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员工作业疏忽产生的损耗主要有以下这些情况。
（1）商品有效期限未予检查，造成食品过期。
（2）商品价格标示错误，高价低标未予察觉，一旦销售出去，即是商场超市的损失。
（3）对于应调高价格的商品，未予立即调整。
（4）账目查核表错误，造成管理漏洞。
（5）现金管理不当，造成短款损失。
（6）仓库及门未锁好，而遭到偷窃。
（7）商品调拨漏记，造成账目混乱。
（8）商品领用未登记或使用无节制。
（9）商品进货重复登记，造成账物不实。
（10）漏记进货的账款。
（11）坏品未及时办理退货。
另外，还可能因为以下原因造成损耗：
①退货重复登记，造成退货数虚大；
②销售退回商品未办理进货退回；
③商品条码标签贴错；
④新旧价格标签同时存在；
⑤商品有效期检查不及时；
⑥POP（卖点广告）、价格卡与标签的价格不一致；
⑦商品促销结束后未恢复原价；
⑧商品加工技术不当产生损耗。
（1）定期检查货架上的商品有效期限，并按照“先进先出”的原则做好商品管理，仓库中的库存品也应该定期检查。
（2）定期检查商品价格的标示，看有无错误或漏标。
（3）请员工详细填写班次分析表，以核查员工的工作情况，若有异常，即予警告并加以改正。
（4）对于调高价钱的商品，应立即更换标签，更换时要注意先撕下旧标签，再贴上新标签。
（5）请员工填好账目核查表，表中应有应收账款、现金支付表、转移、价格变动及损坏报告等项目，以供参考。
（6）对现金的管理，也应有详细的支付明细。
（7）定期检查仓库、后门的锁有无锁好，各种设备是否功能完好，使各种可能发生损耗的因素降至最低点。
处理残损商品应填写商品残损报告单（表2-1）。
表2-1 商品残损报告单
生鲜类食品在食品销售中占有重要的位置。生鲜食品周转快，销售额占比高。因此，解决超市生鲜类食品损耗的问题特别重要。
虽然“损耗”一词大家耳熟能详，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜品的丢弃物或废品。对于“损耗”的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此引出了各种不同的管理措施和控制方法，从而影响管控效果迥然不同。
根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等。因此，对于损耗产生的原因，就不能片面性地去理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损，以及储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于人们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的各种条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。
生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节，要比一般商品烦琐、复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类。
1.生产责任原因
（1）商品质量部分 商品质量不合格，是由于超市自行生产的商品质量达不到出品标准要求，从而造成减价和报废所致的损失。
（2）工作疏忽造成损坏 由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏，从而导致商品损耗。
（3）商品卫生问题 环境卫生达不到标准，影响商品的品质及其外观，最终影响销售。
（4）设备保养、使用不当 由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致食品变质，造成损耗。
（5）生产正常损耗 生产正常损耗是指在产品加工储存过程中，由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。
2.商品管理原因
（1）变价商品 没有正确、及时处理商品变价问题。由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确处理，就会产生不必要的损失。
（2）店内调用商品 店内调用商品未登记建账。生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建账或记录不完整，就会在盘点账面上出现较大的误差，造成库存流失。
（3）盘点误差 在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失。
（4）订货不准 生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品减价损耗。
（5）员工班次调整 在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，所以损耗在这个阶段属于高发期。
3.后仓管理原因
（1）收货单据计数错误 在收货环节上，由于相当一部分为非标准商品和原材料，因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收货、验货员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大。
（2）退换、索赔商品处理不当 部分商场超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化。
（3）破损、索赔商品管理不当 破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。
（4）有效期管理不当 生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失。
（5）仓管商品和原料保存不当而变质 由于生鲜食品和原料保存环境、温度和湿度条件达不到要求，也会造成变质损失。
（6）设备故障导致变质 因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转异常或出现故障，导致变质损失。
4.销售前区管理原因
（1）内部和外部偷盗行为 生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盗发生率较高。一般来讲，水果、熟食、面点等商品的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证。
（2）顾客索赔退换损失 因顾客对商品投诉出现的退货、换货造成的损失。
（1）收货损耗：收货时收进了不能贩卖的商品，从而产生的损耗。
（2）储存损耗：商品验收入库后，因存放不当而造成的损耗。
（3）排面损耗：员工在上排面时不小心或顾客挑选碰撞产生的损耗。
（4）滞销损耗：滞销商品是市场上因为消费习惯的变化，导致一些商品不受消费者欢迎而致使销售速度极慢的商品，由此积压造成的各种损耗为滞销损耗。
针对上述损耗，有下述几种方法来降低损耗的程度。
1.收货损耗控制
收货时一定要开箱验货（货较多时可抽样验货后平均扣除），开箱时要注意底和面均要翻箱验货，扣除不能贩卖的商品。
2.储存损耗控制
收货完毕及时上台面，并在结束营业后及时入冷库，如果没有冷库，也可放在恒温通风处，避免积压和碰撞。
3.排面损耗控制
（1）员工上货时小心轻放，避免商品碰撞。
（2）随时整理排面上的商品，挑出次品以保持排面陈列的美观度（整理分翻面、挑选、清洁等几种）。
（3）在人潮高峰期，可做下排面生鲜商品的处理。
（4）让商品高回转也是降低生鲜商品损耗的一种好方法。不要让商品在排面上陈列时间过长，对于生鲜下排面的商品越早处理越好，切记“少亏即是赚”。
（5）商品补货时应“少量多出、勤于补货”。不要将所有商品一次性陈列出来，保留适当库存，因为顾客购买商品时不会拿了东西就走，都会翻来覆去挑选，陈列时间久了被顾客挑选的次数也会增加，从而加大损耗，应控制上货数量和次数，传统卖场上货操作为：开业前上货比例为全天销量的40%，中午销售高峰前半小时再上40%，晚上销售高峰前半小时上20%，同时在晚上销售高峰时应将卖相不好的商品及时出清。若销量不是很大，可以适当调整，具体操作视各卖场到货量和销量而定。
4.滞销商品要及时处理
生鲜食品经营进入中国超市以来，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态，与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。滞销的生鲜食品可按照以下程序的处理方法处理：退货→换货→降价→搭赠促销。
由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上将影响生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见，损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
一、目的：明确规范分店营运防损工作，使其在操作时有所依据。
二、适用范围：各分店。
三、内容：总则
（一）工作职能
1.工作目的：维护卖场正常营运秩序，全面负责顾客安全、员工安全、商品安全、设备安全及治安消防安全。
2.工作性质：受店总经理领导，为商场超市安全负责，贯彻执行商场超市规章制度，完成店总经理下达的各项任务。
3.工作任务：预防为主，损失防范，堵塞漏洞，降低损耗。
4.工作范畴：门禁管制，稽核工作，肃窃工作，表单管控，治安管理，消防管理，交通管理，突发状况处理。
（二）工作方针：“预防为主，防打结合”，参与管理卖场防损安全工作，做好群防群治工作。
（三）人防：岗位设定原则，以岗定人，配合营业高峰时间合理编制岗位。
（四）技防：建立一整套的保全系统、消防系统和监控录像系统。
（五）组织结构：各店根据情况编制。
（六）作息时间
1.工作时间以营业时段为主和夜间控管为辅，分为：早班（A）6：30～15：00，中班（C）14：30～23：00，夜班（D）22：30～7：00，日班（B）8：30～17：30，特殊岗位可安排做一休一，E1班，E2班。
2.休息时间为每2小时一次，时间为15分钟，用餐时间30分钟，每周工作40小时。
（七）上下班时间
1.负责防损的主管工作时间应与整个卖场营业高峰配合，工作时间应结合卖场以24小时轮班为主，防损部门人员工作时间与卖场营业时间同步，且需轮值夜班。
2.防损部门人员的排班时间应比卖场营业时间早30～60分钟，且需提前10分钟到岗，分配至规定岗位执勤，下班时在未接岗时应继续执勤。按营业时间准时开启顾客出入口。每天营业时间结束后，防损员应负责清场并关闭顾客出入口，检查各区域门窗、电源设备、照明、煤气设施等关闭情况，以及员工出入口物品携出检查，确定员工全部离去（部分分店会同值班经理关门并设定保全系统），夜间24：00以后进出卖场必须登记并安检。
（八）与各级公安、消防部门协调关系
1.根据国家相应法律法规，制定合理合法的安全内务管理处罚条例，接受公安、消防部门的监督与检查。
2.制作警民工作联系卡，加强工作、业务交流，加强彼此了解，建立良好的工作关系。
（九）与各部门的工作关系、沟通及协调
强调防损工作重点，执行公司的规章制度，配合营业部门创利，建立安全防损工作监督举报箱，接受全体员工监督、举报。
（十）门禁管制（物品、人员进出管制）
1.员工通道：控制非公司内部人员进出，做好外来人员的验证、登记和传达工作。对员工所携出物品、包裹，请其自动出示，接受检查。非员工通道不得随意进出，公务除外。
2.卖场顾客购物通道：维持通道秩序，做好顾客的分流工作，引导顾客未结账商品至收银区，保持通道畅通。
3.收货区：遵照《收货区相关规定》，严格执行人员进出管制及卖场商品携出核查。
4.稽核区：按照稽核工作流程规范操作，妥善处理，避免在大众场合与顾客发生冲突。
（十一）肃窃处理程序
肃窃处理程序是：稽核→发现偷窃通知防损→查验出稽核区而商品未结账→防损处理→和解或送警处理→存档→卖场跟踪。
若发现有顾客夹藏商品，应带其至稽核室，处理时要注意态度。
（十二）员工置物柜及顾客寄物柜不定期检查
1.员工置物柜（更衣箱）：不定期检查，由值班经理及防损部门人资部共同组成安检小组，由防损部门登记，对员工置物柜进行安全检查。检查内容：危险品（易爆、易燃、有毒）、商场商品等，由防损人员写出安检报告，上报店总经理并抄送各部门。
2.顾客寄物柜：由防损及接待部门营业结束以后共同对寄物柜进行安检。检查内容以各违禁品为主，如寄物柜内有顾客存放超期物品，登记在册后，存放于防损部门。
（十三）备份钥匙管理
1.只有被公司授权的员工，才可以保管分店钥匙。
2.无论何种情况，没有店总经理批示，任何人不得擅自配置钥匙。
3.防损部门建立登记发放钥匙档案，逐项登记钥匙发出、更换日期，使用地点、数量，领取人姓名、所属部门及领取原因。
4.所有公共通道钥匙，包括卖场正门、楼梯防火门等，统一由防损部门保管。
5.防损部门必须有最新钥匙一览表，并列明钥匙编号及用途。如有钥匙损坏，必须及时更换。
6.定期检查分店内所有钥匙，确保其正常操作。
陈列在门市的商品被顾客损毁，顾客一般情况下都不是故意的。在门市管理上，反而要求门市职员要更关心顾客是否受伤，并迅速清理现场。在关心顾客受伤之余，顺便要了解商品被毁损的原因，不要急于要求顾客赔偿。在正常状态下，若出于顾客的疏忽，顾客会主动提出如何赔偿，在不让顾客太为难的情况下，赔偿金额在商品的成本之上为最佳；若顾客不愿意赔偿，而在商店内部可承受的范围也可以不让顾客赔偿，因为我们损失一件商品，却可能因为处理得宜而赢得一位永久的顾客。
顾客前往卖场购物，带着一家大小的状况很多，特别要注意的是儿童，因为儿童在卖场是损毁商品概率最大的一个群体，其破坏虽然是无心，但门市职员在卖场要适时提醒，以免店内遭受不必要的损失。
商品进货值入率[值入率=（零售价-进货成本）/零售价=1-进货成本/零售价格]，与商品实际盘存后所得的毛利率，中间的差距谓之损耗，简而言之，即账面库存额与实际盘点库存额中间的差距。管理水平高的商店，不明损耗较低；反之，则较高。
损耗发生的原因有以下几种。
1.变价损耗
（1）固定促销变价：如月特卖品，定期特卖活动，周年庆、开幕庆等。
（2）临时促销变价：为应对竞争店的临时降价或生鲜品时段降价出清存货。
（3）厂商调降市面零售价：存货因而产生降价损耗。
（4）快过期商品促销变价：因商品食用期限或使用期限超过三分之二，为求销售量增加，故成立特价区，降低售价。
（5）为消耗量大的商品库存的变价：在月底或年关将近时，为减轻库存所做的促销变价。
2.废弃损耗
（1）节庆商品逾期未售完：如有的商品因年节已过，无法售出。
（2）国外进口商品：进口商品进出程序繁杂，成本较高，故无法退货，容易产生废弃。
（3）自有品牌：开发自有品牌，建立企业形象，然而因无法退货产生废弃。
（4）订货不当：订货不正确，使商品过剩却无法退回而产生废弃。
（5）管理不当：
①商品管理疏失，如先进先出未彻底执行，导致商品过期败坏；
②仓库管理疏失，使商品可能因潮湿、鼠虫等侵害，导致商品受到损害。
（6）冷藏冷冻库设备损坏：因机器设备发生故障，导致商品败坏而产生废弃品。
（7）偷窃、偷吃：
①偷吃食物，留下空盒；
②将包装盒留下，拿走里面的商品。
（8）商品遭破坏无法退回：顾客或员工因一时疏失，毁损商品却无法退货给供应商。
（9）商品加工技术不当产生损耗：如因调理不当，使商品无法出售，或因作业时间过长，使商品鲜度劣败等。
3.不明损耗
（1）验收不正确
①商品数量不足。
②厂商套号，以低价商品冒充高价品。
③厂商低标价，以高价品低标，使商店受损。
④促销赠品未随货入商店。
（2）厂商进出管理不当
①厂商将商品夹藏于空箱内带出超市。
②退回厂商的商品或坏品未确实检查，导致夹带其他商品出去。
③厂商利用管理疏失，伪造签收单。
（3）移库作业流程不当
①店铺间移出入手续不完备。
②部门与部门间移库，账务处理不当。
③使用自用商品未如实填报或未列入费用明细。
（4）员工管理不当
①员工于店铺内偷吃。
②员工出入夹带公司商品。
③员工将商品高价低标，卖给熟人。
④员工作业疏失将商品标价错误。
⑤特价期间结束后未将商品变回原价。
⑥夜间执勤时未恪尽职守，导致有偷吃、偷窃。
（5）专柜人员管理不当
①专柜人员利用身份偷吃、偷窃。
②专柜人员掩护其他人员偷吃、偷窃。
（6）收银人员管理不当
①利用收银机退货键或者立即更正键消除或重打金额，乘机抽取金钱。
②遇到熟识人，故意漏扫部分商品或私自按较低价格抵充。
③对收银工作不熟练，按错部门、类别。
④特价已结束，但收银人员仍以特价贩卖。
⑤顾客更换商品，未依规定填写表格，却以其他部门商品抵充。
（7）盘点工作未落实
①盘点人员未如实依实际库存量盘点。
②不能食用或使用的商品列入盘点。
③月末进货未入账，却盘入库存，使账面存货虚增。
④其他部门借用相关陈列商品未列入。
⑤赠品计入存货。
⑥已办退货商品，厂商未取走；或已报废的商品，尚未处理，盘点时却计入存货。
（8）作业上的疏失
①商品标价错误。
②POP（卖点广告）不清楚或错误，顾客要求以较低价格购买。
③待退货商品因管理不慎遗失或被窃。
④商品磅秤机异常，使商品重量价格比实际低。
⑤作业技术不良，造成商品步留率降低。
（9）顾客偷窃
①高单价体积小的商品最容易遭窃。
②顾客携带背包、手提袋且袋口打开。
③在货架转角、死角易发生偷窃。
④顾客由入口处未结账即走出。
⑤关注穿着大衣、蓬松衣物者。
⑥2～3人一起购物，且常挤在一起时，要引起注意。
（10）兑换品券管理不当
①兑换品券未如实呈报，而被作业人员窃取私用。
②管理者对兑换券作业流程是否入账，未尽督导责任。
③兑换券有效日期已过，无法向厂商求赔偿。
防止损耗增加，主要从后场管理、店铺管理、收银部门管理和营业部门管理方面着手。
1.进货管理
（1）厂商进货务必先出示订货单，并将商品整齐陈列，由验收人员逐一核对。
（2）检验时务必要拆箱核对，是否与订货商品一致，尤其有拆过箱痕迹时，更需要检查。
（3）验收人员检验时，食用期限超过三分之一以上的食品或有凹罐情况时，不得收货。
（4）商品验收无误后，应立即移至暂存区或卖场，不得任意逗留，避免混淆。
2.厂商出入管理
（1）厂商进入店铺必须先向后场登记，更换厂商名牌佩挂，离去时经检查后，再缴回识别证。
（2）厂商从现场或后场更换坏品时，必须有退货单或先向后场登记换货单，且经部门主管签认后，方可准予放行。
（3）厂商送货后的空箱不得覆盖，纸箱则必须拆平，避免借职务之便夹带商品。
（4）厂商车辆欲离去时，要接受后场人员检查无误后，方可离开。
3.商品移库出入管理
（1）店与店移库时要确实填写移库单，填明商品代号、品名、规格、数量、单价等资料，便于会计部门做账，避免混淆。
（2）移库时，必须先报备店长同意，并且与他店事先取得协议后，方可进行移库。
（3）商品移出入时，程序应与进退货相同，要由验收人员确认验收后，才可认定完成手续。
4.员工出入管理
（1）员工上下班时，必须由规定出入口出入。
（2）员工下班离开店铺时，一律要自动打开携带皮包，由警卫或验收人员检查，店长也不例外。
（3）购物者应主动出示收银发票并确认。
（4）员工携带皮包，不得带入作业场或卖场，必须暂存于员工休息区的衣物柜。
1.自用商品使用注意要点
（1）自用商品领用，要经过部门主管同意，并且适于领用范围，再填写自用商品表（请参考“商品进销存管理办法”）。
（2）自用商品表由后场检品人员依据表格规定，到各部门拿取，交给申请单位，再交给会计做进货账。
（3）店长奖励慰问员工使用店内商品，不得以自用商品名义，仍需要先购买再以费用出账。
（4）查获未依照程序办理登记者，按照偷吃、偷窃办法处理。
2.订货工作注意要点
