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碳源是构成食用菌细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质。常见的碳源有葡萄糖、蔗糖、棉籽壳、玉米芯、木屑、稻草、麦秸、蔗渣等，这些物质是食用菌栽培中常用的培养原料。碳源营养分析评价见表1-1。
表1-1 碳源营养分析评价
氮源是构成食用菌细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，包括无机氮和有机氮。常利用的无机氮有铵盐和硝酸盐；常利用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、氨基酸、硫酸铵、尿素、玉米粉、豆饼、蚕蛹粉、米糠、麸皮等。氮源营养分析评价见表1-2。
表1-2 氮源营养分析评价
矿质元素可构成食用菌的细胞成分，作为酶的组成成分，调节氧化-还原电位，调节细胞渗透压和pH值等。钙、磷、钾、硫、镁、锰、铁等矿质元素对食用菌的生长发育也有良好的作用，但需求量少，常利用的矿质元素有碳酸钙、硫酸镁、磷酸二氢钾、过磷酸钙、石灰、石膏等。常用矿质元素营养分析评价见表1-3。
表1-3 常用矿质元素营养分析评价
微量因子在食用菌生长中需量甚微，但能明显促进食用菌的生长发育。食用菌生长常利用的微量因子有维生素、核酸、三十烷醇、赤霉素、生长素、比久等。一般情况，这些营养可从栽培原料中获得，不需额外添加。常用微量因子营养分析评价见表1-4。
表1-4 常用微量因子营养分析评价
广大食用菌种植者在选择配制某一品种的配方时，首先应考虑该品种的生活习性，看它是草腐型菌、木腐型菌、粪草生型菌、土生型菌、寄生型菌，还是菌根型菌，每一类型的菌都是长期适应自然界后形成的相应品种，所以在配方选择时，就应侧重考虑符合它生活习性的配方。有些农户在栽培双孢菇时，双孢菇属于粪草生型菌，而他们的配方中却添加了较高比例的木屑，最终出菇效果不理想，这就属于没有完全了解品种特性造成的。
碳素营养和氮素营养是食用菌栽培原料的两大类营养成分，因此二者的比例搭配对食用菌生长和产量都有很大的影响。我们必须搞清楚每种培养原料的营养构成，才能配制出合理的栽培配方，详见表1-5。一般情况下在菌丝体培养期间要求配方内碳氮比为（22～25）∶1；而在原基分化和出菇期间碳氮比以（35～40）∶1为宜。
表1-5 常见原材料的碳氮比例表（干）
矿质元素和微量因子的用量对食用菌而言需求量很低，矿质元素的比例应依实际需要添加，通常在0.1%～1%，N、P、K为需求量相对多的矿质元素，其他的需求量较低，往往不必刻意添加；微量因子需求量通常在0.01～0.1mg/L，除一些特殊食用菌品种外，往往不用专门添加。
一个好的配方，应充分结合当地的农业实际情况，应选择当地丰富的农业下脚料，因这些材料运输方便、就地取材、价格低廉、品质有保障。若所选原料很难得到，同时价格很高，这类配方建议不加以选择。
食用菌配方中还应考虑原料间粗细搭配合理、含水量适宜、酸碱度合适，以及原料各成分间搭配丰富、合理，对于一些颗粒大的原料应提前预湿处理；对于一些秸秆类原料应采取提前浸泡、碾压的方式破坏其表层蜡质层，之后截断、粉碎成小段用。