下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
水果糖通常是指水果味硬糖，它因酸甜的果味得到消费者的喜爱。它通常是糖果厂的常规品种，配方、工艺简单，产量大。
通过调色、调香、调味，模拟天然果实的滋味：①适宜的甜酸比。②一般苹果酸和柠檬酸复配使用。苹果酸具有明显的呈味作用，酸味柔和、爽快，刺激性缓慢，保留时间长，与柠檬酸配合使用可模拟天然果实的酸味特征，使味感自然、协调、丰满。③适量添加水果香型的油溶性香精，进行调香。④添加相应的食用色素。⑤掌握好这些原料添加时的温度，并混合均匀，以保证添加的量真实地保留在产品之中，不至于损失掉。
以白砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸和苹果酸、水果香精、食用色素为原料，模拟天然果实的滋味。不同滋味的水果糖原料配方举例如下。
① 青苹果味 白砂糖50kg，麦芽糖浆50kg，柠檬酸0.75kg，苹果酸0.17kg，青苹果香精0.2kg，果绿2g。
② 草莓味 白砂糖50kg，麦芽糖浆50kg，柠檬酸0.8kg，苹果酸0.17kg，草莓香精0.2kg，胭脂红2g。
③ 菠萝味 白砂糖50kg，麦芽糖浆50kg，柠檬酸0.7kg，苹果酸0.15kg，菠萝香精0.2kg，柠檬黄2g。
① 化糖 白砂糖加30%的水，加热溶解，沸腾片刻，然后加入糖浆，溶解，溶解的糖液必须澄清、透明。通常用滤网或管道过滤，除去糖液中的杂质。
② 熬糖 常压熬至150℃左右，真空连续熬糖，温度熬至136～142℃，这时用筷子蘸取糖浆拉长能成薄纸状而不断裂，入水凉后咬有脆响声，说明糖浆已熬成。
③ 冷却、调和 将糖液降温、冷却至90～110℃，加入酸、香精、色素等混合，反复折叠，混合均匀。温度要控制好，温度太低，难以混合均匀；温度过高，加入的香精会化作一股青烟跑掉。
④ 成型 糖冷却到80～85℃时立即拉条、成型。因为糖膏在80～85℃时可塑性最好。
⑤ 包装 成型后的糖果温度仍然很高，要进一步冷却，同时除去不合格的糖果，进行包装。