体形状和结构、肉的品质、胴体肥度都有很大的影响。消费者喜好上有选择，国外商业价格也有较大差异，因此往往将肉用牛按性别和大小分为五类。早期去势公牛（阉小公牛），即在性成熟前未表现公牛特征时去势的公牛，这是市场供应最多的牛；小母牛（没有妊娠或尚处于妊娠期尚未发育结束的母牛）适于短期育肥，可早结束发育，提早上市；阉大公牛（已表现雄性特征和性成熟后去势的公牛）、公牛（未去势的公牛）、母牛（已分娩一胎或一胎以上，以及初胎妊娠后期，虽未妊娠但已结束发育，具备成年母牛形态的牛）增重成本较一岁牛增加50％～100％（育肥为脂肪堆积），只适于短期育肥上市。
性别不同，增重速度不同，公牛增重速度最快，阉牛次之，母牛最低，特别是育成公牛和阉牛相比，生长率高（7％～8％），饲料报酬较高（增重1千克所需饲料低12％），眼肌面积大，胴体瘦肉含量多，最佳屠宰体重高（6％～10％），达到相同胴体质量时活重较大，屠宰率高，脂肪少，可食肉比例高，因而商品价值高。国外有提倡育肥公牛的趋势，但公牛肉质不及阉牛好。
母牛和阉牛、公牛的肉质相比，其肌纤维细嫩，结缔组织少，肉味好，易育肥。但缺点是育肥生长速度慢，易受发情干扰。在育肥时可采用育肥后期放入公牛配种使之妊娠或摘除卵巢以消除发情干扰。淘汰母牛和老龄母牛育肥时肉质差，增重多为脂肪，成本高，但可以充分利用粗饲料各种残渣，相对节约开支，但育肥期不宜过长，体形较为丰满时即时屠宰为最适宜。
4.饲养水平和饲养状况
饲养水平和饲养状况是提高产肉量和肉品质的最主要因素，正确地进行饲养，组织安排放牧育肥和舍饲育肥是肉牛生产的决定性环节。试验证明，饲养丰富的幼年阉牛，比饲养贫乏的牛体重、胴体重、肉和油脂产量等都高1倍多。另外，正确地组织放牧和利用草场，100～150天能增加体重100～150千克，幼牛体重增加60％～70％，成年牛体重增加40％～50％。
5.环境条件
良好的环境条件和肥沃的土地可以生产丰富优质牧草，减少牛的维持需要，从而提高牛的产肉性能，提高肉的品质。而低温、山地和劣质草场，则往往限制牛的生产性能。据英国肉类专家和家畜委员会统计，在海拔3000米以上未经改良草场的阉牛和母牛200日龄体重分别比海拔100米以下围栏人工草场地区的牛体重低54千克和47千克，各种杂种牛200日龄优势体重减少9.1千克。据此他们认为环境的影响超过品种的影响。由此可见，在肉牛生产中创造良好的饲养管理条件是十分必要的。
6.杂交
杂交可以产生活力、适应性、生长发育、产肉性能等方面的杂种优势，肉牛生产中已广泛利用经济杂交提高产肉性能。苏联研究了100多个品种间的杂交方法，产肉性能比纯种提高10％～15％。美国的试验证明杂种牛比纯种牛多产肉15％～20％，三品种杂交又比两品种杂交多产肉5％左右。
7.双肌肉的发育
近年来在肉牛的选种工作中对肌肉的发育都很重视，双肌是对肉牛臀部肌肉过度发育的形象称呼。早在200年前已发现牛的肌肉发育有双肌现象，在短角、海福特、夏洛来等品种中均有出现，目前在夏洛来牛中最多，公牛较母牛多。双肌有如下特点：一是以膝关节为圆心至臀端为半径划一圆，双肌的臀部外缘正好与圆周吻合，但非双肌的牛的臀部外缘则在圆周以内，双肌牛由于后躯肌肉特别发达，因此能看出肌肉间有明显的凹陷沟痕，行走时肌肉移动明显且后腿向前向两外侧，尾根突出，尾根附着向前；二是双肌牛沿脊柱两侧和背腰的肌肉很发达，形成“复腰”，腹部上收，体躯较长；三是肩区肌肉较发达，但不如后躯，肩肌之间有凹陷，颈短较厚，上部呈弓形；四是双肌牛生长快，早熟。
双肌的特性随牛的成熟而变得不明显。公牛的双肌比母牛明显。双肌牛胴体的特点是：脂肪沉积少而肌肉多，据测定，双肌牛胴体的脂肪比正常牛少3％～6％，瘦肉多8％～11.8％，骨少2.3％～5％，个别双肌牛的肌肉可比正常牛多20％；双肌牛的主要缺点是繁殖力差，妊娠期延长，难产多。
8.育肥程度
育肥程度是影响牛肉产量和质量的首要因素。牛的外表育肥程度好，体重大，售价高，肉产量和质量好，胴体的高等级比例和优质切块比例高。