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蔬菜秧苗是由不同的种子个体培育成的许多生物活体，不同的育苗方法使秧苗之间的差异很大。即使利用同一种育苗方法，秧苗所处的环境不同也会使它们之间产生明显差异。这些差异会影响到秧苗的生理活性及以后的产量。农谚有“苗好三成收”的说法，足以说明培育健壮的秧苗是丰产、稳产的基础。因此，研究、培养健壮的秧苗对蔬菜产量的提高具有重要意义。
蔬菜育苗的目标是培育适龄壮苗。秧苗健壮，应包括无病虫害、生长整齐、株体健壮三个主要方面。壮苗生理生化指标适宜，定植到大田后缓苗快，适应性强，生长发育旺盛，有较强的潜在生产能力；弱苗定植后缓苗慢，易引起落花落果，甚至影响蔬菜的品质和产量。苗龄与秧苗素质存在密切关系，苗龄可分为日历苗龄、形态苗龄、生理苗龄，三者之间并不一定统一，生产上习惯用日历苗龄。一般来说，大龄苗生长发育提前，产量提前，采收期较早；但苗龄过大，秧苗老化，不利于总产量的提高。
优质苗：指素质优良的壮苗，茎粗短、节间密、叶肥厚、色浓绿，根系发达，无病虫害、无损伤，抗逆性强，发育良好。
劣质苗：指低龄苗、高龄苗、老化苗、徒长苗、出苗不齐、长势不均苗等。
徒长苗：根系发育差、茎细，节间长、叶薄色淡、茎叶保护组织不发达，定植后缓苗慢，成活率低，抗性差。
老化苗：茎细瘦，叶面积小，叶色深暗，根系发育不良，定植后发棵晚，长势弱。
① 根系正常，根色白，无锈根（黄色至黄褐色），须根多，密集。
② 茎节短，节间长度与株高匀称，茎粗壮，有韧性，抗风性好。
③ 叶柄粗短，叶片宽、舒展，无卷缩、病斑。
④ 植株开展度与株高比例适当，为1～1.3。
⑤ 茄果类要显蕾，6～12叶，黄瓜4～5叶，不吐卷须。叶菜类要有1个叶环，5～8枚真叶，叶色浓绿，且以背面发点紫色为好。
新陈代谢正常，生理活性高，细胞液浓度高，含水量少，吸收力强。不同蔬菜的壮苗标准不完全一样，下面是部分蔬菜定植时的壮苗标准。
黄瓜：具有叶3～4片，叶片厚，色深；茎粗，节间短，苗高10厘米以下，子叶完好。
番茄：具有8片真叶，叶色绿，带花蕾而未开放；茎粗0.5厘米，苗高20厘米以下。
辣椒：具有叶10～12片，叶片大而厚，叶色浓绿；茎粗0.4～0.5厘米，苗高15～20厘米，第一花蕾已现。
茄子：具有叶5～6片，苗高15厘米左右，其他同辣椒。
菜豆、豆角：具有1～2片真叶，叶片大，颜色深绿；茎粗，节间短，苗高5～8厘米。
甘蓝、花椰菜：叶丛紧凑，节间短，具有6～8片叶，叶色深绿，根系发达。