山鸡品种很多，我国是世界上山鸡品种最多的国家之一，世界上饲养的山鸡大多是由我国的十几个亚种驯化或杂交而成。七彩山鸡，学名环颈雉，又名雉鸡、山鸡，俗称野鸡。现饲养最多的是美国七彩山鸡，由美国珍禽育种专家选育而成。

（1）美国七彩山鸡 公鸡头羽呈青铜褐色。两眼睑四周布满红色皮肤，虹膜呈红栗色。睑部皮肤呈红色，并有红色毛状肉柱突起。颈有白色羽毛形成的颈羽环。胸部羽毛呈铜红色，有金属闪光。尾羽黄褐色，喙呈浅灰色，胫、趾呈暗灰色或红灰色，胫下段偏内侧长有距。母鸡头顶羽毛呈米黄色或褐色。眼四周分布淡褐色睑毛，眼下方呈淡红色，虹膜呈红褐色，睑部呈淡红色。颈部为浅栗色羽毛，胸羽呈沙黄色。翅羽呈暗褐色，有淡褐色横斑。尾羽呈黄褐色，有黑色横斑纹。喙呈暗灰色。胫、趾呈灰色（图2-1）。

在舍饲条件下，美国七彩山鸡成年鸡体重公鸡1500～1750g、母鸡1000～1250g，料重比3.4:1。育雏期（0～21日龄）成活率96％，育成期（22～56日龄）成活率97.8％。屠宰率89.32％～91.29％，全净膛率79.39％左右。七彩山鸡蛋呈椭圆形，蛋壳呈浅橄榄黄色，蛋重28～36g，纵径26～34mm。4～5月龄性成熟，公鸡比母鸡晚1个月性成熟。在繁殖季节以l公配4～8母组成相对稳定的“婚配群”，每年2～3月开始繁殖，5～6月是繁殖高峰期，7～9月逐渐减少并停止繁殖。在产蛋期内，雌雉产蛋无规律性，一般连产2天休息1d，个别连产3天休息1d，初产母鸡隔天产1枚蛋的较多，每天产蛋时间集中在上午9时至下午3时。年产蛋80～120枚。

（2）东北雉 由中国农业科学院特产研究所等单位驯化选育而成。白色颈圈较宽，产蛋性能比野生东北环颈雉要高，每年产蛋数25～34枚，高的达42～48枚。公雉体重1100～1300g，母雉体重800～1000g，蛋重25～30g。产蛋性能与美国七彩山鸡相比要低，体重也比七彩山鸡轻，但肉质优于七彩山鸡，特别是氨基酸的含量比较高，肉质的野味比七彩山鸡浓（图2-2）。

（3）狼山鸡 是我国著名优良肉、蛋兼用鸡品种。原产江苏如东、南通两县，以南通南部的狼山命名，原名“岔河大鸡”、“马塘黑鸡”。按毛色分为黑白两种。黑色的称为“狼山黑”，羽毛黑而发绿、发蓝，熠熠生辉，色彩绚丽。白色的叫“狼山白”，“狼山白”数量极少，其羽毛洁白无瑕，配以鲜红的鸡冠，红白分明，赏心悦目。狼山鸡，体似马鞍，尤其公鸡，头昂尾翘，气宇轩昂，可谓风度不凡。成年公鸡体重3.5～4kg，母鸡2.5～3kg。年产蛋量120～170枚，每个蛋重55～65g，蛋壳褐色。狼山鸡性情活泼，觅食能力强，适应性和抗病力也很强，全国各地均有饲养（图2-3、图2-4）。

（4）新狼山鸡 属蛋肉兼用型鸡种。分布于江苏省的江都县、扬中县等地及上海市。新狼山鸡体躯匀称，头昂尾翘，背部呈U型。单冠直立，冠齿5～8个；冠、肉髯、耳叶均呈红色；虹彩以黄色为主，间有黄褐色；全身羽毛黑色，皮肤白色，胫黑色。公鸡喙呈浅黑褐色，背部羽毛有墨绿色光泽。母鸡喙呈黑褐色，羽毛呈黑色，少数母鸡主翼羽尖部间有白色。初生雏绒毛呈黑色，脸部以黑白相间绒毛形成花脸，腹、翼尖部及下腭等处绒毛为淡黄色。90日龄平均体重公鸡为1441g，母鸡为1132g；成年鸡半净膛屠宰率：公鸡为80.42％，母鸡为78.32％；全净膛屠宰率：公鸡为73.42％，母鸡为72.52％。母鸡开产日龄为185.23d，500日龄平均产蛋192.34枚，平均蛋重为54.62g，蛋壳褐色。受精率为95.52％，受精蛋的孵化率为90.13％（图2-5、图2-6）。

（5）萧山鸡 又名“越鸡”、“沙地大种鸡”，原产地是浙江省萧山县，是我国优良的肉蛋兼用型品种。该鸡体形较大，外形浑圆，其特点是前期生长快，早熟易肥，抗病耐粗，适应性强。经育肥后的阉鸡肉嫩脂黄、鲜美特香，被称作“红毛大阉鸡”。萧山鸡具有脚黄、羽毛黄、皮肉黄“三黄”的特征。早期生长速度较快，特别是2月龄阉割后的阉鸡更快，但长期生长速度慢。一般成年公鸡体重3～3.5kg，母鸡约2kg，阉鸡达5kg。母鸡的开产日龄平均为185.4天，开产体重为1.86kg，年产蛋量为110枚左右，平均蛋重为56g，蛋壳褐色。蛋壳厚度为0.31mm。蛋形指数为1.39。公母配种比例通常为1:12，种蛋受精率为84.85％，入孵蛋孵化率为77.43％～81.43％。就巢性母鸡就巢性强，平均每年就巢约4次，高的达8次之多，每次就巢约10天。雏鸡30日龄存活率为86％～90％（图2-7、图2-8）。