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第五节
水果糖:配方与工艺

水果糖通常是指水果味硬糖,它因酸甜的果味得到消费者的喜爱。它通常是糖果厂的常规品种,配方、工艺简单,产量大。

一、要点

通过调色、调香、调味,模拟天然果实的滋味:①适宜的甜酸比。②一般苹果酸和柠檬酸复配使用。苹果酸具有明显的呈味作用,酸味柔和、爽快,刺激性缓慢,保留时间长,与柠檬酸配合使用可模拟天然果实的酸味特征,使味感自然、协调、丰满。③适量添加水果香型的油溶性香精,进行调香。④添加相应的食用色素。⑤掌握好这些原料添加时的温度,并混合均匀,以保证添加的量真实地保留在产品之中,不至于损失掉。

二、配方

以白砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸和苹果酸、水果香精、食用色素为原料,模拟天然果实的滋味。不同滋味的水果糖原料配方举例如下。

① 青苹果味 白砂糖50kg,麦芽糖浆50kg,柠檬酸0.75kg,苹果酸0.17kg,青苹果香精0.2kg,果绿2g。

② 草莓味 白砂糖50kg,麦芽糖浆50kg,柠檬酸0.8kg,苹果酸0.17kg,草莓香精0.2kg,胭脂红2g。

③ 菠萝味 白砂糖50kg,麦芽糖浆50kg,柠檬酸0.7kg,苹果酸0.15kg,菠萝香精0.2kg,柠檬黄2g。

三、工艺

① 化糖 白砂糖加30%的水,加热溶解,沸腾片刻,然后加入糖浆,溶解,溶解的糖液必须澄清、透明。通常用滤网或管道过滤,除去糖液中的杂质。

② 熬糖 常压熬至150℃左右,真空连续熬糖,温度熬至136~142℃,这时用筷子蘸取糖浆拉长能成薄纸状而不断裂,入水凉后咬有脆响声,说明糖浆已熬成。

③ 冷却、调和 将糖液降温、冷却至90~110℃,加入酸、香精、色素等混合,反复折叠,混合均匀。温度要控制好,温度太低,难以混合均匀;温度过高,加入的香精会化作一股青烟跑掉。

④ 成型 糖冷却到80~85℃时立即拉条、成型。因为糖膏在80~85℃时可塑性最好。

⑤ 包装 成型后的糖果温度仍然很高,要进一步冷却,同时除去不合格的糖果,进行包装。 1/Lj7hq7eyzbtoapPcUe31U+HpttLiQrAqhuxija4EHUOtStkeTO/C3NU2gyNT8H

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